La lepre travolta dall'Intercity - Seconda parte

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Prima parte? QUI

La Voglia Matta di lepre è stata soddisfatta. La numero zero dell'adrenalinco Davide Cannavino ha convinto. Con tutti i limiti delle luci del locale di Catia e Davide, e dell'aspetto fotogenico della ricetta, ma la densità della salsa parla chiaro, nascondendo con sicurezza il medaglione spesso il giusto, ben farcito, e dalla consistenza della polpa forse un po' troppo compatta, ma del resto -per usare un eufemismo- il tempo dedicato alla frollatura è stato piuttosto breve ... non scenderei in ulteriori dettagli. Gli stomachini deboli potrebbero dettare al dito dei più di clicckare e chiudere questa pagina. Adesso.

Se non ce la fate, chiudete qui, subito. Domani ci saranno cose più delicate.

No, non è stata assolutamente la peggiore royale di lepre del decennio, anzi, nella mia personale collezione entra tra le prime dieci, ricordandone circa una trentina a memoria di fegato. No, non è assolutamente facile metterla in scena, così veloce, così scontrosa, così paurosa, così come tanti cuochini che nel dubbio del saper eseguire il certo, inventano invece di interpretare ed eseguire. Però non è morta bene, ne sono convinto, me l'ha fatto intuire di contorno.

Certezze ne esistono, perché è vero che una royale di lepre si comincia a prepararla il lunedì per impiattarla nel week end, dopo una sequenza di passaggi e lavorazioni che vanno all'opposto della tendenza della cucina contemporanea, basata su cotture brevi e da assemblaggi di ingredienti, che è uno stile di cucina piuttosto vicino alla concezione di base di Davide, che è un bel soggetto da analizzare, ma che sul soggetto si è veramente impegnato, e non solo per arrivare in fondo alla prova del cuoco ... pardon, alla prova della lepre, che non gli è sfuggita verso la prossima Riviera.

Con l'aperitivo

Lo snack di testa di pesci in cassetta con frutta secca

Tartare di capriolo ai quattro sapori

Molto altro oltre alla lepre, nello stile dello chef sotto il Turchino, a partire dal suo stecco di teste di pesce in cassetta, unico elemento ittico della giornata, interamente dedicata, oltre alla lepre, a molte variabili selvatiche, anche impreviste, come un'andouillette prossima ai confini delle mucose nasali; ad anticipare cinghiale, capriolo, piccione ...

Da bere? Beh, è stato un piacere raro stappare bottiglie (dell'alta Valle del Rodano) non molto conosciute, ma degne di un menù di tale consistenza. Hermitage Gambert de Loche della Cave de Tain 2001, Crozes Hermitage Cote de Grives Domaine de Combier 2010, Cote Rotie 2001 Les Grandes Places Domaine Monteillet 2001. Vini che rilevano le differenze di terroir pur se derivati dal medesimo vitigno : Syrah.

Vini governati al meglio da il primo special guest di giornata, Matteo Pastrello, capo sommelier di Villa Crespi (da sempre), in riposante e amorosa pausa invernale sulle alture di Imperia, in attesa che Tonino Cannavacciuolo esaurisca i suoi impegni da extra e ritorni ad Orta San Giulio con in tasca le chiavi della Villa.

Arriva l'altro special guest, Matteo Badaracco, impegnato a fondo (insieme a Luca Collami detto anche il Baldin) nello sviluppo del Capo Santa Chiara di Genova Boccadasse, ristorante con spettacolare vista mare, frequentatissimo in ogni periodo dell'anno.

Arrivano anche tante altre cose buone, come lo stracotto di cinghiale con fine crema di cavolfiore al rafano, goduriose tagliatelle tagliate al coltello con potente ragù selvaggio, e poi un fantastico piccione di Greppi, talmente dolce e tenero da poterlo mangiare quasi crudo ... infatti ... e poi la "compressione" di terra di Cannavino, autentico signature dish ormai.

Esce fuori dai sentieri battuti anche questo vino dolce naturale (16 gradi) , senza annata ma con mille profumi intriganti, tra il miele di castagno e la frutta candita, utile per accompagnare gli altrettanto originali dessert poco dolci, che seguono coerentemente il pensiero di Davide. Pensiero originale quanto minimale, espresso sia nel bianco mangiare al profumo di liquirizia, sia nella mattonella digestiva al limone di salvia, o nel più confortante tiramisu di una seconda misura tonica, o forse di una terza moderata. Il tutto documentato a beneficio del nostro album di figurine da lepri, così da poterlo ritrovare e aggiornare, anno dopo anno.
A bientot les amis.

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p.s. il video non c'entra un belino, ma la cucina non è fatta di sola coerenza

Il degustatore di lepri

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Non è questo il caso, però in passato quante volte avrò sentito dire : mi ha attraversato la strada una lepre e non sono riuscito a evitarla; e adesso che facciamo? Avventurose preparazioni casalinghe in quei casi e in quegli anni -quelli in cui esistevano delle mamme che cucinavano e dei papà che lavoravano- venivano realizzate in casa partendo dalle ricette della memoria (della nonna) o estratte da un vecchio ricettario, che normalmente era l’Artusi, il libro più diffuso in Italia dopo la Bibbia.

Il più delle volte il risultato era simile ad un civet di coniglio o un salmì di altro animale selvatico, ma di lepre a la royale ancora non se ne parlava, eppure anche la ricetta di Antonine Caréme era in giro da qualche secolo. Secoli però bui in Italia per la cucina, dove erano veramente pochi i cuochi che si impegnavano in preparazioni di alta cucina classica, regionale italiana o francese.

San Google stavolta riuscì più di ogni ricettario cartaceo, perché, a mia insaputa, se tu scrivi e se cerchi su Google : Lepre alla Royale, il primo collegamento, quello lassù in alto, ti porta da Lucianone Pignataro dentro un articoletto che avevo scritto tre anni e mezzo fa, e che Luciano pubblicò nel settembre 2010.

Sanguinaccio e cipolle al Sauternes

Che succede; succede che dentro a quel post di cui avevo perso la memoria, ci avevo messo dentro anche tutta la ricetta classica (in francese), dettagliata per ingredienti e per passaggi. Questo, oltre al ricordo degli assaggi migliori fatti precedentemente alla data di pubblicazione.

Crepinette di fegatini e spinaci

In effetti molti ne mancavano e ne mancano (di assaggi) ma evidentemente avevo preferito citare le migliori, le più convincenti, mentre altre, come dire, più interpretate che eseguite, lasciarono un ricordo da rimuovere più che da sottolineare.

Non è più  per dare giudizi che mi muovo verso una lepre alla royale, ma a questo punto per un senso del dovere, perché se ho lanciato la pietra, e quella pietra, anche a distanza di anni, continua a creare cerchi nello stagno, qualche responsabilità me la devo prendere, andando ad assaggiare qualche altra lepre frutto di quel post di tre anni e mezzo fa, perché ogni volta che un cuoco cerca sul web quella ricetta, la prima che gli viene fuori è proprio quella, e siccome l’articolo è firmato, la conseguenza potrà essere una mail o una telefonata.

Tra gli aneddoti più curiosi, sapendo della mia perversione verso questo piatto, ricordo volentieri l’arrivo tramite corriere postale proveniente da Varese, di un pacchetto che conteneva due buste per alimenti in sottovuoto. Dentro ad una c’era un trancio di lepre disossata già cotta (non abbastanza) e nell’altra la salsa royale. L’amico chef voleva un parere, e per non dare nulla per scontato scelse un metodo infallibile, l’assaggio a domicilio invece di un invito a data da destinarsi.

Questo è solo uno degli aneddoti che mi sto portando dietro avendo rivelato il mio punto debole, che però è diventato anche un parametro di valutazione tra chi sa eseguire invece di interpretare uno dei piatti classici più complessi e difficili della cucina classica francese.

Lepre alla royale

Un bravo e un grazie quindi a Giorgio Servetto per avermi fatto provare il suo primo tentativo di lepre alla royale. Tentativo riuscito proprio perché “limitatosi” ad eseguire e non ad interpretare quello che è già perfetto all’origine, e la perfezione non ammette modifiche. Buona la prima Giorgio. Con o senza salsa, e questo è un plus di bravura, perché mangiare questo petit torchon come fosse un finger food è una delizia rara. Et bon appetit bien sure !

http://www.lalocandadellasino.it/

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