Pizza slow più che gourmet

Paolo Ghidini

- Michela Brivio -

Dove andiamo a mangiare la pizza?

E’ sempre una domanda difficile e senza una risposta immediata qui a Bergamo, almeno in centro/vicinanze, quindi ci spingiamo sempre in provincia e fuori. E’ un piacere ovvio, ma anche un peccato per la mia bellissima nuova Città.

E’ la provincia di Brescia la prima tappa di questo tour che condividerò man mano con voi: Pizzeria al Fienile.

Sempre familiare l’accoglienza con il sorriso di Paolo Ghidini ed essere coccolati con la degustazione dei suoi prodotti.

Già perché la pizza è “solo” il risultato finale. Il vero cuore qui sono le materie prime, che come pochi lui seleziona personalmente, attingendo solo da piccoli produttori e Presìdi Slow Food.

Ogni giorno è un via vai di corrieri, arrivi, consegne da ogni parte del nostro Bel Paese. Un lavoro anche questo, ripagato però da un risultato finale che è carico di passione a amore. Proprio come piace a me.

La degustazione parte proprio da qui, con un tagliere dipinto da salumi e formaggi, accompagnato da una focaccia calda e olio.

Detto così potrebbe risultare banale e come qualunque ma ora ve lo racconto meglio così capite la differenza.

Spalla cotta e affumicata La Scapinera (Aldino Ranieri), Pancetta cotta affumicata Capitelli, Iberico di bellota Domecq, Pallone di Gravina Derosa, Stracciatella bio Delizia, Olio extravergine di oliva monocultivar Peranzana Azienda agricola Novalis (non solo in degustazione anche come tocco finale sulle pizze).

Sentite i profumi? Vorrei trasmetterveli ma al momento la tecnologia non lo permette ancora.

La soluzione rimane ancora quella di andarci di persona. E ve lo raccomando.

 Tagliere

Il titolo racchiude un po’ il mio pensiero su questa pizza, perché rimane tale e rispecchia l’idea e il desiderio di pizza “normale”. Niente spicchi, niente diverse tipologie e preparazioni (vapore, nuvola, romana, pala …e aggiungetene quante volete perché ultimamente ci si sbizzarrisce parecchio). Insomma pizza. Aggiungo solo slow per marcare fortemente il ruolo degli ingredienti.

La farina è del Molino Belotti, ed è stata personalizzata insieme al produttore fino ad arrivare a quella perfetta per il risultato.

Tipo 1 semi integrale, idratazione al 65%, maturazione dell’impasto minimo 72 ore. Il nostro è arrivato a 96.

Impasto

Assaggiamole ora.

Delicata

Crema e cuori di carciofi, fior di latte e stracciatella bio Delizia, Capocollo di suino nero Salumificio Martina Franca.

Nel nome il riassunto del gusto. Apprezziamo anche la stagionalità delle materie prime, ma non potrebbe essere altrimenti viste le premesse, e comunque il carattere dato dal capocollo.

Capitanata

Crema di pomodori secchi bio, capperi, peperoncino e pomodori semi dry De Carlo, fior di latte e stracciatella bio Delizia, gocce di basilico.

Qui invece saliamo in sapore, se no che degustazione sarebbe. Entrambe fanno parte della selezione “pizze del giorno”, non modificabili. Esplosione mediterranea, per la vista, l’olfatto e gusto.

Già che ci spostiamo ci viziamo per bene, anche se la carta è altrettanto ricca, tra le classiche e quelle che prevedono tra gli ingredienti e abbinamenti, diciamo diversi, i Presìdi.

In abbinamento birra.

Partiamo con una delle mie preferite e poi saliamo un po’ in corpo per e con la seconda pizza.

Seta_ Birrificio Rurale

Dubbel Double_Affligem

Chiudiamo in dolcezza.

Semifreddo al pistacchio siciliano con cuore al croccante di mandorle d’Avola.

Pizzeria Al Fienile

Via Dogane, 1

25036 Palazzolo sull'Oglio BS

Tel. 329 0977878

Orari: mar-gio 19:00 – 23.00 / ven-dom 19:00 – 00.00

Continua …. con la prossima risposta alla domanda “dove andiamo a mangiare la pizza”?

Michela Brivio

Cannavacciuolo Bistrot Novara: dietro le quinte, in cinque portate

- Silvia Vecchione -

- lifeonthetopfloor -

Va in scena con naturalezza lo spettacolo ben orchestrato. Ore, giorni, anni di prove e lavoro, concentrazione e dedizione si trasformano in fluidità, ritmo e scorrevolezza davanti a occhi attenti, puntati sul palcoscenico come fanalini affamati, avidi e curiosi. È il teatro, il luogo che mette insieme finzione e realtà confondendole ad arte, tanto da non sapere più chi delle due sia pubblico o attore: e proprio lì sta il bello.

Con l’alzarsi del sipario, si presenta all’apparenza un nuovo mondo che offre opportunità di evasione e fa promesse di bellezza a un pubblico in carne e ossa ma dalle maschere spesse e – spesso – anche pesanti. Di reale c’è solo il pensiero, che appartiene sia a chi recita sia a chi ascolta, in una realtà multidimensionale fatta a strati di gesti e parole che si sovrappongono su più livelli. È a più livelli anche il Cannavacciuolo Bistrot di Novara, realizzato dove c’era una volta il bar del Teatro Coccia, in Piazza Martiri della Libertà. Così, “il teatro storico più importante del Piemonte” si gemella con un piccolo grande bistrot che da ottobre 2015 fa “cucina d’eccellenza alla portata di tutti” e che oggi vanta il riconoscimento di una stella Michelin.

Il bistrot è il palcoscenico su cui si esibisce senza alcuna ostentazione una cucina che nasce dalla materia prima per spiccare il volo attraverso un viaggio di ricordi ed emozioni. Un viaggio capitanato da disciplina e creatività insieme, che porta a oscillare tra classicità e storia da un lato e, dall’altro, tra avventura, esperienza e personalità.

Un equilibrio impeccabile per uno spettacolo architettato con la massima precisione che scorre con classe e disinvoltura. Un libro che si leggerebbe in un attimo, tutto d’un fiato, o una pièce dalla trama agile e accattivante da assaporare senza soluzione di continuità. Qui si parla di cucina, quindi qualche pausa ci può stare, magari approfittandone per lasciarsi coinvolgere dalle chiacchierare di sala e con il pretesto di un sorso di champagne. Gli artefici, in cucina, sono Vincenzo Manicone e Federico Pascale: per vederli all’opera, la scelta ricade sul menu degustazione da cinque portate “Sipario” con qualche piccola variazione studiata su misura…et voilà, che lo spettacolo abbia inizio.

Gli amuse bouche sono focaccine pugliesi, bottoncini di scarola e burrata, finte arachidi e tartelletta al pomodoro: l’incipit è una dedica al sole giallo e al calore della costiera.

Si prosegue sulla stessa lunghezza d’onda con il finto pomodoro: baccalà con gel di pomodoro, maionese al baccalà e olive nere. Un bel gioco illusionista da teatro, al confine tra maschera e realtà.

Crosta croccante e mollica leggerissima per il pane conviviale di segale: da gustare appena tiepido in accompagnamento al burro francese leggermente salato, in un mantra che non conosce limiti di spazio e tempo.

Le cialdine speziate sono a base di cipolla, curcuma e carote. Il nostro Sipario si apre con le capesante scottate accompagnate da rape in agro di lamponi ed emulsione di scalogni: lontano dalla solita dolcezza, a volte stucchevole, della capasanta, un piatto che sovrappone alla morbidezza la consistenza del croccante e stupisce per acidità.

Il risotto ai ricci di mare, capperi, limone e acciuga ha una sapidità impetuosa che racconta di giornate ventose e scogli a picco sul mare. La mantecatura lo rende cremoso al palato e ogni forchettata conferma l’eccellenza di una cottura perfetta.

Una performance che toglie il fiato arriva con gli gnocchetti di patate cacio e pepe nero con coniglio di Carmagnola: precisione elevatissima da gustare in formato mignon. Applausi.

Segue per me la rana pescatrice con burro nocciola, broccolo fiolaro e caviale affumicato di salmone. La delicatezza che si mischia a carattere e vivacità tra le onde del mar Mediterraneo.

Un assaggio proviene dall’altra parte del tavolo: petto d’anatra cotto a bassa temperatura servito con il suo foie gras, nocino e scorzonera. Morbida e vellutata ma anche piacevolmente pungente la salsa a base di frutta secca e Vinagre de Jerez.

Il predessert è un rinfrescante sorbetto che precede due proposte di dolci cucite addosso per renderci veri protagonisti di scena…

Così, arriva la Pastiera 2.0: tutti gli elementi classici del grande dolce partenopeo, scomposti e riassemblati in una squisita reinterpretazione.

Un inno alla Liguria e un omaggio alla terra natia di Federico Pascale, il dolce a forma di mezzaluna rovesciata riunisce sul piatto i prodotti simbolo del territorio: prescinsêua, pinoli, chinotto, basilico, focaccia, maggiorana, olio extra vergine di oliva e nero di seppia.

Piccola pasticceria, inchino e di nuovo applausi prima di chiudere il Sipario in attesa del secondo atto. Per una storia travolgente che è già nata Sequel.

S.V.

Potrei diventare vegetariano

- gdf -

SPOTORNO - Inaspettato, nel dedalo di vicoli e sottopassaggi emerge questo locale polivalente dalle dimensioni notevoli tenuto conto delle normali pezzature dei bar e dei ristoranti della zona. Pole Pole è bar, lounge e ristorante, dove per un paio di sere la buona stella di Massimiliano Torterolo ha imbastito un abito vegetariano gourmet haute couture.

Si può fare. Certo che si, e gli esempi non mancano, però così bene me ne ricordo proprio pochi, Joia milanese a parte, ma Max non è secondo a nessuno per finezza, ricercatezza e tecnica espressa in una sequenza di piatti che non ti fanno pesare la mancanza di pesce o carne. Nessun peso, perché questa cucina è gourmet e anche gourmand, arrivando all'obiettivo senza appesantire.

La sua passione per le lunghe passeggiate lungo torrenti e su e giù per le colline liguri e piemontesi gli da modo di pensare e di trovare. Pensare a ricette mentre raccoglie quel che si trova in natura, mettendo poi tutto in un piatto, in molti piatti, e che piatti!

Pier Ravera, sommelier del Vescovado di Noli e Bagni Copacabana di Spotorno con Max 

Il pane clandestino (eccellente) e l'ottima focaccia bassa

Dalla zona bar un buon cocktail base gin con agrumi, dal pompelmo rosa al bergamotto 

Carciofo, bergamotto, fumo e cetraria islandica 

Cavoli, cannella, mela alla brace e limone 

Cipolla alla quarta, mais e cavolo nero 

Cardo, topinambour, nocciola e tartufo nero

Fagioli, funghi, tabacco da pipa e indivia 

Zucca delica, mandarino e zenzero 

Zona bar ben coperta per un fine pasto o per un ricco aperitivo al Pole Pole di Spotorno

Via G. Garibaldi, 24, 17028 Spotorno SV

6CG8+HX Spotorno, SV

polepole.bar

019 745561

Torna Ingruppo e l’alta cucina diventa pop

- Michela Brivio -

100 giorni: dal 15 gennaio al 30 aprile, con l’esclusione del 14 febbraio e dell’21 aprile (giorno di Pasqua).

22 ristoranti con ben 14 stelle Michelin:

A’Anteprima (Chiuduno – Bg) *, Al Vigneto (Grumello del Monte - Bg), Antica Osteria dei Camelì (Ambivere – Bg), Casual Ristorante (Bergamo) *, Colleoni & Dell’Angelo (Bergamo Alta), Collina (Almenno S. Bartolomeo – Bg), Da Vittorio (Brusaporto - Bg) ***, Ristorante Enrico Bartolini al Mudec (Milano) **, Frosio (Almè) *, Il Saraceno (Cavernago – Bg) *, La Caprese (Mozzo – Bg), Lio Pellegrini (Bergamo), Loro (Trescore Balneario - Bg) *, Osteria della Brughiera (Villa d’Almè - Bg) *, Posta (S. Omobono Terme - Bg), Roof Garden Restaurant (Bergamo), Tenuta Casa Virginia (Petosino di Sorisole - Bg), Ezio Gritti (Bergamo), Pomiroeu (Seregno – MB) *.

Tra cui i 3 nuovi ingressi: Trussardi alla Scala (Milano) *, guidato dall’executive chef Roberto Conti, Sadler (Milano) *, chef Claudio Sadler e Cucina Cereda (Ponte San Pietro, Bergamo), chef Giuseppe Cereda.

Roberto Conti – chef Trussardi alla Scala

Claudio Sadler – chef Sadler

Giuseppe Cereda – chef Cucina Cereda

Altre novità: logo e pay off, “Piacere a tavola”, e “diritto di tappo”, ad un costo extra di 10€ a bottiglia per il servizio.

Menù completi (composti da almeno un antipasto, un primo, un secondo e un dolce) al costo prestabilito di 60 euro a persona, comprensivi di vino, bevande e caffè.

A’Anteprima, Da Vittorio, Enrico Bartolini Mudec e Sadler 120 euro a persona.

Validità sia a pranzo sia a cena, compatibilmente con i giorni di apertura dei locali.

Prenotazione direttamente al ristorante prescelto, specificando anticipatamente la richiesta del menu “INGRUPPO”.

Raccomando un full booked il 28 febbraio, Giornata internazionale delle Malattie rare.

Anche in questa edizione Ingruppo conferma il sostegno alla ricerca e devolverà il valore simbolico di 15€ per ogni menù servito in questa serata all’Istituto Mario Negri.

Sito internet www.ingruppo.bg.it e social (facebook e instagram) soddisferanno tutte le vostre curiosità con i dettagli dell’iniziativa, i menù, le foto dei piatti e tanto altro per una cento giorni da godersi e condividere.

Loro stanno apparecchiando quindi tocca a noi sederci a tavola.

Buon divertimento!

Michela Brivio