Se gli affari vanno male il corpo non ne deve soffrire

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La prospettive sono quelle che sono, e allora perché abbattersi. Meglio ricreare un'atmosfera intima, fin de siècle, come prima di una guerra, dimenticando i problemi e le complicazioni continue, quelle che fanno male all'umore e oscurano i pensieri. Se poi la bufera arriverà e ci spazzerà via che ci possiamo fare, aprire un ombrello? No, a che serve, meglio aprire qualche buona bottiglia in buona compagnia, e con uno chef che ti fa dimenticare le bruttezze e le angherie.

Qualche ora ricreativa fatta di finezza concreta, anche quando si improvvisa ma non ci si improvvisa, ritrovando l'energia per uscire dall'ennesimo cul de sac, sfruttando al meglio i propri talenti, la propria esperienza, anche se proprio non capirò mai che cosa ci sia di bello nell'invecchiare...

Forse migliorerà ancora invecchiando oltre i suoi nove anni, ma perché attendere a cogliere questo ricamo di prezioso chardonnay? Delizioso.

Abbinamento perfetto. Il colore, il colore lo dice: ostriche tiepide con zabaione di porri di Cervere . Forchettina Vermeil 

Finissimi finti ravioli di pescatrice farciti di pomodoro su emulsione di fave, e altre raffinatezze visibili come attraverso una filigrana d'argento.

La testa della pescatrice ... in perfetto stile fin de siècle, boite à caviar e centrino all'uncinetto compresi

Golosità di spuncia fritti, insalatine amare, gocce di barbabietola e di cipolla bruciata, in perfetto clima dolce - amaro.

Intermezzo: prosciutto di Pastorino al coltello

Da non credere che dalle parti del Passo del Sassello si possa produrre un prosciutto di questo livello assoluto. La sopravvivenza haute de gamme è garantita anche tra i boschi dell'Appennino Ligure.

C'è scritto Champagne ma sostanzialmente è come bere una Lambic al lampone, esuberante di spuma e di acidità, acidità anche tartarica. Ti prende allo stomaco, ma non è ancora finita.

Invecchiare troppo non serve a molto. C'è chi pensa che al massimo si possa arrivare a 75 anni ancora riuscendo a dare alla vita un senso logico. Forse perché -chi lo dice- non li ha ancora compiuti. Per questa bottiglia 17 sono già più che sufficienti per sintetizzarsi e sintonizzare il palato su note di liquirizia, tartufo nero e caffè macinato, dimenticando i bei tempi dei vivaci frutti rossi.

Bottiglia che sta sorprendentemente bene con questa varietà di rapa lavorata con miele d'acacia e  polvere di liquirizia. 

Confortanti ravioli di brasato e robiola al tartufo bianco

Capra, crema di fagioli di Pigna, riduzione al Rossese e tartufo nero.
L'entroterra, lontano dal richiamo del mare.

Tutti molto buoni ed originali, da Roccaverano e Castelmagno

Cioccolato, chinotti e carote

Ottimo con il dessert, così come con i formaggi più strong

Due tappi perfetti a suggellare una giornata da ricordare

E grazie mille a Flavio Costa, alla sua maniera, ma sempre su di tono, cucinasse anche con una mano in tasca. 

21.9 Flavio Costa

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Il Maestro e l'Allievo

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Una bella festa d'estate tra due vecchi amici e colleghi che si conoscono da oltre venti anni e che si sono incontrati di nuovo ieri per condividere la serata con una quarantina di ospiti. Un lungo aperitivo al piano terra e poi su in terrazza per la cena. Si sono rivisti vecchi amici e conoscenze passate attraverso un decennio di frequentazioni sul web, tra forum e blog vari, tra un deciso snack di Flavio ed un suadente finger di Corrado.

Qui di seguito qualche scatto in didascalico, cotto e mangiato, quale omaggio e ricordo di una lunga giornata passata in cucina, parlando mentre le mani si muovevano, e anche velocemente, perché alla fine già solamente gli aperitivi saranno una decina. Era ieri sera. E' adesso.

La scala che porta alla rinnovata terrazza del 21.9

Grazie chef ! Corrado ha completato il primo Ringo di baccalà

Flavio rifinisce il cappon magro al cucchiaio

In preparazione le acciughe farcite di presciseua di Flavio

I piccoli hamburger di trota salmonata del Valdastico che andranno a completare il risotto con piselli e lumache di Corrado...

Ancora Corrado alle prese con i mini croissant  farciti con mostarda e soppressa veneta...

Il menù è deciso. Lo accendiamo

Il cappon magro è pronto

Il mezzo pacchero farcito di tataki di tonno, ricotta di pecora e germogli di piselli

Il cannolo croccante Balik: salmone affumicato e le sue uova

Il prosciutto crudo Cinta Senese

Eccellenti sia il crudo, il cotto e la testa in cassetta della  Azienda Agricola Pastorino, dalle parti del Valico del Sassello

Uno dei vini della serata

La confezione dei Ringo di Baccalà

I ricci che andranno velocemente farciti con crema di cavolfiore e pistacchi tostati

Le mezze capesante con Campari e cocco

E ancora questi beignet fritti;  neri di seppia e farciti di gamberi rossi...

Ok, sono arrivati quasi tutti. e che la festa cominci

Corrado Fasolato e Flavio Costa

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La cucina d’inverno di Flavio Costa

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Anche stavolta i soliti noti sono in ritardo. Non ho sospetti, posso tranquillamente leggermi un libro prima che arrivino. Non sopporto di vedere un film già iniziato, preferisco aspettare che essere atteso. 

Ho tutto il tempo per sfogliare questo bellissimo volume su Olivier Roellinger e cogliere la sua immagine in un mare d’inverno che in Bretagna è ben altra cosa rispetto alle Coste del Savonese. Apro la tenda e faccio  ogni foto con un raggio di luce sconosciuto lassù

Mi chiedo se Flavio ci sia andato fin lassù o se il libro se lo sia comprato in libreria a Savona. Siccome  ce l'ho davanti glielo chiedo.

Si, Flavio ci è stato lassù, ma anche lui fa parte di quella generazione (cuochi o appassionati di cucina) che oggi è sui quaranta, e che una volta arrivati a Cancale hanno purtroppo trovato chiuso. Nel senso che Roellinger si era già ritirato a vita privata e del suo immenso sapere aveva lasciato solo qualche timida traccia aleggiare dentro Chateau Richeux.

Le mura di Saint Malo e il ritorno dalle Indie non sono esattamente contorni identificativi paragonabili alle mura del Castello del Priamar di Savona e ai profumi di questo mare e di questa terra, che sa più di erbe che di spezie, più di olio che di burro, però quando ho assaggiato una cosa che si chiama sedano rapa, ricci di mare e pistacchi un pensiero incrociato mi è balenato in mente, ed è di nuovo riapparso ancor più nitido al momento di assaggiare il cioccolato, carote e chinotto.

Farla dentro è raccomandato e raccomandabile. Le spezie non appartengono alla cultura di questi luoghi, ma la sensibilità e un misurato senso del gusto si possono applicare anche ad elementi molto diversi, senza dover tornare o partire per le Indie, senza per forza dover partire e tornare dalla Bretagna. Per imparare a dosare giustamente l'olio o il burro è sufficiente avere in mente quale risultato si vuole ottenere.

Scampi, rape, limone, olio nuovo

Questi piatti, questa cucina, Flavio la potrebbe realizzare anche nel bar a fianco invece che in questo involucro bianco rosso e nero (spesso criticato) appoggiato sull’Aurelia e con terrazza vista mare. Non cambierebbe nulla. Come la stessa clientela, che non è cambiata molto nonostante la più pratica collocazione, mentre qualche noto critico ha avuto qualcosa da ridire su molte cose partendo dal contesto, arrivando (nel caso dell’Espresso) a ridurre la valutazione della cucina di Flavio Costa due volte nelle ultime due edizioni, come se le "note" non fossero più essenzialmente riferite alla qualità della cucina, che qui, sulla costa nord del Mediterraneo, anche d’inverno è tra le migliori da Barcellona alla Costiera Amalfitana.

Era ieri, è oggi, sarà stasera.

La fresca recensione della "nostra Sophie" mi ha incuriosito, e allora eccolo nel bicchiere questo Sospiri 2007, Blanc de Blancs ricco, concentrato, potente, autoritario. Uno che si capisce subito che vuole lasciare un segno indelebile lungo la giornata, servisse pure una sciabolata.

E poi tutto il contrario, un Blanc de Noirs che va di fioretto, di finezza, di fragoline di bosco, fuggendo poi nel bosco di fronte alla minaccia.

Impepata di cozze

Sedano rapa, ricci di mare, pistacchio

Un sentore di Atlantico veritiero, da Armadillo meeting, che si accomoda su questi piatti pieno di buoni propositi, d'amore e d'accordo, ma con un certo carattere da rispettare.

Monumentale cappon magro, in versione invernale, e quindi servito tiepido. 
Difficile far meglio di così. Sono sempre i classici a far da termine di paragone.

Ortaggi invernali cotti e crudi, brodo di tonno e caviale di salmone selvaggio

Sgombro in tempura; monocromo verde...

Scampo, carciofi salsa Champagne al burro e tartufo nero.
 Cancale - Paris - Reims, inclusi les artichauts de la digue.

Essenziali raviolini di gamberi al timo

Carciofo, frattaglie d'agnello, Béarnaise al tartufo nero.

Faraona (veramente) Royale

E' proprio giornata.
Devo ricredermi su questo millesimo. E' molto migliorato ora.
Due magnum per esserne certo.

Piccione arrostito intero, trevisana alla vaniglia e riduzione di radice di liquirizia. Alberello di timo.

Cioccolato, carote, chinotti di Savona

Ed infine un'informazione di servizio, un last minute stile vg. Si, dicevo, visto che questo post esce oggi, giovedì 30 gennaio, e quindi chi volesse andare a provare il menù a quattro mani al 21.9 proposto da Flavio Costa e Andrea Alfieri è forse ancora in tempo per prenotarsi. Un menù di sette/otto piatti se non ricordo male, tariffato a 70 euro con i vini compresi. 

http://www.ristorante21punto9.it/home/

gdf 21 minuti punto 9