Capo Santa Chiara - Matteo Badaracco

- gdf -

GENOVA BOCCADASSE - Continua l'inseguimento a Matteo Badaracco, conosciuto a suo tempo dal The Cook di Nervi, proveniente da La Peca dei Portinari e poi transitato al Giardino degli Indoratori (sempre a Genova) e poi chiamato dalla famiglia Valiani ad avviare L'Oca Ubriaca di Sestri ed infine "premiato" e promosso alla guida di uno dei più belli -e più grandi- tra i ristoranti di mare della Regione.

Il borgo marinaro vale comunque la deviazione dal centro città, ma adesso, con Matteo al timone anche motivi gastronomici si sommano a quelli prettamente turistici.

La cucina è a vista. I piatti che ne escono sono molti, perché la carta è parecchio ampia ed anche perché qui il numero di coperti è forzatamente elevato, per tener botta ai costi di gestione di questo locale proteso come una nave verso il largo.

Matteo Badaracco

C'è anche una nicchia romanticissima.

Un tavolo, due coperti, un oblò

Acciuga fritta, ostrica con caviale e fruit passion, sandwich di ravanello con tartare di gambero

Un brodetto molto speziato, molto green e piuttosto piccante ... con gamberi di Santa Margherita

Il servizio dell'olio e del burro "lavorato"

Da notare la numerazione delle bottiglie tra un buon Bordeaux bianco ed uno straordinario Meursault

Il camouflage di acciughe marinate

Il tempura di pesce  spinato (ricciola?) e il crudo di gamberi in insalata con gocce di carpione

Morone, intingolo di pomodoro e vongole sgusciate

Spaghetto ai ricci con pomodorini confit

Tortelli di burrata, colatura bianca di insalata di pomodori, caviale e nocciole

Mugnaia di pescato in grasso d'oca :-)  ... Loiseau

Cremoso, spumoso e croccante con sorpresa di frutti rossi

CAPO SANTA CHIARA

MATTEO BADARACCO

gdf

Torte in spiaggia

- gdf -

XX MIGLIA SPIAGGIA - Il formidabile pasticcere Filippo Maccario e l'enfant prodige della cucina di Ponente Diego Pani presentano l'evento, che si ripete con cadenza annuale da una decina di anni mi dicono. Colpevolmente in ritardo di due lustri apprendo il tema, che è chiaro: torte dolci, salate o tutto insieme, perché si sa, in ogni dolce ci sta anche un pizzico di sale a far risaltare il concetto di "torta". Oppure il contrario, l'importante, come in ogni cosa della vita, è il risultato. Qui al Marco Polo versione spiaggia la conoscono bene la ricetta, sempre in onda, sulla cresta, da 58 anni, senza andare fuori giri.

Come funziona. Donne e uomini che cucinano in maniera dilettantistica si cimentano su un tema comune ma declinato -come si vedrà- in maniere assai diverse. Nessuna casalinga disperata è stata maltrattata in questo evento, anzi, il rischio è più stato dalla nostra parte, dal versante giuria, a rischio diabete fulminante. Curiosamente la deriva è andata verso il zuccheroso, in una regione dove le torte salate sono tre le più significative in Italia. Torta di riso finita e allora ecco che 17 su 18 appartenevano al comparto "dolce", e pure quella salata (buonissima)  congiungendo fichi e olive taggiasche è riuscita nell'intento di collegare il guado aperto tra il sucré e il salè.

Premi corrisposti in natura. Invito a pranzo alla Trattoria dei Pani, al ristorante Marco Polo (anche quest'anno unico in Michelin a xxmiglia), in pasticceria da Filippo Maccario. Tutto molto coerente.

 Marco Polo è anche spiaggia

Marco Polo è giardino sub tropicale on the beach 

Luna

Finalmente una P.R. che sa quello che dice 

Il cameramen al lavoro in terrazza 

Con 34 gradi meglio bere "semplice" 

La capanna dei giurati 

Tutto molto serio e ben organizzato 

Diego a rischio piscina 

Torte numerate e che hanno tutte un nome, ma noi non sappiamo chi le ha fatte. 

Coerente al tema la baking bread del pane clandestino 

Due delle premiate sono qui.

La così detta detox, con aloe e zenzero e la tre cioccolati

Quella in mezzo non è vitello tonnato. 

 And the winner is ... 

Leggera, fresca, bella, tematica e dalle consistenze molto diverse. 

Altro che casalinghe disperate. Complimenti signora

Finito il lavoraccio della giuria liberi tutti.

Seguirà buffet, et bon appétit bien sure 

Un ultimo annuncio a naviganti

Qui il lunedì sera, per tutta l'estate, grigliate all'aperto in spiaggia. 

MARCO POLO

gdf

Pollando

- gdf -

GENOVA Centro - Stefano Maragliano, detto il Pollando, al gerundio, non so perché. "Come participio, sul piano morfologico, non ammette nessuna declinazione, e su quello sintattico solo il complemento oggetto se transitivo o complementi equivalenti se intransitivo".  Fatto sta e, fatto resta che a Genova è considerato da molti il miglior pollando e il più eclettico degli hamburgheristi in circolazione. Ne fa di tutti i colori. Fa un sacco di cose di cui non potrete più fare a meno. Seguite la cresta del gallo del pollando, in pieno centro a Genova.

Andatelo a trovare, la sua simpatia e la sua ironia spontanea - a capirla-  vi contagerà.

Maragliano, il Pollando hamburgherista sfizioso

 Via Innocenzo Frugoni, 15r, 16121 Genova GE

Telefono: 010 564949

Raccomandato gdf

TORINO : Carlo e Camillo, il Bistrot del Carignano

c.s.

L’attesa è finita e l’8 agosto la proposta gastronomica del Grand Hotel Sitea e del Ristorante Carignano si completa: apre “Carlo e Camillo” il bistrot del Carignano. “Carlo e Camillo” si incontrano nella scacchiera stradale torinese, tra via Carlo Alberto e via Cavour appunto, ma soprattutto si incontrano a tavola nel nuovo Bistrot curato dallo chef stellato de “la Locanda di Orta” Fabrizio Tesse insieme allo chef resident del “Ristorante Carignano” Ruggero Rolando. 

Il nome del bistrot nasce dall’incrocio delle due arterie stradali che nel cuore di Torino formano un vero e proprio angolo sabaudo, e proprio l’incontro è alla base della filosofia del nuovo bistrot. Incontro tra tradizione ed innovazione, incontro tra cucine che parte da Torino e attraversa tutte lo stivale e soprattutto incontro tra persone.

 “Carlo e Camillo” sarà infatti aperto tutti i giorni dalle 12 a alle 24 per offrire molteplici opportunità di incontro: il pranzo di lavoro, il tè del pomeriggio, l’aperitivo e la coccola della cena. Lo chef Fabrizio Tesse propone a pranzo e cena non un menù, ma una lista vivande attenta alla stagionalità e frequentemente aggiornata.

 Una proposta in grado di coniugare la raffinatezza e la delicatezza del gusto di Carlo Alberto e la passione e il piacere per la buona cucina di Camillo Benso: alcuni piatti, infatti, saranno declinati nelle due versioni, quella di Carlo e quella di Camillo. Per iniziare, protagonisti i sapori del Piemonte, le acciughe, i peperoni, il vitello tonnato nelle due varianti “Carlo” e “Camillo”, la carne cruda, i ravioli del plin, il baccalà, il coniglio grigio di “Carmagnola” presidio slow food e la robiola.

Sempre presenti le insalatone, i panini, i tramezzini e le torte di “Carlo” e di “Camillo”, a pranzo inoltre ogni giorno una proposta diversa in base alla spesa al mercato. Fabrizio Tesse porta anche in questo contesto i suoi codici di gusto: sapori chiari e definiti che riconducono alla memoria le ricette di casa, gusti e profumi inconfondibili artigianalmente e sapientemente composti per offrire a tutti i grandi piatti della nostra tradizione. Inoltre sarà disponibile una vera e propria bottega gastronomica di pasta fresca, sughi, cioccolato, tutti artigianali e personalmente preparati o selezionati dallo chef.

Il bistrot vuole conciliare charme e informalità nelle proposte per il pranzo e, a cena, rappresentare un irresistibile richiamo per gli appassionati del gusto, alla ricerca di un contesto familiare e conviviale, senza rinunciare al fascino e al prestigio di boiserie ottocentesche che profumano di storia.

A boire sans moderation

-gdf-

PFM

- gdf -

E', tra le verdure, probabilmente la più eclettica. Tuttavia la vedo poco, nonostante la stagione sia proprio quella giusta. Estate e melanzane sono quasi la stessa cosa, invece non ne vedo ad alti livelli, ma solo nella classica preparazione della "parmigiana", che resta comunque una cosa buonissima.

Strano, perché sarebbe un metro di paragone notevole. Il foie gras vegetale ha sfaccettature di sapore uniche, e consistenze diversissime, a seconda di come viene lavorata.

Periodicamente, e sempre d'estate, mi piace ricordare il piatto geniale condiviso una decina di anni fa con Fabio Barbaglini. Il PFM, così come usavamo indicarlo nelle comande e di cui pubblico la ricetta originale.

Pomodoro, fichi e melanzane confit

... al forno, con sfoglie di pane croccanti, olio e sale

Ingredienti per 4 persone

melanzane perline n. 8

fichi neri n. 4

pomodori grappolo n. 4

sfoglie di pane n. 8

basilico 1 mazzo

erbe miste 1 mazzo

aglio n. 3-4 spicchi in camicia

olio extravergine l 2

sale maldon

Procedimento

Pelare sbollentando in acqua i pomodori, tagliare in 4 parti e privare dei semi. Asciugare e stendere in una pirofila con 2 spicchi d’aglio, erbe miste, basilico e coprire con olio extravergine Sistemare allo stesso modo anche i fichi e le melanzane in 2 pirofile separate lasciando però entrambi i vegetali interi. Cuocere in forno tutti e tre gli ingredienti a 90° per circa 3 ore, sgocciolare ed asciugare su un panno, e tenere in caldo. Tagliare i fichi e le melanzane a metà e condire tutti e tre i vegetali con sale maldon. Comporre il piatto intercalando alle sfoglie di pane tutti i vegetali,disporre qualche foglia di basilico fresco e terminare con un filo di olio extravergine a crudo.

-dal sito ecocucina-

Mestoli e pinzette : Servetto e Berton al pass

c.s.

Giorgio Servetto e Andrea Berton Domenica 6 agosto 

Ristorante NOVE di Villa della Pergola ad Alassio

NON E’ IL SOLITO … MARE!

CENA A QUATTRO MANI

Con le bollicine Ferrari Trento doc

Una imperdibile sera d’estate: Andrea Berton, chef stellato del Ristorante Berton di Milano sarà ospite di Giorgio Servetto, per preparare insieme la Cena quattro mani di domenica 6 agosto al ristorante NOVE di Villa della Pergola ad Alassio.

Una cena d’autore tra i colori e profumi dei giardini di Villa della Pergola e il Golfo di Alassio, con un menù pensato dai due chef e abbinato alle migliori etichette delle Cantine Ferrari.

La serata si aprirà con il benvenuto di Andrea Berton con 3 stuzzichini e la Bagna cauda dello chef Servetto come amuse bouche, mentre per gli antipasti Andrea Berton proporrà Gamberi di Sanremo, melanzane e basilico e Giorgio Servetto Trombette e olive taggiasche, il tutto accompagnato dalle fresche bollicine del Ferrari Perlé 2010, Trentodoc .

Il primo piatto proposto dallo chef Berton sarà poi un Riso alla pizzaiola e acqua di mozzarella, che sarà abbinato al raffinato Ferrari Perlé Rosé Riserva 2010, mentre chef Servetto delizierà gli ospiti con una sogliola alla mugnaia, da degustare con il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2006, anteprima esclusiva 2017 per Villa della Pergola.

A chiusura della cena Giorgio Servetto proporrà  un pre dessert di Viola e Liquirizia e Andrea Berton  un Cioccolato, menta e salvia come dessert, entrambi perfetti per essere proposti con le amabili bollicine del Ferrari Maximum Demi-Sec.

Per informazioni e prenotazioni: Tel. +39.0182.646140 info@noveristorante.it www.noveristorante.it

Questo appuntamento fa parte del percorso delle “Cene a quattro mani” del ristorante NOVE, iniziativa che ha visto coinvolti alcuni fra i migliori chef della Liguria, liguri o comunque legati da amicizia (a volte di lunga data) con lo chef Servetto, per confrontarsi unendo idee e differenti approcci in cucina.

L’obiettivo è quello di far scoprire ed apprezzare una cucina di qualità, con tocchi molto personali, realizzata con prodotti d’eccellenza.

Andrea Berton

Allievo di Marchesi con una formazione nei migliori ristoranti del mondo - il Mossiman’s a Londra, l’Enoteca Pinchiorri e Firenze, e il Louis XV di Montecarlo sotto la guida di Alain Ducasse - ha ricevuto la sua prima stella come Chef della Taverna di Colloredo di Monte Albano dove ha lavorato dal ‘97 al 2001, prima di tornare da Marchesi come Executive Chef del gruppo.

Nel 2005 inizia la collaborazione con il Ristorante di Trussardi alla Scala dove ottiene numerosi riconoscimenti quali la prima stella Michelin nel 2008 e la seconda nel 2009, le tre Forchette dal Gambero Rosso nel 2010 e tre Cappelli nella guida dell’Espresso nel 2011.

Il ritorno alla "sua" cucina avviene nel 2013 con l'apertura del Ristorante Berton a Milano dove presenta “piatti moderni” con una valorizzazione degli ingredienti di base e la rivelazione di alcuni ingredienti poco conosciuti. Grande importanza all’interno del menu ha il brodo che, nobilitato a piatto vero e proprio, rappresenta la massima sintesi dell’ingrediente principale di ogni piatto.

A riprova della grande dedizione e professionalità, nel Novembre 2014, a neanche un anno dall’apertura del suo Ristorante, Berton ottiene una Stella Michelin.

Nel Marzo 2015 viene nominato Ambasciatore EXPO e nel 2016 ottiene 18 su 20 punti dalla Guida Espresso, le Tre Forchette del Gambero Rosso. Nell’ottobre 2016 lo Chef ottiene I Tre Cappelli della Guida ai Ristoranti d’Italia de l’Espresso oltre al premio Riso Scotti  “Il Risotto dell’Anno”.

Nel 2016 inizia la sua collaborazione con Il Sereno, resort sul lago di Como, dove apre il suo ristorante “Berton Al Lago” e lo scorso aprile con il gruppo di soci con cui aveva aperto il fortunato format DRY Cocktail & Pizza, inaugura il Nuovo DRY, in Viale Vittorio Veneto 28 a Milano.

Giorgio Servetto

Giorgio Servetto è lo Chef del ristorante NOVE a Villa della Pergola, inaugurato nell’aprile 2016.

La sua cucina si concentra sulla ricerca degli ingredienti locali del territorio ligure con particolare attenzione alla semplicità e la purezza dei sapori di stagione. Nato a Savona, è sempre stato in contatto con il cibo e la terra già da bambino. 

Nella cascina di famiglia, i sapori e gli odori della tradizione ligure si mescolano a quelli piemontesi e grazie ai suoi studi riceve molte influenze della cucina francese, in primis grazie al corso di ‘Cucina Classica Francese’ tenuto dallo chef Gianluca Strobino, sous chef del ristorante di Alain Ducasse ‘Louis XV’ (Hotel de Paris) di Montecarlo. La sua attività di ricerca e confronto è continua e instancabile, come nell’esperienza presso le cucine dello chef Enrico Bartolini al ristorante ‘Devero’, due stelle Michelin, a Cavenago di Brianza (MB). 

Servetto, da un anno alla guida del ristorante NOVE, ha già ricevuto numerosi riconoscimenti, tra i quali due cappelli nella Guida de L’Espresso, classificando il Nove secondo migliore ristorante della Liguria e fra i centocinquanta d’Italia; due forchette dalla guida del Gambero Rosso – Ristoranti d’Italia 2017 con una valutazione 80/100 e dalla Guida ‘Gatti-Massobrio’ - Il taccuino dei ristoranti d’Italia 2017 il ‘Faccino radioso’, destinato alle migliori tavole della guida nazionale, livello più alto di riconoscimento. Cucina d'Autore T.C.I.

----------------------------------------------------------------
LA FILOSOFIA DEL ‘NOVE’

NOVE nasce dall’incontro dello chef Giorgio Servetto con Villa della Pergola. Immerso nel parco di 22.000 mq che ospita importanti collezioni botaniche come quella degli agapanti di oltre 400 varietà da ammirare in giugno e luglio e aperto alle visite guidate tutti i weekend www.giardinidivilladellapergola.com, il NOVE mette al primo posto la qualità della materia prima, ricercando prodotti autentici del territorio e dando assoluta importanza alle stagionalità.

La cucina dell’executive chef Giorgio Servetto vuole narrare la sua storia, fatta di sapori che raccontano della sua infanzia, legata ad una forte tradizione di cucina ligure con influenze piemontesi e francesi, rivisitata in chiave moderna. Ad esaltare la genuinità della cucina, lo chef e la sua brigata attingono da ‘I Giardini di Villa della Pergola’ agrumi, erbe aromatiche e fiori eduli.

Il ristorante NOVE a Villa della Pergola (Alassio) è aperto a pranzo e cena (12.30 - 14.00 / 19.00 - 22.00). Chiusura martedì (Luglio e Agosto esclusi). Chiusura stagionale Gennaio e Febbraio.

CANTINE FERRARI

Fondata nel 1902 a Trento da Giulio Ferrari, Ferrari è la cantina Metodo Classico leader in Italia. La famiglia Lunelli ne è alla guida dal 1952 e porta avanti il sogno Ferrari senza mai scendere a compromessi con la qualità. Il Trentino, con la sua straordinaria viticoltura di montagna è il territorio d’elezione dei propri vigneti collocati alle pendici delle Dolomiti e coltivati rispettando il disciplinare Trentodoc e i rigidi protocolli aziendali volti a garantire la sostenibilità. Da sempre brindisi italiano per eccellenza, Ferrari esporta i suoi Trentodoc in oltre 50 paesi quale simbolo dell'Arte di Vivere Italiana e accompagna i momenti più importanti del mondo istituzionale, della cultura, dello spettacolo e dello sport. Dal 1906, quando conquista la Medaglia d’Oro all’Esposizione Universale di Milano, Ferrari ottiene una serie impareggiabile di riconoscimenti, tra i quali il prestigioso titolo di “Producer of the Year” al “The Champagne and Sparkling Wine World Championships”.

Per informazioni  e prenotazioni:

NOVE, via Privata Montagu 9, 17021 Alassio (Savona)

 Tel. +39.0182.646140 - info@noveristorante.it - www.noveristorante.it

Ufficio Stampa

Paola Carlotti – Ellecistudio  tel. +39.031.301037- +39.335.7059871 . paola.carlotti@ellecistudio.it