- del Guardiano del Faro-
Dei marshmallow rosa, l’immagine di sintesi che ho scelto per mandare un messaggio credo chiaro. Perché non si può scrivere la vera definizione per questo tipo di cucina , non sarebbe politicamente corretto, però penso ci siamo capiti, e niente da criticare o da stigmatizzare sul tema delle scelte personali, qui si tratta semplicemente di leggere, annusare, guardare, assaggiare, pagare, e per quel che mi riguarda, gradire poco.
Una cucina profondamente estetica quanto insapore, fronzoli e paillettes, priva di concentrazioni, al minimo storico di sapidità, coerente quanto indisponente, e dove l’unico urlo è in falsetto, su una demi glace tirata al limite , ma dell’amaro. Se vi piacciono i gusti delicati , monotoni, schivi e monocorde questo è il vostro posto, diversamente allontanarsi perché per quanto attrattiva da leggere, bella da vedere e gradevole al naso, questa cucina rivela uno stile rispettabile quanto evanescente . I gusti intensi e concentrati non abitano qui. Ed io questo cercavo tra la Bresse e il Jura. Non carni bianche che sembrano bollite, gamberi di fiume insipidi, salse, creme, schiume e altre punteggiature che non sanno di niente. A fianco di ciò dei fuori giri isterici come appunto in quella demi glace lasciata tirare verso l’amaro o in quella gelatina di Vin Jaune aggressiva e spiacevole una volta approssimata ai delicati gamberi. Solo le verdure e i cereali risaltano, compresa un'ottima scelta di pani maison. Una cucina che tende a voler piacere a tutti, o a molti, ma che così rischia invece di doversi rivolgere ad una nicchia ristretta, se è vero quanto dichiarano normalmente le persone sul tema dei gusti personali, diversamente sarei molto sorpreso. A seguire alcune immagini che sembrano smentire quanto espresso, e volendolo, perdendosi nelle inutili e prolisse descrizioni di qualche piatto , dove si citano profumi, acidità e contrappunti in realtà irrintracciabili dal palato.
Les Queues sur une Compotée d’Amande & Céleri Racines, Gelée de Vin Jaune, Arroche Juste Tombée à l‘Huile de Noisette,
Les Coffres en Vinaigrette de Gingembre, Nage de Légumes, Une Tempura à l’Estragon,
Un Consommé « Filtre » aux Sucs & une Emulsion au Carvi
Lapin Fermier, « Chou-Navet » & Origan
En Déclinaison : La Poitrine Confite, l’Epaule Pressée aux Trompettes, Le Râble Piqué à l’Origan,
Chou Rave Confit & Jus Balsamique au Vinaigre de Vin de Paille
Poularde de Bresse, Morilles & Vin Jaune
En Deux Cuissons : La Cuisse Pochée au Fumet de Vin Jaune Farcie d’une Mousseline aux Morilles,
L’Aile Contisée de Foies Blonds & Epices Massala,
Accompagnée de Riz Mélangés de Différents Pays aux Herbes Epicées
Première Rhubarbe de Printemps,
Comme un Blanc-Manger, Croustillant d’Epices,
Sorbet Naturel de Rhubarbe & Lait de Gentiane
Glace Vanille Bourbon comme je l’Aime
Accompagnée d’un Sirop & d’un Croquant au Sucre de Vanille Bourbon
Molto bravo il sommelier, nello spiegare e nel proporre al meglio la propria regione.
Hotel Restaurant Jean Paul Jeunet
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