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Il caviale diventerà un prodotto democratico e popolare. Si sa, di caviale fresco originato dalla "spremitura" di storioni selvaggi (almeno legalmente) non se ne trova praticamente neanche più un etto, e quello proveniente dagli allevamenti ormai sempre più diffusi in Europa non è quasi mai neppure paragonabile a quello di origine russa o iraniana che potevamo gustare decenni fa, e pure a prezzi inferiori rispetto ad alcune produzioni di oggi.
Di mio li evito, quelli di allevamento, e lo farò fino a quando o il prezzo o la qualità cominceranno a parlarmi in una lingua comune, fosse pure sconosciuta o incomprensibile come l'iraniano o il russo, ma che si faccia capire per lo meno in altri termini.
Di mio li evito, quelli di allevamento, e lo farò fino a quando o il prezzo o la qualità cominceranno a parlarmi in una lingua comune, fosse pure sconosciuta o incomprensibile come l'iraniano o il russo, ma che si faccia capire per lo meno in altri termini.
Tuttavia mi succede abbastanza spesso di incontrarne al ristorante qualche grammo inserito in ambiziose preparazioni, che tutto sommato assumono un senso se le ovette son ben utilizzate, nel senso del cromatico o per donare una qualche vaga nota di iodato salmastro al piatto, ma di mangiarne una papalina intera come ai tempi che furono proprio no. Colesterolo tanto per?
Ma nel momento in cui la produzione sarà tale da costringere i produttori ad abbassare i prezzi, probabilmente il mercato del caviale seguirà la traccia scritta a suo tempo dal salmone, che da prodotto raro e straordinariamente buono (fresco, marinato o affumicato), è poi diventato un pesce da supermercato. Un prodotto alimentare di massa come tanti altri, mediocre.
Per fortuna qualche chicca di estrema bontà esiste ancora. Penso a Balik per fare un esempio piuttosto noto ai gourmet. Trovare invece un caviale di livello parallelo è molto più complicato.
Mi chiedo di cosa si accontentino gli ormai molti russi che possono permettersi di frequentare Parigi, Montecarlo e Costa Azzurra, e che lo possono fare abbigliati con giacche e pantaloni dalle tasche particolarmente profonde.
Probabilmente qualche cosa di eccellente l'avranno infine trovato, perché se è vero che anche il caviale di storione è frutto di una filiera di allevamento e lavorazione, così come il salmone e le sue uova, alla fine tutto dipende da che alimentazione e da che tipo di vita avranno avuto questi pesci, storioni o salmoni che siano.
Diverso ma simile ad un allevamento di polli o maiali. Per i primi dipende dalle condizioni e dagli spazi dell'allevamento, oltre all'alimentazione ovviamente, mentre per i secondi conta molto anche la lavorazione delle carni e la stagionatura: dove e quanto. Quindi ancora più impegnativo che allevare pesci.
E allora, anche per il caviale arriverà il momento in cui ci sarà una stabilizzazione del mercato allineato su diverse fasce qualitative a cui rivolgersi, non volendosi accontentare di quello di aringhe (ne esistono di molto buoni) o di salmone, che però è molto diverso.
Tutto questo per invitare chi a questo punto della chiacchierata si fosse messo in testa di provare qualche caviale d'allevamento di qualità molto elevata. Io non l'ho ancora né trovato e quindi neppure provato in porzione idonea (tranne una volta da Georges Blanc), però un uccellino mi ha suggerito questo tra i molti ormai disponibili in Francia.
Girando per l'Esagono, dopo Gironda, Aquitania, Charentes e Pirenei arriviamo in Sologne, poco a sud di Parigi, da cui poi viene distribuito. l'indirizzo è questo: La Maison Nordique, 229, rue du Faubourg Saint-Honoré, VIIIe Paris.
Il prezzo si aggira sui 2500 euro al chilo, ma una piccola lattina da 50 grammi potrebbe bastare per capire se il vero caviale di un tempo sia tornato ad un livello di esclusività non solo per il prezzo.
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