Risotto-Scrizione

di Fabrizio Nobili

Per arrivare la prima volta a Vercelli in cerca dell'hotel Cinzia si è aiutati anche in una giornata uggiosa dai suoi colori sgargianti. L'aiuto continua, appena varcata la soglia del ristorante cristian&manuel, non da altri colori sgargianti ma dall'accecante sorriso stampato sulle labbra dell'effervescente quanto abile maitre Elisa, che con la sua vulcanica personalità saluta il ns guardiano del faro e ci accompagna al tavolo della sobria sala ristorante e prende in pugno la situazione sia per la scelta dei vini che per la spiegazione semplificata del menù, che per gli avventori risulterebbe fuorviante.

Forse però non potrebbe essere diversamente da così. Sì, perche i Costardi, con le loro folte barbe a metà tra quelle hipster e quelle degli affiliati ISIS, sprigionano non solo nelle loro creazioni una forte personalità. Hanno in mente l'obiettivo -stellare- da raggiungere e ci mettono grande impegno per arrivarci, esprimendo e spremendo al massimo le potenzialità nei singoli piatti.

Partire con una crema di patate, baccalà mantecato e noce moscata mi ha trasmesso un messaggio del tipo: "mettiti comodo che ti coccoliamo noi!" 

OK! vaaa beeeene così, ci sto.

Poi non fai in tempo a rilassarti che ti arrivano un paio di portate alla" Vegan top model" quali l'orto e la carota viola dove per qualche minuto ho sognato di essere Tom Brady a pranzo con la moglie. Peccato che appena ho rialzato gli occhi dal piatto ho visto il Mostini e non la Bundchen. Pazienza, c'est la vie!

In seguito ho pensato al ns. caro Marco 50&50 sì perchè il suo amore sviscerato per i risotti gli offrirebbe una carica ironica amplificata. Lo vedrei bene vestito da braccio di ferro che strizza uno dei barattoli pieni di risotto e sferrare di seguito un pugno al Bluto di turno.

Negli assaggi dei risotti è incredibile la concentrazione dei profumi e dei sapori che i Costardi riescono a metterci, sembra impossibile.

Le Chapeau bas però va' insindacabilmente alla pernice, un piatto di una maestria nella preparazione rara. Livelli così elevati possono essere raggiunti solo con tutti gli ingredienti all'apice. In questi casi: il piatto vale il viaggio.

Sono un'amante dei dolci ma se mi vengono presentati dei dessert che col dolce hanno poco a che fare resto affascinato e il: cioccolato bianco e vaniglia in centrifugato di mele, sedano e finocchio riesce a soddisfare la parte golosa con la freschezza e la complessità.

Grandi vini in accompagnamento: il pas dosè di Philiponnat a prevalenza pinot noir tagliente, pulito e strutturato. L'Ambonnay rouge 2012 di Ouriet in annata giusta che non solo è riuscito a profumare la sala al completo ma ha tenuto anche al palato, cosa che tra i rossi fermi di Champagne raramente capita.

Le immagini:

Mise en place con l'originale illuminazione al tavolo 

 Decisamente pas dosè

Elisa, tra le migliori "maitre sommelier" italiane 

Caldo freddo di baccalà mantecato, crema di patate e polvere di noce moscata 

Il panino come una volta a Pizzarrosto ... con lingua, salsa verde e cipolla all'agrodolce 

 L'orto in città, senza sale, senza olio, ma con diversi elementi sapidi e cremosi a compensare la neutralità delle verdure

 La carota viola aromatizzata al lime ...

Il primo dei risotti personalizzati: pomodoro e basilico 

Con calamari arrosto, al nero, e pesto 

Quando ci prende, questo lascia poco spazio alla concorrenza.

Ancora una volta si conferma miglior pinot noir fuori dalla Borgogna 

Il più gettonato dai clienti ...

Golosissimo ... 

E infine il saturante Taglio Sartoriale 27 mesi con Grana Padano, riduzione di birra e caffè: Boom!

Sopra la media la coturnice marinata in olio e arrostita, crema di foie gras e pak choi 

Finezza di cioccolato bianco, sedano .... mela, finocchio

Il dolce non dolce: Pak choi, foie gras, vaniglia, granita di lampone e aceto 

Arredamento da salotto all'Hotel Cinzia 

F.N.

Emergente Nord

gdf

Con il passare delle edizioni la manifestazione organizzata da Lorenza Vitali e Luigi Cremona continua ad affinarsi, migliorandosi ed allargandosi a temi che portano sempre più gente ad accorrere nel piccolo borgo di Torrazza Coste (PV) all’interno della struttura polifunzionale chiamata Riccagioia.

Straordinario e forse imprevisto il travolgente successo di pubblico della sezione dedicata ai migliori pizzaioli emergenti del nord Italia, dove per numero di protagonisti e di visitatori, lo spazio è quasi sempre stato saturato, di gente, ma soprattutto di profumo di lievito, di origano e di decine di altri ingredienti sorprendenti. Fattore comune a tutte le pizze, la grande qualità degli impasti e la precisione delle cotture. Ne ho assaggiate non molte, e volutamente “basiche” negli ingredienti; la qualità media è risultata essere molto sopra la media che troviamo in giro per le pizzerie “normali”. Come dire, anche per la ristorazione da pizzeria i distinguo necessari diventano altrettanto importanti di quelli in uso per discriminare la scelta tra un buon ristorante classico da uno scadente o comunque mediocre.

 

Monica Piscitelli, che si è dedicata all'ampio spazio dedicato alla pizza, qui insieme a  Luigi Cremona

I re della Pizza : Stefano Callegari da Roma e Gino Sorbillo da Napoli

Paolo Baggini, come sempre generoso in assaggi dei suoi vini di Olmo Antico

Buona, come sempre, anche la selezione dei prodotti alimentari provenienti della Provincia di Pavia, anche grazie all’appoggio fondamentale della Camera di Commercio della medesima  Provincia. Salumi, formaggi e dolci di queste parti hanno avuto una vetrina dove farsi conoscere anche dai molti visitatori venuti da parecchio lontano. Tanta gente, migliaia di persone. Il parcheggio e il traffico nelle strade limitrofe sembrava a quello di Gardaland.

Matteo Metullio del Ristorante La Siriola di San Cassiano (BZ). Vincitore del concorso Chef Emergente

Il concorso dei giovani chef Emergenti ha avuto un podio meritevole, e specchio di quanto ci è arrivato nei piattini preparati per la giuria. La tendenza media dei protagonisti di questo concorso per under 30 (ma la media è stata attorno ai 26/27 anni), dicevo, la tendenza più evidente si è rivelata essere l’esuberanza giovanile che ha portato moltissimi di loro ad esibire tecniche moderne -e fin qui nulla da dire- applicate però a preparazioni sempre troppo cariche di ingredienti. Ma con il tempo impareranno (mi auguro) ad asciugare, a stringere, a focalizzare meglio le ricette su un numero di ingredienti meno ampio ma più incisivi. Non a caso il primo ed il secondo arrivati in finale, erano tra quelli che stavano proponendo i piatti con un numero di elementi meno rilevante.

 

Lorenza Vitali premia la vincitrice del concorso Emergente di Sala: Elisa Bellavia del Ristorante Christian e Manuel Costardi di Vercelli, sotto gli occhi di Fausto Arrighi. (Foto VG)

Il concorso Emergente di Sala, dove ho fatto la mia parte al tavolo da sei apparecchiato all'occorrenza,  aveva il ruolo di provocare reazioni positive o di carattere, da parte dei direttori di sala, mettendoli nelle condizioni di gestire ogni dettaglio di servizio. Il tutto si è risolto in una divertente fiction durata il giusto per capire che ragazzi in grado di gestire la sala di un ristorante importante ne esistono ancora, e speriamo che altri si aggiungano, stringendo la forbice che separa oggi l’interesse dei giovani verso la cucina piuttosto che sull’altrettanto indispensabile saper fare, a contatto con i clienti.

Uno dei piatti vincenti di Matteo Metullio

Un tipo di manifestazione che è così cresciuta negli anni, avvicinando questo numero di visitatori, di addetti ai lavori o di semplici curiosi, avrebbe però forse ora bisogno (ascoltando i commenti di alcuni chef), di spazi gestiti in maniera tale che possano essere di più le persone in grado di seguire il programma giornaliero e le esibizioni degli chef di cucina, e dei pizzaioli, ma ripeto, le attese erano inferiori, mentre l’arrivo della gente (soprattutto lunedì) è stato travolgente, ed erano quindi diverse le file di cuochi e ristoratori che a fatica riuscivano a seguire in maniera idonea quando accadeva sul palco.

Una fase della premiazione dei pizzaioli: qui in dettaglio Murizio Urraro e Marco Locatelli (Foto Witaly)

Non sarebbe male allestire un’arena a questo scopo, perché di spettacolo si tratta, anche se nulla è fiction, ma tutto reale, e uno spazio di concezione teatrale potrebbe dare ancora maggior risalto ai cuochi, oltre a permettere al pubblico più interessato (i cuochi presenti nel pubblico) di seguire più attentamente quanto accade dalle parte dei fornelli.

Cuochi professionisti che sono intervenuti in un numero che mi ha francamente stupito. E mi ha fatto piacere rivedere quasi tutti tra quel centinaio di chef e ristoratori che visito annualmente. Usando una terminologia chiara, ci saranno state un centinaio di stelle Michelin del nord Italia disseminate tra giuria e pubblico, e altrettanti bravi ristoratori o albergatori che sono venuti, in parte a ritirare gli attestati che abbiamo distribuito a nome della Guida Touring, ma anche per vedersi tra di loro, per ritrovarsi almeno una volta l’anno, per far due chiacchiere in compagnia, tra un morso di fragrante pizza e un bicchiere di bollicine dell’Oltrepo’. Chiuderei con il link di : http://www.witaly.it/it utile per ogni altro dettaglio della manifestazione, ma non prima di aver detto grazie agli amici dell'Agriturismo de La Torrazzetta, ancora una volta maestri di simpatia e di  genuina ospitalità.

http://www.torrazzetta.com/