Niko Romito premiato all’Enoteca Regionale del Roero a Canale

del Guardiano del Faro

Luciano Bertello, Enzo Vizzari, Niko Romito

Questo post è datato martedì 9 dicembre, quindi era l’altro ieri, domenica 7 dicembre, il momento in cui ho goduto del piacere di tornare  a Canale dagli amici Luciano Bertello e Davide Palluda per vivere e condividere un evento sempre più convincente e veramente ben organizzato come è il “ Roero: orti e frutteti, un paesaggio di casa” .

Il libro di Romito

Questa, tra le migliori manifestazioni tematiche ha giustamente sottolineato Enzo Vizzari, felice quanto Fausto Arrighi di premiare il loro pupillo ormai affermatissimo, Niko Romito del Reale di Castel di Sangro, con la motivazione: <<Per aver cercato e raggiunto l’essenza dei sapori e dei valori della civiltà della tavola d’Abruzzo, componendoli in un quadro di armonia e nobilitandoli attraverso un moderno gusto del design e del colore.>>

Con la dedica “paesaggio della tavola” si è fatto seguito alle precedenti edizioni, che dal 2007 hanno premiato personaggi di primo piano della ristorazione, persone che hanno valorizzato come pochi altri il territorio che li circonda, a partire da : Antonio Santini (2007), Michel Bras (2008), Alain Ducasse (2009), Victor Arguinzoniz (2010), Stefan Neugebauer (2011), Marc Haeberlin (2012), René Redzepi (2013), fino a l'Omaggio incontra gli orti d’Abruzzo per Niko Romito.

C’è stato tempo e modo per annusare gli ottimi tartufi bianchi di questo spicchio di regione incastrata tra torinese e Langhe, e per presentare un libro di Romito, ma soprattutto di rivivere in parole la storia di questo cuoco autodidatta, che da umile allievo è divenuto in breve anche un Maestro, missione che esercita nella sua scuola di cucina a Casadonna, dove oltre a servire i clienti, si insegna come arrivare ai vertici della ristorazione secondo i chiari principi di Romito.

Romito, trovatosi a cavallo del millennio a gestire un ristorante per cause di forza maggiore, e in cinque anni formatosi per gradi, anzi per gradini, anche ripidi e infidi, arrivando alla prima vera conferma nel 2005, quando Enzo Vizzari gli assegnò il titolo di miglior giovane sulla Guida de L’Espresso. Fu poi Fausto Arrighi a raccogliere il testimone e portarlo in sette anni verso il traguardo. Da zero a tre stelle Michelin, una cosa mai vista in Italia, credo, siglando una delle più belle storie di alta cucina italiana, partendo da una regione dove negli anni novanta c’era il nulla, se paragonata ad altre regioni italiane, mentre ora l’Abruzzo può vantare cinque locali stellati oltre al Reale, in rapporto ad una popolazione pari alla provincia di Genova.

Degustazione dei vini del Roero en plein air

Romito ci ha tenuto molto a spiegare come prima di tutto venga "il prodotto" nella sua cucina, l’essenzialità, la concentrazione dei sapori, il minimalismo nel numero di elementi presenti nel piatto, ma dove, se necessario, saranno utilizzati invece molti ingredienti per raggiungere un risultato occultabile agli occhi ma non al palato. Un sapore che deve convincere per sottrazione visiva dopo essere stato fissato nell'elemento principale per addizione di tecnica.

E poi ha ribadito una sentita necessità, chiedendo agli chef più esuberanti di fare un passo indietro, lasciando parlare il piatto prima ancora di raccontarlo o spiegarlo, dando la precedenza alle sensazioni pure, quelle facenti parte della teoria della pulizia del gusto, quello che può avvertire il cliente preparato, seduto ad un suo tavolo mentre assaggia anche solo un “apparentemente” semplice carciofo.

E ancora della teoria ché se non avessimo un retaggio romantico della cucina della mamma o della nonna, assaggiandoli scevri da ricordi certi, molti di quei piatti da lacrime li troveremmo oggi al limite del disgustoso, pregni di grassi superflui e corredati da verdure ossidate.

Ci vorrebbero 40 anni di lavoro per rimodernare la cucina delle tradizioni regionali italiane, vecchie e basta. In attesa che accada mi tengo sul comodino il ricettario immortale di Bergese, e anche i consigli che vanno bel oltre il fornello di Marchesi, comunque roba vecchia di almeno 30 o 60 anni fa.

Ma per parlare a lungo di un argomento, bisognerebbe conoscere a pieno la materia, e quindi qui mi fermo, avendo per una sola volta varcato la soglia del Reale, in questa occasione che ricordo nitidamente a due anni di distanza, esperienza che non mi è bastata per comprendere a pieno il genio di quest'uomo umile, testardo e capace di far suo un mestiere che non lo era forse neppure un decina di anni fa. 

Un originale presepio fatto unicamente di legno, anche usando quello della vite

A completare una giornata di festa per tutto un paese, non poteva mancare la degustazione/aperitivo in cortile, con convincenti bianchi e rossi del Roero a riscaldare un pomeriggio per nulla freddo, in attesa di andare a tavola per gustare questo raffinato menù messo a disposizione della sessantina di ospiti dal resident chef Davide Palluda, da Massimo Dellaferrera della Coccinella di Serravalle Langhe, da Massimo Corso de La Libera di Alba (in dolce attesa di trasferimento a La Morra), da Ugo Alciati dal Ristorante Guido di Serralunga d’Alba, e da Maurilio Garola della Ciau del Tornavento di Treiso. Non è mancata neppure la presenza del noto nutrizionista Prof. Calabrese, a far notare una certa disparità tra proteine animali e verdure nel menù, ma accidenti professore! Quando è festa è festa!

La sala è pronta

Menù a cinque mani

Davide accoglie i primi illustri ospiti

Un olio straordinario quello proveniente dall'uliveto Bramafam, da piante che sopravvivono incredibilmente a Revello, ai piedi del Monviso. Un vero regalo : grazie alla passione di Paolo Pejrone.

Primi snack

... e ancora

... e ancora.

Davide Palluda : bue di Carrù al naturale con olio Bramafam soffice ...
il trucco c'è ma non si vede

Massimo Dellaferrara : più evidente e diretta la sua zucca caramellata con gelato di Castelmagno e fonduta

Massimo Corso, che ha ben inteso che un piatto di Bergese non è migliorabile neppure dopo mezzo secolo: Sostanzialmente è l'uovo in raviolo con tartufo bianco. Da sempre in carta al San Domenico di Imola

Davide Palluda, uno a cui piace vincere facile: tagliatelle al sugo di beccaccia ... lussuriose

Ugo Alciati con un merletto di eleganza rara: un merluzzo prima marinato e poi servito in caldo freddo di brodo di fieno e patate ... e tartufo bianco. Paga solo la stramba collocazione nel menù

Non puoi andar via dal Piemonte senza un pezzo di formaggio d'alpeggio e un soffice pane ai fichi.

Maurilio Garola : dessert stagionale e spietatamente territoriale. 

Cilindro croccante, mousse di marron glacé, gelato di castagne, cachi passati e noci.

Uva del Roero?

Tris di stelle

E tutta la brigata unita in un unico applauso

gdf

Davide Palluda guarda avanti

del Guardiano del Faro

L’anno prossimo il ristorante L’Enoteca di Canale ne farà 20 di anni. Davide Palluda ha fatto un gran bel lavoro in questi quattro lustri, ma la cosa non lo appaga assolutamente. L’eterno golden boy della cucina piemontese guarda sempre avanti, e lo fa per un motivo molto semplice : perché gli piace ancora cucinare. 

Gli piace cucinare per se stesso, per gli ospiti del suo ristorante e per i clienti che apprezzano tutte quelle raffinatezze che confeziona nei suoi preziosi vasetti di vetro, dove le ricette Piemontesi diventano golosità compiute e definite, biglietto da visita da esporre nelle migliori gastronomie italiane e d'altrove.

Cucina da ristorante d’alta classe, o prodotti conservati di nicchia, che si inseriscono in un segmento piuttosto alto: Palluda haut de gamme mi verrebbe da dire. La qualità delle due opzioni meritano gli euro richiesti, e quindi le cose vanno piuttosto bene nonostante il periodo contingente, che convincerebbe facilmente a pensare il contrario.

Facile convincimento comune, tenuto conto del prolungato momento di timore per come vanno le cose nonostante l'ottimismo elargito in maniera mai così convinta dai tempi di Happy Days, diffuso dal nuovo Fonzarelli della politica dispari, passata di comunicazione abbracciata dal 5 alla 7, senza la convinzione di avere mai e comunque un bilancio alla pari.

Davide ha voluto fare come altri suoi colleghi più o meno noti, facendosi pure lui crescere una barbetta craccata. No, dai, cracchiana no, ma diversificando l’offerta si, ad un regime di costi inferiore e da bilancio alla pari, democratizzando e ringiovanendo ulteriormente la sua proposta gastronomica attraverso il ripensamento degli spazi disponibili all’interno dell’Enoteca Regionale del Roero di Canale e aprendo ancor di più la forbice del differenziale con la concorrenza.

Lo scorso inverno, finita la stagione estiva vissuta alla luce del sole e all'aria profumata dal glicine rampicante -in veranda o in giardino- ha aperto l’Osteria Palluda (se così volessimo chiamarla invece di Osteria dell'Enoteca per rafforzarne il brand), nel medesimo serioso locale dove in passato esisteva l’esposizione dei vini del Roero, serviti e venduti in un'ambientazione piuttosto retrò, ambientazione vecchio Piemonte, ma non antico, solamente un po’ vecchio e fanè.

Libri, vecchi tavoli, riviste, armadi, legni scuri e poca luce davano una sensazione opposta da quella che poi si poteva vivere nella luminosa sala del ristorante al piano di sopra. Sala luminosa e pulita come la sua giovane cucina piemontese d’autore, tra le migliori della regione, regione che con l’aggiunta della rinascita Del Cambio di Torino è ora individuabile come primario distretto gastronomico italiano, quello inteso e incluso nell’ampio raggio di cinquanta chilometri che circonda Torino, con allargamento alle Langhe o Zona Laghi.

Dicevo degli spazi rivisti in funzione di una proposta più semplificata, ma a ben vedere non scontata (se non nel prezzo), perché diversamente da altre dependance questa riflette a specchio i contenuti e le idee di cucina di Davide, tutt’altro che banali anche se funzionali alla comunicazione di un progetto. Peccato che di questa novità invernale si è saputo poco o niente in giro, e neanche Radio Casserole se ne è occupata, delegando l’eco al passa parola, sempre utile ed efficace, ma parecchio lento rispetto alla velocità con la quale viaggiano le informazioni sul web. Sul sito di Davide Palluda l'annotazione è stata applicata, ma una mano di vernice nuova non guasterebbe neppure a quell'efficace mezzo di comunicazione.

Ma i piemontesi, come è Noto, sono ancora oggi (per fortuna) un popolo riservato ma non estremamente conservatore, almeno quando si espongono. Etichetta che però parlando di Davide Palluda si attacca storta alla sua figura, che secondo me meriterebbe una confezione ancora più moderna, come quella dei suoi golosi barattoli di vetro firmati, da "promuovere" quanto la sua immagine.

La gamma si articola e si amplia, ma prima di arrivare alla frutta passerei dagli aperitivi e dagli antipasti, prologo di uno dei miei migliori pranzi italiani degli ultimi dodici mesi, comunque dalle parti del podio, e per nulla pleonastico, e neppure dispari, con questo chef da bilancio sempre alla pari, quello che si chiude con un glorioso attivo pur giocandoselo continuamente in partita doppia.

In primo piano un "bacio di fegatini"...

L'acciuga tiepida al concentrato di pomodoro e foglie di sedano

Le irresistibili nocciole e mandorle salate. 
Davide si riserva un amore particolare per la frutta secca...

Ora cominciamo con l'equilibrato e conciso menù. 

Golosità mia, a richiesta: di rane, cipolla alla pancetta e soffice bagnetto verde...

Quando si parla di Riesling in Piemonte, bisogna sempre ricordarsi di questo, che rappresenta il riferimento.

Un intermezzo di anguilla in agrodolce

Spugnole alla crema, asparagi e piselli. Il vegetariano gourmand

Animella tostata, salsa bbq di peperone , spinacino e polpa di olive Taggiasche

Ravioli di olive nere, ragout di coniglio arrostito ed erbe aromatiche non pleonastiche. 

Anche questi, come le rane, serviti in numero pari.

Molto profumato, non eccessivamente concentrato. 

Buono. Solo un po' troppo alcolico per salire alto nel campionato dei pinot noir

Agnello e carciofi, che detto così sembrerebbe una cosa semplice, invece la mano di chi ha inventato il fassone dalla testa ai piedi e l'infinita variazione di coniglio, anche su questo tema eccelle senza neppure aver bisogno di strafare: tre tagli e tre cotture. Didattico per apprendisti pasticcioni.

L'acqua esotica che vale la deviazione, anche da Torino o da Alba, dipende quale delle due località avete inserito sul navigatore.

Fior di latte, fragola, micro meringhe...

...le signore adoreranno... e siccome decidono loro dove si va a cena...

La piccola pasticceria, questa dispari, come gli aperitivi al bacio

E altre tentazioni, dentro e fuori i barattoli di vetro

http://www.davidepalluda.it/

gdf