Un TOP di domani

- del Guardiano del Faro -

Non che ci fossero grossi dubbi ma una certificazione fa sempre bene alla comunicazione. Quanto alla critica cosa vuoi dire a Enrico Marmo. Ecco, qualche accenno, qualche appunto lo ha potuto fare Luigi Cremona, finalmente salito da Roma fino ai confini dell'Impero per verificare quanto di buono (ottimo) si dice di questo luogo tornato al TOP.

La primavera tra poco lascerà lo spazio all'estate. Trovare un tavolo sarà sempre più difficile ai Balzi Rossi, perché questa terrazza a strapiombo sul mare è e sarà tra le più gettonate tra quelle qualitative, sapendo distinguerla, perché è talmente fine e raffinata questa cucina da lasciare spazio all'immaginazione.

Purezza, finezza, pulizia del gusto. Tanta personalità. Niente di fuori posto, ne' in sala e neppure nel piatto. Ma neppure in cucina, dentro la cucina, dove si cerca (e si riesce molto spesso)  a terminare la giornata con i frigoriferi vuoti, pronti per il mattino successivo, per far le spese necessarie solo per il pranzo e la cena dello stesso giorno.

Abbattitore e sottovuoto qui sono strumenti che poco si accordano. Il minimo indispensabile. Il pesce è del giorno. Oggi? Nasello, ombrine, lama e poco altro, perché questo il mare ha restituito. Rigor mortis in corso.

O in cucina, oppure in bici; se no  al mercato del pesce e delle verdure di Ventimiglia, dove sei sicuro di trovare i soliti quattro a contendersi il meglio: quello dei Balzi, quello del Mirazur, quello del Luigino quindici e quello del Marco Polo.

Un involucro fisico sovra dimensionato quello di Enrico Marmo, protettivo abbastanza da nascondere un'anima gentile, ma di grande carattere e risolutezza, ora -dopo un anno di Riviera-più addolcita dal clima, ma solo un tantino, il giusto per non sudare troppo dopo averlo già fatto per ore in sella ad una bicicletta.

Non vorrei comunque esserci quando gli arriva in cucina una "comanda" estranea a quanto concordato tra se e se, tra se stesso e il resto della brigata di cucina e di sala.

Brigata di cucina volutamente ridotta, proprio per rendere il più possibile personale la proposta di terra e di mare. Così se c'è qualche cosa di sbagliato lo chef sa che non può accampare alibi ma guardarsi dentro, ma, francamente, trovare qualche cosa di sbagliato diventa puro esercizio di stile.

Immediatezza, spontaneità, leggerezza; un galleggiante sulle onde di ogni possibile valutazione soggettiva, tanto qui il mondo ci passa comunque e, ci torna molto volentieri.

Una Bentley camouflage, che non vorrebbe dare nell'occhio, mimetizzandosi nella semplicità della natura, ma in realtà si fa notare proprio perché in epoca di effetti stupefacenti qui le cose hanno il colore, il profumo e il sapore che ti aspetti, però al TOP. UP! UP!

Ricordi di Liguria 1 :  Sardenaira 

Ricordi di Liguria 2 e 3 : Acciuga fritta e barbagiuai 

 Ricordi di Liguria 4 : focaccia di Recco

 Grissini come a Canale d'Alba

Pane ai semi di lino e di zucca 

 L'orto di San Biagio della Cima

 Crudo di seppia di stamattina con mandorle tostate e dragoncello

 Pesce lama alla brace, grissini al limone ed erba porcellana

 Tortelli di prebuggiun, porcini, olio al tarassaco e fili di mandorle tostate

 Nasello al verde

 Lattuga, ma come fosse un pesce al forno alla ligure

 Piccione, ciliegia, barbabietola e asparagi

 Pre dessert esotico

 Pesca all'amaretto e cacao

 Melon-Verveine

 Bon bon ciocco fragola vaniglia

 Graham's 20 years ... ganache di gianduja, frolla al sale

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Le mogli e le fidanzate dei giornalisti gastronomici

- gdf -

Costretti a scrivere in bagno fumando. Da una statistica fatta in casa, anzi, costruita grissino dopo grissino direttamente al ristorante e di fronte ai diretti interessati ne esce una voce comune sconcertante: ma le lasciassero a casa!

Se è vero che è la moglie, la fidanzata o la compagna di turno quella che deciderà se tornare o meno in un ristorante congiuntamente ad un cliente "normale e pagante" è altrettanto vero che quando questa affianca il guru della critica di turno le valutazioni di quest'ultimo sembrerebbero meno affidabili agli occhi dello chef e, comunque troppo spesso virate al ribasso, mentre quando è da solo la valutazione si alza. Sembra contorto.

L'immaginazione maschile vincerebbe sul pragmatismo critico femminile in assolo?

"Il Ristorante è un luogo meraviglioso per gli amori novelli, sconfortante per le coppie ufficiali..." Bertrand Morane ci aveva visto lungo, perché ancora oggi se la tua nuova fidanzata ha gradito la compagnia ed il luogo dove l'hai portata a cena, sempre ci vorrà tornare, comunque, magari con qualcun altro.

Ma il caso della compagna di tavolo del "critico" è molto più intricato da riavvolgere dal punto di vista psicologico. Se poi in sala c'è una bella donna, padrona di casa o con ruolo comunque di rilievo, apriti cielo: saranno già due punti in meno a prescindere dal cibo.

La gentilezza del servizio sarà comunque discutibile : antipatica, ruffiana, furba ... raramente brava e simpatica, salvo sia molto giovane e bruttina. Il tovagliato e persino la carta dei vini diventeranno terreno di sfida tra la compagna di giochi del giornalista e il suo operato. La cucina come ultimo appiglio. Cosa scriverai di questo piatto? Voglio proprio vedere ?!? Aspetto il tuo articolo!

Ma cos'hanno queste donne in più di quelle che conosco? Proprio questo... sono delle sconosciute.

... nel mio piccolo caso -quando non sono solo al tavolo, fatto infrequente- per i cuochi e i ristoratori è più interessante il giudizio di marziapuntini rispetto al mio, perché più affidabile, specialmente dopo il mio giro  di Sambuca. Più chiaro di così.

gdf

"Come in certe specie animali, le femmine [dell'uomo] praticano l'ibernazione. Per quattro mesi spariscono, non si vedono più. Ai primi raggi del sole di marzo, come si fossero passate parola o avessero ricevuto un ordine di mobilitazione, spuntano a decine per le strade, in abiti leggeri e tacchi alti. Allora ricomincia la vita."

Non è il solito brodo

Il brodo non si allunga. Anzi, si concentra fino a farlo diventare così importante e condensato al punto da poter essere messo giù nero su bianco senza sbavature, traducendo in semplice quel che semplice -però- solo appare, come fare un brodo.

Oltre all'intelligenza della fase comunicativa web ( due righe ed una locandina completa quanto essenziale), anche il formato del libro si apre ad almeno due interpretazioni, con i testi di Maurizio Bertera e le versioni double face: ricette da una parte e Hop! Si gira il libro e via con i piatti dell'altissimo dall'altra. 35 piatti suoi e 35 ricette "addomesticate" a beneficio delle casalinghe haute de gamme.

Data e luogo dell'evento, nel senso della presentazione, in locandina, proprio dove dovrebbero stare. Ci sta dentro anche una BMW,  in uno spazio dove mille inutili p.r. ci mettono 4000 battute che, facessero almeno ridere. Ma a questo penserà Enrico Bertolino.

Giovedì 8 giugno alle ore 20:00 lo Chef Berton vi invita alla presentazione del suo libro "Non è il solito brodo" presso l'Urban Store BMW Milano. Per l'occasione lo chef realizzerà uno show cooking dedicato agli ospiti della serata.

L'aperitivo in terrazza a Il Marin

- gdf  blanc et rosé -

GENOVA - Pronti a tutto al Il Marin. E a tutti. Non c'è un momento di pausa a Il Marin di Eataly Genova.

Per sfamarsi e bere roba buona ci sono le diverse postazioni a disposizione e con orari stabiliti, però, anche se sei fuori orario e hai la fortuna di incrociare Marco Visciola o uno dei "suoi" per i corridoi di Eataly ... beh, non è difficile convincerli a servire un aperitivo in terrazza fuori onda.

Per noi crapuloni, quelli in grado di bere due Billecart sciabolati -un bianco e un rosè- in un orario dove le persone normali stanno lasciando il caffè per uno spritz. Che fai, li cacci via quelli che spendono all'aperitivo più di quelli che pranzano? Se hai un po' di sale in zucca e un po' in cucina non te lo perdi un tavolo così.

Merci Le chef e a tutta la brigata.

Seguono i generi di conforto serviti.
Fin che non dici basta loro te ne portano ... e qui non c'è tutto, neppure i tappi e i colli delle bottiglie, finiti chissà dove.

In quattro/cinque a bere, ma due bottiglie non bastano, neanche alle 11.30

Ecco, una riflessione su questo piccolo  -mica tanto- ragno lagunare.  Immaginate di trovarlo vivo mentre entrate in macchina invece che fritto e servito con salicornia. Poi ci facciamo stupore di chi mangia cavallette e ragni. La moeca ha il suo bel perché, anche se fa impressione mettere in bocca un ragno, ma fritto si può tutto. "Per qualche minuto si può far tutto" Christina Ricci.

gdf

Il venerdì del DJ : Charles Heidsieck Champagne Brut Réserve s.a.

By DJ Il Duca

Sono ben 60 i cru da cui provengono le uve che originano questa cuvée d’assemblage, in parti uguali, dei tre vitigni classici della Champagne.

Massiccio e influente il peso dei vini di riserva (40%), composto paritariamente da Chardonnay e Pinot Nero. Solo acciaio e mai meno di 4 anni sui lieviti.

La mia boccia, come riportato in retro etichetta, di anni ne sconta addirittura 5, con sboccatura 2014.

Nel bicchiere, una meraviglia dorata, dalla bollicina finissima.

Bouquet ricco e complesso, che parte con sensazioni burrose e intense note grigliate e di torrefazione, continua con albicocca e bergamotto confit, fiori gialli e miele, chiudendo su lievi note di sottobosco e un sottile profilo minerale.

Eleganza e rotondità, in un palato generoso e di taglio ossidativo. Sorsi spalleggiati e di bella articolazione, i quali riprendono, fedelmente, le suggestioni del ventaglio olfattivo, guadagnando in carica gessosa e cedendo un filo sul versante freschezza.

Finale di avvolgente maturità, con netti richiami agli agrumi canditi, con spunti di crema di mandorla e caffè in polvere.

La carte de visite dell’universo Charles Heidsieck, ben oltre il concetto di aperò.

L'UFO procede a singhiozzo

- del Guardiano del Faro -

L'Area di Servizio è quella di Ceriale, direzione ovest. Non mancherebbe moltissimo per raggiungere il Faro, ma il torpore persiste, insiste e alla fine vince. Tappa al parcheggio dell'Autogrill con vista sulla Gallinara, intrappolato nel Triangolo della Gallinara, nota base aliena.

Impossibile rimanere vigile. Spengo il motore e dormo. O almeno credo di farlo, perché il risveglio è pieno di sorprese.

C'era il sole all'arrivo, alla sosta riposante. Adesso, al risveglio, è buio; il litorale illuminato per la notte. Risvegliato da uno squillo del telefono. Dove sei? sono quasi le nove. Appunto, dove sono? Ecco, si, è l'Area di Servizio di Ceriale, direzione Ovest, quelle definita Nord per non fare confusione, nel pieno del Triangolo della Gallinara, ma adesso riparto.

Il torpore, la sonnolenza, l'impotenza ad agire è svanita. Un recalling per confortare. Niente. il telefono è scarico. Samsung azzerato. Wind: il suo credito è pari a zero euro, iva compresa.

La chiave gira, il quadro luci e icone è al completo, è acceso ... però però ... l'orologio segna un'altra ora, è sfalsato di più di 3 ore adesso. La radio si accende, ok, ma non ha più nessuna stazione in memoria, ha perso tutti i preferiti. Forse non piacevano.

Il motore non parte. No, funziona tutto ma il motore non parte. Ci sarebbero dei cavi nel baule, per provare a fare qualche cosa di utile, di intelligenza terrestre, ma il baule non si apre, nè manualmente nè elettricamente.

C'è Gabriele però, che d'ora in poi chiamerò Arcangelo -la mamma fa Maria di nome- che nella notte blu dei benzinai si leva dalle pompe di benzina e viene in mio soccorso. Gabriele, giovane genietto del computer e delle sue funzioni più raffinate, in questo caso non va per il sottile; chiama un camionista, ché si avvicini il più possibile con la sua motrice alla vettura bloccata, perché anche il cambio automatico non sembra voler più spostarsi dalla tacca P.

Due robusti cavi, un contatto diverso con questa realtà e ritorniamo a reagire. L'auto si accende, l'ultimo tratto di autostrada è tutto in discesa, ma come spiegarsi tutto quanto. Un malessere persiste, ma perché fars condizionare da situazioni marginali come uno sfasamento spazio tempo, un'assenza fisica temporale e un faticoso rientro, fisico e cerebrale.

Ci manca che mi abbiano rubato le carte di credito e i contanti ma evidentemente lo scopo era un altro, forse una burla. Lo intuisco dal regalino lasciatomi, un inizio di singhiozzo che nei giorni successivi proseguirà incessantemente, sempre più insistente, insopportabile.

Voglio essere visitato, voglio sapere se si sono interessati anche al fegato, perché ci vorrebbe una scienza superiore per capire come sia possibile che tiri avanti così nel traffico da più di 30 anni senza mai andare fuori tempo. Nonostante un epatite.

La richiesta, per non dare troppo nell'occhio, si limiterà invece al solo sintomo visibile : il singhiozzo. Il singhiozzo, come la tosse, non lo puoi nascondere, il fegato si. E' asintomatico.

Prima l'intervista: anni, stato civile, residenza e bla bla bla. Se i genitori sono vivi, ok. Se in famiglia ci sono stati casi di tumori. Uno. Scrive uno ma non mi chiede su quante persone, Uno su venti non è uguale a uno su uno!

Beve vino? Si, quanto? Un litro al giorno di media. Caffè? Uno. Sigarette, due. Superalcolici? Sporadicamente. Mangia spesso al ristorante? Si, abitualmente. Si ma perché non mi chiede anche quanto sport faccio? Non importa, comunque i suoi organi saranno comunque affaticati da questo stile di vita, se non peggio. Piuttosto, quante volte va al bagno? E come?

La Dottoressa palpa e palpa tutte le parti molli ma si ferma in tempo prima di capire e di conseguenza indicare una possibile terapia, fosse pure un farmaco di primo uso, per bloccare gli spasmi al diaframma.

Vuole approfondire, ma chiede un ok. Esame del sangue, OK. ( ma perchè le urine no?) Elettrocardiogramma, OK, schermografia (una compilation), Ok. Poi torni su. Quel poi torni su suona male, perché non dà l'idea del definitivo, infatti nel menù degustazione del Day Hospital ci sarebbe ancora un'ecografia, una gastroscopia da narcotizzato (di nuovo?), e poi, già che starà in stato di torpore le farei pure una colonscopia. Sa com'è, alla sua età. Vedo l'ologramma di Kafka in un incubo da cui non riesco ad uscire.

Una colonscopia per il singhiozzo? Ma mi state prendendo per il culo?

Battuta non ricevuta benissimo, ma per lo meno esco dal romanzo  kafkiano dell'UFO a Singhiozzo, ribellandomi da questi medici terrestri e sperando tornino a prendermi quegli altri per curarmi il singhiozzo. Anche se basterebbe uno stecchino stretto tra i denti mentre bevi un bicchier d'acqua per rimediare, più di uno psicofarmaco; ma queste cose le sanno al Bar degli alcolisti, non all'Ospedale dei salutisti

gdf
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