- del Guardiano del Faro -
Non sarà l’ultimo è non è
certamente il primo. Senza stare a far troppi nomi, perché i casi non sono
isolati, e di sommelier che sono diventati chef ad una o due stelle ne
conosciamo un piccolo ma significativo numero. Da barman-dj a chef invece non mi
risulta, ma non ci metterei la mano sul fuoco, perché se non lo so non tiro ad
indovinare per fare lo scoop. E poi anche perché le certificazioni non mi pare interessino molto a
Cristiano Gramegna, almeno apparentemente. Ci ha già pensato il fratello,
Davide, l’uomo del vino, a prendersi una stellina di sala altrove, vicino vicino a dove
iniziò una storia che mi lega a questi ragazzi da oltre vent’anni.
Una storia che inizia dodici
chili fa, quindi un po’ meno di vent’anni fa, nel 1993. After palestra, e anche
dopo sauna e massaggio non mi dispiaceva affatto passare da loro per un paio di boccali
di birra extra strong, La Chouffe? bho? forse, comunque roba buona; ma così, solo per recuperare i sali minerali e i liquidi
necessari per raggiungere la tappa successiva, prima di chiudere degnamente una
serata da scapolo. Il loro locale, che era in breve tempo diventato
il riferimento di almeno tre provincie, si chiamava Bon Ton e stava ( e ci sta
tuttora in qualche altra maniera ) a Biella, nord Piemonte.
Non era raro sbicchierare
Krug o magnum di Gilette anni ’60 al banco. Champagne e Sauternes, andava così nel 93. Anche molti produttori di vino, di lì e d’altrove,
frequentavano uno dei bar a vin più brillanti del nord Italia. La clientela era
la più disparata, e purtroppo per moda e non per buon senso non era purtroppo raro osservare avventori
avventurosi che sperimentavano con soddisfazione una degustazione di ostriche bretoni
bevendoci sopra Chateau Suduiraut. Mi spiace stigmatizzare questi ricordi, ma
sono quelle cose che ti segnano la vita. Così come quando fui costretto a
prendere atto che la mia collezione di vecchi Yquem incautamente
parcheggiati da quelle parti finirono nei bicchieri degli ospiti che non mancavano
di affollare le folli serate dove Cristiano iniziava a dilettarsi in cucina
mentre Davide si dedicava cinicamente allo stappo selvaggio.
L’appuntamento con Cristiano era
per la sera dopo, alla discoteca sul Lago Maggiore dove era impiegato non come
barman ma come DJ, ma anche il barman che imperversava a La Rocchetta di Arona non
era da meno, e dunque l’appuntamento per la mezzanotte del giorno dopo era
quanto mai allettante.
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| Mise en place per la pausa pranzo, per la sera si cambia. |
Ma di mezzo c’erano ancora tante
piccole storie da vivere, in sole 24 ore. C’era un appuntamento di lavoro in
Romagna il mattino seguente, tre orette di macchina, e poi un pranzo a La Frasca di Castrocaro, il
pomeriggio a conversare in salotto con quel numero uno della ristorazione che fa
di nome Gianfranco Bolognesi, ed infine la difficoltà di individuare una buona
tavola per la serata, non troppo distante dal Lago Maggiore, ma abbastanza
vicino per poterci arrivare verso le 20.30. Curiosamente, nonostante fosse
sabato sera, a Cassinetta di Lugagnano ( a proposito, ci sono novità laggiù, un’altra
chiusura di un cerchio è in corso ) ma dicevo, all’ Antica Osteria del Ponte era
rimasto libero un tavolino per una persona, et voilà. Risolto.
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| Salmone e caviale, lemongrass. Roba da Krug rosè |
Mario, a Cassinetta, mi aveva
messo via tempo prima una bottiglia di Vecchie Vigne Francesi di Bollinger, ma
preferii tenerla in vita per un’altra occasione. E così puntai sul mio amico
Krug Rosè, che -me lo ricordo bene- era in carta alla moderata cifra di 180.000
lire. E fu così che ne feci fuori una a tavola e la seconda me la misi nel baule
della macchina.Non si sa mai.
In discoteca si fece tardi,
tirando avanti a colpi di esperimenti alcolici che tuttavia non riuscirono a levarmi di dosso e di dentro l’adrenalina accumulata negli anni, ma repressa dall'optalidon,
quella che ti sale al cervello quando sei tornato scapolo dopo anni e anni di fidanzamenti. Haddaway era il numero uno. Il pezzo "maranza" era what is love. Dal banco del bar era un piacere guardare dove andare a parare.
Chiudemmo praticamente la
discoteca, due giri di chiave verso le quattro, e così rimase ancora il tempo per passare ad un’altra
discoteca della zona, molto gettonata da quelle parti: Il Maneggio di Romagnano
Sesia. Ma anche lì ad un certo punto ci buttarono fuori a scopate, perché saranno state le cinque e
mezza. Rimaneva solo di ritornare a Biella, dove:
"… non è la prima volta, ho già cambiato vita una
volta con Krug Rosè, non ho mica paura, era già successo, bastarda la storia che si ripete, erano le sei, all'alba, la panetteria apriva,
la focaccia era calda, il marciapiede dove sedersi era tiepido, la bottiglia
era in macchina, non era Fandango ma a quell'ora e in quelle condizioni di non
sonno da 36 ore ci si poteva anche
credere, ma non ci poteva credere che io avessi nel baule un Krug rosè in piena
estate, non il deserto del Texas, non il Dom Perignon, non terra per armadilli,
ma era veramente troppo caldo per non esplodere e lavarci la faccia, svegliando il quartiere."
Quando Cristiano ha letto questo straccio sporco su carta di buona qualità si è ricordato ed ha alzato il telefono, et voilà, eccomi a tavola in
questo Rosso di Sera, di nuovo dalle parti del Lago Maggiore, locale intelligente che coniuga i criteri dell’Enotavola,
del Wine Bar, della raffinata cucina alla carta, dalla sterminata cantina a
vista costruita su 800 etichette di vino, birre, e almeno 300 di distillati
collezionati già a partire dal vecchio Bon Ton.
Non è raro incontrare gli chef
più noti della zona da queste parti, rilassati, e Cristiano, intelligentemente chiede e si
confronta umilmente con loro, costruendosi così un’esperienza personale, arricchendo il
suo portafoglio di chef autodidatta, magari sfruttando un assist del
Barbaglini di Arona ( il cerchio..) a sua volta pronto per un’altra magica impresa sui Navigli ( l'altro cerchio). Io mi metto in macchina un'altro Krug, non si sa mai, mi succedesse qualche altra cosa straordinaria in questa vita non me lo vorrei perdere per colpa di un Krug non stappato.
- gdf -
Apperò come scende veloce...
Davide Gramegna impegnato nello stappo selvaggio
Gnocchetti, melanzane, pomodoro e ricotta affumicata
Comincia dallo stallatico ma poi si fa voler bene...
Cervella di vitella della Bisalta ( Martini ) panatura agli agrumi, salsa limone e capperi ( ! )
Splendido orange wine dalla Campania, ma veramente buono!
Cubo di capocollo al miele e peperoncino, zucchine all'olio
Galletto al vino bianco, tartufo e cipollotto ;-)
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| Non lo sapevamo allora, ma c'era già qualcuno che nel 93, da tre anni lavorava per noi, qui, nel 2012 |
Mancava proprio solo il Touring
Mi spiace per gli armadilli che andranno a vomitare in un angolo, ma questa è la dance hit 1993
