Appunti da un prontuario di cure omeopatiche per influenze

del Guardiano del Faro

Intanto sarebbe meglio non farsi influenzare e continuare a pensare con la propria testa, ascoltando solo chi si è dimostrato affidabile e sorridendo andando oltre a chi dispensa consigli tanto per. Con le indicazioni mi trovo invece sempre molto bene, e sono pienamente d'accordo che un malessere -quindi non un vera malattia- vada curata con un metodo omeopatico, quindi sicuramente del brodo, magari più limpido e che faccia meno l'occhiolino ammiccante di questo; sicuramente degli ottimi tortellini fatti con le sue manine dalla nostra cara Catia Saletti da Chiavari, e sicuramente una batteria di Barbaresco da stendere un cavallo, mentre se ci fosse stato anche del bollente bollito misto avremmo sicuramente completato il prontuario, l'avremmo protocollato ed ingerito, ed oggi saremmo già guariti, invece il malessere ancora ci gira intorno, solo intorno, perché i saggi sanno che prima o poi passerà. Usare quattro volte di seguito "sicuramente" non è casuale, trattandosi in grammatica di avverbio opinativo, quindi discutibile all'infinito. Aggirarsi in 13 a tavola, anche se nessuno ha esclamato "preferisco il Barolo" continua comunque a rappresentare un fattore di rischio da prevenire con l'omeopatia ed eventualmente poi combattere con antibiotici.

Pi'i vini, come direbbero a Roma, quella batteria di Barbaresco non ha detto nulla di straordinario o clamoroso, nel senso che quel che pensavo continuo ossessivamente a pensare, e quindi che le due bellissime diversità tra quel Giacosa e quei Roagna vale ampiamente ogni viaggio sensoriale, anche per autostoppisti spaziali. Ai Produttori di Barbaresco dovrebbero costruire un'altra Torre a Barbaresco, altro che un monumento. Il miglior rapporto qualità prezzo è sempre vinto da loro, figuriamoci se poi vicino si trova Giove Tonante nella sua furia 2006. Furia a parole, fuggito come un cavallo impaurito dalla scacchiera dominata da Re, Regine, Fanti e Cavalieri.

I bianchi a corollario: personalmente mi sono permesso di aggiungere due dita di Puligny nel brodo, come ad un pranzo di Babette avrei fatto con Dona Flor, un Jerez Fino, o perfino un Amontillado. Di Flor ne abbiamo invece trovata da vendere dentro Chateau Chalon e nel Vin de Voile, dal Jura a Gaillac per un confronto tra maniere diverse di giocare con il frutto sul filo dell'ossidazione protetta.

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Barolo e Cinghiale

del Guardiano del Faro

Dicembre è il mese più bello dell'anno visto dal faro, sono quindici giorni di fila -ma forse di più- che il risveglio è questo, e il termometro alle sette dice questo. Si, è un termometro da vino, di quelli da infilare nel collo delle bottiglie per verificarne la temperatura di servizio, ma siccome non ho più intenzione di fare il cantiniere presso nessun ristorante, certi oggetti li ho appesi al chiodo; qui ce ne solo voluti due per tenere in equilibrio la botticella che impediva al termometro di cadere nel vino. E' un termometro che va bene per rilevare la temperatura dei vini in bottiglia e dell'aria dalle parti del faro, e dunque la scala si ferma a zero. Le temperature negative non sono ammesse in entrambi i casi.

11 - 12 gradi che saliranno in breve a 15. Temperatura da cantina Borgognona, o di cantina Piemontese. Forse un pelino bassa per cominciare a servire un Nebbiolo o un Pinot Noir, ma se l'ambiente è ben riscaldato non avrei timore a tirar su il vino dalla cantina a questa temperatura, per poi godermelo in tutta la sua ampiezza, in tutta la sua distensione termica.

Distensione termica mi mancava. A volte leggo il blog di Fabio Rizzari, che mi piace per la competenza "espressa" e mi fa anche sorridere per come riesce abilmente a rimescolare le carte e le parole che rendono il glossario del vino tra i più trapezistici e virtuosi della comunicazione in genere.

Si, probabilmente si potrebbe fare a  meno di molti vini al Mondo. Stringere il mio glossario e il mio piccolo Mondo all’interno di Piemonte e Borgogna non mi darebbe problemi. Potrei proseguire per il resto dei miei giorni tra bianchi e rossi di qui e di là delle Alpi.

Vini vagamente paragonabili a questi dove li trovi? Anche il Cascina Francia 2008 intendo. Non sono un fanatico del Monfortino ma ogni volta che ci ritroviamo e mettiamo in piedi queste giornate tematiche il risultato non è mai uguale. Quando ho visto il magnum di Falletto-Giacosa 2001 mi sono detto: eccolo li il fenomeno. Me lo tengo per ultimo. Ma siccome eravamo in quindici, ci è pure andato stretto, anche se per ultimo.

E invece stavolta ho preferito il Monfortino, nelle tre annate evidenziate in immagini. Forse perché li ho bevuti prima, ma sai, a partire la mattina alle 11 e mezza con un Monfortino 2004 a secco non è neppure facile. Difficile da apprezzare, perché il Monfortino è spesso arcigno, si difende bene appena stappato.

E allora ho fatto una vigliaccata che mai mi era venuta nei pressi della mente. Mettere un Monfortino nell’ovarius. Mettere un Monfortino nell’ovarius per un’oretta vuol dire fargli acquisire una bevibilità sconosciuta. A seguire 2001 e 1998, però dalla bottiglia, ma comunque tutti in linea, diversamente eccellenti, in progredire, proprio perché preparato il palato con un 2004 in ovarius.

Gli altri due a colpire a botte di tannino da k.o, da lasciare intontito il palato e tumefatte le gengive. Con tre o quattro piatti di cinghiale ad intervenire, a dare una bella mano a terminare tutte le bottiglie. Mai visto finire tutte le bottiglie, e mai visto il 99% per cento le bottiglie di una giornata così impegnativa, uscirne al meglio.

Lo sappiamo a memoria, dopo alcuni anni ogni bottiglia vive di vita propria, pure se si trovassero fianco a fianco nella medesima cantina. L'evidenza è risaltata anche questa volta con queste, una ottima e una piuttosto sfocata.

Tutti gli altri talmente precisi e concisi, che questo Gabutti Bussia ci è parso quasi fuori posto tanto consenziente, da subito. Mica a tutti piace la conquista difficile. E dunque perché no?

Il conteggio dei tappi e dei vuoti, come al solito, si fa il giorno dopo, così come i ragionamenti, che mi portano prima di tutto a ringraziare Simone Ferrara e Matteo Badaracco del Ristorante Al Giardino degli Indoratori, a due passi dalla cattedrale di San Lorenzo, in centro a Genova. Hanno subito con stile e savoir faire lo stupro del loro locale per almeno sei ore, uscendone incolumi. Di Matteo e Simone ne riparlerò qui e altrove già dall'inizio della prossima settimana. Qui, con la cucina si è, come dire, scherzato e appoggiato i vini. L'altra versione di Badaracco la rivedremo a breve, e in maniera abbastanza diversa.

L'uso plurimo di cavatappi lo riservo solo per questi scopi occasionali ormai. Le bottiglie stappate alla fine saranno quindici più una magnum. Nessun problema di TCA e solo i tappi dei due Monfortino 98 non hanno retto all'emozione

La salsiccia alla cannella

I ravioli in brodo, con il ripieno di cinghiale

La crocchetta di cotechino e la sua salsa BBQ

I tagliolini al ragù di cinghiale

Belìn che ripassino... non ce la posso fare, ma lo chef stellato che non ha esitato ad andarci dentro di forchetta non mi ha stupito.

Man at work

Non ho capito bene... cos'hai detto? Gorgonzola al cioccolato bianco e  olive nere?

L'armadillo Hazel chiude brillantemente la sessione natalizia con Clos des Goisses

Al Giardino degli Indoratori

Vico Indoratori, 47 rosso

Genova (San Lorenzo)

Tel 010 2545536

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