Castelbufalo vince al Festival

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Franco Moris con il suo fantastico Castelbufalo

Tra le tante bufale che si aggirano nei dintorni dell'Ariston questa è decisamente la migliore. Molte quelle che sono scese da Cuneo, ma quelle di Franco Moris non le batte nessuno. Ne avevo già parlato qui, ma di mozzarelle di bufala buone, in Italia ce ne sono diverse, e non necessariamente campane, anzi, quelle di Caraglio non sono seconde a nessuno, e perfino tipicamente prealpine.

La filiera, al caseificio Moris, consente di fare ogni cosa con bufale e bufali, anche tentare un esercizio virtuoso come questo, e cioè "inventare" il Castelmagno di bufala. Diversi gli esperimenti, diversi i tentativi andati a vuoto, e poi finalmente questo, da latte di bufala di Caraglio lavorato in loco e poi portato a stagionare lassù, in alta valle, a Castelmagno, per 19 mesi

Il risultato ricorda le migliori edizioni del festival del Castelmagno, quelle degli anni '80 e '90. quando la stagionatura paziente consentiva al formaggio di prendere almeno cinque sfumature di colore e di sapore, e soprattutto non diventare gessoso come siamo, ahinoi, abituati alla contemporaneità di questo grande formaggio piemontese, mediamente molto sceso di qualità negli anni 2000.

Cari amici cuochi e ristoratori piemontesi e liguri. Fatevi due passi a Caraglio,  e andate a provare questi formaggi. Il Castelbufalo vale il viaggio, finché ne resterà, di quelle poche forme prodotte, e che il gentile Franco Moris mi ha consentito di assaggiare nel suo punto vendita Sanremese, a 20 metri dall'Ariston: scelta vincente. Nulla è come sembra, neanche Dolcenera il giorno dopo, invece questo è proprio tale e quale.

Stavolta voglio spaziare tra robiola e scamorza ... 

... il mio abbinamento trasversale, che sa di pastorizia, e di carta ig

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Le Bufale di Cuneo scendono al mare

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L'insegna è ironica : "Le Bufale di Cuneo" ma i contenuti sono molto seri. Così, di punto in bianco, a due passi dal faro arrivano le Bufale di Cuneo. Prima di tutto sotto forma di mozzarelle nel formato classico, ampio e tondeggiante, oppure a bocconcini cuneesi, come se fosse la pasticceria dei Savoia, a misura di boccuccia.

Bocconcini che appena mi avvicino al punto vendita mi vengono fatti assaggiare da due belle ragazze, assolutamente convincenti nell'accento e nel sorriso. Avete mai fatto un giro di aperitivi sotto i lunghi portici di Cuneo? E' una cosa da fare. Bocconcini da prendere o lasciare, ma comunque da verificare.

Mi fa un certo effetto comprare delle mozzarelle di bufala confrontandomi con ragazze dall'accento cuneese scese al mare; accenti piemontesi piuttosto che campani. Ma si sa, per questi prodotti l'importanza è la freschezza e l'integrità.

Si sono già visti in giro per manifestazioni agro alimentari anche alcuni laboratori itineranti, dove un maestro della pasta filata mette le mani in un liquido bianco portato a temperature al limite della resistenza umana per dare forma e consistenza al latte fresco di bufala o di vacca che sia, per poi renderlo disponibile al cliente a minuti cinque e a centimetri venti, volendo essere ottimisti.

Dicevo della freschezza, della filiera corta e del breve tragitto che questi prodotti sarebbe preferibile facessero invece di attraversare un migliaio di chilometri su un camion refrigerato lanciato sull'Autostrada del Sole, sotto il sole.

Quindi ben vengano le fresche e simpatiche bufale di Cuneo, che oltre alle mozzarelle consegnano in un'ora e mezza anche ricotta, scamorza, stracciatella, burrata, tome e tomini, stracchino, primo sale e infine i tagli di carne di bufala. Vedi che alla fine tutto torna e non sono più io ad andare a Cuneo a portare il pesce ma loro a scendere con fresche mozzarelle da esporre in riva al mare.

Mi informo, e così scopro che per loro non è una novità, mentre per me si, trovarmi questi ottimi prodotti a dieci minuti dal faro e non dovendo per forza aguzzare lo sguardo lungo la costa Tirrenica sperando che qualcosa accada. Dieci righe dal loro sito evidenziano che non si tratta di avventuriere o tanto meno di improvvisate.  Professioniste.

"Dopo più di un secolo passato ad allevare vacche di razza piemontese e frisona, dieci anni fa la nostra famiglia ha incontrato per la prima volta le bufale. Siamo rimasti colpiti dalla qualità di questi simpatici animali e dei prodotti che derivano dalla lavorazione del loro latte.

Nel 2002 abbiamo acquistato i primi 50 esemplari; oggi ne abbiamo circa 800, tutti di razza mediterranea italiana, la migliore per il latte. Li alleviamo con cibo in gran parte prodotto dalle coltivazioni dell’azienda. E’ proprio controllando le varie fasi del processo che possiamo garantire l’alta qualità del latte, dei formaggi e della carne."

Le bufale di Cuneo si trovano anche a Torino, Alba, Borgo San Dalmazzo, Ventimiglia, Sanremo e ovviamente dove si producono e si riproducono, nel comune cuneese di Caraglio.

http://www.caseificiomoris.it/wordpress/presentazione

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