La Credenza - prima parte -

del Guardiano del Faro

Giovanni spiega e rifinisce un piatto al tavolo

Siccome ho esagerato, adesso mi ritrovo nella condizione di dover dividere il post in due parti. Troppi piatti, troppi vini, troppe foto. Ma la sensazione di aver esagerato l’ho avuta dopo, quando ho rivisto la quantità di foto che testimoniavamo -senza dare scampo al mio senso di colpa- la quantità di vini e di piatti assaggiati. Ma la percezione, sul momento e nelle ore successive, era invece opposta, tale è stata la leggerezza e l'armonia dell'impegnativo menù realizzato da Giovanni Grasso e dall'ottima Chiara, rivelatasi anche eccellente pasticcera. Anche il servizio dei vini al bicchiere, da opportuno spillatore ad azoto alimentare, aiuta molto ad equilibrare un menù apparentemente impegnativo. La gradevolezza e la luminosità dell'ambiente, la bellissima giornata di sole e una convincente linea di cucina alla fine hanno avuto la meglio su ogni senso di colpa. Comunque, le foto erano veramente troppe per metterle tutte in un unico post, quindi, per il momento quelle introduttive e domani quelle dei molti piatti assaggiati, ribadendo che rispetto al mio ultimo passaggio ( due anni fa ) la cucina di Giovanni Grasso e Igor Macchia mi è apparsa migliorata, e non di poco.

La saletta più riservata

Il giardino

Uno dei due spillatori ad azoto

I tavoli nella luminosa sala principale

La grande carta dei vini "tradizionale"...

... e quella su ipad

- segue -

Casa Vicina | Eataly Torino

del Guardiano del Faro

Anche in questo caso, ahimè, mi devo immediatamente rendere conto che conosco questi ristoratori da almeno 25 anni, ma in questo caso forse anche di più, e cioè da quando stavano nella deliziosa villetta ai piedi della collina morenica della Serra, dalle parti di Ivrea, e precisamente a Borgofranco, al confine tra Piemonte e Valle d’Aosta. Ma la loro storia, come evidenziato nel logo del ristorante, risale addirittura a 110 anni fa.

Pensate un po’, da loro in estate si poteva anche andare a trascorrere un pomeriggio su quella fresca terrazza con vista sulla vasta pianura del Canavese per gustare i gelati e i dolci fatti in casa. Questo oltre al regolare servizio di ristorazione nelle borghesi sale dedicate allo scopo.

Ricordo nitidamente i piatti di quel periodo che li portarono all’attenzione della stampa e della critica specializzata, con stelletta appuntata verso l'alba del millennio. Li ritrovo in questa calda e suadente collocazione ricavata all’interno di questo Eataly Torino con ingresso riservato o attraverso il centro commerciale. Si, quella faccia non mi è nuova, è sicuramente Stefano, che quando cominciava a prendere confidenza con il lavoro di sala aveva si e no 20 anni. Oggi, sicuramente l'esperienza non gli manca, a lui e a tutta la famiglia che si  è trasferita a Torino da ormai quasi dieci anni; di cui 3 in transito da altro indirizzo prima di arrivare finalmente qui.

Saggia decisione quella di infilarsi sotto questo grande ombrello, che in momenti pressoché tragici per buona parte della fascia più alta della ristorazione può consentire di prendere fiato, grazie alle sinergie createsi all’interno delle pratiche e funzionali strutture di Eataly, qui come nelle altre.

Coerente anche la linea di cucina mantenuta anche qui,  che è quella che li ha fatti conoscere e che ha consentito loro di essere ancora in trincea mentre molti hanno abbandonato le armi. Qualche tocco di contemporaneità e qualche elegante finitura. Attrezzature più moderne, ovviamente, ma i sapori e i profumi sono quelli, buoni, golosi, riconoscibili.

E infine, prima di andare a tavola, è giusto ricordare la grande tradizione di famiglia nell'arte della pasticceria ( uno dei fratelli ha da vent'anni una ottima pasticceria ad Ivrea), segmento goloso della tavola dove spicca la  '902, in ricordo dell'inizio di questa lunga saga famigliare.

Un ultimo dettaglio? La carta dei vini, che vanta oltre 2000 (duemila) etichette.

Sfogliate di farro, enkir e frumento

 E focaccia, diversi pani e grissini: tutto all'altezza della situazione

Bella e buona la riuscita interpretazione della Bagna cauda al cucchiaio

E il foglietto che spiega e racconta la colorata composizione che omaggia simpaticamente la tradizione, dove tutti gli elementi si percepiscono netti e puliti se presi singolarmente, oppure compongono un curioso sapore armonico se mescolati tra di loro.

A Torino perché non bere un vino cittadino come  la Freisa della Vigna della Regina... ?

E non possono mancare gli antipasti! Dall'alto a sinistra:

Giardiniera di verdure e tonno di coniglio grigio di Carmagnola

L'insalata russa su battuta di tonno sotto'olio, cracker speziato

Girello di Fassone "La Granda" su salsa tonnata e cruditè di carote

Lingua farcita di salsa verde e gelatina naturale di manzo

Le polpettine di Mamma Bruna con profumo di carpione e soncino

Merita un primo piano...

Piacevole pinot nero a seguire...

Un assaggio di lasagna chiusa alla piemontese ( dove il ragout è dentro )

Un bel piatto vegetariano? Ecco lo sformato di cavolfiore sotto fonduta di grana padano 20 mesi e sfoglia croccante del medesimo. Giardiniera di verdure al vapore.

I classici e ricchi agnolotti eporediesi, ai tre arrosti, con sugo d'arrosto e burro d'alpeggio.

Filetto mignon di maialino gratinato alle nocciole, il suo fondo tirato e purè di patate al burro e chips.

E con questi piccoli gelati maison parte una sequenza di dessert degni di un Relais Gourmand

...alla castagna e marron glacès... Montebianco Canavesano

Torrone al cucchiaio, o alla forchetta

Ne volete ancora?

Casa Vicina

GuidoperEataly

http://www.casavicina.it/

Anna, Claudio e Stefano Vicina

Via Nizza 224

Torino

Tel: 011 19506840

gdf Torino

Numero Uno

Dove comincia la collina?

- gdf 2014 -

Un’intera pagina dedicata a lui su La Stampa di ieri, a lui: L’architetto del chilometro zero e vita lunghissima. Manco a dirlo, piemontese. Gli dissero – più o meno- qui nel novarese ci sono solo dei mattoni, scordati il marmo. Ok rispose – forse- : date un’occhiata a quel Santuario che c’è qui dietro le colline; con i mattoni che si cuociono in queste fornaci se ne possono fare di costruzioni azzardate. E quell’altra cosa che ho iniziato a Torino? Prima o poi qualcuno la finirà, se no come potranno etichettare un derby quando inventeranno il calcio?

C’è tutto, anzi, parecchio, salvo errori e omissioni, ma soprattutto incompiuti, anche perché se decidi di tirare in piedi qualche milione di mattoni, tante certezze che stiano tutti belli e in ordine non ne puoi avere. Neanche se campi 90 anni.

Non mi ero mai posto il problema o dubbi architettonici, anche perché in prima elementare ti potevano al massimo insegnare come tracciare un asta, verticale, orizzontale o obliqua. Mi pareva più interessante capire dove stavo che imparare la bella calligrafia, nella regione delle due cupole, una simbolo del capoluogo di provincia e l’altra simbolo del capoluogo di regione.

Mi dissero che quel signore di cui leggevo la targa commemorativa in marmo tutti i giorni andando a scuola, fosse stato proprio lui; lui l’artefice di quelle due opere somme che erano così alte da poter essere viste nelle belle giornate dalla sommità della collina del paese dove nacque.

Mi incuriosiva la collina, e anche se fossi mai riuscito ad arrivare a 90 anni. Diverse le domande di mezzo, tra l’inizio e la fine della collina. Dove comincia la collina? E cosa ci sarà dietro la collina? Andandoci vicino non te ne accorgi dove comincia la collina, ma qualche cosa ad un certo punto della pianura cambia, perché invece degli orti seminati a ortaggi comincia un altro tipo di cultura: quella dell’uva.

E cosa ci fanno tutti questi filari ordinati nel bel mezzo del mio cammino verso la cima della collina? A settembre? Mah, intanto mi fanno ombra, con tutte queste belle e grandi foglie che mi coprono e mi riparano dal sole di fine estate, e poi mi impediscono di sbagliare direzione, così dritti e regolari, verso la sommità della collina.

Ma che fatica quando hai iniziato a risalire la collina, anche se non hai capito bene dove cominciava. Viene sete, ma di acqua non ce n’è, c’è solo qualche albero da frutto, ma fuori dal vigneto, mentre dentro al vigneto ci sono dei bei grappoli scuri e maturi. Ma accidenti, ma non è buona quest’uva! Quest’uva è aspra e astringente, quest’uva che i contadini del paese amano tanto non è buona, quest’uva che loro chiamano Nebbiolo non è buona da mangiare come quella bianca che trovo in casa insieme alle banane e alle fragole.

Niente frutta buona, anzi, peggio ancora, perché fuori dal vigneto, verso l'alto, c’è solo qualche prato d’ortica ad infierire sulle ginocchia scoperte, tra i pantaloni corti e i gambaletti in filo di Scozia, dentro i sandali blu.

E’ dura arrivare in cima alla collina con delle gambe così corte. Però là dietro, ne sono certo, là dietro ci sarà il mare. Invece no, in cima alla collina c’è solo un’altra collina, e poi un’altra. Una più alta e una più bassa, e poi, in fondo, tante montagne, e basta.

Mi volto allora, almeno le Cupole, le Torri, quelle ci saranno! No, non ci sono neanche quelle a vista. Che delusione la mia collina, tanto vale tornar giù di corsa in negozio a vedere se c'è qualche disco nuovo arrivato dall'America o dall'Inghilterra, e poi ad infangarmi nel campo di calcio       aspettando l’ora di cena, a casa del nonno torinista, osservando le sue strane abitudini mentre malediva l'ennesimo scudetto Juventino, con un buffetto verso il nipotino degenere che aveva scelto la zebra come animale di pelouche per giocare il derby col Toro.

Quel nonno che faceva una cosa che non capivo dopo cena, perché anche dopo che gli avevano tolto la tovaglia da sotto i gomiti pretendeva comunque avere davanti un bottiglione di Nebbiolo aspro e astringente da versare in un bicchiere. Lui beveva quel liquido aspro e tannico, mentre io mangiavo l’uva bianca dolce e croccante. Ci ho messo più di 20 anni per capire il perché, perché aveva ragione lui, non ad innamorarsi del Toro, ma del Nebbiolo del paese di Antonelli.

gdf

Il libro è pronto | L'operazione "baratto" è iniziata

 del Guardiano del Faro

Quando ti interessi di qualche argomento o di qualche situazione particolare ed originale ti sembra sempre che quell'argomento o quella situazione sia diventata immediatamente popolare e non più originale. Non so, se decidi di comprare un'auto celeste, per un mese vedrai per le strade solo auto celesti, piuttosto che indaco. Se cerchi un completo Principe di Galles ti sembrerà che mezza umanità si sia vestita di sei tonalità di Principe di Galles. E così mi è parso di notare negli ultimi due mesi, da quando immaginai di lanciare l'iniziativa del baratto: bottiglie di vino per libri gdf. Ho letto articoli interi sul tema del baratto o permuta, di esercizi commerciali che la cominciano ad utilizzare, ristoratori compresi; associazioni che iniziano a praticarla e di conseguenza i mezzi di comunicazione che ne parlano assiduamente non potendo fare a meno di notare e annotare il cambio di direzione del vento. Quindi tutto bene, mi sembrava un'idea originale ed invece è diventata una condizione quasi popolare. Meglio così, l'operazione baratto può partire, piano piano. Mese intenso questo di febbraio, tante cose in ballo, e c'è pure il Festival dalle parti del Faro, dove hanno messo in piedi anche un concorso di giovani cuochi. Toccherà anche andare ad assaggiare qualche piatto e qualche bicchiere di vino alla fine di quella settimana al Palafuori, si,Palafiori. 

Altrove hanno organizzato una serata di ri-presentazione del primo libro, quello sui vini francesi, e poi ci saranno diversi ristoranti da visitare per conto della Guida del Touring. Anche per questo libro è previsto un evento, di cui parlerò più avanti. Insomma, lo vedo male l'ultimo buco di questa cintura, non credo resisterà, ma ne ho vista una carina in saldo, o chissà, magari barattabile. Al bar ho convertito alcuni volumi sui vini fortificati con una tessera a scalare di Tanqueray & Tonic.

Ho provato a prenderlo in mano e riguardarlo così com'è, nella sua forma definitiva. Basta una serata per leggerlo, con il televisore spento, una poltrona, una lampada da tavolo, un calice non troppo ampio e una bottiglia di Jerez Palo Cortado, di cui me ne è rimasto si e no la metà. Chissà! Spero solo di non essere sceso troppo sul didattico, non mi piace fare il professore; non ne ho né il diritto né l'intenzione, ma in qualche modo ho dovuto cercare di farmi capire e non virare troppo verso visioni etiliche, stavolta.

Ho le mail di chi ha richiesto il libro, ora si tratterà di fare i pacchi e di spedirli in maniera opportuna, ma si tratterà anche di prendere e partire per consegnare altri volumi a mano, perché mi va di farlo, prioritariamente, per conoscere le persone. Tanti chilometri come fecero quegli inglesi che partirono, guardarono, assaggiarono, modificarono ed infine importarono questi vini.

Non pretendendo che chi legge questo blog debba per forza aver seguito tutte le puntate della vicenda rimando questi all'icona in alto a sinistra del blog, quella sopra al nostro amico Armadillo vino vivo. Li sotto c'è il post che presentava il progetto, con le condizioni del patto e la mia mail, se vi serve per ogni tipo di informazione. Risponderò a tutti, uno alla volta, spedirò a tutti e indicherò l'indirizzo dove spedire la contropartita in generi di conforto e consumo. Grazie ancora a tutti quelli che hanno sostenuto e sosterranno l'iniziativa. Più il là vorrei render conto pubblicando l'elenco di quanto mi è arrivato indietro in cambio di questo libro, a verificare se già da ora la teoria del "barbonismo etico" sia attuabile, se la sensibilità popolare sia già pronta al cambio di punto di vista. E chiudo con un'immagine da Burton Cross, nel Devon, dove questa storia cominciò, venticinque anni fa.

- gdf -

Un palo in mezzo ti risolve i problemi

 gdf 2014

Hai voglia a fare caffè. Meglio un palo in mezzo. Meglio il palo, anche di quelle orrende macchinette mangiasoldi che intristiscono in un sol colpo quelli che ci giocano, quelli che non ci giocano e quelli che le subiscono mentre bevono frettolosamente un caffè o, peggio, chi si ferma al banco per un delicato B&B.

B&B, o per meglio dire o volendolo codificare: il B&C gdf. Si fa così, semplificando le cose e rendendole ancor più minimali, come piace a me, eliminando quando possibile il superfluo. Si, è chiaro che quella piccola o proporzionale dose di Armagnac gli darebbe più forza e nerbo, ma anche senza la A di Armagnac il B&C gdf prende quel carattere indolente che un po’ mi appartiene.

Quindi si fa così: 40% di Benedectine e 60% di Cognac. Cognac da bar, mica un Marcel Ragnaud o un Ragnaud Sabourin, sarebbero sprecati. Un Cognac da bar col palo, un Remy Martin o un Courvoisier. Tumbler basso e molto ghiaccio, miscelato e non shakerato. Se ci volete aggiungere una finezza basterebbe un orange twist da tarocco maturo, che gli dona una nota ancora più elegante. Più elegante di ogni macchinetta slot e soprattutto degno della ragazza al palo.

La proprietaria, dicono i maligni, ha fatto carriera partendo dalle giovanili. Quella che lo gestisce invece non ti molla un sorriso ambiguo neanche alla terza consumazione da 20 euro. Inattaccabile “maestra” senza apprendistato, bella e pulita, a occhi bassi, maitresse troppo giovane e bella o gatta morta già troppo vecchia? Non saprei, non si viene al bar col palo per fare i moralisti. Perché se vuoi sostenere i quattro o i cinquemila euro di affitto ti devi inventare qualche cosa. Qualche cosa che renda felici tutti quelli che ci entrano, e non solo l’unico che in un giorno ha il culo di far piovere monetine dalle slot.

Tocca al pianista adesso? Bene, un altro B&C madame, eseguito perfettamente senza alzare gli occhi, perchè devi stare con tutti e non dare confidenza o vere speranze a nessuno. Qui tutti pagano per il medesimo ed effimero genere di conforto in cambio di sciocche banconote; qui il baratto con altri generi di conforto non è ammesso, l'affitto si paga in contanti, e se non vuoi rimanere al palo è meglio che te lo metti in mezzo al bar un palo.

- gdf 12 minuti -