The Cook is Green

del Guardiano del Faro

La mossa è riuscita. Ivano Ricchebono può sorridere. La conversione del The Cook gastronomico di Genova Nervi da ristorante “classico” a ristorante vegetariano sta già trovando un buon riscontro, e provandone i piatti non v’è modo di stupirsi della brillante partenza..

Il bravo Massimiliano Deriu dimostra di sapere il fatto suo, affrontando il tema con disinvoltura e senza cadere nella banalità e senza neppure prendere facili scorciatoie o scivoloni su un terreno insidioso se percorso o interpretato con spensieratezza o eccesso di leggerezza.

Leggerezza che può non esser più primaria nel piatto quando ha già levato dalla dispensa carni e pesci. Uova e formaggi sono ben in grado di sostenere un intero menù se unito a tutto quanto è edibile ed identificabile internazionalmente con il termine “green”.

Ivano Ricchebono ha trasferito attrezzi, bagagli e con ogni probabilità anche la sua stella Michelin al Poggio Hotel di Arenzano,  ma invece di vendere il vecchio The Cook o di chiuderlo senza lasciar nulla al suo posto, si è trovato un socio (Francesco) che lo sostiene, e un bravo cuoco a cui delegare senza condizionamenti la cucina.

La moglie di Ivano, Elisa Arduini, ha avuto una buona intuizione, che sta premiando le intenzioni, pur non avendo bussato alla cassa mediatica con insistenza. The Green Cook sta camminando da solo, affidandosi alla vecchia e immarcescibile strategia di comunicazione primaria: il passa parola.

Ciò non toglie che presentando ad un pubblico più allargato e sensibile al tema il nuovo progetto, si possa allargare il bacino di utenza all’intera città, che di ristoranti di questa qualità, su questo tema non ne possiede.

Nervi

Tzatziki con pomodoro e torta di pane

Il riuscito cappone vegetale : verdura, frutta, radici, ma soprattutto, anzi, sotto, una salsa verde buonissima, che su questo piatto è fondamentale centrare. Acidità. Massimiliano ha capito qual'è la chiave, e la sta usando per aprire tutti gli stomaci disponibili.

Uovo in camicia e poi fritto in  kataifi, spinaci e béarnaise

Gazpacho con polpettina croccante di ricotta

Profumati e freschi gnocchetti di patate e melone, che reggono benissimo con la crema di zucchina, mentre soffrono un po' il gorgonzola. Insistono i germogli, però sempre diversi, mentre latitano le erbe, in Liguria, ma si replica con insistenza il tema caseario. Insomma, anche a livello vegetariano le variabili e le alternative non mancherebbero mai, cercandole, anche attraverso strumenti.che diano consistenze diverse e non necessariamente con sostituzione di ingrediente.

Crema di Parmigiano, spaghetti e julienne di verdure estive

Cheesecake di barbabietola

La carta di qualche giorno fa

Altre attrattive a Nervi

Il parco Gropallo, very green

Sembra un fairway con bandiera difficile da cogliere

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The Cook

- del Guardiano del Faro -

La bambina seduta al tavolo nel centro della sala è elegante quanto educata. Si accomoda, conversa con il personale, prende accordi e poi si beve un bicchier d’acqua. Si guarda attorno senza nessun imbarazzo e attende. Il maitre evidentemente la conosce, deve essere una habituè, una piccola habituè che frequenta questo ristorante - il migliore della Riviera di Levante - con disinvoltura e uno stile degno di una maturità ben superiore. La immagino nel ruolo di una giovanissima ereditiera con tanto di autista che la attende con la Bentley fuori dalla porta del locale. La zona è piena di ville di proprietà di famiglie con uno storico importante e con un portafogli ancora di un certo spessore, quindi perché no.

Che invidia! Non tanto per la sua ipotetica ricchezza economica ma per la sua innata disinvoltura e l’eleganza nell’abbigliamento – la mamma lo sarà altrettanto – e soprattutto per quello che gli sta arrivando nel piatto. 


Sbircio di nascosto, per non metterla in imbarazzo, ma quello sembra proprio un supplì, un golosissimo supplì. E poi? E poi gli arriva un croccantissimo fritto di calamaretti, o di totanetti; da distante non riesco ancora a  discriminare la varietà e il sesso di un cefalopode ma il profumo è già al mio tavolo. A fianco ha una ciotolina con una salsa, forse calda. Mi scende un rivolo di saliva sul mento. Spero che quella cosa meravigliosa – lo capisco dalla faccia che fa mentre  la mangia – spero che quella cosa arrivi anche a me, lo vorrei anch’io quel piatto. Spero che sia come sembra, buonissimo e apparentemente semplice. E lo è. Il novellame fritto da intingere nello zabaione di aceto balsamico è proprio così: apparentemente semplice ma buonissimo, quasi come scoprire che la patatina stick, quando è fritta, si tuffa con infinito piacere nel ketchup. Che bello avere un papà in cucina che sa fare il cuoco in questo modo, molto meglio di aver fuori dalla porta un autista con la Bentley.  Molto meglio The Cook.

Ivano Ricchebono: The Cook. E' nel mio storico andare immediatamente d'accordo, a pelle, dopo trenta secondi, con quelli alti almeno un metro e ottanta e che pesano almeno 90 chili. Non mi hanno mai fatto paura,  anzi, il contrario.

La focaccia, a Genova, e dove se no la miglior focaccia...

Croccante e friabile su crema di zucchine trombetta, due gocce di balsamico, due foglie di origano.
E in mezzo la golosità occultata di un piccolo gambero di Santa Margherita

Apprezzabile lo sforzo di fare  diversi tipi di pane in 13 metri quadri di cucina, però la focaccia era più buona.

La coppa di maiale iberico affumicata, maionese di liquirizia ( ! ) Ci sta, ci sta...

Il gran crudo di pesce e  gambero di Santa con  i suoi accompagnamenti ( prima parte )
I contrasti sono diversi, dal cioccolato bianco al pesto, dai piselli alla senape, fino al rosso d'uovo.
Fuori, sul Viale delle Palme, ci sarebbero anche parecchi agrumi appesi agli alberi... magari non proprio quelli, però, why not?

La seconda parte, dall'ostrica al naturale al baccalà. Non è una filosofia che mi affascina particolarmente quella del pesce crudo non lavorato, però intorno a me ci sono almeno venti clienti felici ed entusiasti di questa brillante performance su un tema così gettonato in questi ultimi lustri. Quindi, che fare se non rispettare il gusto degli altri?

Liguria di Levante, questo è un buon Cinqueterre. 

Consigliato da Simone, 27 anni, da sette anni con The Cook. Uno che NON  vi dirà mai che  "la torta di riso è finita"

La carbonara di seppie al nero. Da provare.

Inaspettato quanto ben riuscito il ripieno e anche l'involucro di questa pasta ripiena. C'è dell' anatra dentro e del foie gras fuori. Origano e maggiorana freschi per il profumo e il colore. Da encomio la pulizia nel piatto e dei sapori del piatto.

Quest'uomo ha in mente qualcosa... quest'uomo col fisico da rugbysta, uno che buca il video anche con la Clerici, in questo momento secondo me ha in mente qualche cosa di speciale... Ibra che ha visto un varco nella difesa avversaria.

... il novellame fritto con lo zabaione di aceto balsamico. The Signature Dish of The Cook.
Allora, le acidità servono? Certo che si, e non è detto che debbano essere sfacciate, anzi, così abbigliate di grassezza equilibrano con misura, come nella filosofia dell'acidulè francese.

Sei piemontese? Senti la mancanza del formaggio? Che ne dici di un bob bon di Castelmagno? Apprezzerete la finezza e il senso della misura di una gourmandise inattesa da queste parti.

O di una panna cotta alla cannella, impeccabile.

Qui emerge il ripieno di liquirizia liquida dentro il cioccolatino biondo

Ehilà! Bel colpo Simone! 

Un caffé freddo ? Più o meno... si chiama " Ice-Nespresso-Mou"

E allora no? Però se continui così io non mi scollo più dalla sedia.

The Cook

Via Marco Sala 77/79

Genova Nervi

Tel 010 3202952

info@thecook.it

http://www.thecook.it/

- gdf 2012 -