The Cook is Green

del Guardiano del Faro

La mossa è riuscita. Ivano Ricchebono può sorridere. La conversione del The Cook gastronomico di Genova Nervi da ristorante “classico” a ristorante vegetariano sta già trovando un buon riscontro, e provandone i piatti non v’è modo di stupirsi della brillante partenza..

Il bravo Massimiliano Deriu dimostra di sapere il fatto suo, affrontando il tema con disinvoltura e senza cadere nella banalità e senza neppure prendere facili scorciatoie o scivoloni su un terreno insidioso se percorso o interpretato con spensieratezza o eccesso di leggerezza.

Leggerezza che può non esser più primaria nel piatto quando ha già levato dalla dispensa carni e pesci. Uova e formaggi sono ben in grado di sostenere un intero menù se unito a tutto quanto è edibile ed identificabile internazionalmente con il termine “green”.

Ivano Ricchebono ha trasferito attrezzi, bagagli e con ogni probabilità anche la sua stella Michelin al Poggio Hotel di Arenzano,  ma invece di vendere il vecchio The Cook o di chiuderlo senza lasciar nulla al suo posto, si è trovato un socio (Francesco) che lo sostiene, e un bravo cuoco a cui delegare senza condizionamenti la cucina.

La moglie di Ivano, Elisa Arduini, ha avuto una buona intuizione, che sta premiando le intenzioni, pur non avendo bussato alla cassa mediatica con insistenza. The Green Cook sta camminando da solo, affidandosi alla vecchia e immarcescibile strategia di comunicazione primaria: il passa parola.

Ciò non toglie che presentando ad un pubblico più allargato e sensibile al tema il nuovo progetto, si possa allargare il bacino di utenza all’intera città, che di ristoranti di questa qualità, su questo tema non ne possiede.

Nervi

Tzatziki con pomodoro e torta di pane

Il riuscito cappone vegetale : verdura, frutta, radici, ma soprattutto, anzi, sotto, una salsa verde buonissima, che su questo piatto è fondamentale centrare. Acidità. Massimiliano ha capito qual'è la chiave, e la sta usando per aprire tutti gli stomaci disponibili.

Uovo in camicia e poi fritto in  kataifi, spinaci e béarnaise

Gazpacho con polpettina croccante di ricotta

Profumati e freschi gnocchetti di patate e melone, che reggono benissimo con la crema di zucchina, mentre soffrono un po' il gorgonzola. Insistono i germogli, però sempre diversi, mentre latitano le erbe, in Liguria, ma si replica con insistenza il tema caseario. Insomma, anche a livello vegetariano le variabili e le alternative non mancherebbero mai, cercandole, anche attraverso strumenti.che diano consistenze diverse e non necessariamente con sostituzione di ingrediente.

Crema di Parmigiano, spaghetti e julienne di verdure estive

Cheesecake di barbabietola

La carta di qualche giorno fa

Altre attrattive a Nervi

Il parco Gropallo, very green

Sembra un fairway con bandiera difficile da cogliere

gdf

<

Ci vediamo al casello | The Cook ad Arenzano

del Guardiano del Faro

Ivano Ricchebono | The Cook ad Arenzano (GE)

Il Krug è rosè. Rosa buccia di cipolla, e troverà presto un ampio calice dove le sue finissime bollicine in sospensione si ricomporranno elegantemente prima di avvicinarsi alle mie labbra.

Il Porsche è giallo zabaione, sovradimensionato di potenza e di colore; troverà comunque subito un comodo parcheggio proporzionato ai suoi 450 Hp. Non sono io il maitre, comunque si accomodi signora: preferisce la brasserie o il gastronomico? 07: Ardeche. Questa sta di solito tra una Pic e un Marcon. La signora non esita, preferisce il The Cook, il gastronomico stellato.

La piscina con idromassaggio in rilievo è celeste come il cielo, aspetta solo che qualcuno si immerga con i piedi, in attesa di ricevere un cocktail les pieds dans l’eau. Immaginare un'ammiccante pin up senza veli nella Jacuzzi velata è un attimo fuggente.

L’indicazione dell’autostrada è verde, ed è a cento metri, ma prima ci potrebbero essere un paio di uomini in divisa blu con intenzioni legittime: e infatti ci sono, per verificare quanto ne sia rimasto di Krug rosè nelle nostre vene. 

La loro auto azzurro puffo invita ad attendere, anche tutta una notte o solo un pomeriggio, dentro al Poggio Hotel, dove le attrazioni non mancano.

Il ristorante Hp ha l’aria di poter soddisfare ogni tipo di appetito veloce e di qualsiasi cilindrata gastrica, coprendo un ruolo alternativo che a occhio gli si confà, quello di autogrill di lusso, con tanto di carta agile e scattante, e l'hotel potrebbe felicemente mettersi a disposizione per ogni altra esigenza complementare, ma togliete la batteria al telefono se la moglie ha dei dubbi.

Manca ancora un panino d'autore a dare pieno senso ad un menù che batta ogni autogrill, per qualità e prezzo. Ho proposto a Ivano L'Arenzano's Wife House. Diritti d'autori coperti e doppi sensi alternati liberi a beneficio dei turisti internazionali in preda a fame da cantiere in A10, desiderosi di addentare di traverso un Ca' Mogli ad Arenzano cost to cost a basso cost. Work in progress, intanto questa, che è la carta dell' Hp del Poggio Hotel dopo il cost to cost di Ivano da Nervi ad Arenzano.

L'elegante sala dell'Hp

Cosa manca? Un corner bar qui sopra al primo piano, a bordo vasca.

Da cui scendere al The Cook gastronomico

Eccolo il nuovo scrigno gastronomico di Elisa Arduini e Ivano Ricchebono. La coppia dello stellato The Cook di Nervi si ricompone qui, in abito bianco e avorio, ton sur ton.

In sala, Gabriele Staiti sistema gli ultimi dettagli

... mentre Ivano mi nostra fieramente la grande cucina.

 Krug rosè ci vuole, lo champagne delle grandi occasioni, quelle che non si dimenticano mai.

Grandissima bottiglia che raggiunge sentori sconosciuti, fini ed agrumati fino a crescere e far percepire un curioso concentrato di pompelmo rosa confit.

I primi finger del lussuoso Autogrill: canapè di uova di quaglia e spinaci, e focaccina all'aiolì con pomodoro confit.

 Saranno famosi: I Bastoncini di Prescinseua di Capitan Cook.

Per essere un brut tradition niente male, anche perché in magnum si esprime sicuramente meglio.

Adesso partiamo con il menù vero e proprio del The Cook gastronomico

Pane e focaccia di buona mano

L'immancabile crudo... ma ben assistito da salsine intriganti

Vince lui e la sua finissima salsa al cioccolato bianco, a seguire il tonnetto alla senape, l'occhiata al pomodoro candito... poi c'è il baccalà, la triglia, il nasello...

Cos'è?

Crocchetta di stoccafisso accomodato su un una goccia di gazpacho, che in versione "alla carta" non vedrei male insieme ad una brunoise di condiglione.

Crocchetta servita giustamente caldissima...

Elegante ed equilibrato cappon magro, con una salsa verde finalmente di grande carattere.

Pescatrice affumicata, yogurt e giardino di primavera

Il cavallo di battaglia di Ivano: la carbonara di seppie al nero

Ci vorrà qualche cosa che regga il match

Con gli anni è diventato un colosso. Statuario. 

E regge bene anche il tortellone : anatra -foie gras- pinoli tostati

Riuscito risotto di baccalà, pesto, prescinseua e crumble d'acciuga

Piccione e prebuggiun

L'abbinamento passe-partout. Quando piatto e vino hanno lo stesso colore. La prima regola del sommelier dilettante funziona quasi sempre. Qui benissimo.

Barchette a vela di fragole alla crema

Sacripantina 

Il corretto abbinamento

La torta della nonna con il gelato dell'autogrill

Mi auguro che l'architetto non abbassi il soffitto, ma si limiti ad insonorizzare ed illuminare al meglio il contenitore del The Cook, senza banalizzare questo loft, originale così com'è.

Un ideale brindisi finale con la direttrice del Poggio Hotel: Maddalena Tixe

Extreme

http://www.poggiohotel.it/

gdf