Il coniglio sgozzato

By Sophie

'Hanno sgozzato il coniglio!'

Piatto di Davide Cannavino

Ristorante La Voglia Matta - Genova Voltri

Siamo in presenza di  un piatto dal grande impatto visivo, caratterizzato dalla predominanza di toni forti e sapori decisi. Il contrasto tra il bianco del piatto e il vivido rosso della barbabietola, che incarna alla perfezione il sangue dell’animale è particolarmente deciso, quasi violento.

Il piatto denota la grande abilità dello Chef, che riproduce con maestria gli schizzi di sangue, degni di suscitare l’interesse della scienza forense.

L’effetto cromatico del piatto è ulteriormente accentuato dall’accostamento tra il rosso della rapa e il verde dello spinacio,che richiama alla mente la cruenta visione della fauna selvatica incidentalmente investita che giace sul ciglio delle strade di campagna.

Decisamente originale e azzeccato l’utilizzo di entrambi, il fegato e i rognoni di coniglio, che risultano più delicati rispetto ai più comuni rognoni di manzo o vitello.

Il colore rosato della carne rivela che fegato e rognoni sono stati cotti alla perfezione, appena scottati per mantenere integre morbidezza e succulenza.

La spiccata terrosità della barbabietola rossa abbinata  alla dolcezza ferrosa dello spinacio si sposa a meraviglia con il fegato e i rognoni del coniglio.

Innegabile la bravura dello Chef che con pochissimi ingredienti e una materia prima davvero povera propone un grande piatto, dall’esecuzione perfetta,ricco di stimoli visivi come gustativi, che appagherà i cultori delle frattaglie e non solo.

Sophie

Brindisi in Franciacorta

- by Sophie -

Per il primo dell’anno il brindisi è d’obbligo. Sembrerebbe che l’usanza del brindisi derivi dal gesto secolare di versare un po’ del proprio vino nel bicchiere dell’ospite e viceversa per scongiurare un possibile avvelenamento, pratica molto diffusa nell’antichità e durante il Medioevo. A distanza di secoli, il brindisi è diventato un rito di buon augurio. C’è ancora chi tenta di avvelenarci con delle bevande che vengono spudoratamente chiamate vino, ma questa è un’altra storia.

A questo punto, non poteva mancare una gita in una delle zone spumantistiche più vocate d’Italia, la Franciacorta? Detto fatto. Questo lembo di Lombardia situato tra il Sebino, meglio conosciuto come Lago d’Iseo, e Brescia, viene quindi considerato uno dei fiori all’occhiello della viticoltura italiana. In Franciacorta non sono solo i vini a fare girare la testa, ma anche i numeri… il grosso della produzione è in mano a poche aziende, come la Berlucchi che da sola produce qualcosa come 5.000.000 di bottiglie.

Anche se la Franciacorta ha una tradizione vinicola antichissima, la sua storia vinicola contemporanea è molto recente. Risale solo ai primi anni ’60 e deve il proprio successo all’intuizione dell’enologo Franco Ziliani, appassionato di bollicine francesi che, insieme ai soci Giorgio Lanciani e Guido Berlucchi, ha realizzato il suo sogno di elaborare in Italia uno spumante metodo classico che fosse in grado di creare un’alternativa allo Champagne.

Il terroir della Franciacorta, infatti, viene spesso accomunato  a quello della Champagne. A torto. Parte  dei 2.700 ettari della DOCG si sviluppa su un vasto anfiteatro di origine morenica, la cui natura limoso-sabbiosa ha ben poco a che vedere con il sottosuolo prevalentemente gessoso della Champagne. Inoltre, alcuni vigneti sono confinanti con le Torbiere del Sebino, una stupenda Riserva Naturale che si estende per 360 ettari. Numerose parcelle sono infatti nate in seguito alle opere di bonifica realizzate per ottenere nuovi terreni agricoli. Tuttavia, anche se molto soggettiva e di notevole interesse ambientale ed ecologico, questa zona, come tutte le aree palustri, è caratterizzata da un ambiente molto umido che poco si adisce alla coltura della vite, per via delle problematiche di genere sanitario che comporta per l’uva. 

Lasciamoci alle spalle l’area paludosa di Provaglia d’Iseo, nonché la pianeggiante e urbanizzata Piana Bresciana per raggiungere le aree collinari, più vocate alla viticoltura. Destinazione : Campiani di Cellatica dove ci aspetta Antonio Tornincasa che, insieme a Flavio Faliva, gestice l’azienda vitivinicola Cà del Vent.

Cà del Vént

Cà del Vént nasce nel 1994 dal desiderio di produrre il proprio vino invece di conferire l’uva alla cantina sociale locale. I primi anni di attività si svolgono in sordina, e bisogna attendere il 2006 perché l’azienda inizi a far parlare di sé.  I vigneti sono situati a Campiani di Cellatica, terra di lunga tradizione contadina e di conferimento. Un territorio  decentrato rispetto al cuore della denominazione, che però può rivendicare alcune delle più belle parcelle di tutta la Franciacorta.

I vigneti si sviluppano su 7,5 ettari, a un’altitudine compresa tra i 350 e i 400mt con esposizione sud e sud/ovest  e delle pendenze piuttosto significative. L’azienda trae  il suo nome dalla costante brezza che spira abitualmente sulla zona. Ironia della sorte il giorno della ns. visita l’intera collina è avvolta in una fitta coltre di nebbia, rendendo l’atmosfera ancora più suggestiva. 

Cà del Vent è una realtà vitivinicola basata sulla valorizzazione del territorio. Il vino, si sa, si fa in vigna.  Questo è anche il motto di Antonio e Flavio. In vigna le rese sono molto basse ( 65 q/ha),  ben al di sotto di quello previsto dal disciplinare (10 t/ha).  Anche la densità di impianti è piuttosto fitta, 8.000 ceppi/ettaro, e i nuovi impianti raggiungono addirittura 10.000 ceppi/ettaro.

La collina di Campiani di Cellatica è caratterizzata da una ricchezza e complessità di suoli. Sono ben undici le micro-zone individuate da Antonio e Flavio. Ognuna di esse presenta caratteristiche diverse dalle altre, sia a livello climatico che pedologico, tanto che in cantina le uve provenienti da ogni cru vengono vinificate separatamente. Antonio ci confessa che uno dei suoi sogni nel cassetto sarebbe di imbottigliare i vini provenienti dai  vari cru separatamente. Se questa non è valorizzazione del territorio…

Antonio ci parla in tutta franchezza e con molta umiltà degli errori del passato, del loro desiderio di fare non solo bene, ma di fare sempre meglio, perché appena si raggiunge un traguardo bisogna fissarsene un altro. Continuità e ricerca quasi maniacale della perfezione sono tangibili.

E difatti, i vini assaggiati in azienda dimostrano maggiore eleganza rispetto al passato e un uso più misurato del legno. La vinificazione, che avveniva una volta nelle barrique nuove, si svolge ora nelle barrique di diversi passaggi, ma non solo… c’è anche stata una svolta nella scelta delle barrique stesse :  fusti  dalla tostatura più leggera per preservare al massimo lo spettro aromatico del vino.

In cantina, gli interventi sono minimi e variano da un mosto all’altro in modo da valorizzare al massimo le peculiarità di una specifica micro-zona e l’andamento climatico di un’annata. Per quanto riguarda le fermentazioni, inizialmente esse venivano avviate inoculando lieviti selezionati al mosto ma, da qualche vendemmia, parte delle fermentazioni si svolgono spontaneamente. Sono soggette a un programma di ricerca  rivolto a individuare il tipo di lieviti che si sviluppa nei vari cru ed evidenziarne le differenze nei vini. 

Brut Pas Opéré 2009

sboccatura marzo 2013

89% Chardonnay + 11% Pinot Nero

Una tipologia che attualmente non viene riconosciuta dalla DOCG, da non confondere con il Pas Dosé che prevede la presenza di zuccheri residui fino a 3 g/l, e l’uso di liqueur d’expédition. Nella versione Pas Opéré, invece,non ci  sono zuccheri residui né aggiunta di liqueur d’expédition alla sboccatura. La colmatura avviene a mezzo di aggiunta di solo vino della stessa partita. Senza travestimenti,  il vino mantiene tutta la sua integrità.

 Brut Pas Opéré Blanc de Blancs 2009  

Il Brut Pas Opéré Blanc de Blanc 2009 è elaborato con uva Chardonnay in purezza che conferisce al vino maggiore freschezza. Il Blanc de Blancs 2009 ha un perlage più delicato rispetto al precedente e anche se non riporta la dicitura in etichetta, siamo in presenza di un Saten a tutti gli effetti. Entrambi i Pas Opéré sono stati affinati 31 mesi sui lieviti in bottiglia, e sboccati nel mese di marzo 2013.

Brut Pas Opéré Blanc de Blancs 2011 

Antonio si prepara alla sboccatura à la volée.

Il vino appena dégorgé, al naso ricorda la mela, il perlage è finissimo, la bocca elegante e lunga, meno marcata dal legno rispetto ai millesimi precedenti.

Tamerlano Curtefranca Bianco 2011

Questo vino deve il suo nome a Tamerlano, Sovrano Turco dell’antica Asia Centrale.  E’ un vino 100% Chardonnay elaborato con le uve provenienti dalle vigne più vecchie che risalgono al 1972. Anche l’habillage viene curato nei dettagli :  le bottiglie vengono sigillate a mano, come una volta,  con la ceralacca.

Cellatica DOC 2011

Con l’avvento della più seducente e lucrosa denominazione Franciacorta,  numerosi sono i produttori che hanno abbandonato la produzione del Cellatica, l’uvaggio che veniva tradizionalmente prodotto in zona.

Cà del Vent, non ha rotto con la tradizione e produce tuttora  il suo Cellatica da uve Barbera, Marzemino, Schiava Gentile e Incrocio Terzi N. 1.

Sophie

Se potessero parlare..

- di Sophie -

In questa settimana che celebra il 90° anniversario della mitica Guzzi, come non rendere un breve ma meritato omaggio  alla motocicletta. Oggetto del desiderio fin dalla più tenera età, la motocicletta, in qualche modo, segna il passaggio dal beato stato di cocco di mamma a quello assai più complesso di adulto, attraverso l’ingrata e turbolenta fase adolescenziale, in cui i maschietti mollano definitivamente  le gonnelle materne alla ricerca di tutto un altro genere di sottane …

BB & Sylvie

Se le moto potessero parlare, se potessero svelarci i loro diari di viaggio, ci racconterebbero delle strade asfaltate già percorse, di quei lunghi viaggi senza una meta e senza ritorno, ma anche di quelle strade mai imboccate, per scelta propria o altrui, di quelle terre lontane ancora tutte da esplorare, di quella irrefrenabile voglia di libertà…

... Sophie...

Lady "O"

- di Sophie -

Ritratto di una donna sicula diversa dalle altre.

E’ proprio figlia della propria terra, lei. Vulcanica e raggiante,come l’isola baciata dal sole che l’ha vista nascere all’alba degli anni ottanta.

Già ai tempi dell’università di enologia, lei aveva una marcia in più rispetto ai suoi compagni. All’epoca, scrisse una lettera, nientepopodimenoche a Veronelli, nella quale esponeva, con grande stile, maestria e poesia, le sue perplessità e i suoi dubbi sulla materia che le veniva inculcata.

Questo particolare avrebbe dovuto mettere la pulce nell’orecchio a più di uno. Di Arianna Occhipinti, se ne sarebbe sentito parlare a breve…

E così è stato. Nel 2004, nel cuore dei Monti Iblei, particolarmente votati alla coltivazione di  Frappato di Vittoria e Nero d’Avola, nasce la sua azienda.

A un’età in cui le sue coetanee pensano solo agli svaghi, lei invece è in vigna e in cantina che si diverte, e nel giro di poco tempo, di un paio di vendemmie, i suoi vini acquisiscono un carattere e un stile che altri, pure dedicando la loro vita alla viticoltura, sognano di accarezzare con un dito. Perché non basta dedicare la propria vita alla vigna. Bisogna farlo con dedizione, passione ed essere in simbiosi con essa. Ma questo non si impara sui banchi di enologia .

Ne ha fatta di strada Arianna. La sua notorietà ha varcato i confini, e le sue bottiglie si trovano oramai sugli scaffali e carte dei vini di enoteche e ristoranti ai quattro angoli del globo. Però la sua popolarità l’ha già raggiunta, grazie alla grande personalità che è riuscita a trasmettere ai suoi vini.

E’ figlia d’arte. Però dire di lei che ha calcato le orme del suo celebre zio, Giusto Occhipinti,  sarebbe un tantino riduttivo. Perché Arianna, è lei. Non ha bisogno di modelli. E’ il suo istinto, la sua passione e l’amore per la propria terra a farle da guida. Un territorio, un successo…la sua ‘Vittoria’ in ogni senso.

       
http://www.intravino.com/primo-piano/arianna-occhipinti-la-mia-storia/

- Sophie-

Azienda Agricola Arianna Occhipinti 
Via dei Mille 55,
97019 Vittoria (RG)
info@agricolaocchipinti.it

http://www.agricolaocchipinti.it/

Cannes | A letto con Sophie

- del gaglioffo del faro -

Ma guarda questo. Stavo scattando la mia foto ricordo e mi si è paparazzato davanti. Ma sei proprio un giapponese! Sempre a fare foto voi giapponesi. Ero lassù all’ultimo piano, ci sono salito tre volte là sopra, quando c’era la Bell’Otero. Stavo facendo i conti: ci ero andato la prima volta con una fidanzata, la seconda con una mamma e la terza con una moglie. Pensavo di più. Mi manca di non esserci andato con una Sophie.

Oh, ma finalmente si è spostato il giapponese, adesso posso fare la mia bella foto ricordo.

Basta souvenir, vado a far shopping per gli amici, per quelli che hanno un lavoro, quelli che però non hanno del tempo da sacrificare a questi scopi, quelli che delegano questo duro compito ad un professionista del dilettevole, il Gaglioffo del Faro, sfaccettatura di personalità assai complessa che quindi si muove con discreta disinvoltura nel centro di una cittadina multietnica come Cannes. Diverso dal flaneur - più pigro e osservatore - il Gaglioffo è attivo e sufficientemente bastardo dentro per andarsi ad infilare con astuzia in situazioni ambigue da cui però farà fatica ad uscirne, contaminato dal margine di pensiero idealista del Guardiano del Faro, ma anche attratto dal voyeurismo del Guardone dal Foro. Pensa di andare in giro da solo, ma è come andare in giro in quattro, con i costi conseguenti.

Andiamo a prendere il formaggio al mercato di Forville e i dolci da Ernst? No, sapete che vi dico, vado dal mitico Maitre Ceneri, uno degli affinatori più famosi di Francia, uno che riceve Champagne in regalo a Natale anche dai topi del quartiere. Il più nobile fornitore dei più prestigiosi ristoranti della costa da almeno venticinque anni. Non un venditore di formaggi, un vero affinatore di formaggi. Peccato che sia chiuso. E’ chiuso per ferie, una settimana, questa settimana. Ernst invece c’è! E su questo punto ci siamo, invece per il formaggio che si fa? Il Gaglioffo ha un idea. Gli altri lo seguono rassegnati.

Piano B. Mercato di Forville, ma non dal primo che capita, ho un uomo di fiducia in quel posto. Si chiama Gianni. Lui vende frutta e verdure qui sotto, a due passi dal faro, e anche formaggi e salumi di primissimo livello, però siccome non ha voglia di passare la giornata con i suoi al negozio ha pensato bene di andare a prendere per il c**o i francesi, dice lui, andando a vendergli i formaggi italiani a quattro volte il prezzo che costano in Italia.Andiamo a cercarlo, e così mi faccio presentare qualche affinatore di formaggi di capra e magari ci facciamo anche il primo giro di aperitivi al bar del mercato.

Non c’è, stai a vedere che no me l’ha raccontata giusta. Chiedo in giro ma pare che nessuno abbia mai visto un italiano che somigli al mio identikit e che giornalmente venga ad occupare uno spazio a Forville per vendere formaggi italiani. Prima volta che lo vengo a cercare e non c’è. Ma ad ascoltare gli altri mercanti di derivati del latte crudo fermier il Gianni qui non si è mai visto. Quando lo rivedo paga da bere al Bar, se no vado in negozio a chiedere di lui. Non c’è, è al mercato di Forville, quante volte glielo dobbiamo dire. Si signora, come no, al Mercato di Forville… Caro il mio venditore di formaggio, glielo dico io alla moglie dove lo vendi il formaggio.

Secondo me lo va a vendere a una qualche Sophie il formaggio.

Definizione di una Sophie: una Sophie, per essere considerata tale deve avere alcune caratteristiche estetiche e caratteriali ben identificabili. Premetto che non sto alludendo alla “nostra” Sophie, la giovane esperta di vini bio che segue questo blog e che alcune volte scrive commenti che già di per se stessi superano per qualità e competenza interi articoli che leggiamo con infinita noia sul web. Anzi, invito la “nostra” Sophie a scrivere qualche post su questo blog, se ne ha il tempo e la voglia; perché potrebbe diventare autrice oltre che commentatrice. Mi espongo individualmente ma credo, anzi, sono convinto che tutti gli armadilli sarebbero felici, però tenete giù le mani!

Chiarito questo punto andiamo alla mia idealizzazione di Sophie, che si può chiamare come vuole, o come ha voluto la sua mamma, ma per me quelle così si devono chiamare Sophie, e sono sempre bionde e dispari. Se poi sono anche dell’Acquario apriti cielo! Capelli lunghi e biondi tendenti al chiaro, verso il platino, e non è truccata, o comunque pochissimo, e mai abbronzata, sempre piuttosto tendente al pallido, faccetta smorta da bambolina con occhietto piccolo e furbo come una volpetta. La Sophie ti guarda a testa alta e ti ricambia un sorriso senza promesse ma senza fatica, anche se non ti ha mai visto fino al momento in cui la incontri. Ti sorride da subito e qualche minuto dopo inserisce anche un falso ammiccamento, perché dentro di lei vive il senso filosofico della cortigiana contemporanea. Fisicamente non supera mai il metro e settanta di altezza, anzi, la Sophie ideale si colloca tra il metro e sessanta e il metro e sessantacinque. E’ sempre abbastanza o molto magra, ma usando un reggiseno col trucco - anche se non ne ha fondati motivi avendo un età inclusa tra i 24 e i 28 - ti convince da subito della sua esuberanza contenuta di lato A . In questo caso abbiamo una quota maggiore di lato A contenuto in tubino di lanetta nera elasticizzato, dentro il quale anche il perizoma fa il suo egregio lavoro, anche se a questa Sophie gli segna un po’ il fianco. In partenza di servizio stringe il tutto in cintura a fascia larga e giacchino corto con bottoni dorati. Sembra un pezzo di piccola pasticceria di Lenotre. Come un Eclair alla crema pasticcera con glassa al cioccolato ebano e guarnizione di foglia d’oro. Durante il servizio ancheggia il giusto, ma con il passare del tempo, e con l’aumentare di clienti ai tavoli gli viene ovviamente caldo. E quindi comincia a levarsi prima il giacchino, e poi anche la cintura a fascia alta, lasciando finalmente il glorioso lato B libero di esprimersi in virtuosismi espressivi tra i tavoli. Quando si ferma un minuto per fare il conto a chi se ne deve andare si passa le mani nei lunghi capelli facendoli ricadere in modo disordinato sulle spalle e sulla fronte, ed in mezzo agli spazi creatisi ti guarda con la coda dell’occhio.

In queste condizioni è facile abusare di Champagne e pata negra, e l’aperitivo diventa quasi un menù degustazione con le relative conseguenze per la carta di credito, ma che ci volete fare, quando parte il film, quando leggo tra le righe la trama di un infinito gioco psicologico da portare avanti platonicamente fino allo sfinimento del cerebro, mollando gli ormeggi da quella che dovrebbe chiamarsi realtà non mi tiro mai indietro. Però la Bell’Otero non c’è più, invece per nostra fortuna di Sophie ce ne saranno sempre.

-gdf-