Si chiamava Il Rigolo

- del Guardiano del Faro -

La felicità è un obiettivo comune ma diversamente raggiungibile, dipende dall'orario in cui la cerchi. 

stanotte vi racconto una storia anche se quell'ora è di pranzo

Potevano essere approssimativamente le 12.30 del 15 Marzo 1998. Tornando da Monaco dovevo decidere dove fare gastro-tappa su Savona. Del Rigolo si dicevano cose contraddittorie, quindi interessanti.

Ma quell'apertura serale e quel pranzo ammesso solo su prenotazione mi portò alla stellina che brillava sull'Hotel del Mare. Se fu un bene o un male non l'ho mai potuto sapere. Chissà che caratterino aveva a 28 anni Gianni Nicosia, prima di intraprendere l'impervio cammino nella Valle Argentina che l'avrebbe portato, passo dopo passo, alla felicità.

Anche lui arrivava da Monaco, da Monte Carlo, dall'Harry's Bar dei Cipriani, in Galleria al Metropole, dove più del francese imparò l'accento veneziano dai cuochi della Laguna al mare.

Più che arrivare era tornato, a casa, a Savona, dove aveva studiato da cuoco avendo come compagno di banco Flavio Costa, che nel frattempo -nel '98- probabilmente stava frullando zucchette trombetta nella cucina del Palma di Alassio.

Al Rigolo, Gianni, non lo so per certo ma lo posso benissimo immaginare, aprì con ambizioni poco occultate. Apertura serale, tovaglie stirate al tavolo (tondo e ben distanziato), argenteria e cristalli Riedel, 12 pesci diversi in carta da tenere a bada (senza abbattitore ne' sottovuoto) e carni e pesci da mangiare con le mani. Anche vicendevolmente, maniera vivamente consigliata per potersi poi leccare,  le dita : lui e lei. Altri piatti serviti "normalmente", ma quel tipo di servizio spiazzava parecchio all'epoca.

Ma che fai se non ci sono le posate al tavolo? Negli anni '90 non era così normale mettere le mani nel piatto e in bocca alla tua ragazza in un ristorante elegante. Al cinema si, ma al ristorante.

Doveva essere una bella testa di nicchia il Gianni Nicosia. Peccato non averlo conosciuto in quel tempo, dove però i cuochi testa di nicchia non erano rari. Figurarsi poi se -come Gianni- arrivavano da esperienze in luoghi dove gli eccessi erano l'ordinario e non l'eccezionalità.

Me lo vedo : Savonesi, adesso vi faccio vedere io.

Le cose non vanno mai come si pensa, con 12 pesci diversi in carta, una cantina devastante, una clientela ottima, ma insufficiente per giustificare l'impegno mentale, economico e fisico. Sul Rigolo -mi dicono- in un cortiletto di Corso Mazzini non lontano dal Priamàr, cominciarono ad accostarsi i tendoni del sipario, mentre poco più in là, sempre a Savona, il suo compagno di banco stava aprendo L'Arco Antico.

Cosa ci dice questa bella parabola? Parabola ascendente o discendente, dipende da dove la guardi. A me dice solo una cosa. Vorrei cercare di rimetterli di nuovo insieme per un giorno allo stesso banco, per fare una cosa che dia un senso ad una storia parallela, portando la buona cucina in Piazza, qui a Triora. Nessun lusso. Solo buona cucina per tutti.

Mangiamo qualche cosa qui all'Erba Gatta di Triora, cercando di trovare un accordo. Sono ottimista

 Il Branda ben agliato

Una golosa e croccante schiacciata al rosmarino e toma di pecora Brigasca

Zuppetta di fagioli 

Strepitose tagliatelle al ragù di pecora al rosmarino, pomodorini formaggio di pecora 

I biscotti di Triora (all'anice) con L'Ippocrasso. Barbera aromatizzata alle spezie. 

Riuscirò nell'impresa?

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Suavis | Savona

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Niente sito web, niente pagina facebook, nessuna recensione fotografica da visionare nella rete. Appena qualche cosa di scritto ma di non troppo recente, insieme alle immancabili delazioni isteriche di tripadvisor. Meglio il cartaceo stavolta, grazie agli amichevoli rapporti e ai buoni riscontri con gli amici della Guida de L’Espresso. Infine una recente menzione sulla Michelin, con quell’umile e piccola forchettina messa li a simboleggiare come un'icona una condizione bistronomica ben espressa, da ormai otto anni.

L'unica saletta, che può contenere una ventina di coperti

Tavolo in cristallo o in legno, a scelta.
 Per tutti, tovaglietta o tovagliette bistrot

Questo il quadretto comunicativo del Suavis Savonese, gestito con polso fermo e sicuro da due Signore di carattere, Silvana Rapetto e Lidia Console, di origine piemontese –Silvana- e di origini pugliesi –Lidia- ma ormai ben radicate qui, nella centralissima Via Astengo di Savona. Le cadenze si confondono, le idee si allargano.

Lidia Console

Di ricordi pugliesi e piemontesi ne restano diversi, senza l'assillo di cercarli.  Gli accenti rivelano ormai la lontananza da quei luoghi, ma anche vicini a momenti, proprio in quegli attimi in cui si va a far spesa al mercato con la testa altrove, oppure si alza il telefono per ordinare qualche prodotto di qui, di su, di giù..

E così, vicino ai richiami del vicinissimo mare, affiorano piatti che pescano le loro origini da altre terre e da altre coste. A secondo dell’umore e della loro voglia di cimentarsi nell’esecuzione di ricette che hanno in comune solo la manualità e la sensibilità delle due protagoniste, che si alternano nei compiti.

Silvana Rapetto

Non cercatele nel reparto casalinghe, Lidia e Silvana, sala e cucina; sono loro il Suavis, punto e basta, senza tanti ricami o merletti. Concretezza ed essenzialità, così aderente all’aspetto del locale che -è vero- potrebbe trovarsi sotto questo format in una qualsiasi città, italiana o estera, non importa, perché qui è il concetto che conta, insieme al buon risultato dell'insieme. Di due donne che vanno d'accordo.

La piccola carta dei vini in formato bistrot contiene una cinquantina di proposte, tutte spiegate in poche righe didascaliche, fino a diventare didattica in tema di bollicine, raccontate per tipologia, e facendo capire sommariamente ai neofiti le differenze che ci sono tra un prosecco, un Franciacorta, uno Champagne e un qualsiasi vino spumante...

La carta del giorno. Le proposte posso cambiare anche giornalmente. Per assaggiare più piatti è ovviamente possibile anche concordare un percorso più o meno lungo, costruito attorno a quanto presente in carta e ridotto in mezze porzioni.

Pane alle olive, bianco, alle noci, focaccia e grissini. Manca qualcosa? Direi di no...

Buono, e anche piuttosto raro. Solo 2800 bottiglie. Meglio al naso, ampio, dinamico e progressivo. Si, meglio al naso. In bocca si rivela pieno, generoso e rotondo. Ma come si dice in gergo... più orizzontale che verticale. 

Le fragranti e leggere acciughine fritte con insalatine dolci e amare

St. Jacques arrostite, crema di zucchine e bastoncini di zucchine fritte

Tortelli alla Norma molto fuori norma. 

Da bis, di foto e di piatto.

Nel ripieno c'è una golosissima ed intensa parmigiana di melanzane legata al burro. 
Mi raccomando, non togliete MAI questo piatto dalla carta.

Tutto di polso il sautè di porcini, calamaretti e patate al rosmarino.

Migliorabile la presentazione, ma il gusto c'è tutto.

Semplicemente un buon semifreddo ai chinotti canditi savonesi.

Suavis riaprirà dopo le meritate ferie mercoledì 27 agosto

Suavis

Via Astengo 36r

Savona

 Tel 019 812811 | e-mail ristorantesuavis@libero.it

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Mare Hotel Savona | Uno sguardo verso il futuro

I  ricci di mare appena pescati, tra Noli e Savona, possono avere colori e sfumature diverse...

del Guardiano del Faro

....Il bellissimo golfo che unisce la Linea de la Concepcion ad Algeciras è compromesso da una edilizia che si è affrettata a fornire alloggio ai frontalieri che lavorano per gli inglesi di Gibilterra e a quelli impiegati nei distretti industriali della zona interna. Per chi non fosse interessato ad andare a farsi tirare i capelli dalla dispettosissime scimmie di Gibilterra è un sollievo trovare l’indicazione liberatoria, verso Tarifa, l’estremo sud della Spagna, con le sue spiagge selvagge, il suo vento tagliente e il profilo delle onde punteggiate dai colori dei costumi dei surfisti in azione. Più giù di così non si può, è inevitabile risalire verso nord, nord ovest, in direzione Cadice. Prima però sarà il caso di fare un sosta in un qualche Hostal provvisto di cucina e di una cassetta di scampi freschi da aprire in due e cuocere velocemente  a la plancha. E insieme a questi meravigliosi crostacei pescati davanti a Sanlucar de Barrameda cominciare a prendere confidenza con un primo calice di Jerez Fino Manzanilla... (...) Sarebbe un obiettivo assolutamente appagante, ma in mezzo c’è il Guadalquivir e il Parco nazionale di Donana a spingermi verso nord, quindi da Cadiz la direzione quasi obbligata sarà quella che indica la via verso Jerez de la Frontera...

Perché inventarsi le cose quando viene così semplice raccontarle così come sono avvenute? Claudio Tiranini fece lo stesso viaggio, lo stesso percorso, e diversamente da me che non amo molto l'acqua, si tuffò molte volte tra il Mediterraneo e l'Oceano Atlantico, sbalzato via dal suo wind surf dalle onde che si incrociano violentemente tra mare o oceano, prima di finire la loro corsa sulle spiagge di Tarifa. Da lì il tragitto è breve verso Jerez de la Frontera, e così tra una copita di Jerez fino, olive verdi, mandorle amare e scampi dolcissimi, qualche buona idea può nascere naturalmente, e svilupparsi fino ad arrivare a conquistarsi la fiducia delle famiglie andaluse che custodiscono i tesori di Jerez.

... Esistono infine vini di Jerez di singola annata, cioè vini che dopo la fortificazione sono stati messi a invecchiare in botti sigillate che ne garantiscano la singola origine e ne evitino qualsiasi manipolazione. Il Consiglio Regolatore dei vini di Jerez controllerà e certificherà le botti di Jerez che si è deciso di millesimare. Raramente mi è accaduto di poter assaggiare vini che vanno oltre queste specifiche ma ricordo un appassionato ristoratore che ogni anno chiudeva il suo esercizio per due o tre settimane prima di Natale e si recava da quelle parti alla ricerca dei tesori di Jerez. Con il passare degli anni, prendendo confidenza con i gerenti di alcune grande bodegas, riuscì ad ottenere piccolissime assegnazioni confidenziali. Ricordo dei PX over 40 che avrebbero resuscitato i morti, ma le quantità erano così infime che mai riuscii a convincerlo a vendermi una sola bottiglia. Preferiva offrirmelo quando andavo a cena...

Ecco, ancora una volta: perché inventarsi le cose? Certe buone abitudini, fortunatamente non cambiano mai. Si, fu proprio questo Claudio il mio Guru sul tema specifico Pedro Ximenez, forse 18 anni fa, e possono passare anche degli anni, ma certe cose non cambiano, anzi, oggi nel Ristorante a Spurcacciun-a i Pedrito's in carta raggiungono l'annata 1939, non facendo mancare la 1961 o la 1982, oltre agli over 30 o 40, come ormai anche molti di noi devono dichiararsi.

Sempre in anticipo, o per lo meno, contemporaneo sui tempi, Claudio Tiranini offriva un Fino con le mandorle poggiate su un astice gratinato, e offre e offriva il menù di crostacei e conchiglie da mangiare con le mani, su apposito tavolo, già da più di tre lustri. Si, il menù "con le mani", o il menù romantico, servito in apposite salette...

Anche una delle prime cantinette climatizzate e interamente vetrate contenti grandi Champagne piazzata in mezzo alla sala da pranzo la vidi qui.

Mancando da un bel po' di tempo da questo albergo mi sono reso conto delle molte altre cose da scoprire, messe lì per il divertimento del cliente che soggiornando nelle rimodernate stanze o suite potrà denudare scendendo al piano terreno o in spiaggia, incontrando tante di quelle situazioni intriganti da non sapere da che parte cominciare: se andare in spiaggia, se fare sport acquatici, se rimanere nel beach club degno di un Marbella Club con piscina panoramica e giardino sub tropicale. Oppure cenare nelle salette private al piano cantina, tra suoni, luci, profumi e colori che ravvivino i cinque sensi davanti ad un menù degustazione adeguato all'atmosfera. 

Non si ferma mai questo vulcanico ristoratore, che ha sempre investito buona parte di quanto guadagnato da questa attività, essendo partito in momenti ben diversi da oggi, quelli buoni per tutti; quei quasi tutti che però non hanno investito in nulla di collaterale al ristorante di successo in Riviera, lasciandolo andare alla deriva, crisi dopo crisi, spegnendosi malinconicamente come una vecchia candela.

L'acquario e il pescato del giorno

Ma tutto questo non basta,  perché anche l'atletico "figliolo" Alberto, ventisettenne da un metro e novanta, dalle spalle quadre e cervello agile, una volta rientrato dalla California ha portato indietro il surf e l'idea del Sushi Beach d'autore, oltre agli Happy Hour da spiaggia che muovono centinaia di ragazzi avvisati tramite social network, avviati ad intendere un divertimento (anche gastronomico) di qualità superiore. E' la nuova generazione che poi, con gli anni, si siederà ai tavoli interni o esterni del Ristorante a Spurcacciun-a, spesso criticato per il rapporto qualità prezzo non proprio di prima fascia, ma comunque inteso dalla clientela benestante ligure, piemontese o di più lontana provenienza, come un locale da prima scelta, perché è nell'indole del cliente esigente verificare che quanto pagato venga poi reinvestito e non messo sempre e comunque in tasca dal ristoratore, di quello che si accontenta di come vanno le cose, perché sono sempre andate in una certa maniera senza e comunque cambiare nulla; quello del " a va sa ben cuscì..." non abita qui.

Lo Champagne maison

Tutti i prodotti da forno fatti giornalmente

I ricci che avete visto in apertura, appena arrivati, aperti e messi al tavolo

Anche le piccole acciughe sono freschissime, un minuto in olio bollente et voilà!

La smorfia di capesante cotte e crude, con uova di quaglia, uova di salmone, crema di zucchine trombetta e spuma di ricci

Il caleidoscopio di gamberi bianchi e rossi, germogli di cordiflora, creme di melanzana, di peperone rosso e giallo, brunoise di verdure all'aceto.

Tagliolini di borragine, filetti di triglia, pomodorino Pachino e capperi

L'orata cotta e cruda, con zucchine trombetta in padella e in scapece al basilico per la versione cotta, e con caviale Malossol ed erba cipollina per la fine tartare

Il dessert caldo freddo al cioccolato, panna, gelato e Pedro Ximenez

Da queste parti maturano frutti molto particolari, e così oltre al chinotto o al pernambucco ecco anche la feijoa savonese, che ricorda sia nel profumo che nella consistenza la banana, ma in qualche piccola misura pure il gusto del litchi e l'aroma del lime 

Certe bottiglie cosa stanno li a fare. A prendere polvere?  Bisogna aprirle prima o poi.

http://www.marehotel.it/

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