La fermentazione e la distillazione

di Giorgio Manara

LA FERMENTAZIONE 

·         Non esiste alcool laddove non è presente lo zucchero quindi è dallo zucchero o dagli zuccheri ( di qualunque tipo: saccarosio- -glucosio – fruttosio – mannosio ecc. ) che si ottiene alcool!

·         E l’alcool è naturalmente presente in quantità sensibilmente differenti nella frutta, nei tuberi, nei vegetali ed anche nei cereali laddove l’amido degli stessi può essere trasformato in zucchero fermentescibile attraverso la germinazione parziale e l’aiuto dall’ enzima della

·         “Diastasi”.

GLI ENZIMI

(dal Greco “ En  “(dentro) e “ Zyme” (fermento)

·        Una completa nomenclatura degli enzimi non esiste, quindi si definiscono con il nome delle sostanza su cui agiscono facendolo seguire dal suffisso <asi>

·         Sono sostanze organiche che hanno una specifica azione catalizzatrice su certe sostanze, aumentandone la velocità di reazione

·         AMILASI : trasforma l’amido in maltosio

·         MALTASI : trasforma il maltosio in glucosio

·         ZIMASI : trasforma il glucosio in alcool

·         INVERTASI : trasforma il saccarosio in glucosio ed in fruttosio (zuccheri usati molto in gelateria per mantenere la morbidezza del prodotto)

·         COME AVVIENE ? :

·         Un fungo microscopico di pochi “micron” del ceppo dei “ Saccaromiceti”, presente nell’aria o coltivato in laboratorio, aggredisce e mangia  zuccheri e proteine espellendo di conseguenza alcool , anidride carbonica e calore.( Diastasi)

·         E’ facile trarre esempio dall’uva che schiacciata viene aggredita appunto dai saccaromiceti presenti nell’aria ( aerobici ) trasformando lo zucchero in  alcool ed anidride carbonica con relativo sprigionarsi di bollicine che risalgono in superficie in modo inizialmente tumultuoso =  ( vedi il detto : il vino “bolle” o il vino “fermenta”).

·          

L’ARTE DELLA DISTILLAZIONE

LA DISTILLAZIONE COMINCIA DOVE LA FREMENTAZIONE FINISCE……….….

………una volta che l’alcool è presente in un liquido, applicando una fonte di calore, si porta l’alcool ad ebollizione e di conseguenza in un gas vapore che si alza dal rimanente liquido!

·        Poiché il punto di ebollizione dell’acqua è più alto di quello dell’alcool ( ovvero l’alcool bolle prima) è possibile  separare le due sostanze mantenendo la temperature del liquido nell’alambicco fra questi due punti!!!

·        L’Alcool metilico (teste) evapora a 64,7° C

·        L’Alcool  etilico (cuore)  evapora a 78,4° C

·        Durante il processo di fermentazione si ottiene un massimo di 15 – 16° alcolici , e non più poiché la quantità di  alcool formatosi  bloccherebbe a quel punto il processo stesso della fermentazione e questo per un  processo chimico , fisico e biologico facilmente intuibile ( per sommi capi  : l’eccesso di alcool uccide gli enzimi della fermentazione!)

·        Ecco perché per aumentare la quantità di alcool si deve procedere alla distillazione.

·        I vapori volatili sono dunque catturati nel collo dell’alambicco e concentrati attraverso la condensazione.

·        Un esempio banale di condensazione sono le nuvole cariche di vapore che a contatto con aria fredda condensano in gocce che ricadono sotto forma di pioggia!

·        Abbiamo capito quindi, per sommi capi, che si tratta di separare una sostanza dall’altra, attraverso l’evaporazione……..ricondensare la parte di vapore che ci interessa ( cuore) , filtrarla , il tutto per ottenere un prodotto incolore che va da 75° ai 96° circa

·        Il prodotto, (dato l’alto tenore alcoolico) risulta imbevibile  (a parte certi miei amici ) e viene quindi portato alla giusta gradazione ( 40°-45° ma anche più) per renderlo più piacevole al palato aggiungendo acqua purissima di sorgente o distillata.

·        E’ a questo punto che certi distillati vengono messi a maturare e/o invecchiare in botti di legno dove il prodotto di prestigio assume tutte le sue caratteristiche finali  per deliziare i nostri sensi .

Al Manara

Come si fa il Gin?

di Giorgio Manara

Il  Gin

Inglese=Juniper-Olandese=Genever-Francese=Genièvre-Italiano=Ginepro

In Europa : Olanda = Genever-Schiedam – Moravia = Borovika – Austria = Kranewitter – Germania = Steinhäger

Tra le bevande alcoliche più conosciute, è considerato insieme alla Vodka il “Jolly del Cocktail Bar”. Personalmente devo dire “ Chapeau” al creatore del Martini Dry Cocktail. Il Re dei Cocktails, per quelli come me………”Martinisti”…….e negli anni amatore di quello che considero:

 “La perfezione nella semplicità”!!

TRA STORIA E LEGGENDA

Il primo Gin nacque in Olanda nel 1600 circa per opera del Dr. Franciscus de la Boe , meglio conosciuto come Dr. Silvius ( Mijneer), farmacista e Docente di Medicina e Fisica a Leyden in Olanda. Ben conoscendo le qualità diuretiche del ginepro, usato per aromatizzare le grezze acquaviti di allora, in unione con le misture di malto, segale, granoturco, ebbe subito un grande successo presso la popolazione, ma soprattutto presso i marinai delle flotte Olandesi.

Utile per i passeggeri e marinai delle navi di allora , che si ammalavano durante il viaggio, fu scoperto dai marinai Inglesi di ritorno da viaggi in Olanda, in special modo durnte il periodo della guerra dei trent’anni (1618-1648)

Il suo successo fu talmente vistoso che Guglielmo III° d’Orange salito al Trono nel 1689, dette un grosso impulso alla produzione del Gin per sfavorire i prodotti importati dall’odiata Francia …nel caso specifico, Cognacs, Vini ecc. Gli Inglesi oltre che ad addottare il prodotto nel 1751, imposero le prime tasse sul Gin, e di conseguenza il controllo sulle vendite. Legge che ebbe il benefico effetto di introdurre in commercio Gin di qualità indubbiamente superiore.!!

IL DISTILLATO

IL Gin è un distillato di cereali, in prevalenze : malto, granoturco e segale. Viene aromatizzato con erbe, bacche e spezie dette “Botanicals” fra cui : coccole….ovverossia bacche di ginepro,semi di coriandolo,corteccia di cassia, radici di angelica,radici di zenzero, semi di cardamono,polvere di rizoma di giaggiolo,rami di liquirizia,scorza di limone e di arancia, semi di cubebis, mandorla, grani del paradiso ed altro ancora……..a seconda delle ricette e soprattutto dei dosaggi che ovviamente vengono tenuti gelosamente segreti, da ogni distilleria produttrice di questo meraviglioso nettare!

Si pensi che l’aromatizzante base, e cioè le Coccole di ginepro (Juniperus Communis) , vengono importate dalla Toscana e dall’Umbria, poiché sembra che siano le migliori d’Europa!.

METODO OLANDESE ANTICO DI DISTILLAZIONE

Si prepara il Ginepro forte, mescolando il succo della bacca ed i fermenti di cereali fin dall’inizio, per poi passare alla distillazione.

METODO INGLESE DI FABBRICAZIONE ( London dry Gin)

Bidistillato di cereali, dove, nel corso della seconda distillazione, l’alcol passa sotto forma di vapore attraverso gli elementi aromatizzanti descritti in testa all’articolo (botanicals). Mi pare ovvio far notare che questa metodologia, consente la produzione di un distillato molto più delicato e secco al palato!

L’unico alambicco “Caterhead” esistente al mondo. Proprietà della Distilleria “Bombay Saphire”, dove l’alcool di cereali viene distillato per ben tre volte! Ingredients Box (copper metal basket), dove i vapori alcolici passano attraverso le erbe botaniche si caricano di profumi e si ricondensano per passare nello Spirit Safe e poi nelle vasche!

SISTEMA STEEPING AD IMMERSIONE

Si fanno macerare gli elementi aromatizzanti in alcool puro   ( distillato tre volte e rettificato )   e quindi si ri-distilla il tutto per ottenere un’alcool estremamente aromatizzato che verrà in seguito tagliato con altro alcool puro ed acqua.

NOTE TECNICHE

Anticamente, sia in Olanda che in Inghilterra il Gin si aromatizzavo con le sole bacche di Ginepro con la conseguente produzione di un distillato dal profumo decisamente aspro ed aggressivo che si caratterizzava in più sensazioni organolettiche monotonali date non a caso dall’esclusiva presenza dei componenti del ginepro. Con l’aggiunta dei “Botanicals”, estratti dai vapori alcolici nei “Copper Metal Baskets” (cesti di rame per le erbe aromatiche) e l’abbassamento del grado alcolico iniziale che si aggirava sui 45°-50°, agli attuali 40°-43°, le note ruvide cedute dal ginepro si sono notevolmente abbassate con il risultato di conferire al prodotto una delicatezza notevole!

Infatti, dato che il Gin non invecchia in barili, dove il gusto e le caratteristiche vengono notevolmente affinate ed ammorbidite, ha bisogno di un’elaborazione attenta, elaborata e quindi costosa, sia esso nella preparazione dell’alcool che nella scelta e dosaggio delle erbe aromatizzanti.

GENEVER- DUTCH OR HOLLAND GIN

Di colore giallo pallido, molto saporito ed aromatico. Gradazione tra i 35° ed i 40° vol. Commercializzato anche nelle tipiche bottiglie di terracotta, tipiche anche nei Gin Tedeschi. Va servito freddo sia prima che dopo pasto.

PLYMOUTH GIN

Al contrario del  London dry, la dicitura Plymouth è depositata. Può essere prodotto solo nell’omonima città. Prodotto medio secco, si pone tra il secco London dry e l’Old Tom Gin che è dolcificato con sciroppo di zucchero. Prodotto originale per il Cocktail “ Pink Gin”.

SLOE GIN

Di colore rosso amaranto, è aromatizzato con prugnole selvatiche del Devonshire e della Cornovaglia.

el Manara

Conoscete l'alcool?

El Manara + gdf

Ovvero, tutto quello che Barmen e bevitori di alcolici dovrebbero sapere, perché:

L’alcool è medicina, ma anche veleno. E’ utile ricordare che le calorie dell’alcool sono “buone” solo se l’alcool può venire ossidato dal fegato, invece “cattive” se si assume più alcool di quello che il nostro fisico può smaltire. In parole povere l’alcool in eccesso, invece di bruciare e produrre calore ed energia utilizzabile dall’organismo: a livello cardiaco-cinetico meccanico-, e respiratorio, brucia le cellule del nostro stesso organismo.

Servono quindi delle profonde nozioni di merceologia liquoristica per affrontare con serietà professionale il mestiere di Barman.

L’appassionato può semplicemente “meravigliarsi” di fronte a certe nozioni o aneddoti. Il barman professionale che ama il suo lavoro ed intende farlo seriamente per aprirsi prospettive future, “deve” conoscere i prodotti che usa, come il fondo delle sue tasche: per cultura del mestiere, certo, ma anche e soprattutto per una maggiore sicurezza nella miscelazione di prodotti che non sempre sono compatibili.

Come certe regole esistono in cucina, anche il Barman deve seguire le regole fondamentali del buon gusto. Purtroppo molti ragazzi, ma non solo, sono convinti che il Cocktail nasca per caso, o per istinto: si arraffa qualche bottiglia a casaccio, si versa nello Shaker e si fa provare il risultato all’amico abituale che malauguratamente sta in quel momento davanti al bancone. Ecco spiegato perché certi Barman hanno più conoscenti di passaggio, che amici abituali.

E’ un poco come se il cuoco di turno mantecasse il suo risotto con una manciata di pastiglie Valda per curare il raffreddore del cliente.

Quindi, occhio all’improvvisazione nel voler creare a tutti i costi Drinks di tendenza. Tenete presente il “Classico” e traetene indicazioni utili per migliorare con creatività le vostre capacità. Dalle nozioni, storia e aneddoti di merceologia dei liquori e dei distillati che seguono le persone curiose trarranno anche stimolo per delle simpatiche discussioni con altre persone e clienti che nutrono la stessa passione.

El Manara

Da una parte le leggi inflessibili (specialmente in Italia), e dall’altra l’industria alimentare. Poi da una parte c’è il medico di base e dall’altra il barman fai da te. Quattro elementi che hanno affossato il tuo affascinante mestiere.

Lo sappiamo, se ti beccano alla guida  con il Martini in bocca, ti confiscano il mezzo, ti fanno una multa costosissima, e poi la comunità ti tratterà come un pericoloso tossico dipendente da emarginare per un certo periodo, prima di poter dimostrare di meritare di rientrare nel mondo civile da persona redenta e responsabile.

L’industria. Andate a fare un giro al supermercato. Troverete già pronti delle orrende mescolanze che dovrebbero riprodurre alcuni grandi classici resi inoffensivi dalla bassissima gradazione: Bourbon & ginger ale, Mojito, Cuba libre, Spritz ecc. Ridotti a bibite dai 6 a 9 gradi, quando non del tutto de-alcolati. Che tristezza. Si salva solo il Campari Soda.

Del medico di base che ti scrive le analisi da fare invece me ne fotto, perché, come diceva El Manara all’inizio, se il tuo fisico sopporta bene l’alcool (è il mio caso) puoi andare oltre la soglia (degli altri) con disinvoltura. Dopo le ultime analisi il medico disse. Vedo dall’esito di queste analisi che lei non beve, o che comunque ha smesso…

E infine i Barman fai da te. Ahimè, all’età di 15 anni mi improvvisai proprio nel modo che diceva El Manara. Cominciai si con i classici, ma poi, una volta centrato il concetto di basi, distillati, liquori e correttori; cominciai a creare dei mostri a sette teste da somministrare a quei poveri disgraziati di coetanei che frequentavano casa mia. Femmine in stato di non possesso di freni inibitori, unico lato positivo, anzi, due.

Ma purtroppo, come ho più volte stigmatizzato anche nel libro dall’accento inglese, dietro al bancone di un bar ci vanno a finire tutti quelli che sono convinti che quel mestiere, insieme al tabaccaio e al giornalaio, possa essere svolto da chiunque. Ecco dunque Negroni annacquati, Martini tiepidi, e il massimo del minimo: il Bloody Mary finito al banco con un giro d’olio e foglia di basilico, direttamente nel tumbler alto. Amen.

gdf

Una copita de Ron

di Giorgio Manara

Storia e leggende di una bevanda impregnata di sole

“ Rumbullion – Kill-Devil = Ammazzadiavoli,  è il nome che ancora oggi viene dato dai vecchi marinai a questa vigorosa bevanda intrisa di  gesta piratesche e sudore - sangue degli schiavi africani razziati dai loro villaggi e partiti per le Americhe dalla tristemente famosa isola di Gorée  di fronte all’attuale città di Dakar in Senegal, finivano i loro giorni nelle piantagioni di canna da zucchero  per fare quel Rhum con il quale a loro volta  erano stati comprati?!

Tafià o Guildive (ancora oggi usati) erano i termini con i quali si usava designare i primi fermentati della canna. Solo verso la fine del XVII° secolo i francesi iniziano a chiamare “Rhum” l’alcool di canna. Storie e leggende sembrano comunque intrecciarsi per creare un’alone di avventura e mistero sulla storia del rhum.

Dai commercianti di spezie, ai costruttori di imperi ai mitici pirati, questa bevanda  forte e stimolante, era considerata moneta di scambio per merci e servizi o  integrativo del  “soldo” su tutti i velieri  che trafficavano fra le Barbados, Giamaica e Bermuda.  Usata come anestetico per le operazioni chirurgiche di allora o come medicinale per malattie polmonari quali raffreddori e bronchiti, veniva anche usata come “ stimolante” del morale sui velieri della Compagnia delle Indie e con razioni da “cavallo” per lanciare i marinai o i pirati nelle battaglie più tremende : se non hai il cervello “ sotto alcool “ non vai all’arrembaggio con la spada fra i denti, solo perché ti hanno appena mozzato una mano……)

E’ nel 1655 che l’ammiraglio Penn istituisce per la prima volta la distribuzione di una razione quotidiana di rhum ai suoi marinai…….ed intorno al 1731 che l’ammiraglio Edward Vernon, conquistatore di Panama e Portobello, soprannominato Grog per la sua abitudine di portare una grossa palandrana in Gros-Grain (tipo di tessuto molto grezzo) che la rimpiazza con due volumi di acqua (che facilmente imputridiva nei barili di bordo)  contro un volume di rhum, aggiungendovi zucchero e succo di lime o limone che grazie all’alto contenuto di vitamina C (acido ascorbico) aiutava a combattere lo scorbuto. Un’altra versione dice che aggiungesse  acqua al rhum dell’equipaggio per evitare di avere sempre i marinai ubriachi! Da qui comunque il fatto che il Grog sia diventato sinonimo di bevanda annacquata.

“ Sangue di Nelson” è un altro sinonimo di rhum: L’Ammiraglio Horatio Nelson ne era un grande estimatore, nonché bevitore.  Il 21 ottobre 1805, sconfigge la flotta  Franco-Spagnola ma ci perde anche la vita. Conformemente al suo testamento il suo corpo sarà riportato in’Inghilterra dentro un barile pieno di rhum .

Durante il viaggio, i marinai, forse adempiendo ad un macabro rito dove si credeva di “bere” la forza ed il coraggio del defunto,  si servirono a pieni boccali!  Da qui le espressioni tipiche per bere rhum : “ farsi l’ammiraglio (se taper l’Amiral ) oppure bere il sangue di Nelson”.

Originaria della Nuova Guinea dove esiste tuttora allo stato selvatico  e già usata 6000 anni prima di Cristo dagli Asiatici come alimento o addirittura frutto (….ho visto io stesso pochi anni fa bambini delle isole portare a scuola un pezzo di canna dolce da succhiare come merendina nell’intervallo) fu introdotta per la prima volta in America da Cristoforo Colombo nel suo secondo viaggio (1493).  Importata dalle Canarie, dei germogli furono impiantati sull’Isola di Hispaniola (Haiti-Santo Domingo) da dove il primo carico di zucchero partirà verso la Spagna nel 1516.

Quando i francesi occuparono per la prima volta l’isola di Guadalupa nel 1635 (Spedizione Liévart de l’Olive), trovarono già nell’isola piccole piantagioni di canna da zucchero, sicuramente  derivate dall’isola di Hispaniola.   Padre Jean Baptiste Labat  (ecclesiasta) perfezionerà il processo di distillazione con i suoi alambicchi.

E’ intorno al 1640 che ha inizio la storia del Rhum!

Le prime acquaviti di canna appaiono sulle isole Barbados, allora possedimento  Inglese. Per averne riscontro nei possedimenti  francesi bisogna attendere “ L’Histoire générale des Antilles” (père Du Tertre - 1667).

Inglesi e francesi si contenderanno per anni attraverso la Compagnia delle Indie il primato del commercio dello zucchero e naturalmente del Rhum.

Pensate che Gaudalupa e Martinica  (Martinica primo produttore di rhum al mondo in fine Ottocento) sono diventate le isole famose per i rhum agricoli, fatti dal succo di canna vergine (vesou) soprattutto per il fatto che vendevano le loro melasse, che sono il sottoprodotto della produzione dello zucchero alle colonie inglesi dell’America del Nord, e che quindi non ne avevano per produrre rhum industriali!

Mi pare giusto rendere omaggio, a questo punto, ai grandi Barmen che nell’ultimo secolo hanno saputo con arte e buon gusto, innalzare il rhum sull’altare del bere miscelato con dei sapienti abbinamenti ad altri liquori e succhi di frutta. Immaginatevi per un momento, cappello di Panama in testa,  viaggiatori dell’epoca, e partire dal famoso “Bon Ton Bar” in Magazine Street a New Orléans, dove Albert Martin rese famoso il “ Ramos Fizz”!………Lasciamo il battello a pale e via….con una splendida goletta e prua su “La Habana” a Cuba dove ci aspetta Constantino Ribalaigua Vert  del “ Floridita Bar” forse il Barman più celebre per le sue creazioni  e che rese mitico il suo Daiquirì  a tal punto che il locale e chiamato tuttora “La Cattedrale del Daiquirì” e sempre a Cuba alla “Bodeguita del medio” di Angel Martinez mitica per il su “Mojito” .

E perché non fare un salto ad Haiti a farci preparare un “ Punch “ dal grande “ Olaffson “che ha contribuito a rendere famoso nel mondo il rhum Haitiano? La Giamaica è solo ad un braccio di mare quindi impossibile rifiutarci un drink al “Kelly Bar “ di Sugar-warf, dove è nato il Giamaica Planter’s?! Si potrebbe continuare per pagine ancora, ma mi sembra giusto il momento per chiudere questo piccolo sipario non senza aver prima mandato un “coup de chapeau “ al mitico “Don the Beachcomber” di Hollywood creatore dello “Zombie” e grandissimo intenditore e collezionista di tutti i migliori rhum di ogni provenienza che da sempre gli amatori si strappano a peso d’oro! Ci sono voluti viaggi, tempo, qualche ricerca e parecchie sbronze per potervi presentare storie ed aneddoti nonché i Cocktails che leggerete in seguito, ma credetemi, è stato un piacere……. che mi auguro diventerà anche il Vostro!

El Manara

Mai Tai

di Giorgio Manara 

Anche se ormai lo facevo da alcuni anni, la degustai veramente la prima volta verso le 04.00 , ma non alle Hawaii, bensì nell'office del bar piscina di prima classe del T/N Leonardo da Vinci, durante un'agitata navigazione Atlantica.

Non in modalità passeggero a pagamento, ma come barman ben pagato, e Nancy -questo il suo vero nome- aveva accettato il mio timido invito a prendere un drink dopo chiusura.

Presi in prestito due materassini dalla piscina, li stesi sui carabottini del retro, presi del ghiaccio e miscelai due sontuosi Mai Tai.

Dall'oblò, seguendo il movimento della nave, una pennellata di luna illuminava ad intervalli i suoi capelli.

Mae, di Herb Alpert (Tijuana Brass), rendeva meno importanti le nostra parole. Il cocktail, tra il sottile profumo di lei, e l'intenso profumo del rum di Giamaica, ci ricordò i nostri vicini vent'anni, e magicamente il Kilauea andò in eruzione.

Qui la ricetta originale di Vic Trader

Succo di un lime

15 gr. di Curaçao orange

Uno spruzzo di sciroppo di zucchero,

e uno di orzata

60 gr. di Rum Giamaica Appleton di Wry & Nephew

Shakerare gli ingredienti con dentro una scorzetta spremuta dal lime e versare su ghiaccio in doppio bicchiere Old Fashion  

Decorare con rametto di menta spolverato di zucchero vanigliato

La storia: nato a Oakland (California) per opera del mitico Trader Vic nel 1944 in onore dei suoi amici di Tahiti che si chiamavamo  Ham e Carrie Guild.

Dopo il promo sorso Carrie esclamò: Mai Tai, Roa Aé. Che significa letteralmente: fuori dal mondo, il migliore!

Da quel momento il cocktail prese il nome di Mai Tai. Anche se questo drink è universalmente conosciuto come Cocktail Hawaiano, è doveroso spiegare che fu introdotto nelle isole solo nove anni dopo, nel 1953, e sempre ad opera del suo creatore: il quale, nel suo libro -forse stanco dei troppi barmen che si volevano attribuire la paternità del drink- dichiarò con queste testuali parole: anybody who says i didn't create this drink, is a dirty stinker! Chiunque dica che non ho creato io questo drink è uno sporco bugiardo!

El Manara

Foto originali in bianco e nero dal T/N Leonardo da Vinci

- Giorgio El Manara -

Ti sarai bevuto mille Manhattan ma non sei mai stato a Manhattan? Ti sei perso parecchio caro Guardiano, la Bretagna non è tutto, c'è anche la Liguria. Eravamo nel 1969, o forse nel 1970, e quelle due Torri così simili da sembrare gemelle erano arrivate a circa un terzo della loro costruzione (furono aperte nel 1973, se ricordo bene), ma già rendevano l'idea della loro imponenza !...io in quel periodo ero in smoking a miscelare nel ghiaccio Dry Martini e Manhattan dietro un lucido  bancone in movimento sull'acqua, sulla Leonardo da Vinci, ma già tremavo ad un solo pensiero: l'entrata del "narrows", quando passavamo sotto l'appena terminato Verrazano Bridge. Guardandolo dal basso sembrava sempre che il pennone della nave si sarebbe spezzato toccando il Ponte.

La Leonardo Da Vinci: da Genova Sestri, 1960

Effetto ottico, certo, visto che c'erano ancora parecchi metri di luce, comunque sempre delle grosse emozioni (per quel periodo) , veder costruire  il ponte più lungo e le torri più alte del mondo! Ora capirai che certe emozioni -all'arrivo a New York- si potevano spegnere solo con un paio di ottimi Manhattan. A terra, la ragazza -Nancy- lavorava in un'agenzia di viaggi sulla Fifth Avenue che aveva il banco di fronte all'entrata. Per non sentirmi troppo lontano da casa guardavo sopra il banco, ma anche nella scollatura; sopra di lei c'era un gran montaggio di foto di località e monumenti italiani. Di sotto, la scritta a caratteri cubitali che invitava a partire: Venite a visitare l’Italia, prima che gli italiani distruggano l’Italia. Invece caddero le loro Torri.

·         Se sulla East Coast ci si aspetta di bere Rye Whiskey, nel Kentucky e verso la West Coast ci si aspetta del Bourbon.

·         L’Isola di Manhattan teneva  allora lo scettro quando il bere miscelato era “ de rigueur”…

·         Noi facciamo il nostro Manhattan con  quattro parti di Bourbon ed una parte di vermouth rosso, miscelato su ghiaccio e versato con uno strainer .

·         Lasciamo il vermouth arrotondare il Bourbon ma non permettiamo che comprometta il suo profumo!

·         Il Barman esperto aggiunge un paio di gocce di Bitter (Angostura) a questa miscela per abbassare il dolce del vermouth.

·         Come buona parte dei Cocktails con vermouth si possono fare “dry o perfect”

ORIGINI :

·         Le origini del  Manhattan sono abbastanza sicure. Esistono due versioni : tutte due legate al New York Manhattan’s Club.

·          

·         La versione più antica ed accreditata risale alle elezioni di William J. Tilden a governatore di New York nel 1874-5.

·          

·         La madre Americana di Wiston Churchill  ( Jennie Jerome, sposa di Randolph Churchill ) ospitò la festa di celebrazione di questa vittoria ed un dimenticato Barman inventò il Manhattan proprio lì donando al Drink il nome del Club.

·          

·         La seconda versione accredita il giudice della Suprema Corte degli Stati Uniti Charles Henry Truax di essere l’istigatore della creazione della ricetta parecchi anni dopo dato che il suo Dottore gli aveva proibito i Martini’s…..per perdere peso!!

MANHATTAN

Mixing glass

7/10 Rye o Bourbon Whiskey

3/10 vermouth rosso

1-2 gocce Angostura

ciliegina

DRY MANHATTAN

Preferisce vermouth dry

Francese anziché Italiano

Twist di buccia di limone

PERFECT MANHATTAN

7/10 Rye

1,5/10 ver.th rosso

1,5/10 ve.th dry

twist lemon

VARIANTI

UPTOWN MANHATTAN

Perfect Manhattan con spruzzo di limone

SIDNEY MANHATTAN

Dry Manhattan con gocce di orange bitter e di chartreuse

ROB ROY

6/10 Scotch Whisky

4/10 vermouth rosso

1-2 gocce angostura

ciliegina

(il Rob Roy accetta tutte le varianti del Manhattan)

El Manara