Antica Osteria del Ponte | Fabio Barbaglini

- del Guardiano del Faro -

Un cerchio che si chiude, un altro che ricomincia. Il Karma, il Puro, il Sapore, il Primo viaggio, la Scoperta. L’emozione tutto sommato pare sotto controllo, pare. Però allora perché devo stringere meglio la cintura dei pantaloni? E risistemarmi la giacca? L’imbarazzo nel "volerla" raccontare ( e non doverlo fare ) è  totale. Qui ogni tavolo mi racconta qualche cosa, alcuni anche più di una storia degna di un inizio di capitolo di vita.

Aggiungendo a  questa marea montante anche un fatto recente, e cioè che chi adesso governa questo luogo del cuore è proprio lo chef che molto ha inciso nei miei percorsi di vita e di lavoro negli ultimi dodici anni, rende l’insieme delle situazioni abbastanza potente da rendermi per lo meno un po’ apprensivo mentre spingo la porta dell’Antica Osteria del Ponte a distanza di dodici anni dall’ultima volta.

La prima cosa che faccio, appena entrato, è andare in cucina a rivedere la vecchia e delicata Molteni Blu. Rivederla in azione mi conforta, quasi come fosse una Bugatti d’epoca che riparte al primo tentativo di rimetterla in moto dopo una lunga sosta in garage. In cantina invece preferisco non scendere, perché so che le meraviglie che c’erano non ci sono più, e quello che sarà stato messo laggiù non potrà essere quello che avrei voluto vedere in questa cantina. I tempi sono cambiati, certe cantine scordiamocele.

I muri non si sono spostati, e così pure le piccole finestre che lasciano filtrare un filo di luce, solo un filo di luce filtrato dalle tendine che rendono l’atmosfera calda e  ovattata. I colori  sono quelli della stagione che andiamo ad affrontare: l’autunno, anche se con un po’ di buona volontà si potrebbe ancora pranzare all’aperto, ma il fascino del tavolo a fianco del camino mi chiama, e anche il personale di sala lo sa già che è quello “il tavolo” e me lo affidano quasi come fosse una procedura normale, un fatto scontato.

Le poltroncine con braccioli sono sempre le più confortevoli, e i tavoli sono pochi e ben spaziati. Inutile cercare l'informalità del ristorante di campagna, anche cercandola; è il luogo che non la accetta facilmente, non la digerisce. Le luci calde e l’acustica ideale mi mettono nella migliore condizione per andare a leggere la prima carta-menù di Fabio Barbaglini a Cassinetta. Carta moderna, nel senso della costruzione della stessa, che invita a scegliere alcuni tra i 17 piatti proposti per andare a comporre un piccolo menù a proprio gusto. Oppure si può fare il contrario, e cioè lasciare carta bianca allo chef, che sceglierà per voi. Due piatti per un pranzo leggero per una quarantina di euro. Tre piatti per una sessantina e 80 per i cinque piatti scelti dallo chef.

Quello che tutti si aspettavano e che saggiamente Fabio non ha fatto mancare è l’aggancio con la storia di questo luogo e con la cucina di Ezio Santin. Quindi la storia è ben rappresentata da sei piatti; alcuni di questi saranno sostituiti stagionalmente mentre forse altri rimarranno li in forma permanente. Il risultato è eccellente. La brigata lavora bene, sono almeno in cinque in cucina e quattro in sala. Le forze non mancano, l’entusiasmo nemmeno, impossibile rimanere impassibili, perché lavorare qui è dopante anche solo respirandone l'aria. Tra le altre cose arrivano due risotti che valgono il viaggio, anche da Parigi, che senza neppure dover pensare a tutto il resto riportano questo ristorante immediatamente ai vertici. C'è anche una pollastra che telefona da Vonnas. Che fai? La lasci in linea o appesantisci la tua di linea?

Cucina che si avvicina a questi territori, che strizza l'occhio alla campagna e guarda il mare da molto lontano, che stringe e concentra, che si diverte a costruire intensi  fondi e salse con l'aiuto di diversi vini dolci, rinfrescando poi le composizioni con erbe fresche e giocando su delicate note speziate e, dove le acidità sono abbigliate in frac con le punte a coda di rondine.

Cosa manca? Inutile nascondersi dietro un dito - tanto lo noteranno in molti - per ora la carta dei vini, anche se realizzata con la pregevole consulenza di Luca Gardini non convince, ma ci sarà tempo per raddrizzarla. Oltre alla mitica cantina di Cassinetta un’altra cosa mancherà agli affezionati di questo luogo, quelli che avevano 30 anni e adesso ne hanno 40, quelli che ne avevano 40 e adesso ne hanno 50, quelli che ne avevano 50 e adesso ne hanno 60… a tutti loro mancherà sicuramente una cosa: il profumo che si sentiva immediatamente quando si entrava qui, il Tea Rose di Renata Santin che avvolgeva gli ambienti e marcava indelebilmente l’atmosfera dell’Antica Osteria del Ponte.

PFM: pomodoro, fico, melanzana...

Una dedica di ritorno a chiudere: "Questa volta il faro ha creato l'ombra alle spalle del Guardiano ma ha illuminato due amici". Grazie Fabio, non serve dire altro, bastava quel PFM all'inizio per far intendere molto - gdf -

Piedino di maiale e melone speziati...

Brandade di stoccafisso all'olio di oliva e leggera bisque...

Foie gras d'anatra alle spezie dolci con crema fredda di fichi, foglie di levistico e fini erbe aromatiche

Composizione di legumi e ortaggi con vellutata di pollo al sesamo nero e riduzione di Pedro Ximenez...

Risotto alle zucchine in fiore e pistilli di zafferano !!!

Riso cremoso all'aglio dolce, animelle sgranate e riduzione di Sauternes !!!

Pollo di cascina, spugnole e riduzione di Banyuls con prugne all'aceto di more e patè del suo fegato biondo chiarificato...provate a spalmare il patè sul petto... la coscia si lascia mordere senza pudore.

Eccellente sorbetto di uva fragola in gel di moscato...

Gelato di Vaniglia Bourbon

Fichi al Recioto con crema di capra, croccante ai semi di papavero ed erba limoncina

Antica Osteria del Ponte
Fabio Barbaglini
Cassinetta di Lugagnano
http://www.anticaosteriadelponte.it/

Una cosa che dovevi fare, vada come vada ma la dovevi fare ed io sono felice per te ed orgoglioso del tuo coraggio e della  convinzione che hai trovato per chiudere anche questo cerchio. -gdf-

I Vini Francesi del Guardiano del Faro | Il libro

Sembrava semplice, poi un po’ meno semplice, in seguito abbastanza complicato, invece no, niente di tutto ciò;  alla fine si è rivelato essere estremamente complicato. Di libri ne escono dalle tipografie tutti i giorni, più dei carciofi in febbraio dagli orti. I libri escono, questo invece non ne voleva sapere. Dicono che il primo parto sia così, poi il secondo va via liscio. Non so, non sono pratico, speriamo sia veramente così.

Gli astri però mi avevano avvisato: Si! Uscirà, prenderà vita, ma solo superando traversie ed ostacoli che andranno a complicarti la vita oltre ogni tua più negativa aspettativa.  E allora ho pensato, Belìn,  non è mica una Bibbia alternativa, perché l’Universo dovrebbe prenderla così male da costringermi alla massima concentrazione positiva per cambiarne l’inerzia?

La Sibilla insiste senza pietà :   Hai pestato molti calli, hai sollecitato molti nervi scoperti; adesso che fai, non puoi guardarti intorno con fare innocente, come un gattino impaurito in cerca della mamma. Sarai  ripagato di pari moneta, sei adulto, prenditi le responsabilità. Se vuoi uscire dallo stallo concentrati meglio sul tuo progetto, poi vedrai che troverai anche chi te la darà una mano, ma per il momento comincia a guardare in fondo al tuo braccio.

Sibilla , non mi rendo neanche conto, ma ho fatto così tanti danni in giro?  Certo, cosa pensi, che l’invidia sia morta? Pensi che ci si possa esprimere liberamente senza subirne le conseguenze? Nell’età di mezzo chi non sa mentire verrà emarginato. La diplomazia si nutre di menzogne.

Ma porca vacca, Sibilla, dimmi: è stato l’eccesso di alcool a fregarmi? Forse se invece del gin avessi usato un altro alcool più leggero?
Forse lo Strega? Te lo avrebbero già consegnato, non il premio, qualche bottiglia.

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Un anno di pazienza e di lavoro sotterraneo; non è  proprio nel mio carattere un atteggiamento così coerente e tollerante, però se il progetto ha un senso si può sostenerne il peso. Ma nonostante tutte le avversità, le complicazioni, gli sgambetti,  le interferenze scavalcate a fatica  con l'aiuto fondamentale di Andrea Cornelli e di Ketchum Italia, sono, anzi, siamo riusciti a mettere a fuoco il nostro primo progetto. Perché non si tratta solo di un libro, ma anche di una nuova scelta di vita, di nuovo, un’altra, fino alla prossima.

Nel mio modo di pensare, siccome  di notte già dormo molto ( troppo ) almeno di giorno mi sono posto il proposito di continuare ad alzare l’asticella, e possibilmente scavalcarla, ma facendola vibrare fino al suo limite ultimo di sopportazione, senza farla cadere. 

E chiuderei con una minaccia; questo è solo il primo, adesso che ho capito come si fa e che ci ho preso gusto a superare le difficoltà non mi fermo certamente qui. Ho già alzato di nuovo l’asticella e sto cominciando ad osservarla con uno sguardo meno preoccupato.

Per ogni informazione:

http://www.ivinifrancesi.it/

- gdf -

"La foto in apertura del post è di Luigi Cremona (anche autore della prefazione) e si riferisce alla presentazione del 15 Febbraio 2012 con Andrea Cornelli e Luca Gardini  : http://www.porzionicremona.it/2012/02/16/i-vini-francesi-del-guardiano/"


Grazie mille anche a loro e a tutti coloro  hanno lavorato a questo progetto.