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lunedì 25 gennaio 2016

La lepre travolta dall'Intercity - Seconda parte

gdf

Prima parte? QUI

La Voglia Matta di lepre è stata soddisfatta. La numero zero dell'adrenalinco Davide Cannavino ha convinto. Con tutti i limiti delle luci del locale di Catia e Davide, e dell'aspetto fotogenico della ricetta, ma la densità della salsa parla chiaro, nascondendo con sicurezza il medaglione spesso il giusto, ben farcito, e dalla consistenza della polpa forse un po' troppo compatta, ma del resto -per usare un eufemismo- il tempo dedicato alla frollatura è stato piuttosto breve ... non scenderei in ulteriori dettagli. Gli stomachini deboli potrebbero dettare al dito dei più di clicckare e chiudere questa pagina. Adesso.

Se non ce la fate, chiudete qui, subito. Domani ci saranno cose più delicate.

No, non è stata assolutamente la peggiore royale di lepre del decennio, anzi, nella mia personale collezione entra tra le prime dieci, ricordandone circa una trentina a memoria di fegato. No, non è assolutamente facile metterla in scena, così veloce, così scontrosa, così paurosa, così come tanti cuochini che nel dubbio del saper eseguire il certo, inventano invece di interpretare ed eseguire. Però non è morta bene, ne sono convinto, me l'ha fatto intuire di contorno.

Certezze ne esistono, perché è vero che una royale di lepre si comincia a prepararla il lunedì per impiattarla nel week end, dopo una sequenza di passaggi e lavorazioni che vanno all'opposto della tendenza della cucina contemporanea, basata su cotture brevi e da assemblaggi di ingredienti, che è uno stile di cucina piuttosto vicino alla concezione di base di Davide, che è un bel soggetto da analizzare, ma che sul soggetto si è veramente impegnato, e non solo per arrivare in fondo alla prova del cuoco ... pardon, alla prova della lepre, che non gli è sfuggita verso la prossima Riviera.

Con l'aperitivo

Lo snack di testa di pesci in cassetta con frutta secca

Tartare di capriolo ai quattro sapori

Molto altro oltre alla lepre, nello stile dello chef sotto il Turchino, a partire dal suo stecco di teste di pesce in cassetta, unico elemento ittico della giornata, interamente dedicata, oltre alla lepre, a molte variabili selvatiche, anche impreviste, come un'andouillette prossima ai confini delle mucose nasali; ad anticipare cinghiale, capriolo, piccione ...

Da bere? Beh, è stato un piacere raro stappare bottiglie (dell'alta Valle del Rodano) non molto conosciute, ma degne di un menù di tale consistenza. Hermitage Gambert de Loche della Cave de Tain 2001, Crozes Hermitage Cote de Grives Domaine de Combier 2010, Cote Rotie 2001 Les Grandes Places Domaine Monteillet 2001. Vini che rilevano le differenze di terroir pur se derivati dal medesimo vitigno : Syrah.

Vini governati al meglio da il primo special guest di giornata, Matteo Pastrello, capo sommelier di Villa Crespi (da sempre), in riposante e amorosa pausa invernale sulle alture di Imperia, in attesa che Tonino Cannavacciuolo esaurisca i suoi impegni da extra e ritorni ad Orta San Giulio con in tasca le chiavi della Villa.

Arriva l'altro special guest, Matteo Badaracco, impegnato a fondo (insieme a Luca Collami detto anche il Baldin) nello sviluppo del Capo Santa Chiara di Genova Boccadasse, ristorante con spettacolare vista mare, frequentatissimo in ogni periodo dell'anno.

Arrivano anche tante altre cose buone, come lo stracotto di cinghiale con fine crema di cavolfiore al rafano, goduriose tagliatelle tagliate al coltello con potente ragù selvaggio, e poi un fantastico piccione di Greppi, talmente dolce e tenero da poterlo mangiare quasi crudo ... infatti ... e poi la "compressione" di terra di Cannavino, autentico signature dish ormai.

Esce fuori dai sentieri battuti anche questo vino dolce naturale (16 gradi) , senza annata ma con mille profumi intriganti, tra il miele di castagno e la frutta candita, utile per accompagnare gli altrettanto originali dessert poco dolci, che seguono coerentemente il pensiero di Davide. Pensiero originale quanto minimale, espresso sia nel bianco mangiare al profumo di liquirizia, sia nella mattonella digestiva al limone di salvia, o nel più confortante tiramisu di una seconda misura tonica, o forse di una terza moderata. Il tutto documentato a beneficio del nostro album di figurine da lepri, così da poterlo ritrovare e aggiornare, anno dopo anno.
A bientot les amis.

gdf

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p.s. il video non c'entra un belino, ma la cucina non è fatta di sola coerenza

venerdì 7 marzo 2014

Cicale Cicale Cicale

del Guardiano del Faro

Non c’entra niente Heather Parisi con Davide Cannavino, che probabilmente non era manco nato quando la show girl americana ci martellava le orecchie con quella canzoncina sciocchina, ma lei era tanto carina, anche se parlava e sembrava alta quanto Don Lurio.

Quelli oltre il Turchino restano la migliore soluzione a chilometro dieci dal temuto valico appenninico, breve tratto di Aurelia inclusa, che comprende un paio di intrattenimenti da non sottovalutare se siete in anticipo sull’orario di apertura de La Voglia Matta.

Praticamente uno di fronte all’altro troverete la notissima pasticceria focacceria Priano, dove, una volta abbattuto il muro di gente che aspetta lo sforno della focaccia come i gatti aspettano due acciughe al porto -se i pescatori gliele lanciano- arriverete finalmente al vostro trancio di focaccia da mordere : una delle migliori focacce alla cipolla (o bianca) di tutta la Liguria.

Di fronte, invece, o poco più in là del passaggio pedonale, il bar Luigi è un posto che da fuori sembra come tutte le altre vinerie di Voltri. Ma quante vinerie ci sono a Voltri? Belìn, questi bevono come dei secchi. Per capirlo, e per non avvelenarsi con cancaroni marsalati, il bar Luigi rappresenta una bella soluzione, quanto imprevista.

La gestione famigliare si presenta apparentemente dimessa di fronte all’avventore sprovveduto -pure lui solo apparentemente dimesso- che entra munito di Nikon e di parecchia sete. Alla richiesta di un prosecchino queste due (le due gentili signorine di generazioni diverse che stanno dall’altra del banco), rispondono estraendo dal cilindro un calice di cristallo alto venti centimetri serigrafato Berlucchi per versarci dentro Cà del Bosco (!?!) Per noi il prosecchino è questo. E insieme ci mettono anche due tranci di focaccia calda al formaggio, e altre due con le famose acciughine di Voltri, al verde, e all’aglio.

Eh belìn, e allora si fa lunga la strada per arrivare da Catia e Davide, che, ve lo ridico, non sono né fidanzati né sposati. Tutti a fare illazioni, ma vi garantisco che si scambiano solo gli estratti conto e non altri liquidi; sono solo buoni soci, che oggi è già tanta roba.

Il fidanzato di Catia (si scriverà con la C o con la K?) l’ho conosciuto, e ci siamo pure sciabolati una bella bottiglia di bollicine. Il personaggio è simpatico, ma ha anche il fisico, quindi pretendenti e perditempo astenersi, se no posso intuire che l’amico possa sciabolare anche di mal rovescio.

Altre persone che perderebbero tempo, non con Catia ma con Davide, sono i rappresentanti della Marr, di Longino, di Selecta, di Gaja ecc… perché Davide continua nella sua ricerca di prodotti del mare e della terra in maniera individuale, senza ricorrere agli aiutini.

La sua cucina continua quindi ad essere quella di un ragazzo che possiede un senso del gusto equilibrato, ma con il “palato spostato” (copyright Cauzzi) verso l’acido amaro, che è una bella cosa se hai imparato a dominarne le asperità.

Cicale cicale cicale rappresenta invece la sintesi di un piatto che sta insieme con due ingredienti: la cicala di mare e la pasta all'uovo fresca alla ligure, che è la più avara possibile sulla quantità di uova presenti in rapporto alla farina. Ecco, passi il Turchino e da quaranta tuorli per chilo di farina ostentati con orgoglio e dolori alle braccia dalle sfogline piemontesi, ti rendi conto che ne bastava uno di uovo ad un sorridente cuoco ligure per far stare insieme un chilo di pasta fresca per ravioli, e pure buonissimi.

Ravioli di cicale di mare, in brodetto di cicale, con ragù di cicale

L'amico Lido Vannucchi (il fenomenale fotografo lucchese food & wine dall'Alighiero accento) dice che me la posso cavare benissimo da solo, ma qui proprio no, e vorrei proprio vedere come se la caverebbe lui a La Voglia Matta, dove il problema non credo resti sempre e solo mio, io che non ho ancora trovato la taratura della Nikon, perché è evidente che con questa luce, questi colori e questi riflessi non sono mai riuscito a fare delle foto decenti, ma che non ho neppure ancora trovato il coraggio di chiedere a Catia e Davide di cambiare l’illuminazione del loro giocattolo così colorato e divertente, così com'è, come potrebbe essere in ogni strada, ma com'è invece solo in questo vicolo.