By Sophie
'Hanno sgozzato il coniglio!'
Piatto di Davide Cannavino
Ristorante La Voglia Matta - Genova Voltri
Siamo in presenza di un piatto
dal grande impatto visivo, caratterizzato dalla predominanza di toni forti e
sapori decisi. Il contrasto tra il bianco del piatto e il vivido rosso della
barbabietola, che incarna alla perfezione il sangue dell’animale è
particolarmente deciso, quasi violento.
Il piatto denota la grande abilità dello Chef, che riproduce con
maestria gli schizzi di sangue, degni di suscitare l’interesse della scienza
forense.
L’effetto cromatico del piatto è ulteriormente accentuato
dall’accostamento tra il rosso della rapa e il verde dello spinacio,che richiama
alla mente la cruenta visione della fauna selvatica incidentalmente investita che
giace sul ciglio delle strade di campagna.
Decisamente originale e azzeccato l’utilizzo di entrambi, il fegato e i rognoni
di coniglio, che risultano più delicati rispetto ai più comuni rognoni di manzo
o vitello.
Il colore rosato della carne rivela che fegato e rognoni sono stati cotti
alla perfezione, appena scottati per mantenere integre morbidezza e succulenza.
La spiccata terrosità della barbabietola rossa abbinata alla dolcezza ferrosa dello spinacio si sposa
a meraviglia con il fegato e i rognoni del coniglio.
Sophie
