Un pesto di Giada

Marco 50&50

Quando il naso più acuto del West e il nas-one da Meda mi hanno chiesto un’introduzione al post ho pensato mi prendessero per il naso, poi il pranzo di mezzogiorno ha rubato lo spazio e il tempo al sonnellino pomeridiano, alla merenda, all’aperitivo e mentre i primi clienti della sera facevano il loro ingresso in Osteria mi è sembrato di vedere che i due appassionati stessero confabulando in zona bottiglie.

Non vorrete stappare qualcos’altro, ho chiesto nemmeno troppo timidamente, no tranquillo mi hanno risposto, stiamo solo facendo raffreddare il cavatappi.

Gli ex PG ed ex sobri non sarebbero stati fisicamente in grado di scrivere una sola riga, anzi nemmeno di pensare di scriverla, per cui mi sento tranquillo, motivato, utile,  l’ansia da prestazione è un lontano ricordo, scrivo&invio le mie impressioni di Settembre, per la precisione del pranzo di Domenica quattordici, poi Roberto&Fabrizio, domani, quando si sveglieranno dopo i postumi da stappo plurimo, completeranno con foto, descrizioni dei piatti e dei vini, sempre che la memoria breve non giochi loro qualche brutto scherzo.

Superato il Passo ho trovato il Mago del Turchino, invece della bacchetta magica tiene in mano un pestello, il mortaio rigorosamente in marmo, della fata nessuna traccia, ma dopo pasto&pesto a questi livelli il post si scrive da solo e della fata me ne faccio una ragione.

A Mele in frazione Fado, l’Osteria Baccicin du Caru, due volte umlaut sulle U, gestita da Gianni Bruzzone e dalla sorella Rossella,  mi ha regalato una bella esperienza,  emozionante da  un punto di vista umano e di soddisfazione enogastronomica, che qui tiri un’altra aria è subito evidente, i gestori sono esattamente quel che dovrebbero sempre essere o comunque vorremmo che fossero le persone che ci ospitano, che si tratti di un bar sotto le stelle o di un ristorante con le stelle.

Niente arie nell’atteggiamento e nei piatti, e con un pesto così, potrebbero darsele, forse qualche soffio arriva dal Turchino ma che ci sia sole o stia rannuvolando poco importa, c’è pace tra gli ulivi e l’olio ti rappacifica col mondo, il mondo là fuori, perché qui siamo in un’altra dimensione e a nessuno verrebbe in mente di dire a Gianni, che si rifornisce di frutta&verdura dagli agricoltori di Prà, “ma come, non avete il finto fico d’india ricoperto di gel ai capelli d’angelo”, sarebbe come chiedere ad un parrucchiere, li vorrei più lunghi… 

Tradizione, qualità, genuinità dal 1890, insomma alla vecchia maniera, una cucina casalinga dal gusto deciso e comprensibile, materie prime di qualità, i gesti che si ripetono per tirare la sfoglia, per impastare gli gnocchi, per preparare ravioli au tuccu dal tocco che si farà ricordare, per cuocere il coniglio alla ligure che se abbinato ad un'insalata povera di olio e ricca d'aceto potrebbe essere il piatto unico per arrivare ancora agguerriti al momento dei gelati, dei canestrelli e dei cantucci finiti nell'oro liquido targato Marco De Bartoli.

Ma come rinunciare alla trippa, alle acciughe, alla salsa verde, come dire di no ad una porzione di funghi porcini fritti, ad un assaggio di frittelle di baccalà, ad una porzione di ravioli au tuccu.

Nell'enoteca di proprietà, proprio a fianco, vini piemontesi, liguri, un po' di Francia, dal Passo del Turchino e del Faiallo una volta passava la strada del vino (che il nonno di Gianni commerciava) e l'antica via del sale.

La leggenda narra di pietre preziose, ( Giada  la più richiesta), nascoste nelle bisacce, quando il palato non era ancora fine, quando per palato vergine si intendeva semplicemente la scoperta che stupisce, nuovi gusti, nuove ed indimenticabili sensazioni, gli assaggi quasi famelici.

Così insieme al vino e al sale da qui è transitato anche l'oro verde che col tempo e col mutare del gusto e del palato, da verde chiaro è diventato più scuro, un verde pesto, per regalare a noi le stesse emozioni forti che la Giada trafugata avrà certamente regalato ai nostri antenati.

  

Il percorso vino non ha portato il conto fuori strada, il bello della diretta e l’euforia della giornata non mi consentiranno di rileggere, ma il capo cronista dell’Eco di Biella apprezzerà il post appena sfornato.

A scopo preventivo&scaramantico avevo compilato il modulo per il rimborso noia, ma non è servito, anzi.

Baccicin du Caru . Il Tempio del pesto

M 50&50

Genova | SanGiorgio

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Per qualcuno l'ora é scoccata. O sta per scoccare. Allora si può fare. Allora, cercando meglio, qualche cosa si riesce a tirare fuori da questa città diventata ormai l’emblema oltre che la capitale di una regione in profonda crisi di proposte gastronomiche, non dico eccelse, ma almeno all’altezza dei propri grandi prodotti, della terra e del mare, ma che sempre più raramente riesce a valorizzarli a tavola.

Qui nel quartiere lo sanno. Almeno, diciamo che al bar a 200 metri lo sanno. Più in là, in un locale appena inaugurato mi marcano picche alla richiesta dell'indirizzo del SanGiorgio, ma si sa, i genovesi sono riservati. Ma qualcuno lo sa, qui mi dicono che si mangi proprio bene. Decido di fidarmi.

Ma nulla arriva per caso, trattandosi anche in questo caso di riscoperta in un contesto diverso e sotto un'insegna diversa di una situazione già nota in passato. Quattro anni dall’apertura ed è già rinnovato il SanGiorgio dei fratelli Scala, e neppure del tutto rifinito al momento di questo buon pranzo di mezza settimana, a due passi dall’ondulato mare, a due passi dalla squadrata Piazza Rossetti.

C'è sempre un rappresentante di vini che arriva prima dell'apertura a menare il belino ...

Fu dapprima Au Fundegu, ad Albissola Superiore, nel savonese stretto, mentre ora è - nel pieno della maturità dei due fratelli, Danilio e Roberto Scala - il SanGiorgio, locale elegantino e conciso, salotto conviviale colmo si di tavoli, ma anche di deliziose e stuzzicanti preparazioni di cucina schietta e diretta. Tavoli troppo ravvicinati? Mah, oggi alla Michelin passano sopra a ben altro. Però c'è baruffa nell'aria quando si frigge o quando l'aglio s'intriga nell'olio. Questo dettaglio si, questo sarebbe più importante curare avendo ambizioni.

L'attenzione al dettaglio che non manca invece a questa pagina. Mi sembra evidente qui, al capitolo zero della carta dei vini, che si fa piacere, indipendentemente dalle scelte e dai gusti personali o condivisibili con il pubblico pagante, messe giù -le etichette- nero su bianco, e anche in immagini.

Il menù mi pare proposto a prezzi onesti, anche tenuto conto della posizione in città, della qualità degli arredi e del tono dell'ambiente, del dove e del come è collocato, e ancora per i modi e le maniere nei momenti del servizio, che va ben ben ben oltre la media regionale quanto a stile e professionalità. 

Prezzi: alla carta si spende ovviamente un pochino di più se mangi tre piatti e dessert, ma se ti va di mangiare due piatti e dessert ne uscirai incolume. Belìn, ho preso un bicchiere di bianco la qualunque benzina in un bar a trecento metri e mi hanno chiesto sei euro ! La bottiglia ne valeva tre.

Dicevo del servizio, dando per scontato che il mestiere Danilo Scala lo conosca bene arrivato a 51 anni, mentre guardate questo che bravo. Non si ferma alle apparenze. Controlla subito. Ti ho beccato, però così si fa, bravo Ivan, lo facevo anch'io, e imparassero altri, sai quanti problemi risolti già prima di cominciare sapendo con chi hai a che fare. Così si impara a personalizzare un servizio mettendosi dalla parte giusta, quella di chi sa come gestire i clienti, chiunque siano, anche i più strani. Nove volte su dieci Google ti aiuterà a sintonizzare il servizio.

Adesso però stappiamo Ivan. 
Ivan Guarino, modenese, ma a volte lo avrete incontrato a Milano, o altrove.

Il centro tavola è un invito

Roberto Scala si presenta e saluta i clienti ad inizio servizio, sfiorando il soffitto.

 A fine servizio mi chiederà se ho mangiato bene.

La risposta è stata: si

Il fritto di acciughe all'aperitivo

I vini del giorno. Godibili ma piuttosto giovani per essere apprezzati al meglio

Il totano ripieno di patate ed erbe, basilico e ristretto di pomodoro

Un ottimo olio

Cozze, vongole e cefalopodi ... alla marinara

Dettaglio di servizio

Deliziosi tagliolini al burro d'acciuga, pinoli, uvetta e maggiorana

Stokko e patate al vapore in intingolo mediterraneo

Semifreddo di gianduja, cioccolato ...

... e salsa di frutti rossi

Cose da uomini duri

La sigarettina filosofica con lo chef, e che chef ! Manco a salire sul gradino ci arrivo

http://www.ristorantesangiorgiogenova.it/home/

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Il quarto numero cinque

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Come direbbe il Trap, vogliono fare il tre quattro tre e giocano in cinque … significati e motivi storici dove cercare di individuare l'origine dei modi di dire. In macelleria si usa dire che il quarto numero 5 dei cinque rintracciabili sulle dita delle mani (che ne fanno parte) sia così stato identificato per distinguerlo dai due quarti anteriori e dai due posteriori.

L’altra verità -perché mai ce n’è una sola- individuerebbe la definizione “quinto quarto” nell’abitudine commerciale di un tempo, di attribuire il valore di tutte le frattaglie in uno scomodo e odorante blocco unico, venduto sporco (in nero) al medesimo prezzo pulito di un quarto nobile.

Un quarto di nobiltà riservato in passato alle classi più popolari. Le contraddizioni potrebbero rincorrersi all’infinito, così come le possibilità di impiego delle parti meno nobili sulle tavole più nobilitate dall’alta cucina contemporanea.

Ma non fissiamoci e focalizziamoci solo sulle frattaglie bovine, perché ogni animale commestibile le possiede, che abbia due o quattro zampe, e anche se sopravvissuto agli umani grazie alle branchie.

In questo volumetto stampato quest’anno, ma che ho colpevolmente lasciato sostare qualche mese a frollare sulla scrivania si trovano mille spunti da cogliere, dalle principali nozioni degne del più preciso glossario tecnico fino al ricco ricettario storico.

Allargando la foto con un click si può leggere la poesia

Fortune e decadenza, in un continuo cambio di prospettive e punti di vista sull’argomento, molto più vasto di quanto possiamo immaginare al primo impulso, che regione per regione, nazione per nazione, invita a pensare alla ricetta più tradizionale identificabile con il proprio territorio.

E così, dal morzeddu calabrese ( dallo spagnolo almuerzo ) al callos con garbanzos madrileno. Dalla finanziera piemontese alla ricetta normanna delle tripes a la mode de Caen, dalla pajata romana alla sauersuppe alto atesina, dalla cassouela, e ancora dalla busecca milanese al cibreo fiorentino. E poi le tante ricette storiche care all’Artusi o reperite su altri ricettari storici dall’autore Umberto Curti, che non ha voluto far mancare le singole specifiche di ogni taglio facente parte del vasto mondo nascosto sotto pelle animale: il quinto quarto.

Si finisce di leggerlo non facendosi mancare l’implacabile vocabolario di riconoscimento, assai articolato, e poi ancora qualche località sede delle immancabili sagre paesane e il periodo in cui sono normalmente programmate, fino al ricettario regionale e qualche proverbio; ma qui la trippa c’è in abbondanza sia per i gatti che per gli umani.

Due ricordi personali, a cui ripenso con affetto e malcelata malinconia; due locali che in Italia si sono storicamente identificati come pochi  con il quinto di tutti i quarti. Uno a Roma, Checchino 1887, e uno a Milano, Alfredo al Gran San Bernardo. Un libro che consiglio agli chef sotto l’ombrellone, previo drink rinfrescante, in vista delle frescure autunnali, la stagione che più invita a pensare che cosa mettere a bollire. A questo punto, dal Trap a Totò si fa in fretta a dire: Vota la Trippa.

Fololo in umido, patate prezzemolate e gamberi. Il Pascia di Invorio (NO)

Edizione editoriale De Ferrari Comunicazione - Via D'Annunzio 2/3 Genova. Foto di copertina. Ristorante Roma di Montoggio (GE) . http://www.deferrarieditore.it/main.asp

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