Mirella Porro, l'allieva prediletta di Gualtiero Marchesi è tornata.

- del Guardiano del Faro -

ALBENGA - L'affermazione è azzardata? C'erano sicuramente altre bravissime ragazze impegnate con profitto culturale nelle cucine del sottoscala più famoso d'Italia, quello là, quello conosciuto come il Bonvesin della Riva.

I giornali insistono sempre sulla descrizione della meravigliosa brigata, irripetibile in Italia, e non sono neppure citati tutti in questo articolo prelevato dalla pagina facebook del Mangiarino di Mirella Porro, aperto da pochi mesi ad Albenga

Sicuramente l'algida Paola Budel, impegnata agli antipasti con la concentrata Mirella. Lì, a contribuire alla riuscita del progetto tutt'altro che visionario: La Nuova Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi. Immagino però con un occhio di riguardo RIVOLTO ad una banda larga di giovani fenomeni italiani di genere maschile, alcuni altissimi, tutti magrissimi, giovanissimi allora. Qualcuno persino bello.

Cinquantenni come me oggi -quasi tutti più magri- quelli che stanno marcando ancora a fuoco o per induzione la cucina contemporanea italiana mentre qui mi limito a marcare il contorno della tavola, da raccontare attraverso le persone che la creano.

Sicuramente altre oltre a Mirella in quel bel tempo, ma io non lo posso sapere, mentre è chiaro che le tante esternazioni positive del Maestro nei confronti di Mirella Porro portano - dopo ben più di tre indizi - ad una prova certa di stima e di rispetto spesso ribadita.

Il Maestro è sempre andato oltre le apparenze. Conversare con lui significava e significa confrontarsi con ogni genere di argomento colto.

Si chiama cultura generale,  che lui -lo vediamo sempre volentieri in speciali televisivi- affronta con profondità e cognizione, si tratti di arte, musica o letteratura; quasi che la buona e sana cucina ne diventi la semplice logica conseguenza, come La bellezza.

Mirella oggi mi cede la sensazione di non aver più chiaro in mente se è venuto il momento di liberarsi del passato, di smettere di frugare nei cassetti dei ricordi. Oppure, anzi, piuttosto, decidere di rimettere tutto in tavola.

Egoisticamente, sarei per la seconda opzione.

Una cosa per volta, un pensiero alla volta, un piatto per volta; perché è inutile combattere contro un tale bagaglio culturale, occultando i contenuti dentro una valigia polverosa. Tanto meglio esporlo e tornare ragazzina, ripartendo a luci spente da un carrugio non qualsiasi di Albenga, con a disposizione meno di venti coperti in sala e tre ragazzi in cucina. Una mano dall' A.L.M.A non guasta, credo.  Porro, un ortaggio che un cuoco o una cuoca possono trasformare nella cosa migliore o la peggiore. Dipende che cosa ne vuoi fare.

Di mezzo tante cose, come nella vita di tutti noi. Corsi, ricorsi, viali e spiagge che parlano savonese ... Zuccarello, Laigueglia, Alassio, Albenga.

Meglio guardare che cosa stiamo facendo adesso. Io per esempio sto bevendo vino adesso, e Sambuca tra poco, mentre il Maestro inorridirebbe, riuscendo però ad aggiungere ghiaccio al suo bicchiere scarso di vino rosso. Entrambe le situazioni non fanno e non farebbero comunque notizia.

Mirella va al pass: annuncia le comande. 

I ragazzi, tutti magri come quei fenomeni del sottoscala di Bonvesin della Riva rispondono in coro: SI CHEF. 

Si, pure oggi, nonostante le tante brutture evidenti -occultata- qui c'è La Bellezza

 Albenga : centro storico, pedonale

Da questa porta si accede al bagno. Due passi dopo c'è ILMANGIARINO DI MIRELLA PORRO 

Più chiari di così 

I tre in cucina agli ordini di Mirella.

Voce radiofonica profondissima la sua. Non serve alzare il volume.
Bella anche la montatura degli occhiali Mirella.

Se sei una milanese al mare si nota anche dai dettagli.

Nel sottofondo colgo cose dei Simply Red a volume giustamente spinto verso i mitici anni '80

Dal tavolo ho la completa visuale sulla cucina, senza nessuna separazione, neanche un vetro. Accendi la cappa, ma piano, tanto i profumi sono buoni e contaminano piacevolmente saletta e cucina.

Parliamo di cose vecchie o del futuro?

Femminile ma con carattere il polpo.

Sedano, capperi, olive taggiasche, fiori acidi ed un tocco esotico .
Tema comune: i piatti, il vasellame d'autore che valorizza ogni ricetta.

Una bollicina festosa, mentre l'olio a tavola è marcato Laura Marvaldi, nome storico del savonese

Fiori ed erbe, ma anche carciofi. Siamo ad Albenga.

 Un paradiso vegetale in un momento in cui tutto vira in questa direzione  ...

... e quindi un minestrone apprezzato pubblicamente -di nuovo- dal Maestro, va provato.

 Fa anche bene una volta arrivati a casa

Alla faccia della cucina femminile.

Gnocchetti di zucca, ok, però poi, fonduta di toma d'alpeggio, speck croccante, gratinatura decisa

Anni '70.  Ma non erano mica scemi

Filetto di orata in padella ricoperta pudicamente da patate arrostite al rosmarino, carciofi alla maggiorana. Nessuno faceva foto in quegli anni(a parte i giapponesi). Però mangiavano benissimo lo stesso. Questo piatto, giù da Gino a Camporosso valeva 2 stelle Michelin

I calamaretti alla piastra, carciofi e patate, maggiorana, pomodorino confit e ... olio al limone. In estate si fa con i porcini. Piatto di equilibrio raro e riproposto a Milano dal Gualtiero nazionale. 

Il bonet a cubi

La mousse al cioccolato con fiori eduli e frutti rossi

Pere al vino rosso e semifreddo alla cannella. Altro piacevole momento vintage

Sono arrivato tardi per il panettone da tre chili. Storia e ricetta in bel packaging milanese.

Il Pan del Toni di Mirella, anche da esportazione. Mi prenoto per il prossimo Natale, però bisogna essere in compagnia per affrontare un Pan del Toni da tre chili. Per leggere meglio basta fare un click aggiuntivo oppure dilatare l'immagine con l'indice ed il pollice.

Guardo Snooker su Eurosport mentre metto insieme i pezzi della giornata. Mi rilassa, ma fino ad un certo punto. L'arbitro stasera è una ragazza sexy irlandese con capelli conseguenti. C'è il Campione del Mondo alla stecca, che però sbaglia ad imbucare una rossa che sembrava facile.

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Dalla mia collezione di Rosse.

Era l'ultima pagina di quella millesimata 1995

La Cittadella di Zuccarello di Mirella Porro chiudeva la selezione annuale.

Voltiamo pagina, ma piano piano.

gdf

IL MANGIARINO INFO

Leggere e rileggere | Il codice Marchesi

- gdf 2012 -

E’ un libro di rara bellezza quello che mi è ricaduto in mano a distanza di sei anni, ma che sembra scritto ieri. Bello è per i suoi contenuti e bello è il contenitore. Bello l’oggetto, comunque, come potrebbe dire il Maestro: ciò che è bello normalmente è anche buono. Grafica, caratteri e colori: la forma e la sostanza.

Oppure: una copertina solida e una rilegatura degna della qualità della carta usata e un libro sarà pronto per sfidare il tempo, con il sole, con la luna o con la tempesta.

Elegante, colto, raffinato, incisivo, personale ma condivisibile nel pensiero: convincente in un termine. Nel solco del più puro minimalismo non punitivo, quello vero, quello essenziale senza essere inefficace o insufficiente nella misura. Quel senso artistico e culturale che poi vedi nel piatto, quel talento sviluppato a lungo nel tempo, evolvendo con cautela, tecnico ma senza diventare tecnicistico. Senza l'ostentazione  della tecnica. Senza andare oltre il limite del barocco fuori tempo. Tirandoci un po' la giacca verso la convinzione che la cucina possa essere una forma d'arte, che forse non è, ma che lui si può permettere di tentare di convincerci che possa diventarlo attraverso citazioni continue che costruiscono la  teoria della Cucina Totale. Quella che non lascia scampo agli improvvisati o agli "operai" di cucina. Il piatto come tela, il margine come cornice.

Costruito sul buon senso e sul buon gusto, declinato su un decalogo che, per l’appunto, potrebbe essere inteso come un codice personale. Codice di facile decodifica se sintonizzati su queste frequenze armoniche. Indecifrabile invece da chi vive la cucina contemporanea confondendo la modernità con la stravaganza, o pensando che ogni generazione debba per forza essere marcata da un genio. Non tutte le generazioni hanno dovuto combattere delle battaglie per vincere la loro guerra.

- gdf 2012 -

El Bulli ha chiuso? Sicuri ?

Per l'occasione mi piace riproporre questo pensiero del Maestro:

... " In Spagna, Ferran Adrià ha letteralmente stravolto la cucina spagnola, ma non ha creato una cucina nuova, ha "inventato", di bel nuovo, una cucina chimica, basata strutturalmente e unicamente su nuovi metodi di trattamento della materia, che ha molto sorpreso, ma a causa della sua estraneità alla vera cucina, ha già esaurito il suo compito culturale e rimane solo una vecchia novità."

Gualtiero Marchesi. ( da : Oltre il fornello)

L'avrei voluto scrivere io # 2

... " In Spagna, Ferran Adrià ha letteralmente stravolto la cucina spagnola, ma non ha creato una cucina nuova, ha "inventato", di bel nuovo, una cucina chimica, basata strutturalmente e unicamente su nuovi metodi di trattamento della materia, che ha molto sorpreso, ma a causa della sua estraneità alla vera cucina, ha già esaurito il suo compito culturale e rimane solo una vecchia novità."

Gualtiero Marchesi.

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Leggere e rileggere. Oltre il fornello di Gualtiero Marchesi

- gdf 2011 -

L’avevo letto 25 anni fa, fu uno dei miei fondamenti principali per capire la cucina evoluta che avevo iniziato ad affrontare nei pochi grandi ristoranti italiani degni di questa aggettivazione alla metà degli anni ‘80 e per non fare troppo casino quando a mia volta mi mettevo in gioco in casa con coltelli e padelle, attendendo l'arrivo di pazienti ospiti per un'amichevole esibizione. L'originale è del 1986, mentre questa riedizione aggiornata al 2010 mi è stata regalata per lo scorso Natale, regalo quasi ironico, messo li a sedimentare per qualche settimana e poi ripreso in mano e riletto in un solo fiato durante un pomeriggio di sole che avrebbe invitato ad una passeggiata lungo mare, e invece il fascino del Maestro ha di nuovo colpito anche a distanza di un quarto di secolo, inossidabile

Questa volta la lettura è stata ovviamente meno attenta ai concetti colmi di buon senso e di tecnica applicata che già avevo assorbito e messo in pratica nelle piccole esecuzioni di casa e come memoria mentale utile per valutare come sto mangiando in un determinato ristorante. Questa volta lo volevo valutare criticamente, pacatamente, ma criticamente. Diversamente però da quanti nel periodo successivo alla gloriosa permanenza milanese hanno poi ridimensionato il Maestro Marchesi. Qui il rispetto viaggia in parallelo con il concetto.

Sarebbe interessante valutare invece quanti di questi abbiano frequentato con sufficiente continuità il Gualtiero Marchesi di Bonvesin della Riva per ragionare sulle critiche successive, se siano esse solamente frutto del percorso post-Bonvesin, perché in effetti queste non mancherebbero assolutamente di fondamento . Quello che credo manchi è il detenere una bellezza mentale che consenta a chi sa come sono andate le cose, di fotografare storicamente il lungo magic moment di quel sottoscala periferico della Grand Milan.

Oggi rileggendo questa opera deliziosa , minimale, colta, snobisticamente resa facile ma che nasconde a mio avviso un infinita ironia nei confronti degli improvvisati e degli impreparati da sei meno meno, mi riesce difficile trovare qualche punto di vista diverso rispetto a 25 anni fa, e che si potrebbe ridurre alla voluta e continua citazione del suo grasso principe : il burro, della malcelata avversione all’aglio e all’olio d’oliva, al valore pratico del voler sfilettare quasi per forza ogni pesce, ma per contro è li da leggere il riferimento al semplificare per non andare troppo contro alle possibilità mentali di clienti e cuochi di quel periodo. E poi l’integralismo sul mantenimento dei gusti primari e delle cotture separate, come ricercando armonia o contrasti costruendo un sapore fatto di sapori plurimi identificabili, come su uno spartito di una composizione musicale. Inoltre la discutibile ma da un lato comprensibile presa di posizione nei confronti del vino e dell’alcol in genere , in difesa della sua opera, una cucina pura e colta, da non compromettere mai con “coperture” eccessive o inopportune, da qualsiasi parte esse provengano.

Nel complesso tuttora consigliatissimo questo “leggero” volumetto, perché credo che anche oggi ogni cuoco ne dovrebbe avere una copia in cucina a fianco dell’Artusi, da consultare con spirito autocritico quando gli venisse l’ispirazione per un nuovo piatto creativo , risparmiando così ai clienti inaffrontabili pastrocchi. Ma leggendolo bene, molto utile anche per ogni avventore che prestasse un minimo di attenzione a quello che riceve dentro un piatto, allora, avendo capito, lo potrebbe valutare con miglior cognizione prima di ingoiarlo. Mi auguro che questa generazione non dia per scontata questa lettura, così come il povero correttore di bozze che molto probabilmente non sapeva che fosse esistito un cuoco di nome Alain Chapel se ne ha fatto passare una versione da correttore word che lo appella “Chapelle” . Questa sostanzialmente l’unica grande cappella di questo libro.

- gdf -

In abbinamento, in quanto più volte citato dall'autore nel libro, Béla Bartok :