Sotto Copertura

Marco 50&50

Per lavorare sotto copertura non si deve commettere alcun errore, come per fare un buon risotto, è un’operazione di intelligence, ci vuole sale, anche se il risotto non è alla zucca.

Ho provato a chiamare RaspellONE, il numero uno, il maggior esperto di risotti in Italia ma dalla segreteria capisco che per il suo parere “spassionato” dovrò aspettare: spiacenti, non possiamo rispondere ai vostri quesiti sui risotti, a Crodo ci sono i Presepi sull'acqua e dobbiamo ancora decifrare il messaggio subliminale delle bufale di Cuneo. 

Bufale, ho trovato, chiamerò il Signor GG, l'autore del pezzo su quelle di Paestum, devo ancora complimentarmi con lui che, alle critiche nemmeno troppo velate che gli sono state mosse in proposito, ha saputo rispondere in modo intelligente,  ironico&garbato senza ricorrere a mazzate da fabbro ferraio.

Ma torniamo ai risotti, i due in apertura di post, gustati&apprezzati dall’ispettore delle bufale, li ho assaggiati più volte anch’io e non mi è parso di riscontrare alcun neo circa i tempi di cottura quindi concordo sui pregi, un po' meno sui difetti, diciamo sui peccati veniali.

PalatoAcquario, ma anche Vergine,  per cui libero da preconcetti, che non scrive ma pensa (spero di non fare l'opposto) sembra però concordare con l'accurata analisi del Signor GG, apprezza, ma toglierebbe dal fuoco un minutino prima.

Sono disperato e in minoranza, ma ho la scusa per tornare, munito di cronometro, da Nicola:

Benvenuti all'Opera

Pane&grissini

Mazzancolle al bacon, ceci e crema di crostacei

Calamari ripieni di patate, cozze, vongole e sughetto piccantino

Pera cotta al vin brulè

Mousse di cioccolato al latte, gianduia e fondente

Miss Pasticceria che ha gambe belle si presenta in minigonna al caffè che gioca il jolly con meringhe, gelatine e bignè al caffè

...ma soprattutto:

Risotto mantecato con lenticchie speziate e gamberi scottati 

Risotto zucca crudo di mare (salmone, branzino, gambero rosso, scampo, ombrina) e liquirizia 

Risotto castagne dolci  e taleggio

Non è certo il numero di visite che fa il critico, ma dopo aver assistito ad una trentina di "opere", per difetto, credo di poter avere voce in capitolo per poter dire se il risotto fa difetto, il Signature dish di Nicola Locatelli è fatto con Passione e piace ai Gourmet, ma dobbiamo ricordarci che, come si evince, 

è targato BG a tutto tondo e a Bergamo e provincia la cremosità la fa da padrona e si fa capire anche senza frustino e tuta in lattex. Ma dopo la cremosità, dopo la mantecatura, dopo tutto non c’è un Fernet, ri-sotto copertura c’è il chicco. Resta da vedere se il corriere Bartolini prossimamente mi consegnerà una fornitura di riso targato BG o delle ricottine buonissime targate GG…

M 50&50

Nicola Locatelli si rimette all'Opera

Marco 50&50

Sottofondo musicale: The Phantom of the Opera   -   PHOTO BY QR

Si, ero qui il quattordici aprile all'inaugurazione, ma quando scorrono fiumi di bollicine e di birra le foto passano in secondo piano, si segue il corso dei fiumi e dal loro letto si passa al proprio senza soluzione di continuità.

A distanza di un mese torno volentieri sulle colline targate BG di Petosino di Sorisole nel nuovo locale di Nicola Locatelli che, solo qualche anno fa, ha iniziato proprio qui il suo percorso e qui è voluto tornare, in qualità di chef e patron tra le antiche mura di sassi e le travi della Taverna degli amici, oggi Opera Restaurant.

Nicola nel duemiladodici gareggia per il "Miglior chef emergente nord Italia", nello stesso anno vince il concorso Zhito (piatti a base di birra) e diventa ambasciatore Honoris Causa per l'Italia del birrificio belga dei monaci trappisti "Orval".

Ci consegnano la carta dei parcheggi, la scelta è ampia, sotto le piante, sotto il pergolato, vicino all’ingresso, all’ombra, al sole, per “il vista mare” c’è da fare un bel pezzo a piedi.

La nuova location dispone di spazi ben distribuiti su diversi livelli e di un ampio e gradevole giardino esterno che può essere utilizzato per cerimonie ed eventi.

Nelle salette interne sono esposte a rotazione opere di artisti locali, le emozioni al tavolo arrivano dai piatti ma anche dalle parole dai profumi, dalla vista, perché in effetti nemmeno i gastrofanatici escono a cena solo per il cibo.

C'è margine di trattativa per la presentazione di un libro, per musica dal vivo, per ammirare delle sculture, per ascoltare una poesia in giardino sotto le stelle o al fuoco del camino.

Panzerotto pomodoro e mozzarella e pizzetta

Il pane di diverse tipologie, spicca quello aromatizzato allo speck, autoprodotto giornalmente dal fratello di Nicola, Lorenzo che, come vedremo, troverà tempo per occuparsi di noi anche a fine pasto, con due graditissime preparazioni che ad una base dolce e rassicurante contrapporranno le note più fresche ed acide dei frutti rossi, note che diverranno complementari ed essenziali alla buona riuscita del dolce e del pasto stesso.

Frittelle di baccalà e piselli, il fritto per essere appagante e soprattutto di facile digeribilità, deve arrivare al tavolo così, a rischio ustione, checchè ne dica chiunque, punto.

Tarta tatin di pomodori caramellati, basilico e burrata pugliese, indubbiamente e cromaticamente un bel piatto che gioca col caldo-freddo.

Non amando particolarmente le uova ho imparato ad apprezzare gli asparagi con i crostacei, qui nella versione risottata, dove la mazzancolla non cuocendo col riso, risulta interessante quanto una supplente di verticali d'annata in autoreggenti.

Ma la carta dei risotti lampeggia ancora ed invoglia, ad occhi chiusi  punto l'indice su un risottino mantecato con primizie di funghi porcini cotti e crudi, oggi ho l'indice caldo ma una sbirciatina alla carta l'ho data, ho già messo in preallarme per la prossima volta il risotto mele, cannella e tonno crudo, qui, è specificato, il pesce crudo viene sanificato a meno venti per almeno ventiquattrore.

Ombrina funghi porcini e patate, se devo cercare il pelo nell'uovo che non ho preso, i funghi e le patate, per altro molto buoni, li avrei preferiti assieme ad un piatto di carne, ma non vorrei che l'ombrina si adombrasse, potrebbero farle da cavalieri diciamo dei freschi germogli.

Torretta di lamponi freschi ai due cioccolati

Splendide ciliegie spadellate sul fuoco al Porto con gelato a parte fuori fuoco in tutti i sensi.

Tra le coccole finali servite assieme al caffè, spicca un notevole croccante ai pistacchi, in carta anche un'ampia scelta di infusi, non tutti, stranamente, amano rientrare in porto con una single quinta.

Nicola, Lorenzo e Simona, la moglie di Nicola, sono persone garbate e sorridenti, il mio portafoglio non piange, i piatti quadrano eppure, per onestà intellettuale, non posso tacere che qualcosa non torna, è un dettaglio importante, oggi la mamma di Nicola aveva un impegno e nessuno mi ha detto al posto suo: "Ehi gnaro come va?"

http://www.operarestaurant.it/

Marco 50&50