armadillo bar | vino-cibo e musica

martedì 12 marzo 2013

C'è Luce a Varese

gdf 2014

Nel tempo in cui anche gli astronauti si nutriranno di lasagne alla bolognese e melanzane alla parmigiana, sono finalmente in molti che hanno deciso di tornare dalla luna e rimettere i piedi a terra. Si, è vero, le citrostriche sono ancora scolpite nella carta di Matteo Pisciotta, così come il cyber egg occhieggerà spesso da quella di Davide Scabin, ma tutto quello che prima girava intorno ad un icona galattica è tornato ad essere molto più terrestre.

Le distanze si accorciano, anche tra cliente e chef, e cosi Varese torna ad avere un ristorante degno della bellezza della città, collocato all'interno di un straordinaria Villa con esteso parco con vista, e ben frequentato anche da una clientela meno propensa agli azzardi e alla bizzarrie. Bellissima anche l'idea di costruire una carta dei vini a cerchi concentrici, che consente di imparare anche un po' di geografia oltre alle denominazioni più vicine o distanti dal fulcro, accorciando o allungando le distanze anche nella scelta di qualche ottima bottiglia.

La disponibilità di parcheggio protetto, gli spazi dedicati al verde, di un'agile formula bistrot e di una ristorazione più convenzionale è tutto quanto possono offrire Matteo Pisciotta e i suoi giovani e bravi collaboratori, di cucina e di sala, che non è poco. Ma del resto, Matteo fa il professore alla scuola alberghiera, e quindi conosce bene l'argomento che insegna, così come i ragazzi che la frequentano.

Infine due parole sulla tendenza alla frequentazione al femminile del locale, e non solo per la fisicità dello chef, ma anche per il garbo del servizio e della studiata scelta di piatti che non offenderanno nessun tacco, alto o basso.

L'originale carta dei vini a cerchi concentrici

Il curioso e riuscito toast di colomba pasquale e mortadella

Insalata d'inverno, con frutta fresca e frutta secca, verdure cotte e crude, grattugiata di parmigiano delle Vacche Rosse e aceto di lamponi

Linguine del Cavalier Cocco, crema di broccoli, vongole e scorza di limone

Uovo poché in bagna cauda

Gnocchetti di zucca, scampi e pomodorini canditi

Filetto di San Pietro in guazzetto di olive verdi e puntarelle

Salmone mi-cuit su crema di ceci e carciofi arrostititi

Piovra alla piastra su bottaccio di verza

Tradizionalissimo "bruscitt" con polenta

Le tre creme gelate

Una cheese cake?

Il servizio del tè

La tavola dello chef, sopra la cucina e sotto vetro

Villa Panza

Chef Matteo Pisciotta

Ristorante Luce

Piazza Litta, 1
Varese
Tel. 0332 283960 - Fax 0332 498315

gdf

lunedì 11 marzo 2013

La Ciau del Tornavento

L'ingresso inequivocabile: ma era un asilo negli anni 30, a Treiso, poco sopra ad Alba

gdf 2014

Scrivo solo una cosa al volo e poi proseguo in didascalico spietato.

Se per qualche strano motivo o perché il destino infame non ve lo ha ancora concesso, andate oltre, fate come quelli che sono andati verso il Barolo e poi sono tornati al Barbaresco. Come quelle che si sono impressionate per un robusto Barolo ma poi innamorate di un lineare Barbaresco. Quello che voglio dire è che questo posto non dovrebbe mancare nello scalping degli appassionati di vini e cucina. L'unico rischio sarà quello di affezionarsi, perché è facile affezionarsi a questo luogo, per lo meno affezionarsi, se non altro.

Si narra che una ventina di anni fa nella periferia di Pinerolo un cuoco capace, dolce e sensibile, si inventò il ripieno di un plin che sapeva di ricotta e fieno... e poi tante altre cose buone.

Era una giornata abbastanza buia, piovosa e pure tempestosa, ma due carte dei vini di questo spessore ti fanno rivedere il sole; bianco o rosso, dalla A alla Z.

Quello dietro è un pan per focaccia oleoso e alla cipolla bianca, da non stancarsi mai di ungersi piacevolmente le mani

Ortaggi cotti sotto vuoto e poi affettati: mille puntini di bagna cauda, da risporcarsi volentieri le punta delle dita.

Miss occhi piccini e mandorlini arriva con un sorriso da portarla via, di peso, tanto è leggera, lei e questa torta di cipolla e salsiccia, di Bra e di qua, gustosa, sicuramente, e anche felice di esserlo.

Sapori infantili come pane burro e acciuga, baccalà bianco e nero, fegatini di coniglio in bignè di mele; è una pacca sulla spalla. Dai! Sembra un posto così opulento e invece ti senti a casa nell'asilo degli anni Trenta.

Non si butta nulla di bello e di buono, figuriamoci il guscio delle migliori nocciole di questo pianeta, così legate alla terra madre.

La tonda gentile incontra così il gambero di Sanremo, lasciando il suo guscio a corredare palme e ulivi, ma il mio punto focale è l'altro, pur non conoscendo la provenienza delle cosce di quelle rane magre quanto raffinate, come se fossi da Blanc, ma in un bagnet vert. Blanc e Vert. Vedo il campanile di Vonnas da una collina Piemontese.

Tajarin con seppie e carciofi, di taglio e di uncinetto

Crudo di filetto marinato, verdure crude e un idea di giallo d'uovo. Essenziale

Le foie gras: il suo quartiere e il suo circondario, come una banlieu trafficata. In mancanza di un semaforo, una rotatoria ti indica il senso da seguire.

Ci vuole cervello, sensibilità, delicatezza e contrasto: un discorso aperto dove gli interlocutori e gli argomenti non vorrei finissero mai. Però ci vorrebbe un grande Meursault qui, e la cantina ne è piena, di quelli di Comtes Lafon.

Nel dettaglio: cervello dorato, parmentier di patate al tartufo nero pregiato, cipolla bianca a cubetti di porcini all'agro. Grande!

Il lupo può essere solo di mare; e quando lo prendi all'amo dal margine di una scogliera e non con la rete in una piscina te ne accorgi della differenza, eccome!

Plin plin: ma sa di seirass e di fieno, sa di campagna, mentre tornavo a casa dall'asilo.

Mi spiace per questo povero animale, ma in 50 anni può accadere di investire il miglior capretto di questa vita senza averlo conosciuto prima.

E non sarà un accenno di fritto delle sue parti più tenere a farmi sentire meno in colpa, qui, all'asilo, con una costoletta panata, un semolino e una frittella di mela.

Dal fieno, ancora, di ritorno, come quando mi dimenticai a San Secondo di Pinerolo, dal Maurilio, una valigetta da commesso viaggiatore di quel colore: tornai due giorni dopo a riprenderla, con emozione e ricordo di una cosa che sembrava importante, ma che non era la valigetta.