Clos Vougeot vs/ Corton

del Guardiano del Faro

Un Ufficio Complicazioni Affari Semplici esiste più o meno ovunque, anche dove non te lo aspetteresti. Era giusto l’altra sera che in uno dei tanti canali tematici di cucina un sedicente chef si è esibito nella più classica delle ricette inutilmente complicate a beneficio di qualche annoiata casalinga alla ricerca di un personal chef che gli facesse venire in mente qualche idea diversa dal solito bollito in arrivo dal bar dopo qualche giro di scopa.

Cara Signora, questo bel giovine, questo pezzo d’uomo, venisse a casa tua, vorrebbe anche essere pagato per prestazioni che purtroppo non saranno quelle che desideri. Questo bell’uomo vorrebbe venire a casa tua con intenzioni ben più pericolose: vorrebbe cucinare, convinto di saperlo fare.

Se proprio non ti piace la lonza di maiale, non cucinarla. Oppure facci un falso vitello tonnato, un ragù più magro del marito bollito, una bistecchina panata. Una lonza di maiale buttata invece -l’arista di artusiana memoria- , proprio lui, l’antico l’Artusi, anch'esso rimarrebbe stupito dall'inutilità di questa ricetta formato UCAS. Una farcia di una pesantezza elefantiaca, dove c’è dentro un intero frigorifero di avanzi: dal lardo alle nocciole, dalla mozzarella al parmigiano, dal pane vecchio bagnato nel latte scremato alle uova di batteria, dallo spinacio al sedano. Spinaci e sedano !?!?!

Ho capito che devi giustificare la presenza in cucina del cutter e del robot a scopi pubblicitari, ma credo che le stesse aziende avrebbero qualche cosa da obiettare a proposito di questa e altre ricette surreali, temendo una comunicazione nefasta. E poi, oltre alla farcia malamente inserita nella lonza tagliata a tasca marsupio, ecco la bardatura di prosciutto, lardo, pancetta, rami di rosmarino e foglie di alloro. Poi tutto in forno, sperando che in cottura la straripante farcia non si ribelli e fuoriesca tracimando con il suo grasso colante in fuga dalla placca da forno. Un incubo.

I cuochi veri sono diversi, i cuochi veri non te lo menano tanto, e se gli chiedi gentilmente una classica terrina di carni bianche la eseguono come uno MOF di charcuterie de la Sologne, anche se sarà la prima o la seconda che la fanno, idem con la lepre alla royal, che probabilmente è alla sua prima apparizione nella cucina di Matteo Badaracco, uno chef da concorso, che ha convinto oltre le aspettative anche chi già lo ben conosce. Complimenti Matteo, però, anche se sei un bel ragazzo, mi raccomando, non andare in televisione a farcire ariste di maiale, non fare mai come quel Vitellone da casalinghe che mi ha scombinato la cena televisiva dell'altra sera. Va bene così, va benissimo la terrina di carni bianche: essenziale, morbida e buonissima, e  va bene anche l’opera prima della lepre, andata sopra alla casistica che mi sono fatto durante gli anni, tempo nel quale di giovani leoni cimentatisi sull’iper classico e rimasti con il cerino in mano ne abbiamo visti parecchi.

Matteo Badaracco : classico o moderno, con la nonchalance di chi sa che cosa sta facendo

Un boudin con cipolla confit

L'ottima testina in cassetta maison

Ne avremmo potuta mangiare una teglia anche a fine pasto di questa. 

Perfetta per lievitazione, cottura e farcitura.

Non so da quanti anni non mi capitava sotto i denti una terrina così precisa  e convincente.

Da chiedersi perché questo tipo di preparazione si sia estinta nei ristoranti italiani

L'ambizioso hamburger di foie gras e culatello ...

Goduriose tagliatelle larghe al ragù di lepre

Una royal di lepre leggermente diversa dal solito, dove c'è molto foie gras ad ammorbidire il ripieno, ben compensato dalla formidabile salsa. Concentrata, sapida, pungente ...

Qualche chévre a latte crudo dal mercato di Menton

Anche le madeleine sa fare Matteo ...

... e pure o' babbà

Due note sui vini, a partire dagli Champagne, l'Agrapart mineral, omen nomen, di finezza e persistenza ragguardevole. Winston Churchill 2002, forse da bere tra altri 20 anni tanto è caratterialmente chiuso e compresso in questa fase. Corton Grancey 2009 Louis Jadot : al contrario di molti 2009 per nulla grosso e grasso, bensì magro e tirato a lucido. Sembra di entrare in un confessionale: incenso, cera per mobili della nonna e legno dolce, poi si libera degli abiti talari e si distende su un tappeto di fini fiori rossi. Corton 2006 Bonneau du Martray è già ben disponibile a fornirci un'ampia tavolozza di profumi che vanno dal melograno al tartufo nero. Delizioso, uno dei vini del cuore, da sempre. Chateau de La Tour 2006 conferma che l'annata è già godibile anche su Clos Vougeot, dove sono però i frutti rossi a evidenziarsi in questa fase di grazia. Gourmandise che rasenta una tavoletta di cioccolato bianco farcita di nocciole piemontesi e ciliegie di Vignola.  Bouchard 1997 su Clos Vougeot sorprende per complessità, persistenza, evoluzione e fragranze insospettabili. Grande vino. Nessun vincitore. tutti molto buoni, ognuno alla sua maniera, perché è l'uomo che fa il vino.

Una lacrima per il magico Corton BdM

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Genova | Matteo Badaracco Al Giardino degli Indoratori

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Da queste parti, me lo ricordo bene anch’io che non sono proprio della generazione di Matusalemme, i profumi che si liberavano nell’aria già dalla prima mattina erano quelli che uscivano dalle tripperie e dalle friggitorie. Due i prodotti che identificano il centro storico di Genova, il più grande d’Europa: il brodo di trippe e i “frisceu” di baccalà.

Verdure d’inverno all’olio su prebuggiun

Il cibo di strada di una Genova che ora è molto cambiato. Resta il profumo della migliore focaccia, ma la trippa e i “frisceu” sono stati quasi totalmente sostituiti dalla pizza e dal kebab, in una modificata vita sociale aperta a nuove immigrazioni e a nuove contaminazioni alimentari.

Stoccafisso su crema di mandorle, limone e bottarga

Dalle parti di Sampierdarena vivevano e prosperavano con successo commercianti ed importatori che si potevano permettere di trattare anche solo due articoli per vivere agiatamente, appunto: la trippa e il baccalà. Da quelle parti, come potete immaginare, i sentori che impregnavano l’aria non erano esattamente tra i più raffinati, mentre verso il centro, verso il quartiere San Lorenzo,.tra la darsena, il Porto Antico, il Palazzo Ducale e Piazza de Ferrari, la trasformazione di questi prodotti si nobilitava ed invitava già dalla prima mattinata ad affrontare una vera colazione da “camalli”.

Cotechino croccante, salsa BBQ e polenta fritta

Proprio a due passi dalla Cattedrale di San Lorenzo troverete invece una cucina più evoluta, che parte comunque dalla concezione di cucina più radicata sul territorio, e dove i prodotti utilizzati sono quelli che ti aspetti, con quel plus di fusion che una città multi etnica invita a cercare quasi istintivamente.

Lattughe farcite di ragù di cinghiale in brodetto di porcini e spezie

La cucina di Matteo Badaracco è un po’ così, vivace come il quartiere che ospita questo Giardino degli indoratori, dove sarete accolti dal sorridente Simone Ferrara, che vi farà accomodare negli spazi bistrot, sia che desideriate semplicemente passare un’oretta rilassante per la pausa pranzo, o che vogliate trascorrere una serata provando più piatti.

Pesce lama e carciofi in brodetto bianco all'aceto di Xeres

Una cucina, quella di Matteo Badaracco, che si adegua bene a questo contesto. Piatti canaglia, piatti tosti, piatti apparentante semplici e lineari, ma che in realtà nascondono profumi e sapori decisi . Cucina maschia, che pesca molto dalla tradizione, lo abbiamo già visto anche nella recente edizione di Emergente Nord, dove Matteo ha coraggiosamente proposto la “la sbira”, e cioè una storica minestra di trippa che si serviva a carcerati e carcerieri; piatto che ha sorpreso per finezza di profumi e piacevolezza di consistenze, aspetti che in origine erano ben grevi.

Scamone di manzo con tuberi al jus de viande

Prima e dopo gli altri piatti pescati dalla carta in una mattinata invernale, non molto fredda a dire il vero, ma già abbastanza per farsi confortare dal calore di un brodo speziato, dallo stoccafisso, dal cotechino. Dalle lattughe farcite e da altri piccole grandi cose molto liguri, da Levante a  Ponente.

Centerbe ( realizzato con distillato di erbe, erbe aromatiche, cioccolato bianco, limone e panna)

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Barolo e Cinghiale

del Guardiano del Faro

Dicembre è il mese più bello dell'anno visto dal faro, sono quindici giorni di fila -ma forse di più- che il risveglio è questo, e il termometro alle sette dice questo. Si, è un termometro da vino, di quelli da infilare nel collo delle bottiglie per verificarne la temperatura di servizio, ma siccome non ho più intenzione di fare il cantiniere presso nessun ristorante, certi oggetti li ho appesi al chiodo; qui ce ne solo voluti due per tenere in equilibrio la botticella che impediva al termometro di cadere nel vino. E' un termometro che va bene per rilevare la temperatura dei vini in bottiglia e dell'aria dalle parti del faro, e dunque la scala si ferma a zero. Le temperature negative non sono ammesse in entrambi i casi.

11 - 12 gradi che saliranno in breve a 15. Temperatura da cantina Borgognona, o di cantina Piemontese. Forse un pelino bassa per cominciare a servire un Nebbiolo o un Pinot Noir, ma se l'ambiente è ben riscaldato non avrei timore a tirar su il vino dalla cantina a questa temperatura, per poi godermelo in tutta la sua ampiezza, in tutta la sua distensione termica.

Distensione termica mi mancava. A volte leggo il blog di Fabio Rizzari, che mi piace per la competenza "espressa" e mi fa anche sorridere per come riesce abilmente a rimescolare le carte e le parole che rendono il glossario del vino tra i più trapezistici e virtuosi della comunicazione in genere.

Si, probabilmente si potrebbe fare a  meno di molti vini al Mondo. Stringere il mio glossario e il mio piccolo Mondo all’interno di Piemonte e Borgogna non mi darebbe problemi. Potrei proseguire per il resto dei miei giorni tra bianchi e rossi di qui e di là delle Alpi.

Vini vagamente paragonabili a questi dove li trovi? Anche il Cascina Francia 2008 intendo. Non sono un fanatico del Monfortino ma ogni volta che ci ritroviamo e mettiamo in piedi queste giornate tematiche il risultato non è mai uguale. Quando ho visto il magnum di Falletto-Giacosa 2001 mi sono detto: eccolo li il fenomeno. Me lo tengo per ultimo. Ma siccome eravamo in quindici, ci è pure andato stretto, anche se per ultimo.

E invece stavolta ho preferito il Monfortino, nelle tre annate evidenziate in immagini. Forse perché li ho bevuti prima, ma sai, a partire la mattina alle 11 e mezza con un Monfortino 2004 a secco non è neppure facile. Difficile da apprezzare, perché il Monfortino è spesso arcigno, si difende bene appena stappato.

E allora ho fatto una vigliaccata che mai mi era venuta nei pressi della mente. Mettere un Monfortino nell’ovarius. Mettere un Monfortino nell’ovarius per un’oretta vuol dire fargli acquisire una bevibilità sconosciuta. A seguire 2001 e 1998, però dalla bottiglia, ma comunque tutti in linea, diversamente eccellenti, in progredire, proprio perché preparato il palato con un 2004 in ovarius.

Gli altri due a colpire a botte di tannino da k.o, da lasciare intontito il palato e tumefatte le gengive. Con tre o quattro piatti di cinghiale ad intervenire, a dare una bella mano a terminare tutte le bottiglie. Mai visto finire tutte le bottiglie, e mai visto il 99% per cento le bottiglie di una giornata così impegnativa, uscirne al meglio.

Lo sappiamo a memoria, dopo alcuni anni ogni bottiglia vive di vita propria, pure se si trovassero fianco a fianco nella medesima cantina. L'evidenza è risaltata anche questa volta con queste, una ottima e una piuttosto sfocata.

Tutti gli altri talmente precisi e concisi, che questo Gabutti Bussia ci è parso quasi fuori posto tanto consenziente, da subito. Mica a tutti piace la conquista difficile. E dunque perché no?

Il conteggio dei tappi e dei vuoti, come al solito, si fa il giorno dopo, così come i ragionamenti, che mi portano prima di tutto a ringraziare Simone Ferrara e Matteo Badaracco del Ristorante Al Giardino degli Indoratori, a due passi dalla cattedrale di San Lorenzo, in centro a Genova. Hanno subito con stile e savoir faire lo stupro del loro locale per almeno sei ore, uscendone incolumi. Di Matteo e Simone ne riparlerò qui e altrove già dall'inizio della prossima settimana. Qui, con la cucina si è, come dire, scherzato e appoggiato i vini. L'altra versione di Badaracco la rivedremo a breve, e in maniera abbastanza diversa.

L'uso plurimo di cavatappi lo riservo solo per questi scopi occasionali ormai. Le bottiglie stappate alla fine saranno quindici più una magnum. Nessun problema di TCA e solo i tappi dei due Monfortino 98 non hanno retto all'emozione

La salsiccia alla cannella

I ravioli in brodo, con il ripieno di cinghiale

La crocchetta di cotechino e la sua salsa BBQ

I tagliolini al ragù di cinghiale

Belìn che ripassino... non ce la posso fare, ma lo chef stellato che non ha esitato ad andarci dentro di forchetta non mi ha stupito.

Man at work

Non ho capito bene... cos'hai detto? Gorgonzola al cioccolato bianco e  olive nere?

L'armadillo Hazel chiude brillantemente la sessione natalizia con Clos des Goisses

Al Giardino degli Indoratori

Vico Indoratori, 47 rosso

Genova (San Lorenzo)

Tel 010 2545536

gdf

Al Giardino degli Indoratori | Genova

 del Guardiano del Faro

Nel grande centro storico di Genova si nascondono tanti piccoli locali che spesso riservano poche   sorprese piacevoli. Tanti microcosmi di scarso interesse gastronomico. Tra i mille vicoli c’è però anche questo, che si chiama Vico Indoratori. Vico Indoratori, che per chi ha qualche capello grigio di troppo, vuol dire Nino Bergese, vuol dire “La Santa”, il primo ristorante italiano a conseguire due stelle Michelin.

La Santa oggi è un’altra cosa, ma nello stesso vicolo, a due passi dalla bellissima Cattedrale di San Lorenzo, ci sono dei giovani che stanno aprendo o rinnovando alcuni locali: bar, ristoranti o vinerie. Qui, al numero 47 rosso si sono installati due che non possono passare inosservati, anche tenuto conto del loro recente passato. Matteo Badaracco (già in cucina al bistellato La Peca di Lonigo e allo stellato The Cook di Genova Nervi) ha aperto in società con Simone Ferrara (otto anni in sala al sopra menzionato The Cook) un ristorante bistrot da 20 coperti.

Locale caldo e accogliente, che non mette in imbarazzo nessuno, per via della gradevole informalità, di una scelta di vini “semplici” (e quasi tutti bio) e da una linea di cucina agile e ricca di spunti convincenti. Cucina appuntita e brillante, che sviluppa idee non troppo ancorate alle consuete ricette genovesi, ma guarda a tutta la Riviera, la Costa Azzurra, e al Piemonte.

Soffitto in legno e luci soft che possono imbarazzare solo un fotografo inesperto come me, ma che rendono le due salette adeguate ad una rilassata pausa pranzo scegliendo anche solo un piatto dalla piccola carta di mezzogiorno, oppure dalla carta principale del Giardino degli Indoratori, riproposta anche nella versione serale del locale, che per l'occasione si abbiglierà con tessuti e dettagli di apparecchiatura della tavola adeguati a soddisfare una clientela più propensa a passare l'intera serata al ristorante.

Genova: la focaccia è qui!

Hispida, Castello di Lispida.

E' buono e va giù come un vero vin de soif

Ah, Sophie...

Belìn: baccalà, polenta e borragini

Montenapoleone: radici, verdure cotte e crude, erbe aromatiche e salsa yogurt. Il piatto più gettonato dalle aspiranti modelle che frequentano da subito il Giardino degli Indoratori

Fritto e carpione. La vita può essere armonica o un contrasto. Io sono per la seconda, questa.

Moda: l'orzotto che implode nel cavolo nero, con salsiccia e crema di stracchino.

Bianco e verde: è Liguria. Nasello al vapore, clorofilla di prezzemolo e verdure all'agro di Sherry, maggiorana, sempre.

Non ci posso credere! 

Lepre in civet speziatissima e purè di sedano rapa. 

Ottimo Matteo 

Un viaggio:

Violette cristallizzate, gelato di liquirizia, cioccolato liquido...

...non era una notte buia e neanche tempestosa. Era già presto; erano le sei di quella mattina di fine Luglio del 1956. Un'alba faticosa sulla spiaggia della Pampelonne, dopo una notte insonne passata con Brigitte. Fu li che conobbi la tarte Tropéziennne, à consommer sans moderation avec ou sans Brigitte...

Da sinistra: il cuoco Matteo Badaracco, il maitre à penser et à servir Simone Ferrara; e infine il gdf mena belino. 

Al Giardino degli Indoratori

Vico Indoratori, 47 rosso

Genova (San Lorenzo)

Tel 010 2545536

"Débarqué en Provence avec les américains en 1945, Alexandre Micka ouvre une boulangerie place de la Mairie à Saint-Tropez et vend à côté de ses pizzas, croissants et pâtisseries, un gâteau à la crème, issu d’une recette de sa Pologne natale.

Tout proche de là, une équipe tourne un film : « Et Dieu créa la femme ». Le nom des acteurs et du metteur en scène sont encore inconnus : Brigitte Bardot, premier rôle féminin ; Curd Jurgens, premier rôle masculin ; Jean-Louis Trintignant, jeune débutant et un certain Roger Vadim, metteur en scène. Le film allait enflammer la planète..."

Succede spesso di cominciare da sconosciuti 

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