armadillo bar | vino-cibo e musica: Mionnay

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mercoledì 29 giugno 2011

Il Club dei Cento

- del Guardiano del Faro -

Non ci pensavo più, avevo in mente di scriverci sopra qualche cosa ma probabilmente l'entusiasmo si esaurì nella preparazione di un vecchio post, nell’introduzione di questo articoletto di presentazione storica della Guida Michelin che mi valse addirittura il compiacimento di Monsieur le Directeur, il massimo che può offrire il web, e cioè una pacca sulla spalla. Ne volevo parlare, almeno nelle intenzioni, perché andando a rileggerlo scopro invece di averne completamente dimenticato qualsiasi riferimento: in altri lidi

Ma le cose tornano, gli incompiuti mi inseguono e mi affascinano, anche se riferiti a piccole cose come queste, piccole cose ma grandi emozioni. Mi alzo presto nel Relais dei Chapel, scendo a far due passi, nessuna porta è chiusa, si potrebbe fare tutto il tour dell’albergo e del ristorante in solitario, respirando un atmosfera da pelle d’oca. La porta della cucina è addirittura spalancata, così come qualche finestra; c’è molto caldo anche se è mattino presto, hanno voluto comprensibilmente lasciare circolare liberamente l’aria durante la notte. La tentazione è tanta, si, me ne vado a fare un giro al buio attorno alla stufa del mito senza nessuno, io e Chapel. Mi guardo intorno, tra oggetti e attrezzature vecchie e nuove. L’istinto è di fermarmi al pass, mi manca il pass. Quel piano d’acciaio dove osservare lo chef che “finisce” il piatto, con le lampade che scendono a tenere alla giusta temperatura il contenuto e il contenitore. C’è tensione, poi l’ordine : via! il piatto é pronto, il cliente attende, andiamo al tavolo, tutti insieme, con o senza cloche. Mi riprendo dal momento di trans e ritorno verso l’esterno, fuori dalla cucina, ma mi devo bloccare di fronte a questo documento. Eccoli qua, quella simpatica banda di massoni , goliardici mangioni di sue secoli fa che non potevano certo aver mancato di conferire la loro glorificazione a “Monsieur Chapel”.

Nella fretta di scattare la foto non ho prestato attenzione se questo documento è l’originale o una riproduzione, non si vede la data di emissione, forse non usavano metterla, e non è chiaro neppure se l’attestazione fosse stata intestata a quale Chapel. Io credo a Roger Chapel, il padre di Alain, che morì giusto due anni dopo che Alain arrivò ai fornelli del ristorante che si chiamava “ Chez la Mere Charles” , ed in seguito trasformato nel Restaurant Alain Chapel. Dunque Alain rientrò nel 1967, il papà Roger aveva già acquisito la prima stella e sarebbe morto due anni dopo, mentre al figlio veniva assegnata la seconda. Ma non è questo il tema, il tema principale che avevo in mente di sviluppare è quello relativo al Club des Cent, il Club "segreto" ed esclusivo presieduto ufficialmente a partire dal 1912 da Louis Forest, Club che condizionò e influenzò le future assegnazioni delle stelle Michelin. Questa bella compagnia di ricchi mangioni e un po’ massoni si potevano vantare di avere in portafoglio la lista completa degli alberghi dove si potevano mangiare delle buone cose alla francese in un piatto pulito e su una tovaglia bianca. Non è che pretendessero molto in fondo, le stesse cose che pretendeva la Michelin, che dagli esordi chiarì subito che gli alberghi in difetto su quei parametri sarebbero stati “radiati” dalla Guida. Louis Forest faceva il giornalista e dalle colonne del “Matin” spiegò la filosofia del Club mantenendone tuttavia i caratteri di riservatezza.

Il Club esisteva già in precedenza, evidentemente, ma si sa che la riunione che ne definì quello che possiamo forse chiamare statuto fu approvato insieme alla nomina del Presidente il 4 Febbraio 1912 presso l’Hotel de la Biche di Evreux, a sud di Rouen ma non troppo distante da Parigi. Si sa anche del menù, che comprendeva preparazione classiche a base di : sogliola, poularde, daino, foie gras ecc . I vini ( in caraffa ) provenivano da Chablis e dal Medoc. Tra le “missioni” meglio identificative e tuttora attuali come concetto mi piace citare questa : La nostra missione è difendere il gusto della nostra grande cucina nazionale minacciata dalla chimica proveniente da paesi dove non si sa neanche far bollire un pollo” . Perché poi Club dei Cento? L’ironia non mancava, lo stesso Presidente rispondeva: “Club des cent kilo!” E così , mandando in vacca i discorsi distraeva l’attenzione su chi fossero i mitici cento soci in possesso del verbo culinario francese conservatore. Anche perché all’inizio non erano affatto cento ma una quarantina. Altri giornalisti ( le cose sono dunque cambiate poco…) albergatori, stilisti, industriali, politici, diplomatici e ricchi sfaccendati un po’ dandy. Il cerchio si allarga velocemente (ma non a più di 100 associati), amici e parenti, però una solo donna e anche qualche infiltrato dal mondo dell’alta ristorazione; un paio di questi conseguirono anche le famose trois etoiles . I centisti automobilisti viaggiano molto, vanno a mangiare, pagano il conto , se ne vanno e si segnano mille informazioni che alla fine di ogni anno vengono inserite in un carnet segreto. Guai a prestarlo o farlo vedere in giro, pena la radiazione! Molto anonimi però non possono certo rimanere, perché se é vero che di automobili ne circolavano ben poche, é ancor più vero che se all’automobile gli attacchi anche il fregio metallico del Club des Cent qualcuno del Ristorante visitato noterà la particolarità del cliente. Nel 1920 entra nel Club un certo André Michelin. I legami stretti tra la Guida Rossa e il Club des Cent portano all’incrocio di gentilezze, quali la stampa delle carte stradali Michelin sui misteriosi Carnet d’adresses dei Cento ed edizioni della Guida Rossa “griffata” per il Club. E’ chiaro che nel momento in cui André Michelin decise di iniziare ad assegnare le stelle delle buona tavola, nel 1926, si trovò per le mani una miniera di informazioni unica. Alla sua morte un altro Michelin entrò nel Club, Pierre, che fu anche l’ultimo, almeno ufficialmente. Dopo la sua scomparsa il sodalizio e una tradizione ormai solidamente costruita sparì. Dentro al Club però le grandi personalità non mancarono mai, provenienti da ogni settore culturale ed economico, da Pierre Cardin a Remy Krug per buttar giù due nomi notissimi, ma anche se ufficialmente i due mondi sono separati è difficile credere che qualche uomo del Club non abbia ancora un peso determinante nell’assegnazione di un tre stelle. -gdf-

lunedì 27 giugno 2011

Romain Chapel | Il cambiamento.

- del Guardiano del Faro -

Abituati all’immobilismo, a volte rivolto al classicismo ed altre volte ad un carattere più moderno, ma comunque immutabile delle Grandes Tables francesi, si può rimanere quasi spaesati quando alcuni dei riferimenti vengono a mancare, messi in discussione o rivisti in maniera più attuale. Ora, quando si cambia non si sa quasi mai per certo se la direzione presa sia quella giusta, quindi mi asterrei dai facili e istintivi giudizi conservatori rivolgendomi invece alla pura descrizione, la più obiettiva possibile spero. La prima cosa che si nota all’ingresso del Ristorante con camere dedicato ad uno dei più grandi cuochi di tutti i tempi è l’ombra di una targa dorata che non c’è più. Quella dei Relais & Chateaux è infatti stata rimossa lasciando un vuoto polveroso sul muro , al suo fianco ora brilla solo quella degli Chateaux Hotels filo Ducassiani. E questo è già un bel risparmio sapendo quanto costa star dentro alla più prestigiosa delle associazioni di Hotel e Ristoranti del pianeta. E neppure la lapide vetrificata dedicata ad Alain non ho più visto, altro segno di svolta. Anche la presunzione di voler fornire sempre un servizio di piccola colazione di altissimo profilo e di coerente prezzo, pure questo tra i marchi di fabbrica della R&C, è stato alleggerito e sostituito da una più moderna e agile proposta che non offre solo la possibilità più classica ed impegnativa, ma fornisce anche alternative più easy, come immediatamente dettagliato dalla prima brochure (vedi foto) che si può leggere entrando in camera. Dai 4 ai 21 euro, secondo le esigenze e l'appetito. La stessa disponibilità a fornire le camere migliori al prezzo più basso (quando ci si trova con metà delle camere vuote perché non farlo?) fa sentire l’ospite più gradito perché omaggiato di una gentilezza imprevista. Anche al ristorante le cose sono cambiate, perché rispetto al mio ultimo pranzo (rece su Passione Gourmet) del Novembre 2009, (stagione autunnale nella quale mi si dice che il giovane Romain Chapel ha fatto il suo definitivo ritorno a casa) ora il suo nome affianca sulla carta del ristorante Chapel quello di Philippe Jousse, l'uomo che avec la Veuve Suzanne Chapel ha portato avanti con grande coerenza e intelligenza la cucina lasciata orfana dalla morte di Alain Chapel (1990). La stessa carta non ha più l’opulenza e le dimensioni della lucente ed ingombrante Grande Carte alla francese ma è stata ridotta di formato e anche nei contenuti. Trovo però per lo meno sorprendente non vedere in carta in uno dei due più classici locali storici della zona (l’altro è Blanc) nessuno dei tre prodotti più attesi e richiesti da queste parti: la Poularde de Bresse, les Grenouilles e il Foie Gras. Troppo scontati ormai? Desiderio di differenziarsi? Inimmaginabile rinunciarvi in altri tempi. L’offerta estiva si basa invece molto di più su pesci e crostacei, sicuramente più calzanti ad una dieta alimentare adeguata alla bella stagione, ma su questa scelta tranciante avrei qualche dubbio, perché chi viene fino qui ci viene anche per quelle cose, quelle tre cose che contribuiscono al successo pluridecennale del grande vicino di Vonnas. La grande maestria che Jousse ha assorbito da Chapel è comunque replicata ancora oggi in alcuni classici rimasti per ora in carta, (e altri richiedibili all'atto della prenotazione) mentre a fianco, il soffio di novità è gestito già con buona personalità da Romain Chapel. Difficile invidiare il suo ruolo, il peso che si è messo sulla schiena è di quelli in grado di schiantare un mulo. Però non ci vedo presunzione, e neanche follia in quello che è uscito dalla cucina in questa occasione, solo un po’ di freschezza giovanile corredata da comprensibile entusiasmo, qualche sottile provocazione, aspetto quest’ultimo che sarà da verificare quanto gradito dalla clientela storica o più sonnolenta. I prezzi calmierati sono un altro aspetto su cui meditare in senso positivo, insomma, qui si sta cercando di rendere un servizio totale al cliente, senza gravarlo di costi superflui figli di un epoca ormai andata. La carta dei vini, altro termometro per capire quali siano gli intenti futuri, non ha perso qualità e neppure profondità, quindi tutto bene da questo lato. Abbiamo potuto infatti bere anche molto bene: Bollinger Grand Année 1996 (sontuoso), Raveneau Chapelot 1999 (un po’ al limite) e forse il miglior Cornas di questa vita, quello di Clape 1995 . Pizzicando tra il vecchio il nuovo, (6-7 piatti tra cui un eccellente agnello) la carta della coppia Jousse-Chapel denota l’inevitabile diversità di linea, perché le ricette collaudate nel tempo (ma ancora attualissime) hanno per ora probabilmente la meglio su quelle più recenti. Ma abbiamo già assistito altrove al capovolgimento delle parti, a Saulieu e Chagny per esempio, dapprima ancorandosi al pesante e vincente ricettario storico, e con gli anni rivoltare l’omelette dal lato non ancora dorato dal burro, trovando infine una nuova linea vincente e convincente tuttora degna delle tre stelle. Anche qui potrebbe andare in questo modo, in Francia è rarissimo veder decadere le istituzioni, piuttosto vengono chiuse, vendute, riadattate o convertite, ma raramente lasciate impietosamente decadere.