del Guardiano del Faro
Io non capisco la gente che ama
andare al mare d’estate. Caldo, traffico, umidità, sole a picco, niente
parcheggio e tanto sudore. Guarda che bello invece ieri a Spotorno: 14 gradi,
cielo coperto e neanche un cane per le strade. Parcheggi vuoti, anche se
ugualmente a pagamento, che rimane l’unica nota stonata, perché se veramente non c’è nessuno si potrebbe anche fare a meno del misero balzello.
Comunque sia così si vive, si
respira e finalmente si riesce a godersi anche questo piccolo borgo del
savonese senza le ansie estive. Ci stavo pensando, ma forse è la prima volta in
mezzo secolo che riesco a metter la macchina dove mi pare e guardarmi con calma
Spotorno? Ma sai che d’estate non sapresti dove infilare un fuso in questo
gomitolo di auto e di case? Sempre così: ti guardi in giro un bel quarto d’ora
e poi con un sommesso sospiro tiri avanti, vai avanti, vai altrove.
Si però se non c’è nessuno sarà
tutto chiuso? Cosa farebbero rimanendo aperti i ristoratori in un momento così
basso di affluenze? In effetti le prospettive non sarebbero rosee in questo
clima, e invece no, perché se lavori bene e con prezzi comprensibili puoi
rimanere aperto anche a pranzo e a metà
settimana, anche se il tuo locale non ha una lunga storia e una tradizione sedimentata
nella memoria della clientela.
Contrariamente a molti che ormai
restano aperti solo la sera, solo il fine settimana, solo su prenotazione, solo
quando fa bello o solo quando tutti gli astri si allineano. Non le cerco neanche
più quelle tipologie di locali. Se ci devo andare per motivi guidaioli bene, se
no ne posso anche fare a meno. Ma poi mi chiedo: ma quando lo puliscono il pesce?
Quando le lavano le verdure? Quando le preparano le carni a lunga cottura? Quando
li cuociono i dessert da forno? L'intera linea quando la definiscono? Dalle 18 in poi? Mah! Intanto prendo questo Zu a Ma chiuso
il lunedì. Sembra un’altra epoca. Ormai ai ristoratori chiedo: siete aperto oggi
a pranzo? Qui la risposta arriva da un’altra epoca, appunto: noi siamo chiusi il
lunedì. Capito? Noi siamo chiusi il lunedì, e non… siamo aperti solo a cena dal giovedì
al sabato mentre sabato e domenica anche a pranzo, ma dipende se c’è il sole o se ci sono
prenotati e comunque solo a menù e bla bla bla…
Zu a Ma ( giù al mare ) nasce un paio
di anni fa dalle intenzioni di un noto chef di origini nord piemontesi - come me - Giacomo Gallina con trascorsi milanesi di rilievo quali il Four Season e i Gold dei Dolci Gabbana. Comprensibilmente stufo delle nebbie padane, ha aperto con Giusy questo bistrot di successo in ambienti moderni e funzionali, tra il budello e il lungo mare di Spotorno, ma per filosofie, motivi storici e notizie personali esiste un sito internet del ristorante riportato a fine post.
Cucina naturale? Ben venga, anche se il significato del termine non è chiarissimo
L'ingresso dal budello, da via Cavour, più defilato, più malinconico...
La carta invita e invoglia: sono 17 i piatti citati, tutti molto sfiziosi, già nel modo di descriverli. A questi andranno aggiunti almeno mezza dozzina di dessert presentati in carta a parte.
Luci basse all'angolo bar, per un aperitivo o un caffè...
luci molto basse, povera Nikon ;-)
La cucina è in mano al giovane e brillante Daniele Fabbri, in grado di tenere in piedi ( con l'aiuto di Alin e Gabriele ) una linea di cucina intrigante e sfiziosa, dove tutti i piatti assaggiati non avevano carenze nè di sapore nè di complessità. Concentrazioni, contrasti, qualità della materia prima, cotture brevi, profumi, sapidità, acidità... Ottimo senso del gusto: bravo Daniele, che si merita platee anche più importanti, che con il tempo arriveranno.
Mise en place bistrot, e anche i prezzi sono da bistrot. Quasi tutti i piatti sono proposti infatti dai 10 ai 15 euro.
Da segnalare con l'asterisco la focaccia integrale ai cereali, buona e originale.
Il biglietto da visita, perché ci vuole coraggio: sgombro marinato e poi scottato sulla pelle, ma crudo all'interno, cosparso di densa citronette, agretto di melograno, insalata di finocchio e scapece agrodolce di zucchine. Bravissimo a far star insieme il tutto.
In formato bistrot anche la carta dei vini, coerente per scelta e fascia di prezzo. Questa onesta ribolla costa 20 euro, e va giù bene.
Crema di topinanmbour a salsare un intero carciofo cotto in piedi e due gamberi scottati. Chips del medesimo ortaggio in crema a chiudere. Ovvio che è buono, si capisce facilmente questo piatto. Molto gettonato anche ad altri tavoli, perché se sei aperto a pranzo poi qualcuno arriverà a mangiare qualche cosa di buono,
Denso sugo d'arrosto per i classici plin piemontesi; e vista la giornata, ben vengano piatti di un certo spessore.
Molto intenso anche il fondo di questi spaghettoni alle vongole, dove è la colatura di alici di Noli ( fatta maison e aromatizzata con bacche di ginepro e chiodi di garofano ) a fare la differenza in un piatto che a quel punto non è più banale o scontato, anzi, difficile lasciarne...
Spesso Morro di baccalà ( un po' salato, ma ci sta ) scottato su tutti i lati e contrastato da una crema di cipolla e gocce di vinaigrette, cime di rapa aglio olio e peperoncino, radicchio alla citronette. Lo stile bistrot si può identificare in preparazioni ricche, nette ed appaganti come questa.
Più raffinato il pagello alla piastra su brodetto di pomodoro, basilico, peperoncino, pinoli e spinacini.
Classica tagliata di Fassona con intingolo di erbe ed insalata di puntarelle ai capperi. Anche qui, sono i contrasti a rendere fresco e appetibile l'ultimo piatto della degustazione. Ma ormai la luce va facendosi sempre più bassa.
Bianco mangiare alle mandorle farcito di fichi su passata di cachi, chechingeri. Anche senza mirtilli o fragole, molto buono e leggero quanto concreto.
La lavagna degli appunti...
... e ancora qualche cosa prima di tornare al deserto lungo mare: nocciole caramellate, frolle al burro e scorze d'arancia; con il limoncello maison, anche questo fatto da loro, che già da prima delle 9,30 del mattino ti rispondono al telefono dalla cucina, perché stanno preparando tutte queste buone cose per chi ama il mare d'inverno. Grazie ragazzi.
Zû a Mâ
Giusy e Giacomo
Via Cavour 36 - Via Aurelia 29
17028 Spotorno (SV)
T +39 019 747891
info@zuama.it
- gdf Spotorno -
