Georges Blanc

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Georges Blanc, il motore economico di una regione, in sviluppo costante a centri concentrici, dal piccolo villaggio verso l'esterno, come un pianetino che condiziona positivamente il clima dei satelliti che gli ruotano intorno; anche se le priorità restano le attenzioni rivolte verso l'interno, verso gli ospiti dell'Auberge.

70 anni compiuti lo scorso 2 di gennaio per il vecchio Georges. Il due di gennaio, tanto per cominciare una vita senza disturbare chi stava festeggiando l'ultimo dell'anno o il primo dell'anno; arrivato un momento dopo, non in ritardo, solo un attimo dopo che gli altri si risvegliassero dai festeggiamenti, forse distratto dal gusto di una salsa placenta assaggiata cinque volte prima di lavarsi le mani.

Scusate il ritardo, ma d'ora in poi mi metterò al lavoro e farò diventare Vonnas il centro dell'Universo Gourmet e Gourmand. Sulla (grande) cartolina illustrata che troverete in camera è disegnato il Villaggio Blanc: sono 25 i punti di interesse evidenziati. 25. Un parco dei divertimenti per adulti, ma anche per bambini che possono iniziare a crescere e capire come si sta al mondo. Proficuamente, ma con stile e carattere. Lo stile e il carattere che -lo so già-  troverò sottolineato in tutte le finissime salse di Georges.

E lui è li, dietro al vetro delle cucine. Sta puntualizzando il suo burro battuto da gocciare accanto alla crepe vonassienne al salmone fresco e al caviale. Un piattino che potrete facilmente realizzare in casa con uova, latte, farina di patate, salmone fresco e caviale, fosse pure d'aringa. Il vostro problema nascerà quando sarà venuto il momento di prendere in mano il pezzo di burro necessario per fare la salsa.

Oh! E' periodo di classifiche e io sono qui in bella compagnia, a festeggiare la cucina di uno dei migliori dieci ristoranti del mondo, lontano da ogni bizzarria, da ovunque provenga. Da ovunque provengano improbabili corbellerie, spinte via da un secondo piatto che lascia tutti increduli, perché puoi cuocere al meglio il migliore astice bretone, puoi farcire al meglio un sottile raviolo all'acetosella, puoi ancora alzare il tono con spugnole fresche farcite di punte di asparagi; puoi far di nuovo tutto questo, ma non riuscirai mai a fare una salsa al Vin Jaune di questa profondità, di questa elegante soavità, dall'acidità ricercata fino allo sfinimento delle cinque dita che si sono avvicendate sulla punta del cucchiaio alla ricerca della perfezione; a lungo cercata e finalmente trovata.

Caro Georges, è un piacere rivederti di passaggio tra i tavoli. Sono i tavoli a tre stelle che più ho frequentato in questa vita. Sarà la quindicesima volta? Non lo so, non mi interessa scalare la classifica e prendermi la Maglia Gialla del tour degli chef "salsieri". Torna in cucina, perché è doveroso almeno lanciare un'occhiata rassicurante a chi al pass sta facendo uscire l'ennesima versione dell'Emblematica Poularde de  Bresse con tutto quello che ti aspetti, ma ancor di più stavolta, perché qualche dettaglio è sempre migliorabile, e forse replicabile. Ma quello che è impossibile ricreare è di nuovo questa salsa al foie gras e Champagne che ci ammutolisce di nuovo tutti e sei.

Non conosco nessuno, tra quelli che hanno condiviso con me questa tavola (dal 1992 a oggi) che non abbia leccato il piatto e portato via con le dita o con il pane il più piccolo rivolo rimasto sul fondo del piatto quando è arrivato il momento di rendere le armi e l'onore a una poularde chez Blanc. 

E se qualche dubbio o qualche perplessità offuscasse i pensieri prima dei dessert, in un attimo sparirà di fronte alla freschezza e  alla leggerezza di un finale degno di uno dei migliori ristoranti del mondo. 

Sarò limitato e per una volta assolutista, nonché volutamente snob, ma dopo una cena a Vonnas non riesco ad intendere un ragionamento gastronomico che non si basi su una cucina come quella di Georges Blanc. A che serve girare il mondo se non per curiosità? Ma solo per curiosità, perché le certezze di tutti sono già tutte qua, a Vonnas. Benvenuti al Village Blanc. Tra i primi dieci Villaggi Gourmand di Francia, e quindi del Pianeta Terra.

E in ultimo, non volendo chiudere senza una parola sui prezzi, è corretto definirli per lo meno abrasivi, ma è anche curioso rilevare che il portafogli, invece di sanguinare perché ferito da armi da taglio, aveva più l'aspetto di chi si trova un poco indebolito ma in pace con il mondo, come dopo aver fatto una donazione di plasma.

Du fromage?

http://www.georgesblanc.com/it/index.php#index.php

Les Carillon

- del Guardiano del Faro -

Il capo dei sommelier di Georges Blanc quella mattina del 20 agosto 1992 passò come d’abitudine a salutarmi in sala, ad uno dei  tavoli apparecchiati per le piccole colazioni. Il momento era ormai consolidato nella forma e nella sostanza da almeno una settimana, una pesantissima settimana nella quale non mi era possibile far altro per iniziare la giornata: solo alzarmi, bere prima una spremuta d’arancio e poi un lungo caffè americano senza masticare nulla, solo pensieri contraddittori.

Non potevo continuare così. Quel caldo opprimente della campagna dell’Ain non mollava mai. Dipartimento 01. Ogni giorno mi toccava cominciare da 01, cercando vanamente di arrivare ai numeri successivi fino a sera, fino a notte, fino allo zero a zero, per ricominciare la mattina successiva da 01.

Nella cameretta c’era una piccola radio sveglia già selezionata per le 8,30, non trovai un motivo valido per cambiarle i suoi riferimenti, mi stavo affezionando a quel curioso carillon elettronico. Il condizionatore spingeva al massimo per rendere accettabile la temperatura nella piccola camera che stava sopra ad una lunga scala; scala che alla sua base condivideva un corridoio che da una parte dava verso la reception e dall’altra si apriva verso le cucine.

Aprendo la porta della piccola camera singola si poteva già capire quali fossero le priorità giornaliere di Georges Blanc. Quella mattina si trattava di un fondo di agnello al dragoncello, il giorno prima di un classico jus de viande de boeuf e due giorni prima di una sontuosa base di crostacei. Dunque jus d’agneau à l’estragon alle 8,30. Non ce la potevo fare, la testa era già dolorante per conto suo e lo stomaco stava per reagire male.

Una cameriera - sempre la stessa da una settimana - vide la porticina aperta e  premurosamente salì la ripida scaletta e bussò sulla porta aperta. Mi aveva portato la consueta spremuta d’arancio. Non osava dire nulla, conosceva la situazione, avrebbe voluto fare qualcosa in più ma la mia mente la respingeva. Lasciò il bicchiere di spremuta sul comodino, sorrise in maniera malinconica e richiuse la porta.

La prima la bevevo in camera, per combattere il sentore di jus de viande della mattina stessa e di quello della sera prima che avevo condiviso con le mignon de boeuf  e un Haut Brion 1961; serata dove una di quelle tre americane vestite con i medesimi rivestimenti delle poltrone e dei tendaggi, si era tirata addosso mezzo poulet à la crème giustificando la quantità di salsa presente nel piatto fondo, appena sufficiente per coprire buona parte del suo tremendo vestitino.

Il capo dei sommelier quella mattina, sapendo dove sarei andato anche  quel giorno, mi propose coraggiosamente un’alternativa che non fosse una corsia d’ospedale, che non fossero gli odori di disinfettanti e di anestetici, ma che per una volta fossero sentori di campagna e di cantine. Finito il caffè mi fece fare un giro nella cantinetta sotto vetro, fino a raggiungere una nicchia dove giacevano seminascosti da decenni alcuni flaconi di vecchi Champagne. Mi diede facoltà di sceglierne uno per la sera. Per il giorno, invece, mi infilò in mano due indirizzi di un paio di amici produttori di vino, fornitori fidati della cantina di Georges Blanc.

Uno stava nel Beaujolais a Morgon, l’altro molto più a nord, a Puligny Montrachet. Prima il rosso, mi raccomando! In Borgogna si usa così! Parta ora, alle 10 sarà a Morgon, si faccia la sua tranquilla degustazione di Gamay 1990 e 1991. Si fermi poi a pranzo qui, a Fleury, da Madame Chantal Chagny, ma non si faccia troppo affascinare dalla sua meravigliosa cucina del territorio, perché verso le 15,30 la attendono a Puligny per assaggiare le annate 1988, 1989 e 1990. Già da oggi pare che questo filotto di annate sarà difficilmente replicabile in futuro in Cote de Beaune, i Carillon non sono dei produttori  molto noti, riservati,ma anche seri e professionali, non arrivi in ritardo da loro.

Il mio primo telefonino risale al 1993, esattamente un anno dopo l’estate 1992. Si trattava di un grottesco Swatch bicolore, verde acido e fucsia, un oggetto orribile che mi fu regalato per potermi rintracciare ma che fortunatamente sparì insieme all’auto che mi rubarono in un parcheggio d’autogrill della tangenziale milanese. Quindi pas de telephone nell’agosto 1992. Fui costretto a prendere la consueta uscita per Bourg en Bresse ed eseguire la consueta penosa visita prima di proseguire.

Lo sguardo di lei diceva molto, stava cominciando a capire quale fosse l’epilogo, prima il nostro e poi il suo. Mi ci volle un doppio Pastis al bar di fronte per riuscire a reagire. E il sapore di quei Morgon o di quei Fleury non me li ricordo oggi come non me lo ricordai già due ore dopo averli bevuti, né chi fosse il produttore che visitai.

Chantal Chagny l’ho rivista l’anno scorso. Il suo Le Cep tiene duro, si sta bene da Chantal, e ci si ricorda che la dignità di un buon Beaujolais non è seconda a molti altri Terroir de France. I Carillon invece si sono divisi, adesso le etichette sono due, quell’etichetta gloriosa non c’è più. Di quell’ agosto 1992 resta questo,  una vecchia foto immerso nella piscina di Georges Blanc e una bottiglia vuota di Bienvenues Batard Montrachet 1988 dei Carillon, quando stavano insieme.

Profilo di chef , parallelismi e opposti : Michel Guerard e Georges Blanc

- del Guardiano del Faro-

Michel Guerard

Georges Blanc

Superato l’imbarazzo tutto appare bellissimo . Sorpresa e imbarazzo prima di tutto, e poi piena gioia di vivere. Sono probabilmente le due emozioni primarie che possono cogliere l’animo di un ipotetico giovane fulminato dalla passione della grande cucina nel momento in cui varca il confine tra il nulla e il tutto . Prima chilometri e chilometri di nulla, il nulla che è già tutto, perché è natura e quindi gli ingredienti sono già tutti sulla mise en place; il nulla nel senso della ricerca visiva di tracce importanti di evoluzione urbanistica o industriale che dovrebbe giustificare l’esistenza di due tra i più grandi ristoranti di Francia da ormai una quarantina d’anni. Invece no, natura, piccoli villaggi e sullo sfondo, in lontananza, in dissolvenza, il parallelo, le catene delle Alpi e dei Pirenei . Non ci può essere un Tour de France senza i due profili sullo sfondo, la Grande Boucle non si può fare senza Alpi e Pirenei . Prima uno e poi l’altro o l’inverso, però ci devono essere sempre tutti e due per chiamarlo Tour de France.

Vonnas o Eugénie les Bains, l’approccio sarà abbastanza simile o contrario . Vonnas è tutto Blanc, 2500 abitanti che ruotano attorno alla galassia Blanc: hotel, bar, ristorante tre stelle, Relais et Chateau, trattoria ecc.

Eugénie les Bains è tutto Guerard, meno di 500 abitanti che ruotano attorno ad un’altra costellazione, qui ancora più evidente tanto è piccolo il villaggio e tanto è grande il lavoro fatto dal 1974 . Pensare in grande, perché se c’è bisogno di lavare tante tovaglie o lenzuola tanto vale aprirsi per conto proprio una lavanderia e dare un lavoro in più alla comunità, perché se c’è da organizzare un catering tanto vale attrezzarsi indipendentemente mettendo a disposizione spazi e tutta la filiera necessaria, senza affidarsi ad altri, o perché se c’è bisogno di molte bottiglie di vino per la clientela di ogni fascia tanto vale comprarsi delle vigne e farsi anche il vino. Così si mette in moto una economia locale che piano piano si espande a centri concentrici creando un indotto virtuoso che si aprirà con il tempo anche a segmenti di mercato non propriamente legati a filo corto con la ristorazione ma che comunque fanno parte dell’insieme di servizi utili al sistema turismo di una regione, e nel loro caso, blasone e fama di tale portata da poter sostenere il peso di una nazione intera quando si parla di far sistema all’estero sulla base di esempi di alta qualità, dove il valore aggiunto è il più alto. Nessuna lotta al massacro verso il basso, prima o poi si raschierà il fondo, meglio, se si è in grado di farlo, puntare al segmento più alto, cosa molto più difficile che riempire gli hotel della Costa del Sol a pensione completa per pochi euro al giorno.

Gli opposti tra questi due personaggi che hanno sviluppato similmente i villaggi dove operano si evidenziano invece nello stile di cucina e sulla filosofia di base che la connota . Perché abbiamo da una parte Guerard, uno dei fondatori più convinti e convincenti della Nouvelle Cuisine, inventore geniale della Cuisine Minceur ( la prima cucina gourmet dimagrante) , il primo grande chef consulente di un industria alimentare di surgelati, la Findus. Un interprete del minimalismo gourmand e gourmet in un periodo in cui grassi e salse avevano in incidenza soverchiante sulla materia. Ricordo la mia prima esperienza a Les Prés d’Eugénie alla fine degli anni ’80 con in tavola la mitica e sensuale insalata di barocca di erbe, foglie, gamberetti e lieve vinaigrette. Oppure l’altrettanto minimale poularde au citron, dove tutto si giocava sulla grassezza naturale dell’animale in contrasto puro con l’agrume, pas de sauce . In sintesi la capacità di rendere godurioso un piatto senza abusare di condimenti intesi a quel punto prima eccessivi e poi riuscendo a dimostrarne l’inutilità. Alcuni dessert come la cornucopia di frutti dove era tutto giocato sull’estetica e sulla qualità della materia, appena “aggiustata” per donare un carattere personale, ma il trucco era nell’appagare prima la vista e poi il naso, come quando si assaggia un vino, che se all’occhio e al naso è impeccabile, al cervello arrivano già informazioni assolutamente positive e a quel punto il giudizio difficilmente potrà essere ribaltato dall’assaggio. L’intero menù minceur da provare solo se a seguito di in un percorso settimanale costruito intorno a tante cose e non random, tanto per dire in giro di averne provato qualche piatto che ne fa parte. Grande idea, oltre che filosofica sul tema del cibo, anche per mantenere la presenza prolungata della ricca clientela per un intera settimana, tra parchi, spa, piscine, passeggiate a piedi o in bicicletta. Nel classico percorso tra i Relais Chateaux con tavola gourmet trois etoiles ci si fermava una o massimo due notti, ma se volevi provare il menù minceur di Guerard ci dovevi stare un po’ di più, a Eugénie les Bains , dove non c’è niente altro che Michel Guerard.

Blanc, Georges, l’opposto . La più grande cucina classica borgognona e quindi francese di questo tempo. Il suo savoir faire lo rende l’ideale aggancio culturale con la grande tradizione borghese resa fruibile democraticamente sulla base di 100 coperti a servizio per 9 servizi settimanali e quantificabili quindi attorno ai 1000 coperti a settimana. Una cucina che fa dei grassi, delle salse, delle concentrazioni saturanti il suo primo appeal. E’ la salsa che rende importante il piatto, molto più della materia che la sostiene. Crepe di salmone e caviale, ma è la salsa al burro battuto al limone verde che svetta su tutto. Rane al burro, aglio, prezzemolo. Si le rane sono ottime, ma la scarpetta selvaggia sarà irrinunciabile sull’intingolo rimasto in dose massiccia sul fondo del piatto. La poularde, anche qui la carne del bipede e gustosa e tenera, ma è la salsa grassa e abbondante che farà piacevolmente affondare il cucchiaio quando il piatto ne sarà colmo e leccare con la lingua quando ne sarà rimasta qualche goccia . Come dire, il burro è cosa buona, la panna è cosa buona, l’aglio è fondamentale. E non importa se ci resti un solo giorno o una sola notte, questo basterà ad alimentarti di sufficienti calorie per una settimana , e se ti sarai fatto prendere dall'entusiasmo dallo shopping gourmet, avrai contribuito all'economia locale per un periodo conforme.

E allora che fare? Semplice, una settimana da Blanc e una da Guerard, ingrassare con piacere e dimagrire con piacere, gli opposti che si attraggono.

- gdf -

La rivincita del salmone

Uno degli alimenti che ha più subito la manipolazione industriale degli ultimi decenni, al punto che costa una sciocchezza e lo si trova dappertutto, anche preaffettato e imbustato e venduto nei banchi di macelleria. Non so neanche se ci possa stare in un banco di macelleria insieme alla cima alla genovese e alla lingua in salsa verde. Molto probabilmente si, non essendo più materia prima ma lavorato come prodotto di gastronomia. Non essendo più neanche una cosa molto buona, vittima di allevamenti intensivi e farine alimentari che ne colorano la carne donando quel nauseante sapore e odore di pollaio che non se ne va via neppure dalle mani, figuriamoci dallo stomaco. Al ristorante, quando si tratta di vero salmone selvaggio, quello che fece la gioia dei palati che si potevano permettere il lusso, viene evidenziato con enfasi che trattasi di “vero salmone selvaggio”. Sembra assurdo doversi stupire della normalità piuttosto che dalla forzatura industriale, che così ha progressivamente svilito il mito di questo alimento, una volta genere di lusso e in seguito rozzo pezzo di pesce maleodorante. Ricordo anche un curioso aneddoto del periodo della diversificazione dell’iva, che prevedeva un’aliquota del 38% per il salmone affumicato e del 4% per il pesce fresco. E allora ? Il 34% cos’era? Sale e fumo. Ridicolo, come il sapore di quasi tutto quello vediamo giornalmente in vendita sotto l’etichetta di salmone marinato e/o affumicato. Per risollevare l’umore vorrei ricordare qualche grande piatto con salmone assaggiato in giro per l’Europa, ma non solo salmone, perché anche una umile trota salmonata della Foresta Nera tedesca, messa in mano allo chef dello SchwarzwaldstubeinTraubeTonbach, con un poco di sale, zucchero, aneto e poco altro poteva diventare una cosa sublime.

Tornando al vero salmone come non ricordare il Gravad Lax servito al Copenaghen Flora Danica di Parigi. Oppure lo splendido tortino di patate Roesti sormontato di fettine di salmone, mousse di panna acida e caviale fresco di Dominique Bouchet, il minimale e superbo marinato all’aneto di Gualtiero Marchesi, le divine crepe di Georges Blanc ( qui sopra ) , dove è però la salsa al burro acidificato che fa saltare il banco. Ma anche le versioni “cotte” delicatamente servite al Relais Loiseau da Patrick Bertron, in apertura. Questi sono veri piatti di salmone, diversamente il buon vecchio Balik da portarsi a casa, e allora si che riconosceremo un vero salmone selvaggio.

Da berci insieme un bell'Anjou di Bernaudeau, magari '05, bianco secco di grandissima struttura, mineralità, profondità e freschezza, dal finale netto e complesso

E loro sono i Leftovers Salmon, tanto per stare in tema:

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