lunedì 23 novembre 2015

Tano passami l'origano


Una prima scossa gelida ha anestetizzato il naso del nord, bloccando contemporaneamente il processo vegetativo di moltissime piante, che non vedevano l'ora arrivasse -il freddo- per riposarsi qualche mese, ma è invece da più di qualche mese che una varietà di pianta non settentrionale è scomparsa dalle cucine e dai piani di lavoro delle pizzerie del nord Italia: l'origano.

L'ho fatto notare a Gaetano, detto "Tano il Campano", ma che non ha saputo darmi spiegazioni, se non una, che traduco dal salernitano all'italiano : "dopo dieci volte che mi dicono "senza origano" mi sono rotto i co@lioni e allora non lo metto più su nessuna pizza. Punto e basta. Perché non lo digeriscono ... perchè è di più, perchè è superfluo..."

Il caso di Tano e dei suoi clienti con la papille interrotte e lo stomaco impedito non è purtroppo isolato, e così dopo l'ultimo giro pizza composto da sei diverse pizze classiche in locale VPN senza origano NON me ne sono fatto una ragione, nel senso che d'ora in poi le mie specifiche le metterò sempre ben in chiaro. Così imparano: ci vorranno dieci minuti in più per ogni comanda.

Sostanzialmente i comandamenti sono tre:

A) Sulla pizza voglio mozzarella di bufala di Cuneo, perché più soda e non perché sia fanatico della bufala tout court, quanto perché l'altra mozzarella -nove su dieci- si rivela poi essere quella poltiglia tritata di fior di latte di dubbia origine e qualità, quella che crea quell'effetto Spizzico. Se no va bene anche la bufala campana, anche se non sempre garantita, garantita di essere fresca piuttosto che frutto di lavorazione di latte congelato, ma per lo meno integra nella forma, e più saporita di gusto .

B) Sulla pizza voglio l'origano. Su quasi tutte, tranne la margherita, dove esigo il basilico fresco, e non una sola fogliolina messa alla fine, ne voglio almeno sei, ma messe prima, meglio se appena unte d'olio, così non bruciano nel breve tempo che la pizza passa in forno.

L'origano lo voglio ovunque sulle altre "rosse", e anche in quantità congrua, visto che normalmente sa di poco. Certo, quello calabrese, -quello a mazzetti- che uso in casa è un'altra cosa, ma in mancanza di quello mi va bene anche un origano che sia un pochino meglio del fieno, e di quello ce ne vuole un po' di più per profumare di buono una pizza.

C) Non voglio nulla di crudo sulla pizza. Questa moda di metterci sopra prosciutto crudo, speck e affettati di ogni genere in uscita dal forno non mi è mai piaciuta, ma anche questa mania non cessa di rovinare una vera pizza, dove gli ingredienti si devono fondere armonicamente o per contrasto durante la cottura, non dopo. L'altro giorno pure le scaglie di parmigiano ci hanno messo sopra a crudo, insieme al salame piccante -pure lui a crudo- e senza origano. Una solenne merdaccia. Il pesto si, quello va in uscita, a gocce.

Ma porca la decenza, ma è possibile che ogni italiano ha una specifica per il caffè ma davanti ad una pizza si ammutolisce e mangia? Comunque. 

Com'era? Anzi, come dovrebbe essere:  Arriva 'a pizza e iesce sole? 

Questo non sono riuscito a tradurlo.

Tano, la prosciutto e funghi oggi me la devi fare così: poca salsa di pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala di Cuneo, fettine di porcini Alto Atesini sott'olio  e spalla cotta di San Secondo a ciuffetti. E origano calabrese! A pioggia! E tutto in cottura. In uscita, per cortesia, passaci sopra un giro di olio buono, Pianogrillo se possibile, e basta. Grazie, e se me la tagli con la rotella in sei spicchi do la mancia alla cameriera ...

Se cercate un lavoro più gratificante abbondate di origano e abbandonate l'account linkedin, quello si, sicuramente inutile più che superfluo


gdf

2 commenti:

  1. Brutto segno se pure i napoletani vpn non usano più l'origano ...
    Fanck

    RispondiElimina