Aoc Champagne Blanc de Blancs Grand Cru Brut s.a. R & L Legras

By Dj Il Duca

Siamo nella parte settentrionale della Côte des Blancs, precisamente a Chouilly, villaggio classificato Grand Cru (solamente per i vigneti di Chardonnay), e questa è una maison di rm, che coltiva una quarantina di ettari per una produzione che sfiora le centocinquantamila bottiglie. Come succede spesso, non è indicata la data di sboccatura, ma so per certo di averla acquistata, in Francia, poco meno di due anni fa.

Nel calice è abbastanza dorato, luminoso, con ancora qualche lampo verdolino; la spuma è tanta e travolgente, ma già si intravede il fine perlage.

Molto espressivo, fin dal naso. Il disegno olfattivo, infatti, è una tela finemente dipinta da sentori di fiori bianchi – ginestra e gelsomino - e da forti tinte agrumate – arancio e cedro – , un abbozzo di pesca, una netta mandorla, con un fastoso e cesellato tratteggio gessoso-minerale.

All’assaggio è altrettanto raffinato e determinato, con quella cremosa gessosità che balza, felina, ad accaparrarsi il proscenio. Gesso, ma non solo. Tutt’altro che in posizione defilata, la connotazione agrumata con pompelmo e cedro a rintuzzare l’incedere minerale della craie.

Una fine bollicina coccola un sorso, il cui dosaggio, pur avvertibile, passa sotto traccia, in virtù di una eccellente verve acida, che modifica, definitivamente, il giudizio sulla scioltezza di beva: da altamente fluida a spasmodica e “criminale”. Bocca compatta e matura, di lunghissima e interminabile eleganza, con sfumature di liquirizia e mandorla che si diffondono nel mare gessoso.

Gli stilemi dello Chardonnay di Chouilly a sublimare il mio fuà grà.

http://vinondo.blogspot.it/

Bonjour ... I am Aiste

Giornate di pioggia, cielo grigio, poche possibilità di uscire, pericolose le strade, rischiosi anche i treni. Oggi istintivamente vado a trovare Aiste dalle parti di Lux Eat, dove i fatti e le immagini non mentono e fanno viaggiare con il teletrasporto, per esempio qui : da  Christian Le Squer a Le Cinq di Parigi. Chi fosse interessato alla descrizione di questi piatti haute de gamme può passare a trovare Aiste a casa sua. Ho imparato a mettere i link in maniera elegante ... li troverete dunque sotto le parole chiave. Da parte mia la ringrazio per queste bellissime immagini che rischiarano il cielo: a buon rendere.

gdf

Neo stella senza neo

MARCO 50&50

Succede, con le lampadine succede.
Fanno meno luce, una luce triste, l'ambiente è freddo, senza calore, cambia l'intensità, sembrano demotivate, poi "saltano" e allora le cambiamo e ci sembra di vedere tutto da una prospettiva diversa...

Con le stelle Micheline è lo stesso, momento migliore per provare l'intensità luminosa di una nuova stella non potevo trovare, passata l'euforia spero di cogliere l'entusiasmo, intravedere determinazione, motivazioni e passione, che unite alle capacità tecniche hanno portato Roberto Proto alla conquista della sua prima stella.

Roberto e  la moglie hanno rilevato e ristrutturato il locale di famiglia del papà dello chef arrivato a Cavernago nel 1976, seguendo la passione, hanno rinunciato al guadagno facile e al forno delle pizze e raddoppiato i metri quadri in cucina che sono passati a quaranta, oggi, a soli cinque minuti dal casello di Seriate, sulla Milano-Venezia brilla la Stella Michelina del Saraceno di Cavernago.

La garbata accoglienza telefonica di Maria alla mia richiesta di informazioni, viene bissata da Roberto all'atto della prenotazione e "trissata" dai loro collaboratori, attenti premurosi&sorridenti durante tutto il corso della serata.
Ambiente, mise en place e distanza tra i tavoli lasciano ben sperare, così come le comode sedute (in effetti Maria, la moglie di Roberto, è laureata in psicologia).

Il panettiere si presenta, cestino diversificato&autoprodotto tranne gli splendidi grissini che, mi viene detto, arrivano da Biella, dalla Franciacorta le bollicine Mosnel

Il cuoco ci porge il benvenuto: gomitolo di gambero, salsa giardiniera e liquirizia.

Tartare di dentice, crudo di carciofi&porcini, in cima il tartufo servito al tavolo da Roberto, grande materia prima, crudo su crudo, un bell'inizio.

Sformatino di scarola, fonduta di mozzarella di bufala e alici: non può non piacere

                                  

Risotto zucca, crostacei e polvere di prosciutto crudo, me lo godo e non m'annoio.

ostrica

Nel pit stop tra il primo e il secondo, invece del cambio gomme, cambiano il cestino del pane e ci portano un cucchiaio, ci vedo abbastanza lungo e mi predispongo all'omaggio (gradito) dello chef, un'ostrica con ristretto di mela verde e cetriolo versato al tavolo con un sorriso. La mela verde toglie il medico di torno ed eventuali cenni di pesantezza, si riparte con una notevole&bollente frittura di calamari, crostacei e verdurine servita su una barchetta di ceramica che non fa acqua da nessuna parte, eppure in men che non si dica il fritto abbandona la nave

Il pre dessert è un giocoso&gustoso chupa chupa di cioccolato bianco e pistacchi

Mi viene gentilmente offerto un calice di passito della stessa azienda che ha prodotto le bollicine franciacortine

Dolce autunno: purea di cachi, spaghetti di castagne e scaglie di gianduia

Il BABÀ, maiuscolo, un omaggio dello chef alle proprie origini amalfitane ed involontario omaggio alle quote rosa in visone&visione...

Prima della piccola pasticceria ben presentata e diversificata, del caffè e del conto, dal tavolo a fianco ho rivisto la scena del giapponese da Uliassi, un signore ha mangiato in un sol boccone una micro salviettina lava mani, forse scambiandola per un cannoncino al cocco e cioccolato bianco

Maria&Roberto hanno avuto per noi molte attenzioni dal momento in cui ci hanno fatto accomodare fino ai titoli di coda, premurosi&disponibili al momento di decidere portate vino e dessert. Nonostante il tutto esaurito, lo chef è riuscito a passare più volte per accertarsi personalmente che tutto stesse andando per il meglio e a fine serata ci siamo fatti quattro chiacchiere senza sigarette e senza filtri, Roberto mi ha raccontato che, inaspettata, la stella caduta ma non cadente, sul suo locale a Cavernago, l'ha fatto piangere di gioia per la soddisfazione di aver raggiunto da autodidatta un traguardo importante, il locale ha sempre "lavorato", from now on, sarà consuetudine avere il tutto esaurito in ogni ordine di posto, è il momento di battere il ferro della padella finchè è caldo. Il telefono, mi dice sorridendo, squilla in continuazione, sto valutando l'opportunità di aggiungere un elemento alla brigata di cucina. Poi, come se stesse parlando ad un affezionato cliente, ad un amico ospite a casa mi confida, è stata una delle emozioni più grandi della mia vita, a casa, da quanti fiori abbiamo ricevuto, sembra di essere a Sanremo...

Centottanta minuti hanno preso il volo, poi, fuori, tutto sembra ancora più buio, il sette Novembre, a Cavernago,  una notte stellata è alquanto improbabile, una serata stellata invece è a portata di mano, basta premere l'interruttore, le lampadine nuove fanno una bella luce, saranno più motivate...

http://www.ristorante-ilsaraceno.it/

M 50&50

Uno su un milione

gdf

Proprio uno su un milione no, ma uno su 860 mila abitanti si. Uno su 860 mila ce la può fare. Un comune su 67. I numeri sono questi se parliamo di cucina degna di una stella Michelin, secondo la Michelin che valuta Genova e provincia conferendo una singola stella solo a The Cook.

Si narra che ormai la conversione in volume d’affari di una stella Michelin non sia più così automatica come negli Ottanta e Novanta, cosa anche abbastanza vera dove ne sono state distribuite a decine, sbriciolando il mercato. Ma in vista dell’Expo chi non è troppo distante da Milano potrà per almeno sei mesi vendersi al meglio. Se Milano appenderà il cartello tutto esaurito, stare in hotel sui laghi lombardi o all’inizio della Riviera Ligure cambia poco ai fini del tempo necessario per tornare al mattino nei padiglioni fieristici.

L’interesse sale, e anche chi segue i grafici dei food blog italiani se ne sarà reso conto. Secondo gli esperti è già iniziato l’effetto Expo anche sul web, portando dall’estero verso i food blog italiani che aggiornano le loro pagine costantemente una quantità di traffico molto superiore alla media.

Anche il piccolo Armadillo Bar corre e conta ormai un numero di singoli contatti che si va stabilizzando sopra quota 2500 al giorno, di cui oltre il 50% dall’estero: Stati Uniti, Francia, Spagna ecc … Insomma, si stanno informando, ci stanno osservando, chi per motivi di turismo, chi di lavoro.

Le opportunità non mancheranno per chi si sarà ben posizionato sul mercato del food and wine, ospitalità inclusa, e il caso del Poggio Hotel e del ristorante The Cook di  Elisa e Ivano Ricchebono è uno di quelli più interessati alla questione, se sapranno sfruttarla, operando bene individualmente o, forse meglio, affidandosi ad un’agenzia milanese che gli garantisca qualche bel mese di lavoro sicuro.

Dove li mandi nei prossimi mesi di luglio ed agosto gli stranieri che vagheranno in giro per una Milano semi deserta? Ecco, allora nessun mugugno stavolta, ditelo che esistete e che state al mare e avete un bell'acquario ad un’ora e un quarto dalla Tangenziale Milanese.

Samantha

Tutto questo bla bla bla per girare intorno ad una bella giornata tematica, anzi mono tematica, in cui Ivano si è esibito in una furiosa performance tutta focalizzata su un ingrediente difficile come lo stoccafisso, uscendone molto bene, nonostante appunto la difficoltà tematica, giocandosela bene con accostamenti, cotture e consistenze che hanno dato un bell’appoggio alla consueta sequenza di vini di Borgogna di un certo peso specifico.

Tre Chablis e due Meursault, a partire dal village 2012 di Dauvissat, fresco, agile, dritto e minerale, passando da un Raveneau 2006 che inizia ad assumere complessità sconosciute a livello di lieu dit, giungendo al ricco, grasso e potente grand cru 2008 Le Clos di Droin. A seguire il cattedralico Meursault Charmes 2009 di Matrot, passando per il sorprendente 2010 di Tessier e chiudendo sull'ormai rilassato Clos Vougeot 1996 di Bouchard Pere et Fils.

Menu tematico: stoccafisso per tutti!

... con patate, aglio, erbe e pomodoro fresco

... accomodato, con olive e germogli di piselli

... in crocchette, salse all'aglio, al pomodoro e al prezzemolo

... in Parmentier ...

con crumble d'acciughe... et voilà!

... nei tagliolini, cotti nel suo brodo

... nella farcitura dei tortelli ...

... grande abbinamento ...

... e in crema delicata di formaggi e tartufo ...

... tanto per finire il vino, con gelatine di Pigato e di mostarda di ciliegie

http://www.thecook.it/

gdf