del Guardiano del Faro
Non è la solita salutare "mano di bianco" che ha caratterizzato il rinnovamento del Patio di Pollone, che in vista dei 15 anni stellati e della conferma (16/20mi) della Guida de L'Espresso, ha cambiato profondamente look. Non è calce su muro, non è smalto su ringhiera, e neppure cera su legno: è satinatura su legno naturale.
Nulla di abbagliante o di rivoluzionario, non una rigenerazione di facciata ma bensì un dolce rinnovo degli interni, partendo proprio dalle basi, dal caldo ed elegante pavimento in legno naturale, che invita a camminarci sopra scalzi tanto lo senti vicino, intimo, bevendoci sopra un tè.
I bagni rifatti, l'illuminazione più attuale, e a tratti anche le pareti -che non si possono spostare- sembrano comunque seguire armonicamente la nuova fisionomia disegnata, senza stravolgere quanto di bello c'era già, come le volte arcuate di mattoni rossi.
C'è armonia, calore, e rotondità. A guardar bene anche i piatti descritti prolissamente seguono quasi di conseguenza la sobria eleganza del cadre, così privi di spigoli. Per carità, qui mai si è urlato o provocato con piatti sconvolgenti, però la nuova generazione incalza, ed il giovanissimo Simone Vineis si sta muovendo -sotto l'occhio vigile del padre- in una direzione più contemporanea, cauta, mantenendo solida e comprensibile la sequenza di piatti che hanno in comune proprio quella rotondità di gusto che tanto piace al pubblico "normale".
Il sucrè salè funziona anche qui, mentre quelle due brutte bestie che si chiamano acido e amaro vengono gestite in punta di fioretto, andandole a prendere con le pinzette da sopracciglia nel mondo vegetale (soprattutto frutta), vivacizzanndo nel contempo anche i colori dei piatti stessi, oltre che bilanciandone i sapori.
Pesce (prioritario) o territorio, non importa. Qui ci vengono anche quelli che hanno preso la Voltri Gravellona al contrario o il Turchino contromano. La mano è sicura su entrambi i fronti, mentre la tradizione si va man mano marginalizzando, mentre Michela, sommelier intransigente, si sta pure lei adeguando ai tempi, trovando un accordo con un mercato che oggi vorrebbe quel ruolo obsoleto e tramutato in mixologist del beverage, tra ammalianti e delicate infusioni all'aperitivo e devastanti gin&tonic a tono.
La nuova illuminazione
Dettaglio dalle toilette ...
Molto complesso, un vino vero piuttosto di una "bollicina"
Scampi, finocchi, melograno e polvere di caffè
Cuore di carciofo caramellato - e farcito- con cialde e acqua di parm giano
Storione marinato al gin Mare con zuppetta di rucola, panna acida,
tapioca e meringhe salate ai pistacchi
Semplice, leggero, teso, fresco, estivo ...
Filetto di coniglio marinato, maionese di mele, olive di Taggia, pomodoro appassito e cialda
croccante alle nocciole
Caldo freddo di asparagi con riduzione all’aceto aromatico
Crema di piselli con gnocchi di seirass alle erbe e ricotta alla mentuccia
Linguine con aglio fresco, olio e battuto di gambero rosso di Sicilia
Cappellacci di gallo alla cacciatora, con infuso tiepido alle erbe e spezie
Riso carnaroli in cagnone con porri di Cervere, mele e polvere
di porri bruciati
Lombatina di agnello con pomodoro, zucchine e liquirizia
Ampio, morbido, suadente, profondo, maturo ...
Stracotto di vitello all’olio con melanzane, salsa al peperone
leggermente piccante
Fresco pre dessert
Crostatina di rabarbaro con crema di sesamo, cioccolato bianco e profumo al cardamomo
Cannolo di fragole con spuma di menta, cioccolato bianco e meringhe
Millefoglie di caramello con mele al calvados, gelato alle noci
Pan dolce, crema di nocciole, cioccolato soffiato e gelato allo zabaione
Copiosa piccola pasticceria
GDF
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