lunedì 25 novembre 2013

Il sabato del villaggio

Marco 50 &50
Din Don Dan, è Domenica, le campane suonano a festa. Ma non sono campane.

Ieri ho scaricato una App, che permette di monitorare con estrema precisione il passaggio della tigre siberiana nel raggio di dieci metri dalla giugulare e ho ricevuto in omaggio una suoneria, la mazurca di periferia nella versione a cappella di Wanda Nara.

Quando suona il cellulare sembra di sentire le campane, eppure mi sembrava di averlo messo in modalità vibra...

Comunque non è nemmeno Domenica né un Mercoledì di coppa C.

Ma tutto torna e se ho sentito le campane e fotografato un gabbiano ci sarà un motivo che scoprirò in seguito.

Il sabato del villaggio di Alassio ha la tonalità grigia del mare oggi ton sur ton con la sabbia, pochi villeggianti sfidano il primo colpo di freddo ben assestato da un Novembre inoltrato, eppure il mare d'inverno a me piace forse perché  "come un film in bianco e nero visto alla tv" mi rilassa.



Din Don Dan

Ci addentriamo nel budello, anche le parole mettono fame, sono sparite le cabine elettorali e telefoniche, sento il profumo del mare e la fame aumenta, sulla spiaggia del muretto sono sparite anche le cabine dei Bagni Aurora e anche se a Ponente si sta rannuvolando sono contento perché vedo il mare.






Din Don Dan
Ci sediamo per un Brunch nella veranda riscaldata vista mare del Gabbiano che vola via, il suo è un silenzio assenso, se lui approva lo faremo anche noi dopo il nostro passaggio qui, che sarà di livello con le sbarre alzate e la luce verde.

La gentile cameriera dagli occhi celesti ci porterà al tavolo tondo una sequenza di assaggi graditissimi preparati dalle mani, ma soprattutto dalla testa, del simpatico e bravo chef Paolo.



Din  Don Dan
Adesso ho capito, era il richiamo del campanile preferito dal Guardiano che ci guidava nella scelta del vino.


La padrona di casa, Barbara, merita un discorso a parte che vorrei fare prima delle foto della sequenza dei piatti.



È preparata, carina, simpatica, appassionata, attenta e garbata, come prima volta non è male...ma soprattutto ha "il senso della frase", una dote che è difficile riscontrare nelle quote sia rosa che rosa chiaro, è una dote da uomini, vincente, in una donna con tante doti femminili. 



Vitello tonnato



Devo dire in tutta onestà che la app ha funzionato, nessuna tigre siberiana in vista, forse non si sono adattate al tempo da lupi, o forse questo è il territorio del Gabbiano.



Uovo di quaglia, passata di topinambour, bagna cauda e tartufo bianco


Carciofi e baccalà

Spaghetti Mancini con cipollotto, peperoncino e bottarga

Tortelli di pata negra in crema di parmigiano tartufato

St.Jacques e foie gras...


Marco 50&50 + foto gdf

domenica 24 novembre 2013

Spaghetti da Ledoyen


Una staccionata di spaghetti separa di un secolo, o anche di più, la cognizione e la maniera di usare la pasta –in particolare gli spaghetti- in un tre stelle parigino rispetto da uno italiano. Questione di storia e di cultura. Immagino le facce inorridite dei nostri di fronte a quest'opera di alto artigianato che potrebbe sfociare nell’arte barocca.

C’è tutto quanto si possa immaginare di ricco e di lussuoso, tartufi d’Alba e d’altrove, funghi, prosciutto bianco (?), parmigiano e forse anche foie gras, ma che non vedo citato da Aiste, l’entusiasta autrice del blog Luxeat. Tutto assolutamente italiano ma interpretato secondo la grandeur della cucina classica francese. Tutto molto Luxeat, niente da dire.

Purtroppo non l’ho mai provato questo piatto, e mi devo fidare di quanto ho cercato faticosamente di tradurre dal suo blog, dove passano quasi solo i migliori ristoranti del mondo. Posso solo immaginare una sorta di pasta Rossini, tentato di prendere il primo TGV in partenza per la Gare du Lyon...


Spaghetti con prosciutto bianco, tartufi, parmigiano e funghi al Ledoyen (3 *) di Parigi è senza dubbio il piatto migliore che ho avuto quest'anno. (E uno dei migliori di sempre ..) La struttura di spaghetti geometrica è piena di untuosa crema di parmigiano e salsa di tartufo, pezzi di prosciutto, il tutto condito con funghi e tartufi d'Alba... Una partita in cielo anzi ... di più





sabato 23 novembre 2013

Gran Torino Amaranto

Marco 50&50

Da casello a casello 183 minuti.
Avrai incasellato una serie di infrazioni è pieno di autovelox…
Anche la mia macchina è velox e l’autovelox mi fa un baffo.
Non ti ho mai chiesto, per educazione, il perché di un baffo solo, sai non volevo essere invadente…
E il tutor, hai pensato al tutor ?
Guarda, anni fa ho fatto un corso di guida sportiva sul ghiaccio, adesso non ho più bisogno di nessuno, mi metto a palla e quando intravedo il casello passo dalla corsia riservata al telepass e fermo il cronometro.
Ma così ti “prendono” la targa
E’ rubata, come la macchina, non sono prudente ma previdente.
Ah ho capito, ma non ti fermi mai, nemmeno per…
E perché secondo te indosso la muta…faccio come i sub…
Oggi avevo fatto appena lavare la muta amaranto e non volevo sporcarla così mi sono fermato poco dopo l’autogrill per seminare zizzania e già che c’ero ho bagnato un po’ i campi.
D’estate uso il cabrio, mi vesto da ciclista e…faccio come fanno i ciclisti…
Quindi hai comprato una cabrio a pedali…
Poi ti dico, tu piuttosto come mai ci hai messo tanto, la strada mi sembrava vuota…
Sono un po’ nervoso, dopo ti racconto.



Poi ci sono quelli che stanno al centro o al centro destra e ad un certo punto mettono la freccia, mancano ancora 3 km all’autogrill ma quando c’è lo stimolo se metti la freccia ti tranquillizzi e stai meglio, per un motivo insondabile.
L’impianto va tenuto pulito, le scorie vanno eliminate, bisogna cambiare l’acqua al pappagallo anche se non è ripetente.
Sulle donne ci sarebbe da fare un discorso a parte, si vogliono fermare spesso per motivi inspiegabili ma cercano di evitare come la peste quegli ambienti ricettacolo di germi e batteri eppure dalle interviste rilasciate a microfoni spenti dovrebbero avere gli anticorpi per combattere in prima linea qualunque nemico.

Per il resto, tranne i possessori di macchine color amaranto truccate, ma senza rossetto, prima o poi si fermano quasi tutti.
Quelli che si rifiutano di pagare la decima.
Quelli che tengono in macchina un gatto a nove code per esorcizzare le file.
Quelli che hanno finito l’olio di colza per l’ottovolante.
Quelli che solo dopo sono venuti a sapere che il settebello è anche una squadra di pallanuoto oltre che un record.
Quelli che la sestina la giocano al lotto.
Quelli che a letto col pentagramma suonano solo una canzone monotona e mononota.
Quelli che hanno un poker di donne anche se è una mano rara per tutti.
Quelli che non hanno mai calato un tris, né un triplete, né una tripletta.
Quelli dell’accoppiata vincente.
Quelli del cardellino o del pappagallo, che va comunque svuotato.
Ci sono anche quelli che tra una Modena e l’altra toglieranno il gratta e vinci ma da qualche parte dovranno pur grattare, vedremo.

Al bancone per un caffè meglio passare dopo, anche perché il bancone non si vede, c’è gente in doppia fila per un espresso che sembra un vecchia littorina.
Lo stimolo torna a farsi sentire, c’è gente ferma sulle scale, si chiede permesso ma è la fila per cambiare l’acqua ai cardellini che fremono.
Le persone in risalita dalle scale hanno l’espressione beata e osservano con superiorità immotivata la ressa informe e saltellante che spinge come una mandria che deve essere munta.
La lotta per un caffè, considerando che lo scontrino è già in nostro possesso, a questo punto diventa uno scherzo da ragazzi, si riparte dopo una sosta ai box non certo misurabile in centesimi di secondo.
Forse i meccanici saranno stati anche loro impegnati con cardellini, pappagalli, falchi pellegrini o distratti da vecchi poster di altra Falchi, ma 43 minuti per un po’ d’acqua e un caffè sono un tempo vergognoso.



Svuotato un serbatoio ce ne sarebbe un altro da riempire, ricomincia l’inferno e la coda. Il taglio da 200 euro alla pompa sembra uno sproposito,



ma anche la benzina ha raggiunto quotazioni aurifere, per lo meno, qui in Italia, a differenza di quel che accade dopo una ventina di miglia, oltre alle banconote di piccolo taglio accettano quelle “e col resto come la mettiamo” ma non c’è resto e allora ripartiamo.
Guidare è la parte risposante, ma all’ora di pranzo per quanto procrastinata, ci si deve fermare, il serbatoio adesso va riempito di cibo.
La coda stavolta inizia con la ricerca del parcheggio, all’ombra c’è solo un  posto sulla rampa di accelerazione, anzi l’ha occupato adesso una Topolino amaranto con una topastra alla guida, rimane qualche posto al sole in seconda fila ma aspettare che quello della prima torni è una scelta ad alto rischio.



Si decide per i turni e per un panino veloce, chiedo alla cassa una focaccia con farina integrale, pago uno sproposito per una rustichella a camogli  che non è lo stesso ma va bene.
Intanto sale la pressione, cala la sera, la palpebra tiene, il cardellino ha un altro sussulto; in coda, qualunque stemma ci sia sul portachiavi della macchina, ci sono tutti, l’abbigliamento è diverso lo stimolo è lo stesso.
I bisogni primari avvicinano per un attimo guidatori fuori di testa, guidatori di fuori strada, di fuori serie, sembrano tutti fuori contesto e contestano inutilmente una situazione prevedibile.
Sono partiti  tutti presto, hanno fatto la stessa triste colazione, le stesse code, hanno buttato gli stessi soldi per lo stesso panino, stanotte, perché l’arrivo previsto è stanotte, diversificheranno le loro cene e stapperanno bottiglie diverse, mettendo sotto i denti verdure ed animali diversi, rispettando il rito del week end.
Bollicine e pesci crudi, pesci troppo cotti con vini troppo caldi, faranno le capriole per essersi accaparrati una porzione di simil capriolo con polenta, altri avendo superato un corso di abbinamento cibo vino chiederanno un merluzzo col verduzzo o dello spada al traforo, mangeranno nel caos per tornare nel caos al lavoro dopo un tranquillo week end di pura follia.
Persa per persa una sigaretta accorcia la vita e allunga il ritardo, chi le ha finite torna rassegnato in coda all’interno tanto poi è tutta discesa anche se la strada è in salita, basta guidare, lasciato l’autogrill siamo fuori dal tunnel, per quante gallerie manchino.
Uscendo dall’area, dopo 500 metri c’è una macchina amaranto ferma sulla strada,



per un’improvvisa emergenza non ha avuto nemmeno il tempo di fermarsi in corsia d’emergenza, ma non è una topolino, è una Ford Gran Torino, targata Torino, poco più in là c’è un giovane tifoso con una muta da sub intonata alla carrozzeria, il nonno sarà stato un tifoso del Grande Torino, il ragazzo assomiglia a Clint ma anche a Sal Paradise.



Sembra incurante del flusso continuo delle macchine sfreccianti senza frecce che gli passano accanto, loro lo guardano con invidia realizzando che lui ha saltato la coda, poi buttano un occhio e l’invidia aumenta, con la canna fuori sta lavando la macchina, l’asfalto in corsia, la rete e più in là oltre la rete fino al terreno e ai primi alberi da frutta.
Ah ecco, se guardo bene sono pere Valentine.
Le aree di sosta non sono le stesse per tutti, il ragazzo con la muta amaranto dotata di gemelli del gol, dà un’ultima scrollata alla canna disegnando un arco perfetto e qualche freccia, tanto per marcare il territorio, rimette a posto i gemelli mentre il toro sorride dai boxer, poi riparte.

Allora me lo vuoi dire perché ci hai messo così tanto, avevano parlato di traffico scorrevole, hai trovato coda ?
Un po’… in autogrill.

Marco 50&50

Mi piacerebbe un vecchio video dei Canned Heat  “On the road again”…




Eccolo, dovrebbe essere del '69, spero vada bene. gdf

venerdì 22 novembre 2013

Davide Zunino all'Hotel de Paris


gdf

La Chiesa Russa di Sanremo contigua all' Hotel de Paris

Davide Zunino -il cuoco dell’olio- ha finalmente trovato una cornice adeguata dove proporre la sua effervescente ed elegante cucina d’autore, dentro l’Hotel de Paris di Sanremo, rinnovato e restaurato interamente,  riaperto meno di tre anni fa.

Oltre al fascino del palazzo di un tempo e a tutte le comodità contemporanee, anche una cucina di livello superiore alla media contribuirà ad alimentare l’interesse non solo dei turisti distratti ma anche dei gourmet più curiosi.



Davide ha una grande passione per l’olio (che pure produce), e per i crudi di pesce arricchiti da abbinamenti più che stuzzicanti; ma anche sui temi della cucina “cucinata” si destreggia bene, nonostante la struttura del palazzo  (cucine al piano basso), gli ponga qualche limite di gestione dei piatti, per presentazione e temperature, che possono soffrire il breve viaggio dalla cucina alla fastosa sala degna dell’altro De Paris, quello di Montecarlo.


Ma questi sono dettagli facilmente risolvibili con un paio di accorgimenti tecnici. L’avventura è appena partita, e la carta e i menù sono stati appesi in bacheca da non più di un paio di settimane. L’impegno e la volontà non manca a nessuno, chef in testa, grintoso e pieno di energia.


Occorrerà un poco di rodaggio a tutti quanti per prendere le misure e mettersi nelle migliori condizioni di servire i piatti presenti nel menù degustazione De Paris, in quello a tutto crudo di pesce, e tra i non pochi piatti (diversi da quelli in menù) presenti in carta.


In quest’occasione ho volutamente evitato ogni piatto di pesce crudo, che non amo per principio, e ho così potuto assaggiare una “cucina cucinata” di un livello già più che soddisfacente e molto originale, come potrete cogliere dalle immagini che seguono.


Un ultimo dettaglio non superfluo, e cioè i prezzi delle camere, veramente bassi tenuto conto di dove si trova l’Hotel e quale classe e fascino si diffonda negli ambienti. Informatevi, le offerte sono di quelle che difficilmente si possono rifiutare.

L'olio nuovo 2013 di papà Zunino

 L'olio Roi, in uso all'Hotel

 Il pane bianco, quello alle olive e i grissini all'acqua

Pre antipasto Grand Hotel: scampi in crema di zucca allo zenzero candito, aria di mandorle amare

Erano anni che non lo assaggiavo. 
Questo è un 2010, coerente con molte altre annate

 "Preve" Foglia di cavolo ripieno di cipolla e patata su crema di zucchine trombetta,
 paglia di patate fritte.
La tradizione in abito "De Paris"

 Gamberi di Sanremo al vapore in fine insalata di tuberi e germogli, 
brodo di polpo al lime e coriandolo fresco.
Intriga, diverte e lascia spazio all'immaginazione

St.Jacques e mela, polvere d'olio e colatura di olio nuovo alla curcuma.
Le signore, lo adoreranno.

 Anguilla in salsa di paprika dolce e aceto sopra a cicoria stufata, stracci di seppia e crema di ceci. Maschio e tosto. Buono.

Quest'uomo lo sa fare il vino, anche quando compra le uve altrove

Paccheri farciti di ricotta di pecora e pomodoro montato al burro, salsa di ricotta affumicata. Estetico, goloso, sapido, cremoso. Lambisce il montante.

 Rotolo di patate farcito di spinaci, crudità di cavolo rosso e asparagi, crema di zucca e pesto di pinoli. Come rendere gourmand un piatto vegano.

Morro di baccalà "Gaudì". Davide ha un pezzo di cuore a Barcellona

Gamberi di Sanremo sfumati al Laphroaig e piccola paella di calamari al Pastis. Alcol e iodio. Da provare

Piccola pasticceria all'olio. 

Passata di fragole, granita di gin, spuma di margarita e gocce di Tabasco.
Potrei innamorarmi.

Spuma di banana, bavarese al cocco, toffee al lime e vaniglia, polvere di nocciola... con caramello. 
Il mastro pasticcere non si smentisce, e coglie in pieno il bersaglio. 


giovedì 21 novembre 2013

Tartufo bianco al Mirazur


di Danilo Meo


Sono tornato a pochi mesi di distanza al Mirazur, per la cena di chiusura del locale che serra i battenti da novembre a San Valentino, in Febbraio. Due menù da scegliere, il “Carte Blanche” che lascia appunto mano libera allo chef oppure il menù “Truffle Blanche”, a base di tartufo bianco d’Alba.


Scegliendo il menù tartufo bianco (non ho neanche preso in considerazione l’altro menù) scopro che posso decidere di bere i vini in abbinamento anziché scegliere una sola bottiglia come capita di solito, quindi opto per l’opzione al bicchiere.

Inutile e superfluo parlare del tartufo bianco d’Alba bianco, posso però affermare che Mauro Colagreco lo ha magistralmente “incastonato” in due piatti in cui era presente il pesce.

Mano precisa, sapori accentuati dal tartufo, sapori e profumi autunnali che ti piazzano dalla tavola vista mare del Mirazur in un bosco di castagne piemontese in cerca di funghi e tartufi. I piatti mi sono piaciuti tutti,  anche il grana padano 60 mesi con il tartufo seppur possa sembrare semplice e poco “gourmand”, garantisco personalmente che è buonissimo. Potete tranquillamente replicarlo a casa con i vostri ospiti, ve lo raccomando, molto goloso e buono!

Una nota a parte va dedicata al risotto al tartufo bianco che Mauro cuoce personalmente per pochi commensali per volta. Il miglior risotto al tartufo che io abbia mai mangiato!!! Definitivo il numero uno in versione al tartufo e nella mia personalissima classifica gustativa uno dei tre migliori risotti mai assaggiati, cottura magistrale, perfetta. Giusta al secondo e la mantecatura dei chicchi superlativa, solo il risotto del famoso Gualtiero Marchesi può competere con questo.


Ora via libera alle foto dei piatti. 
Info prezzo menù 185 euro. Abbinamento vino 65 euro



Amuse bouche: gelatina di barbabietola crema di formaggio di capra e caramello di barbabietola – chips di riso nero salsa di haga e acciuga marinata - tartare di verdure, cetriolo e cetriolo confit




Saint Jacques, broccoli scottati, salsa di limone dolce e neve, spolverata di tartufo

Raviolo di zucca ripieno di crema di formaggio di capra su crema di zucca,  castagne e tartufo bianco



Lo strepitoso risotto al tartufo


Merluzzo cotto a bassa temperatura, champignons, nocciole piemontesi, spuma di topinambur e buccia di topinambur croccante al forno e tartufo




Vitella da latte, mela verde, melograno, nocciole piemontesi, cacao in grani, ristretto di brodo di vitella e tartufo bianco


Grana padano 60 mesi e tartufo bianco

Crema di riso, snack di malto crema e pezzi di castagna, mandorle, nocciole e tartufo bianco

Tartufo selvatico da impasto di cioccolato bianco e scaglie di tartufo bianco