Conoscete l'alcool?

El Manara + gdf

Ovvero, tutto quello che Barmen e bevitori di alcolici dovrebbero sapere, perché:

L’alcool è medicina, ma anche veleno. E’ utile ricordare che le calorie dell’alcool sono “buone” solo se l’alcool può venire ossidato dal fegato, invece “cattive” se si assume più alcool di quello che il nostro fisico può smaltire. In parole povere l’alcool in eccesso, invece di bruciare e produrre calore ed energia utilizzabile dall’organismo: a livello cardiaco-cinetico meccanico-, e respiratorio, brucia le cellule del nostro stesso organismo.

Servono quindi delle profonde nozioni di merceologia liquoristica per affrontare con serietà professionale il mestiere di Barman.

L’appassionato può semplicemente “meravigliarsi” di fronte a certe nozioni o aneddoti. Il barman professionale che ama il suo lavoro ed intende farlo seriamente per aprirsi prospettive future, “deve” conoscere i prodotti che usa, come il fondo delle sue tasche: per cultura del mestiere, certo, ma anche e soprattutto per una maggiore sicurezza nella miscelazione di prodotti che non sempre sono compatibili.

Come certe regole esistono in cucina, anche il Barman deve seguire le regole fondamentali del buon gusto. Purtroppo molti ragazzi, ma non solo, sono convinti che il Cocktail nasca per caso, o per istinto: si arraffa qualche bottiglia a casaccio, si versa nello Shaker e si fa provare il risultato all’amico abituale che malauguratamente sta in quel momento davanti al bancone. Ecco spiegato perché certi Barman hanno più conoscenti di passaggio, che amici abituali.

E’ un poco come se il cuoco di turno mantecasse il suo risotto con una manciata di pastiglie Valda per curare il raffreddore del cliente.

Quindi, occhio all’improvvisazione nel voler creare a tutti i costi Drinks di tendenza. Tenete presente il “Classico” e traetene indicazioni utili per migliorare con creatività le vostre capacità. Dalle nozioni, storia e aneddoti di merceologia dei liquori e dei distillati che seguono le persone curiose trarranno anche stimolo per delle simpatiche discussioni con altre persone e clienti che nutrono la stessa passione.

El Manara

Da una parte le leggi inflessibili (specialmente in Italia), e dall’altra l’industria alimentare. Poi da una parte c’è il medico di base e dall’altra il barman fai da te. Quattro elementi che hanno affossato il tuo affascinante mestiere.

Lo sappiamo, se ti beccano alla guida  con il Martini in bocca, ti confiscano il mezzo, ti fanno una multa costosissima, e poi la comunità ti tratterà come un pericoloso tossico dipendente da emarginare per un certo periodo, prima di poter dimostrare di meritare di rientrare nel mondo civile da persona redenta e responsabile.

L’industria. Andate a fare un giro al supermercato. Troverete già pronti delle orrende mescolanze che dovrebbero riprodurre alcuni grandi classici resi inoffensivi dalla bassissima gradazione: Bourbon & ginger ale, Mojito, Cuba libre, Spritz ecc. Ridotti a bibite dai 6 a 9 gradi, quando non del tutto de-alcolati. Che tristezza. Si salva solo il Campari Soda.

Del medico di base che ti scrive le analisi da fare invece me ne fotto, perché, come diceva El Manara all’inizio, se il tuo fisico sopporta bene l’alcool (è il mio caso) puoi andare oltre la soglia (degli altri) con disinvoltura. Dopo le ultime analisi il medico disse. Vedo dall’esito di queste analisi che lei non beve, o che comunque ha smesso…

E infine i Barman fai da te. Ahimè, all’età di 15 anni mi improvvisai proprio nel modo che diceva El Manara. Cominciai si con i classici, ma poi, una volta centrato il concetto di basi, distillati, liquori e correttori; cominciai a creare dei mostri a sette teste da somministrare a quei poveri disgraziati di coetanei che frequentavano casa mia. Femmine in stato di non possesso di freni inibitori, unico lato positivo, anzi, due.

Ma purtroppo, come ho più volte stigmatizzato anche nel libro dall’accento inglese, dietro al bancone di un bar ci vanno a finire tutti quelli che sono convinti che quel mestiere, insieme al tabaccaio e al giornalaio, possa essere svolto da chiunque. Ecco dunque Negroni annacquati, Martini tiepidi, e il massimo del minimo: il Bloody Mary finito al banco con un giro d’olio e foglia di basilico, direttamente nel tumbler alto. Amen.

gdf

La mia dieta per l’estate : Bloody Mary e Gazpacho.

- gdf 2011 -

Come giustamente mi ha ribadito l’Avvocato, perdere un paio di chili, quelli che ti arrotondano la camicia, è solo questione di volontà e cultura. Ragionando su questa base e sulla stagionalità ho deciso di provocare le reazioni delle temute solanacee dentro il mio corpo. In prima posizione ci ho messo il pomodoro, comfort food e comfort drink che entra in mille ricette estive. Lo diceva già decenni fa Paul Bocuse in una intervista: io uso il pomodoro solo in agosto, quando è al meglio. Non ho motivo di dubitarne, ma probabilmente solo a casa sua perché il suo ristorante è chiuso da decenni in agosto. Con l’aneddotica si può far peggio solo citando quel barman palesemente improvvisato, che in un bar di Borgomanero, località nota per aver ceduto giusto lo scorso novembre il record di permanenza stellata e continuata nella galassia Michelin , un sedicente barman ci servì al tavolo due Bloody Mary con strano luccichio sulla superficie e vezzosa foglia di basilico. Sembrava olio, era olio. Scusi, ma ci ha messo l’olio? Certo , un filo d’olio ci sta bene sul pomodoro. Due mozzarelline no? E va bene, che gli vuoi dire, Vissani faceva già scuola ma non tutti gli allievi avevano seguito tutte le lezioni, quindi, nel dubbio, filo d’ojo. Prosciugare con tutti i tovagliolini presenti sui tavolini l’olio in superficie fu un segnale chiaro credo, ma forse no, secondo me pensò che fossimo noi degli eccentrici. Come dice sempre il mio Avvocato, la verità non è mai una sola.

Per perdere due chili con i pomodori si fa così, si comincia con un aperitivo long & comfort: il Bloody Mary appunto. La ricetta è nota, non sto qui a farla lunga con le cose che si sanno, viceversa l’importante è il succo di pomodoro , perché alcuni hanno profumazioni non proprio raffinatissime, sembrano i sughi pronti Barilla, sanno di cipolla o carote e non vanno bene per il Bloody. L’unico profumo vegetale ammesso è il medesimo che sarà necessario per la guarnizione masticabile, cioè il sedano. Neanche il pomodoro fresco va bene, perché si divide in acqua e polpa, salvo addensarlo con qualche gioco di prestigio figlio del neurologo dell’Esguard o del chimico di Rosas, ma non vale la pena, chimica per chimica prendiamoci quella già imbottigliata. La mia ricetta del Bloody gdf è questa : 5/10 Vodka, 4/10 succo di pomodoro buono, 1/10 di succo di limone, 3 spruzzi di Tabasco, 2 gocce di Worcester Sauce, sale al sedano e pepe. Girato in mixer con ghiaccio al bordo e servizio in tumbler ampio e basso, stecca prepotente di sedano verde da sgranocchiare .

Il Gazpacho ha lo stesso vantaggio del Bloody, non serve l’olio, che come ben sappiamo è la prima causa di obesità a causa del suo valore calorico. Seconda cosa non trascurabile, dopo una scodella fredda di Gazpacho risulta difficile berci sopra un paio di bicchieri di vino, aspetto che potrebbe deprimere ma ormai i nervi sono già stati rilassati dalla dose di vodka presente nel Bloody e che comincia a girare vorticosamente nel sistema circolatorio confondendo cervello e stomaco. Mettiamoci due olive in mezzo, inganniamoci fino in fondo. Con i pomodori cuori di bue, che hanno pochissima acqua in proporzione agli altri, possiamo fare un frullato dopo averli marinati una notte con poca cipolla, pochissimo aglio, un piccolo peperone rosso ed un cetriolo. Il giorno dopo si frulla e si addensa con pochissima mollica di pane, sale e pepe. L’aceto da aggiungere nel composto mentre si fa partire il frullatore è fondamentale, a me piace usare quello di Sherry ma va bene anche un vecchio aceto di vino rosso, poi, per guarnizione non superflua ci aggiungo una mirepoix delle medesime verdure usate per creare la zuppa. Qualche crostino all’aglio e due foglie di basilico per caratterizzarlo ulteriormente. Zuppa molto fredda, appena uscita dal frigorifero e crostini caldi. E’ una variante molto, molto simile al Gazpacho di Manuel Foch, ricetta presente in un vecchio libro di ricette della Frasca di Gianfranco Bolognesi ( l’Universo nel Piatto) , dove da grande maestro di tavola e di bicchiere, Gianfranco riusciva ugualmente ad accostare un vino , compito che preoccuperebbe qualsiasi sommelier . Nel libro , a fianco dell’immagine del Gazpacho viene infatti proposta una introvabile bottiglia di Petite Arvine 1992 de Les Cretes, incredibile davvero , Andalusia e Valle d’Aosta, ma bisognerebbe provare prima di storcere il naso.

E dopo una settimana di questa dieta mi sento già meglio, ho ritrovato la confidenza perduta da qualche mese con quella camicia da fanatico con i bottoni blu e quella cintura vintage a cui pensavo già come un ricordo dei bei tempi andalusi.

- gdf 2011 -