- del Guardiano del Faro -
XXMIGLIA - Comincerei con una rassicurazione, se no poi il boss Pasquale Di Nuzzi mi manda a quel paese invece di riservarmi il tavolo migliore. Quindi tranquilli. All'Hanbury di Ventimiglia si continua a mangiare pesce eccellente, crudo o cotto, fritto o al forno, in padella o a far compagnia alla pasta fresca home made. Oggi un po' di inglese lo devo usare anche se siamo al confine con la Francia, proprio perché il duo che si è ricomposto in cucina ha navigato e volato parecchio prima di approdare a Londra, tappa intermedia prima di scendere qui, ai confini dell'Impero.
Tutti e due magrissimi come il telaio di una bicicletta non potevano far altro che fondere le loro esperienze in una filosofia di cucina "asciutta" e fusion without confusion, come lo è la Nikkei, che associa idee, prodotti e profumi provenienti da una parte e l'altra dell'Oceano Pacifico. Perù e Giappone, che si guardano da molto lontano ma evidentemente quando si trovano a tavola si capiscono bene, nonostante le enormi diversità.
Sapori netti, precisi, appuntiti, coinvolgenti e adrenalici, proprio come è adrenalinico Matteo d'Elia, difficile da mettere a fuoco in una foto, mentre Diego Legumi -che ho appena conosciuto- mi pare persona moderata quanto pacata. Buon carattere, adeguato a bilanciare idee e sapori.
Se li lasci fare ti portano a fare un viaggetto salgariano che spiazza e diverte. Timone libero e via, prendendo qualche schiaffo d'acqua e di vento, ma anche parecchio sole rinfrancante che ti toglie l'umido di dosso.
Acido, tannico, piccante, sapido, amarognolo. Quasi senza olio. Quasi senza zucchero. Con questa cucina si dimagrisce mangiando.
Tacos di dentice, miso mayo e wasabi
Battuta di tonno rosso, latte di tigre, semi di chia e olio congelato
The dish of the day:
sono riusciti a farmi mangiare una lumaca cotta con due gamberi di Sanremo crudi in brodetto di mango alla vaniglia e ... come direbbe Matteo, green onion
Una uscita alla carta dalla cucina. Il cliente si chiede se le St.Jacques sono di queste parti.
Vabbè, forse le carote si mentre il sesamo dressing viaggia di nuovo verso oriente ritornando poi a occidente,
Anche qui il foie è il numero uno, è Mitteault. La composizione accompagna. Pera cotta, senape e liquirizia. Podio
Non ti puoi appesantire con un piatto di pasta alla chitarra home made se i condimenti non sono eccessivi. Ti sembra di mangiare uno spaghetto ai ricci di mare invece c'è del caviale, tuorlo d'uovo e fegatini amarognoli. Carbonara Nikkei? Non ti viene voglia di aggiungere neppure olio, ma immagino già qualche francese a domandare: du parmesan s.v.p.
In realtà sarebbe questo il piatto del giorno, perché parecchio lavorato e su elementi insoliti.
Pasta fresca, daikon, bisque, granchio e poi quell'olio al dragoncello addensato, che ti cambia la prospettiva. Con pasta più sottile meglio ancora.
Questo è tosto. Cuore di manzo marinato tre giorni con parecchi profumi fusion e cotto a bassa temperatura. Il cubo di patata ha un nome proprio in Perù, "causa". In questo causo la patata è lavorata con lime e peperoncino ... e poi c'è la demi glace a legare.
Un attimo di tregua con la panna "quasi" cotta alla violetta su gelèe di pera
Una pera "spicy a chiudere, prima del riepilogo. Con cocco, lime e peperoncino
Ricapitoliamo in bella calligrafia, asciutta e precisa come i piatti di Matteo d'Elia, che dovrà però trovarsi un sarto che gli confezioni giacche da cuoco super skinny su misura. Standard non ne esistono.
gdf
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