Bistrot Bourgogne # 04

 - gdf 2012 -

Aperitivo, con cereali, salmone ed erba cipollina

In molte cittadine francesi esiste da sempre una Grand Rue. E normalmente si tratta di una strettissima stradina che taglia in due la località dai tempi della sua millenaria fondazione, se non di più. La Grand Rue di Nuits St.Georges invece è veramente una bella e spaziosa Grand Rue. Rifatta nella pavimentazione e adornata da opportuno arredo urbano invita a farsi percorrere più volte, magari alla ricerca di una delle migliori enoteche di Francia: Le Cavon de Bacchus. Ma percorrendola da sud verso nord, la porta della Cote de Nuits invita ad una immediata sosta a La Cabotte, il migliore ristorante bistrot della zona.

Serata dedicata ai vini di Meo Camuzet, anche il bianco, veramente ben riuscito

Pochissimi i coperti disponibili, sempre presi d'assalto dalla clientela locale e da qualche turista con in mano la bibbia rossa. Il limite del locale è rappresentato, oltre che dalla mancanza di spazio, anche dalla mancanza di separazione netta tra cucina e sala, e quindi sarà inevitabile portarsi dietro qualche ricordo odoroso di buona cucina. Qualcuno potrebbe anche protestare per la carenza di luce che impedisce di fare buone foto, ma in qualche modo, con qualche equilibrismo, ce la caviamo lo stesso.

I pregi invece sono più dei difetti, perché la cucina continua ad essere molto convincente, perché i prezzi sono ancora congrui, e soprattutto perché la carta dei vini è tra le più divertenti della Cote d'Or; addirittura esagerata in rapporto alla quantità di posti a sedere. E potrebbe quindi sorprendere osservare quale sarà il target di bottiglie che verranno stappate in una serata da bistrot, dimostrando la verità dell'articolo 1 della legge dei rappresentanti di vini: se non hai carta dei grandi vini, anche molto costosi, non puoi affermare che non li venderai mai. Quando li avrai in carta allora lo saprai, saprai che è vero il contrario.

Canette roti...

Doppia immagine per questa composizione emblematica di un certo modo di intendere un piatto "bistrot" di alta qualità e di coerente stagionalità: quattro grandi asparagi scottati e raffreddati, vinaigrette ( magari all'aceto di Jerez ), prosciutto pata negra molto stagionato, maionese soffiata all'aglio ed erba cipollina, pane croccante. Lo vorrei di nuovo ora, qui davanti, adesso!

Ottimo anche il cabillaud à la nage acidulé... fuori carta.

Variazione d'agnello all'aglio confit e Parmentier...

Un piccolo dessert?

E facciamo notte con qualche formaggio...

Con una bollicina di mezzanotte, Boulard stavolta

La Cabotte

24, Grand Rue

Nuits St. Georges ( Cote d'Or )

Tel:+39 (0)3 80 61 20 77

Chiuso Domenica, Sabato e Lunedì a pranzo

Coperti: 30

Carta: 45-65 euro / Menù 28-52 euro

http://www.restaurantlacabotte.fr/

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Les Richebourgs | Seconda parte: il pranzo

- del Guardiano del Faro -

Per questa ennesima full immersion monotematica abbiamo messo insieme alcune cose che i soliti quattro gatti hanno tirato fuori dalla propria cantinetta, quel che c’era, facendo attenzione a non fare doppioni del medesimo produttore. Essendo in cinque a tavola, otto bottiglie di cui una magnum, mi sembrava già fin troppo, è sempre troppo, anche perché alla fine salta fuori sempre qualche cosa di polveroso dai sottoscala che ti viene voglia di mettere nel bicchiere. Comunque ecco gli otto Richebourg della giornata: 2008 Gros Frere et Soeur, 2008 Mongeard Mugneret, 2002 Meo Camuzet, 2001 Nicolas Potel mgm, 2001 A e F Gros, 2000 Domaine Leroy, 1998 Domaine Romanée Conti, 1991 Jean Grivot . I grandi nomi ci sono, due in prima persona e il terzo per delega, nel senso che in mancanza di Jayer , la presenza affettiva di un Meo Camuzet in annata storica ci farà sentire meno la carenza del mostro. Possiamo considerare Meo Camuzet la terza forza su questo terroir? Mah, bisognerebbe approfondire ulteriormente, perché a priori non escluderei che possa essere considerato addirittura il secondo manico sulla denominazione. Qualcuno poi guarderà anche al valore di queste bottiglie. C’è da dire che se avessimo dovuto andare a cercarci oggi queste cose al mercato nero in effetti ne saremmo usciti maluccio, infatti se andassimo a farci un giro su wine-searcher e facessimo le addizioni sui prezzi minimi ne usciremmo con un conto virtuale superiore ai 3500 euro, con la punta di 1000 solo per il Leroy 2000, che nel listino originale, quando uscì dal Domaine, mi costava 236 euro + tva . Quindi tutto riprende una dimensione più “normale”, se possono essere oggi ancora intesi “normali” i prezzi del Domaine Leroy e DRC, per non dire del valore di mercato della bottiglia di Meo Camuzet, anch’essa vicina ai 1000 euro ormai. Li varrà?

Il Menù di Massimo Viglietti

Scarti : panissa, lisca di acciughe e buccia di patate fritte su panissa morbida e olio al peperoncino

Formaggio di capra (con erba cipollina-erbette e scorzette di arance candite) crema di castagne e bottarga

Filetto di coniglio spadellato con crema di rapa gialla di Caprauna riduzione di vino bianco e acciughe e patata viola

Daino a bassa temperatura su pancotto

Broccolo caldo sotto spuma di funghi freddi e cosciotti di quaglia

Lumache, purè di patate viola ridotto al vino rosso e ratatouille

Spaghetti aglio olio peperoncino e pangrattato all’aglio

Ravioli ripieni di basilico e formaggio di capra con consommé di quaglia

Gelato al pinolo con torta al cioccolato

Frullato di frutta fresca alla Vodka e Cointreau

Formaggio di capra, crema di castagna, bottarga...

Filetto di coniglio al rosmarino, crema di rape gialle, patate viola...

Cosciotte di quaglia fritte, broccolo caldo e spuma di funghi fredda...

Lumache, riduzione di vino rosso, ratatouille e crema di patate viola...

Daino "Antinori" a bassa temperatura su pancotto...

E fino a qui ci siamo, grazie a Marina e Massimo Viglietti per l'ospitalità e la gradevolezza del menù, ma soprattutto per la professionalità esibita nel servizio della dozzina di vini stappati e serviti durante la giornata. Adesso è il momento di riordinare le idee sui Richebourg: a bientot les amis !

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- fine seconda parte -

L'autunno Au Cros Parantoux

- del Guardiano del Faro-

L'arrivo dell'atmosfera autunnale e dei suoi profumi di umido, di sottobosco, di legno bruciato , di funghi e tartufi, mi porta con la mente ai sentori che si annusano passeggiando lungo le stradine di Vosne Romanée . Prima nel villaggio e poi rapito e attratto come un magnete verso le vigne che delicatamente risalgono la collina; un piccolo tratto che costeggia la Grand Rue ( ahimè! ) , poi girando a destra trovandomi tra i muretti della Romanée Conti e la Romanée St. Vivant . Infine girando attorno a Les Richebourgs e infilandomi dentro Aux Brulées . Appena più in là si scorge Cros Parantoux. Gli appassionati la storia la conoscono bene, non lo voleva nessuno quel pezzetto di terra di circa due ettari, praticamente abbandonato dopo la seconda guerra mondiale e privo anche di uno stradino che consentisse di raggiungerlo per poterlo lavorare. Troppa fatica e troppo tempo buttato su un terroir difficoltoso e con la prospettiva di ottenere vinelli troppo acidi e dai tannini feroci. Ai Camuzet sembrava interessare poco , invece a Henri Jayer interessava molto sfidare quel terreno apparentemente ostile. Il mito ci lavorò a lungo, già a partire dall'immediato dopoguerra, applicando una serie di tecniche innovative per l'epoca, ma solo a partire dal 1978 l'etichetta Au Cros Parantoux entrò a far parte dei vini da leggenda, pur non essendo neppure un grand cru, e spuntando in seguito prezzi ben più alti di tutti i grand cru della Cote de Nuits, salvo la Romanée Conti.

Il tappo del Cros Parantoux 1989 di Henri Jayer, in apertura invece quello di Emmanuel Rouget 1998.

Ma la storia, come dicevo più su, la si conosce abbastanza bene, mentre l'attualità è quella che ci conferma che le etichette oggi disponibili per i comuni mortali sono quelle del Domaine storico, Meo Camuzet, legato a doppio filo per decenni a Jayer, e a suo nipote Emmanuel Rouget, che ne detiene la maggior parte della parcella. Volendo quindi permettersi di bere qualche decilitro di uno dei vini più mitici del pianeta senza far sanguinare il conto in banca è consigliabile affidarsi con fiducia alle produzioni confidenziali di Meo Camuzet e Rouget .

Il vino ispiratore della giornata autunnale non è quello che vediamo qui sopra ma è invece quello di Emmanuel Rouget, un 1998, che finalmente si comincia a distendere dopo un lungo sonno. E' una caratteristica risaputa quella dei vini di questo piccolo cru - poi promosso a premier cru-, l'attesa è fondamentale perché tutto quanto si fonda in maniera armonica, perché l'acidità è quasi sempre molto elevata, l'estrazione piuttosto sobria e la mineralità in piena evidenza .

Il colore comincia a cambiare, le sfumature granata si individuano nel rubino chiaro e brillante, eredità della sua gioventù. Il naso parte prima sobriamente su toni di fiori rossi e poi più deciso su note evidenti di lampone, frutto rosso e acido come pochi altri, e dunque anche qui il sentore è quello del frutto rosso che da più l'idea di acidità, anche al naso, appunto il lampone, un po' come nei rossi di Coche Dury, dove anche la visione del melograno integra un bouquet dallo spettro molto ristretto. Come cerca inutilmente di spiegare Pacalet ai suoi clienti americani, la nobiltà di un cru si identifica nella precisione del suo bouquet e non nella potenza e nella concentrazione, per lo meno in Borgogna. Poi arriva la mineralità, le sensazioni tartufate con il finale di ritorno ancora insistito sul solito irrefrenabile lampone. Vista la stagione lo vedrei bene con una pernice tartufata, meglio sarebbe una Grouse, ma a trovarla... bisognerà organizzarsi attorno a questi temi per l'autunno, cru di Vosne e selvaggina, ma non troppo forte di sapore, e si, una Grouse con questi vini mi manca proprio.

E infine la mappa, che ci fa capire meglio quale sia la collocazione del cru, apparentemente sfavorevole, ma che il savoir faire del vecchio Jayer ha reso indimenticabile. E ancora un link dal sito di Meo Camuzet, con la visione dal satellite e la fiche tecnica del vino.

http://www.meo-camuzet.com/pages/fiches.php?lang=fr&vin=parantoux

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