I piatti della prima carta de Il Refettorio di Oneglia

- del Guardiano del Faro -

ONEGLIA - Raramente sento il desiderio di tornare due volte in un mese nel medesimo ristorante, ma qui da Filippo ed Edoardo Ferrera, nel nuovo Il Refettorio di Oneglia, i motivi li avevo già sommati. Prima di tutto per cercare di capire meglio questa Cucina d'Autore molto personale e anche per documentare meglio il lavoro dei suoi ragazzi di cucina che hanno 19/20 anni, impegnati a curare il minimo dettaglio, su ogni piatto, dal miglior "cestino del pane" in circolazione in zona -per varietà- così come riprovare la curatissima piccola pasticceria.

Nel mezzo tante cose coerenti ad un'idea, dove la complessità non fa rima con complicazione ma tende a cercare - e spesso trovare - soluzioni gustative che rispettano l'elemento principale del piatto sottolineando e non coprendo. L'eco del rinnovamento ha già raggiunto anche gli amici della Rossa, corsi e ricorsi a verificare, con i loro tempi e i loro modi, forse dubbiosi per via del cambio di insegna e di proprietà invece di un semplice cambio di chef. 

Torneranno anche loro in estate, mangeranno due piatti alla carta più dessert con un pizzico di sale in più e uno di zucchero di meno e decideranno se ribadire o rimandare. Anch'io tornerò, per un motivo ancora diverso, volendo affondare le dita nella meravigliosa carta delle selezione delle ostriche e i loro accompagnamenti; una dieta a basse calorie e ad alto contenuto di piacere. Altri motivi ci saranno più in là, con gli eventi stellati a quattro mani con Stefano Chinappi, Corrado Assenza e Oliver Glowig.

Un assaggio di salmone selvaggio dolcemente marinato con insalatina di germogli ... 

Tutto: cinque tipi di pane, tre di grissini, sfoglie e cracker, focaccia. Da primato sul tema con particolare menzione la tegola nera: boom!

 La chiama galantina di seppia con crudità di verdure e ricorda le compressioni di cefalopode che normalmente si fanno utilizzando il polpo.

Il finissimo e preciso carpaccio di gamberi di Oneglia con micrologia vegetale e gocce di mayo soia ai ricci di mare ... e altro, navigando a vista.

Un polpo che ricorda la tradizione osservando gli ingredienti, perché si che ci sono patate (allo zafferano) e fagiolini, ma è la spumosa consistenza "dell'acqua di governo" a spostare l'attenzione

Qui fai conto di mangiare una "gricia" di scampi e pecorino, leggermente affumicato il tagliolino integrale; non dal guanciale ovviamente, ma bensì da un effetto speciale

Essenziale la St.Jacques con crema di fagioli di Pigna e sedano candito 

Della descrizione di questo dolce se ne occupa Francesco, apprendista pasticcere di 19 anni.
Chissà se userà questa foto per il suo profilo FB

Il dolce più sopra è il primo di questa lista 

E infine lo show di piccola pasticceria, con evidenza proprio dove si punta il dito, in quel attraente bicchierino. 

Il link di presentazione de Il Refettorio è invece QUI 

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