venerdì 14 settembre 2012

Monumentale cappon magro


- gdf 2012 -

La causa fu uno strano cappon magro. Chi vive all'interno oppure osserva dall'esterno il mondo goloso dell'eno-gastronomia - per lavoro, per diletto o per fame - è molto probabile che conosca Luigi Cremona, almeno di nome. Questo già da prima del web o delle apparizioni in TV. Quindi lo sapevo anch'io chi è, anche se solo per sentito dire, già a partire dalla metà degli anni '80, ma diversamente da altri giornalisti del settore non era mai accaduto di incontrarsi di persona fino a cinque anni fa. E fu proprio davanti ad una "versione" poco tradizionalista del cappon magro che Luigi chiese ai testimoni della bella serata quale dovesse essere il gusto residuo che ti deve lasciare in bocca un corretto cappon magro. Siccome nessuno osava alzai il ditino e azzardai... : L'aceto? Infatti! Confermò Luigi, la freschezza e l'acidità sgrassante dell'aceto. E aggiunse: invece io adesso ho in bocca una sensazione residua di fritto... L'intesa fu presto stabilita su basi acide acetiche, quella che se viene a mancare a questo piatto lo rende non piatto ma ultrapiatto.




Va bene che ci si può mettere parecchie cose nel cappon magro, a seconda della disponibilità di materia prima, ma qualche regola fissa bisogna rispettarla: pesce, verdura, pane e aceto. Pesce azzurro, pesce bianco, crostacei, mosciame ecc... carote, fagiolini verdi, barbabietola, zucchine ecc... ma la differenza, siccome il tutto risulterebbe stucchevole assai, la fanno le due basi acetiche, quelle che trovi inizialmente nella grintosa salsa verde di prezzemolo e nella galletta imbevuta di aceto che regge tutta la costruzione del piatto.




E' il caso di questo cappon magro del Sail Inn di Alassio, particolarmente ben riuscito nonostante la presenza di un paio di ingredienti non proprio indispensabili come funghetti e carciofini, ma come dice sempre il grande Georges Blanc: è la salsa che da profondità al piatto.



Salsa verde indispensabile anche in questo antipasto, proprio come si usa fare in Piemonte per la classica lingua, qui servita tiepida con fresche insalatine e l'immancabile e abbondante cucchiaiata di salsa.



Questa è un'altra rarità in Liguria. Un vero nodino di vitello alla milanese fatto come si deve. Piatto inaspettato da queste parti, ma se cucinato così perché non togliersi lo sfizio?



Stai in un locale elegante con le finestre che danno sulla spiaggia di Alassio, tra immobili vendibili a non meno di 10.000 euro al metro quadro. E allora ti vuoi fare mancare una bella paginata di Champagne? Tra l'altro, proposti a prezzi neanche esagerati.






- gdf 2012 -

1 commento:

  1. Oh toh! chi si vede? Il Diamant di Vranken.

    Però mi è venuta voglia di Clos des Goisses.

    F.

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