Althea Lattuada al Restaurant De Paris

Althea Lattuada

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Non per fare gli esterofili, ma il nome storico dell’albergo era questo, e questo è rimasto dopo la felice ristrutturazione conclusasi pochi anni fa, al termine dei quali è stata cercata una soluzione ideale per la collocazione fisica e gastronomica del ristorante, inizialmente bizzarramente collocato nel seminterrato, e poi giustamente trasferito al piano che consente di sbirciare un piacevole scorcio di vista mare e di Corso Imperatrice, la strada simbolo di Sanremo.

Una delle tante palme zariste decapitate
dopo l'attacco dei punteruoli rossi

A fianco della Chiesa Russa, con sullo sfondo le palme che arrivarono qui ad adornare il viale lungomare grazie all’Imperatrice russa Maria Alexandrovna, cambiandone il paesaggio; paesaggio di nuovo in corso di cambiamento a causa di un insetto killer denominato punteruolo rosso, che colpendo in maniera letale centinaia di palme -che devono essere decapitate della loro folta chioma dopo l’attacco dell’insetto- e così cambiando di nuovo il profilo della città delle canzonette, ridisegnandone il paesaggio, ora caratterizzato da alti tronchi di palme decapitate, come fossero totem simboleggianti l’inutilità di andare contro natura.

Il paesaggio gastronomico invece cambia poco e a fatica, e quindi, per noi che di questo ci occupiamo, è stato un bel segnale da rilevare quello che è accaduto quest’anno all’interno di questo bellissimo albergo, perché al di fuori, se novità ci sono state, sono state negative quelle evidenziatisi all’ombra dei rigogliosi pini marittimi.

Invece qui, grazie all’energia spumeggiante dell’istrionico Davide Zunino, molti commentatori e quasi tutte le guide non hanno potuto fare a meno di evidenziare il tentativo di riportare la “Cucina d’Autore” senza compromessi all’interno di un grande albergo della Riviera dei Fiori. Espresso, Touring Club e Michelin arrivano tutte in coro a indicare la novità nelle rispettive edizioni 2015, proprio mentre Zunino faceva le valige per Milano, come molti suoi colleghi in questi ultimi due anni, per portare il proprio savoir faire al pubblico milanese e a quello che arriverà durante EXPO 2015.

Fa comunque piacere rilevare che la proprietà abbia fatto una scelta di qualità dopo aver visto il risultato conseguito da Zunino, e pur se ridimensionando il food cost, ha saggiamente chiamato una ragazza di queste parti e che consoce la cucina di queste parti, Althea Lattuada, che insieme ad altri validi collaboratori, sta cercando di equilibrare il rapporto qualità prezzo, con l’intenzione di avvicinare al Palazzo anche la clientela esterna, fatta di molti francesi e da altrettanti russi, che però non sono quelli che si sono parcheggiati a Montecarlo, perché da tempo anche in Russia le classi sociali si sono riformate, e quindi il potere di spesa dei turisti che approdano sulla parte italiana della costa è ben diverso da quello dei turisti che frequentano Montecarlo e la Costa Azzurra. 

Gamberoni avvolti nel lardo, in crema di porcini e patate

L’obbiettivo è doppio, e cioè cercare delle formule ristorative che invoglino i clienti dell’Hotel (26 camere + 2 suite) a rimanere in albergo anche a pranzo e a cena e non solo nel momento dedicato alla colazione, e nel contempo attirare i clienti che passeggiando lungo “L’imperatrice” e leggendo carta e menù del De Paris possano rendersi conto che dentro a questo gioiello architettonico di fine ‘800 è possibile mangiare una cucina originale, comunque radicata al territorio, e non quella banalmente ricca di termini e di materie prime ostentate, abbastanza fuori luogo.

Ravioli di olive taggiasche farciti di stoccafisso ... aglio e prezzemolo

Quindi allontanandosi dall’archetipo “homard foie gras truffe caviar”, ma anche dalle lunghe declinazioni di pesce crudo tante care a Zunino, così come dal concepire ricette troppo complicate, da leggere e da capire. Altri "must" più moderni si impongono, Wagyu e Black Cod, perché comunque dentro un Grand Hotel ci troviamo, ma nel complesso sono altre le attrattive democratiche su cui punta Althea.

Rana pescatrice alla mugnaia, passata di fagioli di Badalucco, pomodorini secchi e olive

Black Cod, spinaci e patate

Millefoglie al cioccolato, mele, crema alla cannella e salsa Guinness

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Davide Zunino all'Hotel de Paris

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La Chiesa Russa di Sanremo contigua all' Hotel de Paris

Davide Zunino -il cuoco dell’olio- ha finalmente trovato una cornice adeguata dove proporre la sua effervescente ed elegante cucina d’autore, dentro l’Hotel de Paris di Sanremo, rinnovato e restaurato interamente,  riaperto meno di tre anni fa.

Oltre al fascino del palazzo di un tempo e a tutte le comodità contemporanee, anche una cucina di livello superiore alla media contribuirà ad alimentare l’interesse non solo dei turisti distratti ma anche dei gourmet più curiosi.

Davide ha una grande passione per l’olio (che pure produce), e per i crudi di pesce arricchiti da abbinamenti più che stuzzicanti; ma anche sui temi della cucina “cucinata” si destreggia bene, nonostante la struttura del palazzo  (cucine al piano basso), gli ponga qualche limite di gestione dei piatti, per presentazione e temperature, che possono soffrire il breve viaggio dalla cucina alla fastosa sala degna dell’altro De Paris, quello di Montecarlo.

Ma questi sono dettagli facilmente risolvibili con un paio di accorgimenti tecnici. L’avventura è appena partita, e la carta e i menù sono stati appesi in bacheca da non più di un paio di settimane. L’impegno e la volontà non manca a nessuno, chef in testa, grintoso e pieno di energia.

Occorrerà un poco di rodaggio a tutti quanti per prendere le misure e mettersi nelle migliori condizioni di servire i piatti presenti nel menù degustazione De Paris, in quello a tutto crudo di pesce, e tra i non pochi piatti (diversi da quelli in menù) presenti in carta.

In quest’occasione ho volutamente evitato ogni piatto di pesce crudo, che non amo per principio, e ho così potuto assaggiare una “cucina cucinata” di un livello già più che soddisfacente e molto originale, come potrete cogliere dalle immagini che seguono.

Un ultimo dettaglio non superfluo, e cioè i prezzi delle camere, veramente bassi tenuto conto di dove si trova l’Hotel e quale classe e fascino si diffonda negli ambienti. Informatevi, le offerte sono di quelle che difficilmente si possono rifiutare.

L'olio nuovo 2013 di papà Zunino

 L'olio Roi, in uso all'Hotel

 Il pane bianco, quello alle olive e i grissini all'acqua

Pre antipasto Grand Hotel: scampi in crema di zucca allo zenzero candito, aria di mandorle amare

Erano anni che non lo assaggiavo. 
Questo è un 2010, coerente con molte altre annate

 "Preve" Foglia di cavolo ripieno di cipolla e patata su crema di zucchine trombetta,
 paglia di patate fritte.
La tradizione in abito "De Paris"

 Gamberi di Sanremo al vapore in fine insalata di tuberi e germogli, 
brodo di polpo al lime e coriandolo fresco.
Intriga, diverte e lascia spazio all'immaginazione

St.Jacques e mela, polvere d'olio e colatura di olio nuovo alla curcuma.
Le signore, lo adoreranno.

 Anguilla in salsa di paprika dolce e aceto sopra a cicoria stufata, stracci di seppia e crema di ceci. Maschio e tosto. Buono.

Quest'uomo lo sa fare il vino, anche quando compra le uve altrove

Paccheri farciti di ricotta di pecora e pomodoro montato al burro, salsa di ricotta affumicata. Estetico, goloso, sapido, cremoso. Lambisce il montante.

 Rotolo di patate farcito di spinaci, crudità di cavolo rosso e asparagi, crema di zucca e pesto di pinoli. Come rendere gourmand un piatto vegano.

Morro di baccalà "Gaudì". Davide ha un pezzo di cuore a Barcellona

Gamberi di Sanremo sfumati al Laphroaig e piccola paella di calamari al Pastis. Alcol e iodio. Da provare

Piccola pasticceria all'olio. 

Passata di fragole, granita di gin, spuma di margarita e gocce di Tabasco.
Potrei innamorarmi.

Spuma di banana, bavarese al cocco, toffee al lime e vaniglia, polvere di nocciola... con caramello. 
Il mastro pasticcere non si smentisce, e coglie in pieno il bersaglio. 

gdf grand hotel

Anche su: http://www.witaly.it/it/porzionicremona/hotel-de-paris-sanremo

http://www.hoteldeparissanremo.it/