Il quarto numero cinque

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Come direbbe il Trap, vogliono fare il tre quattro tre e giocano in cinque … significati e motivi storici dove cercare di individuare l'origine dei modi di dire. In macelleria si usa dire che il quarto numero 5 dei cinque rintracciabili sulle dita delle mani (che ne fanno parte) sia così stato identificato per distinguerlo dai due quarti anteriori e dai due posteriori.

L’altra verità -perché mai ce n’è una sola- individuerebbe la definizione “quinto quarto” nell’abitudine commerciale di un tempo, di attribuire il valore di tutte le frattaglie in uno scomodo e odorante blocco unico, venduto sporco (in nero) al medesimo prezzo pulito di un quarto nobile.

Un quarto di nobiltà riservato in passato alle classi più popolari. Le contraddizioni potrebbero rincorrersi all’infinito, così come le possibilità di impiego delle parti meno nobili sulle tavole più nobilitate dall’alta cucina contemporanea.

Ma non fissiamoci e focalizziamoci solo sulle frattaglie bovine, perché ogni animale commestibile le possiede, che abbia due o quattro zampe, e anche se sopravvissuto agli umani grazie alle branchie.

In questo volumetto stampato quest’anno, ma che ho colpevolmente lasciato sostare qualche mese a frollare sulla scrivania si trovano mille spunti da cogliere, dalle principali nozioni degne del più preciso glossario tecnico fino al ricco ricettario storico.

Allargando la foto con un click si può leggere la poesia

Fortune e decadenza, in un continuo cambio di prospettive e punti di vista sull’argomento, molto più vasto di quanto possiamo immaginare al primo impulso, che regione per regione, nazione per nazione, invita a pensare alla ricetta più tradizionale identificabile con il proprio territorio.

E così, dal morzeddu calabrese ( dallo spagnolo almuerzo ) al callos con garbanzos madrileno. Dalla finanziera piemontese alla ricetta normanna delle tripes a la mode de Caen, dalla pajata romana alla sauersuppe alto atesina, dalla cassouela, e ancora dalla busecca milanese al cibreo fiorentino. E poi le tante ricette storiche care all’Artusi o reperite su altri ricettari storici dall’autore Umberto Curti, che non ha voluto far mancare le singole specifiche di ogni taglio facente parte del vasto mondo nascosto sotto pelle animale: il quinto quarto.

Si finisce di leggerlo non facendosi mancare l’implacabile vocabolario di riconoscimento, assai articolato, e poi ancora qualche località sede delle immancabili sagre paesane e il periodo in cui sono normalmente programmate, fino al ricettario regionale e qualche proverbio; ma qui la trippa c’è in abbondanza sia per i gatti che per gli umani.

Due ricordi personali, a cui ripenso con affetto e malcelata malinconia; due locali che in Italia si sono storicamente identificati come pochi  con il quinto di tutti i quarti. Uno a Roma, Checchino 1887, e uno a Milano, Alfredo al Gran San Bernardo. Un libro che consiglio agli chef sotto l’ombrellone, previo drink rinfrescante, in vista delle frescure autunnali, la stagione che più invita a pensare che cosa mettere a bollire. A questo punto, dal Trap a Totò si fa in fretta a dire: Vota la Trippa.

Fololo in umido, patate prezzemolate e gamberi. Il Pascia di Invorio (NO)

Edizione editoriale De Ferrari Comunicazione - Via D'Annunzio 2/3 Genova. Foto di copertina. Ristorante Roma di Montoggio (GE) . http://www.deferrarieditore.it/main.asp

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