martedì 17 gennaio 2017

E non chiamatela più Pizzeria !


 - del Guardiano del Faro -


Non chiamatela pizzeria, anche se a tratti netti, di pizzeria di alta qualità si tratta, tra le migliori della Regione e, dove le pizze seguono un protocollo di preparazione clinica.

Il metodo Vitala prevede una lavorazione che nulla lascia all'improvvisazione e il risultato nel piatto è veramente notevole, così come lo sono gli ingredienti impiegati per i mix di farciture, non solo tradizionali.



Ma la passione di Luca Bertora -detto il Pirata di Laigueglia- per il forno e per le paste lievitate va ben oltre, a partire da una focaccia deliziosa preparata con farine alternative, proseguendo su pani e grissini che esplorano sentieri polverosi poco battuti; e per finire su, in alto, addirittura confezionando da zero quattro diversi tipi di panettoni, cotti in forno a legna.


Molto lavoro, ma tanta cura nelle scelta delle materie prime non si ferma al comparto "da forno" e si rivolge anche alle paste fresche, anche ripiene, e soprattutto si dirige verso l'esplorazione dei fondali marini più profondi, da cui pescare crostacei, pesci, molluschi e ogni cosa commestibile nascosta là sotto.


Il locale è noto, anche ai colleghi e agli addetti ai lavori, proprio per la qualità e la freschezza del mondo ittico impiattato, ma ora Luca e Giada vorrebbero andare oltre, proponendo anche una linea gastronomica d'autore. Ci sono pure i confidenziali prodotti della terra da valorizzare, quindi non sembra mancare nulla per fare il salto della trincea che separa una cucina materica da una d'autore, attrattiva quanto riconoscibile.

Il locale lavora già molto, così, ma sul tema gastronomico non ne mancherà di altro lavoro da sviluppare, partendo con la mente libera da condizionamenti di esperienze precedenti, sulla strada impervia del cuoco autodidatta, ruolo che in Italia è sempre stato coperto da personaggi che dal nulla hanno ricavato tutto. 

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"La Pirateria è attività illegale, esercitata da marinai contro corrente. Contro quella corrente un Guardiano del Faro può solo tenere d'occhio la situazione, anche da abbastanza distante, ma non abbastanza da non poter lanciare messaggi di luce abbastanza visibili ."

Il menù consultabile anche all'esterno, in zona bevitori e fumatori 



Boiserie 

Buonissima focaccia prodotta con farine "deboli". 

Notevole quello scuro, con farina di riso nero

Appena rilasciato dalle Cantine Ferrari, ma già ben maturo, pret à boire.
E' la scelta del Pirata

Una "corretta" acciughina farcita e fritta. 

Ben riuscito questo mini sandwich di farina di riso nero (in parte) farcito da una convincente battuta di"catalana" di gamberi. Gold Finger.

Così ogni vino può essere servito al bicchiere 

Virtuosismo di pizze: metà marinara con acciughe e l'altra: Taggiasca ... 



Una rarità: l'Aguglia imperiale in tartare con carciofi e cime di broccolo romanesco


Una provocazione ben riuscita, marinando un calamaro di qualità sublime con arancio, profumo di cannella e due gocce di Tabasco. Tartare completata con gocce di peperoncino dolce. Il dolce, tema caro a questo Pirata della Vergine, accompagnato in questo viaggio da una sirena di Giada.

Qui invece il "dolce" prevale un po' troppo.
Il Guardiano dell'acido amaro rimane in imbarazzo di fronte a questo filettino di palamita bardato di finocchietto e cotto il giusto, al rosa, ma quelle scure non sono olive ma bensì trattasi di uvetta. Uvetta e pinoli. Ci potrebbe stare, con un lavoro sotterraneo, cercando un contrasto di acido amaro. 

Qui l'acidità ostentata non serve, e neppure l'amaro. Colagreco docet.
Questo è un piatto lussuoso, degno di una grand table provenzale. Cottura al vapore per:
scampone, trancio d'aragosta, gambero, blocco di branzino e calamaretti in fine crema di carciofi, olio nuovo e briciole di nocciole delle Langhe. Quenelle di Prescinseua a donare quel tocco di acidità laterale gradita 

Semplicemente polpo in padella al cipollotto su crema di ceci. Vicino c'è una bugia infantile, quella croccante che anticipa il Carnevale 

Ecco, questo potrebbe veramente diventare un pre dessert in un menù degustazione per nulla scontato.  Mousse di foie gras, St.Jacques arrostita, riduzione al Porto e panettone maison ...

 Veliero inespugnabile anche per un Pirata. Qui non si sbaglia.
Raviolo di carciofo, bisque di gamberi e ... gamberi

Sapidità importante di mare e di terra nel cremoso tortino di baccalà farcito di crema di patate al tartufo bianco -dentro e fuori- spinacino e tegola di parmigiano. 

Talento per il comparto dessert, dove i dolci sono perfino meno dolci di alcuni piatti salati.
Millefoglie spezzata alla frutta, dove il limone incide positivamente 

Tiramisù a bassissimo contenuto di zucchero 

Quelli che hanno un accento inglese ma che mi sono simpatici lo stesso 

Tutti buoni questi: pane dei marinai, panettone al pistacchio, ai marroni e cioccolato; e classico.
Li fa tutti lui: il Pirata, nel forno a legna! 

Un cin cin di buon auspicio tra un Pirata e un Guardiano del Faro


gdf

1 commento:

  1. Tanta ricerca e ti spunta un Ferrari in bocca.Mah

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