Intervista a Massimo Sola sulla rotta Roma - San Diego

gdf + Massisol

Guardiamo avanti chef, accantoniamo il passato: lo stellato Quattro Mori di Varese, l’avventura marina ai Bagni Nettuno di Borgio Verezzi e poi l’esperienza Relais & Chateaux veronese, a L’Arquade di Villa del Quar. Stelle Michelin, cappelli dell’Espresso, forchette e  89 punti  del Gambero Rosso. Andiamo oltre Massimo, partiamo da Roma. Due anni a Eataly-Roma coprendo il ruolo di executive chef che cosa ti hanno insegnato professionalmente?

Molto: ho preso coscienza di poter condurre equilibratamente una brigata che arrivava fino a 70 cuochi e produrre un numero di coperti incredibile, senza mai cedere sul piano della qualità. 1.300.000 (un milione e trecentomila ) pasti serviti all'anno e 27.000.000 di euro di fatturato per il segmento ristorazione.

Una vetrina di prima grandezza come Eataly Roma consente di fare tante conoscenze; qualcuna in particolare?

Tutto il mondo del food del wine ci è passato. In dettaglio voglio ricordare i più grandi chef italiani contemporanei, per i quali e con i quali ho realizzato serate con loro e con i loro piatti.

Una serata particolarmente emozionante?

Beh, quella con Gualtiero Marchesi. Cucinare i suoi i piatti mentre il Maestro ti osserva…

Il tuo parere sintetico su Farinetti?

Sicuramente un grande imprenditore...

E allora perché dopo due anni hai deciso di cambiare di nuovo aria?

L’America chiamava, e dall’Italia non ho invece ricevuto avuto segnali abbastanza convincenti.

Un’altra fuga di mano d’opera pregiata dall’Italia insomma. La California, perché la California?

Perché due imprenditori veronesi, i fratelli Anselmi che mi avevano conosciuto a tempi di Villa del Quar hanno deciso di investire laggiù, e mi hanno chiamato per un parere. Il progetto degli Anselmi's Brothers mi è piaciuto: et voilà!

Che cosa stai facendo a San Diego; dove ti dobbiamo venire a trovare?

Appunto, a San Diego, città turistica di un 1.300.000 abitanti, in cui, durante l’anno ruotano 33.000.000 di turisti. Il locale si chiama Pan Bon ed è disposto su due livelli al piano terra di un grande grattacielo alle porte di little Italy. 1000 metri quadrati con ristorante da 90 coperti, panetteria, pasticceria e gastronomia da asporto. Aperto 18 ore al giorno. Un locale che può sfamare 800 persone al giorno.

Che cucina vuoi proporre da quelle parti; italiana a fusion?

Assolutamente italiana, utilizzando prodotti italiani, evitando i tanti prodotti taroccati che sembrano solo italiani.

Avremo dunque in California un Ambasciatore della più schietta cucina italiana. Sei convinto di aver finalmente trovato l’America?

Incrociamo le dita, ma è innegabile che il progetto, ormai in fase di completamento, promette bene.

Dunque, quando ci vediamo a San Diego?

In autunno, e finito l’orario di lavoro ce ne andremo a piedi in Mexico, a bere un Margarita a Tjuana

E vada per Margarita e Iguana in Tijuana, non sarà l'ultima delle cose strane che abbiamo fatto...

... insieme ad una vera Caesar Salad eseguita in diretta al tavolo del ristorante del Caesar Hotel http://www.hotelcaesars.com.mx/

...eccerto chef, non ci faremo mancare nulla neanche stavolta...

GDF

...I wish i was in Tijuana / eating barbecued iguana

I'd take requests on the telephone / i'm on a wavelength far from home

I feel a hot wind on my shoulder / i dial it in from south of the border...

http://www.vevo.com/watch/wall-of-voodoo/mexican-radio/USCA30900006

Massimo Sola

Pan Bon Restaurant Cafè

Grattacielo Ariel

San Diego

California

Il vino del giorno : Meursault Génot-Boulanger 2008

- del Guardiano del Faro -

Il vino del giorno e non solo del giorno, intanto perché si tratta di un vino del mio campanile preferito, inoltre perché me l’ha consigliato un amico chef che si chiama Massimo Sola, che scopro talent scout vinicolo in una zona difficile come la Borgogna . Della sua passione verso la Champagne sapevamo in molti, ma l'ampliamento dei suoi orizzonti in questa direzione, e probabilmente in futuro anche verso altre realtà vinicole francesi è per me una novità, dunque doppio interesse verso questo vino di Meursault. Anche perché di chef che ci capiscano di vino non ne ho conosciuti molti, perché come al solito gastronomia ed enologia percorrono due binari perfettamente paralleli che raramente si incrociano nei pensieri degli appassionati dell’uno o dell’altro settore . Provate a interpellare Massimo Sola a proposito di questo argomento, anche su questo tema vi sorprenderà. Ma lasciamo ai fornelli Massimo e andiamo "verre à la main" ad affrontare questo giovane Clos de Cromin 2008, Meursault versante Volnay, dove i terreni a volte favoriscono il pinot noir e a volte lo chardonnay, settore meno famoso dell’altro, quello verso Puligny, e dove sono concentrati tutti i premier cru di Meursault, ma anche da questa parte ci sono terroir resi famosi da produttori mitici di Meursault come Comtes Lafon o D’Auvenay che in parcelle di carattere quali le Prè de Manche o nel Clos de la Barre producono regolarmente ottimi Meursault che sanno veramente di Meursault. Altro produttore di rilievo sul medesimo terroir da ricordare qui come termine di paragone è sicuramente anche Patrick Javillier.

In questo caso abbiamo un vino che si presenta limpidissimo nel bicchiere, con un color paglierino scarso e riflessi verdini che farebbero pensare ad una sotto estrazione ed a una certa semplicità, elegante e sottile semplicità coerente ad un appelation village. Invece già al naso si manifesta in maniera ben più convincente, perché lo spettro olfattivo è praticamente espresso al completo e identifica autorevolmente il comune di origine. La tavolozza si apre subito su sentori minerali correlati da note floreali, fiori bianchi con sottofondo di cipolla bianca e poi a seguire i consueti agrumi nobili, bergamotto e cedro. Camomilla di contorno e finale con nuances balsamiche. Veramente inaspettato, chapeau. Assolutamente pulito al gusto quanto lo è nel bicchiere, ma non così semplice e lineare come lecito aspettarsi, perché un Meursault vinificato diligentemente non potrà mai essere codificato come un vino “semplice” , al limite sarebbe lecito individuare uno stile e collocarlo in un solco interpretativo, quello verticale e privo di fronzoli tipico di altri produttori che fanno di nome Roulot o Germain, quel modo di intendere un Meursault più alto che largo, dove sarà la mineralità e l’acidità ad incidere, piuttosto che la pesantezza di un frutto troppo maturo o di un elevage troppo marcato. Carattere minerale e freschezza che fa salivare la lingua e fodera con discrezione il palato, senza spessori imbarazzanti o grossolanità di sorta. Tra gli altri parametri che mi piace inserire ultimamente in una scheda di degustazione non dimenticherei il tempo necessario per terminare la bottiglia in assolo sul faro, e cioè non più di 90 minuti, con due grissini, performance di discreto livello per il vino in questione. Ma volendoci abbinare qualche cosa, questo qualche cosa dovrà essere un cibo raffinato che sappia fornirgli degna compagnia, penserei ad un risottino con rane al burro, un insalata di granchio, dei tagliolini con ragout di scampi e zucchine, una crema di patate e porri con St.Jacques grigliate, una quaglia farcita in salsa di ostriche, o una classica sogliola alla mugnaia. Di conseguenza trattasi di vino adeguato alla ristorazione di classe e dove il prezzo sarà più che concorrenziale rispetto ai nomi dei produttori sopra citati. Qui ci si fa molto meno male al portafogli per una buona bevuta. Chiudo ringraziando Massimo Sola per avermi fatto scoprire questa chicca importata , questa come altri vini di Génot-Boulanger, dalla società ExtraBrut Group, nel vicentino, e di cui a questo punto sarei curioso di testare altri prodotti francesi meno conosciuti di quelli di Borgogna, quindi anche Billaud Simon , che già conosciamo bene come specialista aristocratico dei vini di Chablis. Altro capitolo, di Billaud Simon ne riparleremo più avanti.

Meursault Clos de Cromin 2008

Chateau Génot-Boulanger

25, Rue de Citeaux

21190 Meursault ( Cote d'Or )

- gdf -