armadillo bar | vino-cibo e musica: novembre 2017

giovedì 30 novembre 2017

Gemma : Il libro

Grinzane Cavour - Giovedì 7 dicembre, nel tardo pomeriggio verrà presentato questo libro che onora, certifica e premia la Principessa dei tajarin di Langa, ma anche Contessa dell'insalata russa. Tra gli autori dei testi chef di alto livello come Enrico Crippa e Davide Palluda, così come due giornalisti sportivi del calibro di Maurizio Crosetti e Gigi Garanzini, presenti all'evento.

L'amico Luciano Bertello, insieme a Margherita Oggero, Piero Dadone, Piero Soria e Luigi Sugliano completano un bouquet di penne che lasceranno il segno come il ragù sui tajarin di Gemma, nell'insieme irresistibili, così come con burro d'alpeggio e tartufo bianco.

Il libro fa parte della collana "Personaggi e luoghi del fare nei paesaggi UNESCO di Langhe-Roero e Monferrato". Un titolo che mi fa intuire che, all'origine di questa iniziativa editoriale ci sia il solito sospetto, Luciano Bertello, instancabile fomentatore di progetti collegati a quei territori. Se per il prossimo libro vi serve un'umile penna in più del food and wine non esitate a contattarmi ;-) In cambio andrà benissimo un piatto di tajarin di Gemma.

gdf

mercoledì 29 novembre 2017

Calvisius caviar & Champagne Dalmaso

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ALASSIO - Caviale, storione, salmone e Champagne. Sembrano abbinamenti banali quanto lussuosi, comunque ottimi. Il luogo? altrettanto d'eccezione, come la prua di una nave proiettata nel mare, nella sala verandata del Sail Inn di Alassio.

I delegati di Calvisius e Dalmaso hanno messo a disposizione di professionisti della ristorazione prodotti di altissimo livello. I tre caviali non si discutono, ma anche lo storione e il salmone affumicato sono risultati veramente oltre la media a cui (ahinoi) ci stiamo abituando al ribasso, mentre questo salmone (ma non fatelo a tartare) è proprio buono e ci ricorda come un tempo fu un prodotto di lusso, poi abbrutito negli anni a causa di lavorazioni industriali alquanto approssimative.

Sorpresa per un piatto già praticamente pronto, in catalogo Calvisius, dove ti aspetti ogni tipo di pesce affumicato: mezza dozzina di varietà di salmone, la trota, lo spada, il tonno e ovviamente lo storione, ma sono questi tortelli di storione pret à porter che sembravano usciti da una cucina di grande ristorante.

Hanno pensato anche al condimento, ugualmente originale. Burro cremoso e aromatizzato al caviale e una sorta di "bottarga di caviale", tanto per capirci. Si tratta di un lingotto da passare al taglia tartufi. Il risultato complessivo è di rilievo. Forse la dimensione del tortello, piuttosto grande e quindi riducibile, ha imbarazzato qualche signora che ha risolto tagliandolo in due ...

Di seguito il reportage di 36 foto, a beneficio di chi ha necessità di immagini della bella e fresca giornata. Non tutte le didascalie saranno complete. Vado a memoria.

Giornata freddina, che qui vuol dire 14 gradi a fine novembre

Senza piaggeria: tutti mediamente buoni. E con margini di affinamento. Chapeau al selezionatore

Servizio sommelier FISAR

Anche qualche pizza creativa sta uscendo dal forno del Sail Inn

Prima donna indiscussa della giornata: Caterina Lanteri : Il San Giorgio di Cervo

Siparietto tra Caterina e Ivano Brunengo, delegato FISAR SV/IM e ispettore della Guida de L'Espresso ... "dove è finito il mio cappello in guida, dove è finito il mio bicchiere in guida" ... non avrei voluto prendere il suo posto :-)

In rappresentanza del Vescovado e La Locanda dell'Asino

Cominciamo con qualche magnum ...

... e con la sequenza dei tre caviali, serviti con panna acida, uova sode e blinis. Ma quando il caviale ha personalità non serve nulla, solo un cucchiaino, non di metallo.

La millefoglie di melanzana, storione affumicato e passion fruit

Le due tartare, storione e salmone

Un filo d'olio buono ci sta bene

Quasi senza etichetta, ma di buona personalità

Eccoli i tortelli di storione, burro di caviale e lingotto di caviale disidratato

Etichetta facilmente migliorabile ma vino buono e riuscito già da subito

Ancora il salmone, stavolta affettato e inserito tra le patate su salsa bèarnaise ... se non ricordo male

Questo elegante dentro e fuori

Dolcezze finali

Protagonista fino alla fine la Caterina, col cappello ...

Trivellato, Loris Campeggio e il Gaibisso

Per concludere, en plein air

martedì 28 novembre 2017

Granda freschi. Grandissimo foie gras

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Dagli scampi al cervo, dal baccalà alla faraona, passando tra altre carni bianche e rosse, con particolare rilievo per un foie gras d'autrefois. Sempre di più, tra i ristoranti liguri incontro prodotti distribuiti da Granda Freschi. Dal cuneese al mare, ma anche in Piemonte questi prodotti vanno a finire nelle preparazioni dei più grandi chef.

Certo, poi non li devi rovinare questi prodotti. Nel giro di pochi giorni li ritrovo sia da Piero Bregliano che da Manuel Marchetta, che, scampi a parte, quando usa carni usa queste, ma è il foie gras di Mitteault a impressionare, in un mondo alimentare dove questa materia prima arriva ormai sempre seconda, per via di un odore costante di pollaio.

Chalandray. Alzi la mano chi ci è mai passato. Sta abbastanza aff ... incrociandola a metà strada tra Tours e La Rochelle, tra Nantes e Limoges. Lontana dai grandi centri, a parte Poitiers ma molto vicina al palato che torna a riconoscere il vero sapore di un grande foie gras.

Ho smesso di mangiare canard per lo stesso motivo. Sapori e odori quasi sempre spiacevoli. Ritorno a gustare foie gras con piacere, anche grazie a Stefano Palladino, paladino dei prodotti haute de gamme, piemontesi, italiani, francesi o del nord Europa, perché come si dice in gergo: se un prodotto è buono non mi interessa da dove arriva.

Stefano Palladino, non il solito piazzista di bistecche. Conosce benissimo ogni singola molecola dei prodotti che vende. Gli da del tu. Conosce il calzolaio di ogni produttore. Poi però devi essere tu caro chef a metterci del tuo per renderli ancora migliori questi prodotti. Qui sotto qualche piatto cotto e mangiato. Scampi, baccalà, foie gras, guancetta di manzo ... qualche cosa di Piero Bregliano e altro di Manuel Marchetta. Anche se alla fine del post la numero uno resta la stessa.