armadillo bar | vino-cibo e musica

domenica 27 marzo 2016

Una Credenza e tante novità

gdf

La tavola dello chef è solo una delle novità inserite in un progetto più vasto. Si, perché alle spalle dell'Aeroporto di Torino Caselle, dove finisce la caotica Torino ed inizia il rilassato Canavese non si dorme. Nuovi tavoli, apparecchiature, vasellame, vetrata sul giardino zen e piccoli dettagli aggiuntivi fanno ulteriormente la differenza, ma un gruppo di 15 addetti può anche dedicarsi a ben altro, e così oltre a collaborazioni esterne e servizi di vario genere proposti a clientela esterna al vero e proprio ristorante, ecco profilarsi un progetto assai ambizioso.

Un albergo modernissimo sta per essere completato dalle parti di Orbassano-Stupinigi. Un albergo eco compatibile che disporrà oltre che di qualche camera, anche di un paio di spazi ristorativi di diverso taglio ed un grande orto biologico di 1600 metri quadri. Work in progress, passeremo a vedere la nuova opera di design applicato all'ospitalità non appena sarà inaugurato.

Intanto la cucina, questa cucina, quella di Igor Macchia, Giovanni Grasso e Chiara Patracchini. Tre teste che si vede che lavorano in sincronia e non in antagonismo, e quando gli incastri riescono così bene si può immaginare solo un futuro radioso per questo raffinato ristorante torinese. Bravi tutti e arrivederci al nuovo albergo.

Maturato in alta montagna.

Ovviamente molto fresco e beverino.

Originale e piacevole

"Vallée d’Aoste D.O.C. Blanc de Morgex et de La Salle Metodo Classico

VITIGNO E VINIFICAZIONE

100% Prié Blanc biotipo Blanc de Morgex.
Il vino base svolge la prima fermentazione secondo il Protocollo Estremi.Tradizionale rifermentazione in bottiglia. Dégorgement non prima di 17 mesi.

Insalata russa

Pomodoro e mozzarella (caldi) con rametti di pesto

Il cestino del pane con aggiunta di una tipologia aniciosa by Eugenio Pol

Il classico signature dish de La Credenza

Gamberi in pasta kataifi, patata schiacciata e gocce di peperoni

Insalata di mare ed alghe con fagioli di Pigna

Cotechino e polenta, lenticchie al wasabi e ricciolo di sedano

Uovo di Parisi su fonduta di formaggio di capra , topinambour, senape selvatica ...

La crema di mais con fegatini di piccione, olive taggiasche e origano

Fish and chips, piatto che per costruzione, complessità, presentazione e gusto, strizza l'occhio ad una seconda stella Michelin

Fusilli di farro, coda di bue brasata, zenzero e rucola

Foglie invernali di pasta fresca al cacao con lumache, castagne, caffè, olio di nocciole e crumble salato ...

Anatra, maionese di nocciole, cipolle brasate, riduzione di vino rosso e gruè di cacao

Meringata con sorbetto di yogurt, limone e verbena. Salsa di pesche tardive di Volpedo

Dopo la bollicine valdostana e un vecchio merlot (2003) di Bressan, qualche vizio dall'accento inglese

Notevole anche la mousse al cioccolato dulcey con nocciole sabbiate, gelato alle fave di Tonka, biscotto morbido e cioccolata colante

Per il buon viaggio e per ricordarsi che i dettagli sono quelli che fanno la differenza tra un ottimo ristorante ed uno eccellente, ormai sottovalutato rispetto a quel che vale

Igor Macchia e Giovanni Grasso

gdf

sabato 26 marzo 2016

Connessioni

Marco 50&50

Me l’aveva detto che stavo superando i limiti ma non l’ho voluta ascoltare, ora non mi rivolge più la parola, non sopporta gli sgarri che le ho fatto, adesso è un paio di giorni che cerco silenziosamente, mantenendo un profilo basso (che a luci spente non sembra nemmeno largo) di rimettermi in carreggiata, domattina, appena sveglio, la costringerò ad un incontro ravvicinato, non proprio un faccia a faccia ma quasi, voglio proprio vedere se saprà resistermi o, come penso, mi manderà un segnale di pace attraverso il display.

La bilancia può dire ciò che vuole, ma come si può essere equilibrati, saper rinunciare, quando ci si trova di fronte ad un Bivio che non offre, a differenza del nome che porta, alternative, diventa naturale assaggiare tutto e, per essere certi di aver capito bene, lasciare che i calici si riempiano di nuovo e non lasciare nulla nei piatti che devono tornare in cucina con un messaggio che “il Gianni” ormai conosce bene, ma che è giusto ripetere : si, ci è piaciuto, molto, anche stavolta, perché in casi come questo, non è un tocco di zenzero che fa la differenza.

Da Aosta e dalla sua Valle, per il ControMeeting, hanno scelto di mandare in campo gli undici delle seconde linee e mentre gli Armadilli titolari sono ancora alle prese col disgelo, a Quinto Vercellese sembra già primavera, in realtà quest’anno è bisestile e l’equinozio primaverile che fa cinquanta e cinquanta tra giorno e notte cade proprio domenica venti in un punto tra le risaie che diventa per un giorno il nostro centro del mondo, così mentre altrove con un accenno di superbia alcuni decantano un tagliere di salumi per nulla superbo, qui, con garbo, “il Gianni” si presenta, le mani di Anna e di Silvia offrono certezze, si abbassano le voci a sfiorare il silenzio, non siamo intimiditi ma rispettosi e pronti alla resa, infatti, se i salumi sono banditi, ci siamo arresi tutti.

A volte, oggi è una di queste, capita di assaggiare vini (senti il ringraziamento ad oltranza) e piatti (ultimo e non ultimo quello che ti ho riportato personalmente sulla soglia della cucina che non ho voluto violare) che singolarmente meriterebbero un post tecnico, di spessore, mirato, ma quando assaggio l’armonia e ad un Brunello preferisco due parole con Brunella, mi parte la tastiera e prende la direzione che preferisce, quella di una vecchia trattoria milanese dove ho letto queste parole che meriterebbero un post a parte, le “sacrifico” volentieri è il minimo che posso fare per ringraziare chi già conoscevo e chi ho conosciuto sapendo in fondo già di conoscere…

Deliziosi plin ...

Gh’emm mingh el WI-FI, parlii tra vi alter (non abbiamo connessioni, parlate tra di voi)

Pollo ficatum e asparagi ...

Ed è quello che abbiamo fatto, non ho sentito un telefonino, né una vibrazione, né una notifica, sono rimasto connesso con le persone e non ho avuto bisogno d’altro, perché in fondo altro non serve, “un giorno mi dirai” se avevo ragione… allo Stadio altri avranno finito di correre, con che risultato…non vedo perché dovrei connettermi per disconnettermi dalle persone, con che risultato…

Sembrano uguali, invece ...

Nel giorno dell’equinozio primaverile, che fa cinquanta&cinquanta tra il giorno e la notte, ci siamo “ritrovati” al Bivio prima di mezzogiorno e volando a bassa quota tra le risaie, ma volando, siamo arrivati ad un passo da un altro cinquanta&cinquanta…

Gianni, puoi farci un gin tonic…

Quanti ne faccio…

Come il Piccione, quanti ne vuoi

Quando li faccio…

Quando vuoi…

Baccalà piselli e polvere di olive taggiasche

Piccione farcito di olive taggiasche e cime di rapa

F.N.- DJ Il Duca- Marco 50&50- gdf - AAA

venerdì 25 marzo 2016

Il venerdì del DJ | Bollinger Champagne R.D. 1990 Magnum

By Dj Il Duca

“Chi ciurlò nel manico?”

Furono Mo&Fab che estrassero “lo fenomeno” dal cilindro.

E, parimenti, fu lotta impari, dieci bocche contro uno, seppur magnum, altro che 5 contro 1, vero Chef AAA?

R.D. per Récemment Dégorgé, solo in annate eccezionali, esclusivamente da vigneti di proprietà, sur lattes per un tempo prolungato (11 anni), Pinot Nero 69%, Chardonnay 31%, vinificazione in piccoli fusti, di quinto passaggio, vieillissement sous bouchon liège, remuage e dégorgement manuali (quest’ultimo avvenuto il 5 marzo 2000), dosaggio da extra brut. Dopodichè, altri 14 anni passati, quien sabe?, 14 anni, magari vissuti pericolosamente, ma portati benissimo, giacchè all’appuntamento è in forma smagliante.

Raggiante e nobile oro lucente, di vivissimo e finissimo perlage.

Pochi respiri gli bastano per dimostrare, in pieno, il suo ceto di appartenenza: l’élite.

Una dote aromatica regale, qualcuno fa riferimento a vecchi Meursault, altri scorgono rimandi ai Sauternes.

Io, molto più modestamente, intercetto, dapprima, polvere di caffè e caramello, camomilla, miele e crema di nocciola, con agrumi canditi al seguito – arancia amara e cedro – e frutta esotica. Una scacchiera olfattiva priva di indugi e in continua progressione, che cresce e si intensifica, senza soluzione di continuità; una tavolozza che scopre un coté di tartufo e fungo, di sottobosco e spezie orientali, perfezionandosi con massicce proiezioni saline, di ostrica e gesso.

La specularità gustolfattiva è dirompente.

In bocca è stupefacente – batte il naso, comunque, due a zero – e, al liquido, vanno ascritte tutte quelle peculiarità, le quali mi costringono a digitare: Grandissimo Vino.

Con le bolle, ma ciò non sposta, di una virgola, l’assunto.

Fatale e ineludibile, in casi come questo, non servirsi dei lemmi, sì scontati e di rito, che specificano, circostanziando alla perfezione, “la materia”. Tante le “anime” che convivono e si accordano armonicamente: vinosità e stratificazione, freschezza e sbuffi ossidativi, tensione e grassezza, struttura e intensità, complessità e profondità …

Mai spesi, tutte insieme, queste voci; mai mi capitò di bere cotanto liquido.

Persistenza deflagrante, in deca, quanto a minutaggio, su incisive sottolineature di salinità salmastra e iodio, con intensi ritorni di ostrica, zenzero e tostature pregiate.

Non ti ingannino le iperbole, ma pesale per difetto. Solo bevendolo potrai comprendere, altrimenti mai sarà consono, proporzionato e bastante il pixel.

Il plus, al boccione, lo ha trasmesso la Cumpa, prestigiosa e autorevole. Nondimeno, questo non è carpaccio benevolentiae, come, illo tempore, mi riferì, convintamente, imbrodandosi, un illuminato latinista.

Qualora qualcuno avesse qualcosa da aggiungere...

Grazie Mo&Fab, grazie a tutti.

giovedì 24 marzo 2016

Il numero che non c'era

Si giocava dall'uno all'undici prima di lui

L'ottimismo è un calice di Champagne

del Guardiano del Faro

Ecco, la mia giornata biellese di ritorno comincia così. Il sindaco Marco Cavicchioli, mentre mi bevo la prima coppetta della giornata la mette giù dura e i numeri lo assistono, se è vero come è vero che sono 15 le aree -credo commerciali o industriali- ormai dismesse, e ben 17 i negozi chiusi nella centralissima Via Italia. Persino le suore annunciano al Sindaco la prossima cessazione di ogni attività all'interno di un enorme complesso -dove l'educazione non è mai mancata- confessando di non sapere più di che farsene di tanto ben di Dio. Un progetto evolutivo esiste però : annettere i comuni limitrofi ...

In questo clima nuvoloso, all'ombra del Mucrone si è voluto mettere al sole un fatto evidente, e cioè che il clima post industriale è proprio grigio, e pure il terziario ha cessato di avanzare. Nonostante ciò non mi è stato difficile girare l'angolo e trovare più di un raggio di sole che mi ha fatto rivivere gli effervescenti anni '80 e '90 di questa città, quando lo Champagne scendeva a rigagnoli dal Piazzo fino a fondersi con altri affluenti, fino a formare un fiume dalle parti di Piazza Adua. Nel mezzo tanti locali e tanti personaggi, come qui, oggi, a pranzo, dove i due piani del locale sono colmi di locali e di foresti, persone che probabilmente sanno scegliere.

Encomiabile lo sforzo -non solo economico quanto cerebrale- di Vittorio Delmotto ed Alberto Ciarletti, nel tentativo di allargare la visione del mondo, di questo piccolo mondo edonistico che è quello del food and wine. Si possono mettere in bocca diverse cose per qualche minuto diceva Cristina Ricci in The Opposite of Sex, ma alludeva ad altri piaceri. Col cibo è meglio non essere troppo trasgressivi.

Dare ed avere, profitti e perdite, investimenti; soprattutto su quello che si chiama capitale umano, rappresentato in dettaglio da ben quattro new entry, che con il tempo saranno in grado di coprire ogni ruolo, perché questo luogo del culto dell'effimero non è solo fatto di cibo e vino, ma soprattutto di persone.

Si chiamano, partendo dalle ragazze, Jenny Pozza, che sa parlare con i clienti, di vini da versare o da asportare, nel senso dell'acquisto assistito. Sa far bene i cocktail quanto lavare i bicchieri senza romperli, sempre esibendo un sorriso contagioso senza avanzi, sottolineato da quegli occhiali montati sul rosso. Ti potrebbe dire che la tua macchina è appena stata rigata, ma non riusciresti a prendertela per così poco.

Saida El Mahri conosce bene la cucina di noi e di lei. Silenziosamente le mette in scena con buona mano congiunta e con un senso estetico non scontato, mentre Davide Zacchero sembra uscito da un albergo d'altri tempi, dove la gentilezza, le movenze felpate, il tono garbato ed il sorriso calibrato, non potranno disturbare neppure il cliente più intollerante alle buone maniere.

Menzione a parte per Antonio Lepore, svelto e magro come un furetto in ricognizione tra le intercapedini di un Grand Hotel, agile come un gatto, furbo come una volpe, autentico "animale" da sala, animatore del piano bistrot, dove volteggia e coglie tutto quello che c'è da portare o da prendere in una frazione di secondo, come solo un rapace potrebbe.

Accidenti! Ma sono in Via Torino a Biella o in un Bistrot del Marais parigino?

L'ENOTECA: Centinaia di etichette di qui e d'altrove, in un'enoteca da frequentare per acquistare un vino non solo da regalare sotto feste, ma da regalarsi ogni giorno, per sopravvivere al declino di una città, evaporando in un sospiro alcolico di alta qualità.

IL BAR E WINE BAR : Vini alla mescita di buon livello, garantiti in freschezza dall'azotatore, serviti con stuzzichini che vanno ben oltre confusi o pasticciati buffet. Dalle 10 del mattino o dalle 18 della pomeriggio. Amanti delle pizzette riscaldate astenersi.

LA PROPOSTA DI PRANZO : Al vetro o alla lavagna, andando a cogliere le esigenze condivisibili con i clienti saggi e coscienti; quelli che non è vero che non possono spendere, quelli che non è vero che non hanno tempo, quelli che vorrebbero spendere bene pochi euro ma per qualche cosa che valga del denaro e del tempo, che è un concetto diverso.

ILRISTORANTE GASTRONOMICO : Una carta vivace, fresca e colorata, marcata con decisione sia nei sapori che nei sentori e curata nelle presentazioni. Una rarità -in città- preservata da ogni guida gastronomica, sostanzialmente tutte d'accordo su questo tema, persino non più prioritario qui, ma dato per scontato.

LA DISTRIBUZIONE : La Mia Crota importa direttamente alcuni grandi nomi dell'enologia francese, a partire dagli Champagne Henriot, con intrusioni nel bordolese fino a giungere ad uno dei grandi nomi di Borgogna, Bouchard Pere et Fils; e dunque perché riservare questo patrimonio solo all'enoteca e non proporsi anche verso altri colleghi? Questo potrebbe coinvolgere altri appassionati ed aprire nuovi orizzonti.