Cremini | Porzioni d'estate

Marco 50&50

Se dici ferie, come ha detto in un bell'articolo Vincenzo Latronico sul Corriere, è perché l'ultima estate, quella che espande i ricordi, è già passata.

uno

"Quelli che alle superiori erano tre mesi stanno per diventare, se va bene, quindici giorni di ferie, nell'ultima estate si chiamano ancora vacanze.

C'è lo stress del lavoro che appena finito e sta per ricominciare.

Abbiamo tutti un'ultima estate, o ce l'avremo: e, inspiegabilmente, ne avremo ancora tante dopo.

Saranno probabilmente più felici nel presente ma meno nel ricordo.

Useremo macchine più precise per scattare foto meno luminose, auto più veloci per fare viaggi più brevi.

Saranno estati di due, 3,4 settimane: quasi rilassanti, quasi spensierate, quasi libere."

due

Il signore con barba vissuta  supera la prova costume con un camicione  nero che "sfina" e mi ricorda il leader degli Aphrodite's Child, oggi in sottofondo al bar degli Armadilli, sembra di essere in Grecia nella valle delle farfalle.

A migliaia  bianche e verdi,  un metro sopra i bagnanti, direzione sud, un flusso ininterrotto sulla battigia dove grossi ossi di seppia mi rimandano il ricordo sfocato di Montale in quest'alba luminosa e tersa.

tre

La fidanzata di Giulio in lamè corto e tacco lungo, sempre meglio di tacco alto e culo basso, la suocera di Giulio in coordinato leopardato su improbabile sandalo alto da spiaggia.

È  probabile che Giulio abbia fatto il salto della triglia e si sia pentito, in effetti il salto è in lungo o triplo, chissà com'è la nonna...

quattro

Il micro due pezzi color sabbia, sferzata da un vento teso da est, al sole velato delle tredici, con piccoli disegni ocra e terra di Siena, ah...con una ragazza dentro.

cinque (l’unico punto verosimile, la versione integrale v.m. è al vaglio della censura)

Lolita a babordo con  barboncina al guinzaglio

Posso accarezzarla?

Certo

E la cagnolina?

Ma sei fuori?

Contesto?!

Puoi contestare finché vuoi, sei un coglione.

sei

Ecco il vero perché  del nome Arma, (di Taggia) la temperatura esterna segna 35, la sabbia è incandescente, le infradito si sono liquefatte e inizio a capire anche perché si chiamino infradito, in formula uno la temperatura dell’asfalto supera i 50 gradi, vedo una safety car sulla battigia credo sia il momento di una birra, di un gelato, di una birra gelata.

Basta sabbia, il bar promette “sano” cemento e frescura, invece alla cassa davanti a me c’è una clessidra, ancora sabbia, ma in questo caso qualche altra mezza idea per far passare il tempo ce l’avrei.

Rinuncio al gelato, ordino una minerale, per la linea, non so che linea di difesa adotterò con mia moglie ma questa clessidra  ha una linea che non fa una grinza, anzi fa diverse grinze nei punti giusti.

sette

Ad un lettino dal mio a voce alta, la finta bionda all'aspirante Monica "domani ci divertiamo, ti porto al lido di Dante (naturisti), così vediamo volare qualcosa..."

otto

Trapani Birgi, avevo prenotato un taxi per San Vito ma non vedo nessuno

Le dò il numero dell'autista

Pronto avevo prenotato un taxi, l'aereo è atterrato in ritardo ma non vedo nessuno

Lo so

In che senso ?

Sono al bar e l'ho visto atterrare, finisco la granita al gelso e arrivo

nove

Pee Pee Island, sono tutto bruciato non riesco a muovermi, sembro un gambero di Sanremo, una vecchietta mi cosparge di unguento, il giorno dopo non ho più niente così decido per una gita gita in barca a Shark Point, e faccio la nicchiata da podio, mi lasci qui, torno a nuoto, il pescatore ha urlato "katomai" (nicchione ndo vai?) la mia quota rosa ha urlato come un'aquila, ma, come Vasco, sono ancora qui.

dieci

San Giovanni Rotondo, caseificio La Piana

Volete assaggiare la mozzarella di bufala appena fatta ?

Quanto le devo ?

Niente

Al nord ogni tanto compero, comparo e m'imbufalisco

undici

Stintino, La Pelosa diventa mare aperto e profondissimo, davanti alla mia maschera è passato un cormorano in pausa pranzo, non solo le lepri sono animali veloci.

dodici

Croazia, militari lungomare, la lira fortissima, ordinavo di tutto, sembravo uno squalo in frenesia alimentare anzi gdf in una cantina con cucina, l'anno dopo hanno rivisto la quotazione degli scampi, il Quarnero non è più quello di una volta.

tredici

In spiaggia "la professoressa" parla pacatamente ma ha un buon fondo, potrebbe andare avanti anni, non certo cento come quelli della sua tartaruga che mangia principalmente insalata gentilina rossa.

Forse quando ho chiesto "con due acciughine del Cantabrico?" sono stato indelicato.

quattordici

Ieri ho finalmente capito a cosa può servire il cronometro sul telefonino, Tamara, una trentenne di Bologna, ha vinto i regionali sbaragliando la concorrenza: ha finito un frullato alla pesca da mezzo chilo con cannuccia nel tempo record di un secondo e sessantanove centesimi.

Certo Tamara è un nome d'arte, non credo ci siano i regionali di quella specialità, il tempo è una licenza poetica ma l’aspirazione provoca ispirazione.

quindici

Le ragazzine in albergo vestite al 50% che dicono "andiamo in sala giochi", la stessa percentuale di preoccupazione dei genitori che le osservano,  ricordano e realizzano che la sala giochi non è proprio una sala ma i giochi sono ancora più divertenti.

sedici

La signora ingioiellata con anello improponibile, la classe non è acquamarina, e l'anello di classe della Carla che viene in taxi da San Petronio a Ceccarini, arriva in spiaggia a mezzogiorno e tutte le sere va, come dicono qui, "a balare".

…se dici ferie e non vacanze, quando le tue ferie stanno per finire arriva una ragazza col trolley che inizia le sue vacanze :

Disinvolta, capelli mogano,  tacchi e col cagnolino al guinzaglio, un vecchio Invicta fuori moda sulle spalle, occhiali da diva e smalto verde acqua.

La carnagione chiara, come i vestiti, niente che salti subito all'occhio, eppure impossibile non notarla.

Cammina sicura, lontana dalle vetrine ma non dagli sguardi, passo deciso ma non veloce, chiude le curve con facilità sui suoi tacchi alti, dietro, senza sbandare, la seguono il trolley e il cane in una sorta di trenino fluido.

Sicuramente una ragazza che sa e che saprà prendere le sue posizioni, qualcuno stasera non avrà bisogno di dirle: "mettiti così".

Il latte se si condensa diventa dolciastro, come un complimento senza cuore...condensare l'estate è un po' Averna ma le erbe sono officinali.

Marco 50&50

A quel paese

del Guardiano del Faro

Che se non vi ci ha ancora mandato nessuno stavolta vi ci mando io, molto volentieri, a 80 chilometri netti dal faro ma senza neanche uscire dalla medesima provincia, in un equilibrismo stradale precario me ben riuscito. Qui su, a circa 800 metri s.l.m. ma con la possibilità di salire ancora a cercare aria più fresca e panorami ancora più ampi e profondi.

Intanto in paese, per non sentirvi troppo “foresti”, sarà bene trovare subito la destinazione per l’ora di pranzo, per capire esattamente con quale lingua si esprimono gli indigeni, abbottonati alla loro pacifica bandiera bianca. La così detta “cucina bianca di Mendatica”, quella cucina che si approvvigiona con i prodotti della mezza e dell’alta montagna, lungo il cammino della transumanza.

L’aria sa di letame fresco, mentre l’unico suono percepibile ritmicamente e’ il muggito di qualche mucca, in alternanza al belato cocciuto della pecora brigasca. Il maiale invece arriva già tagliato fine o rinchiuso tra un legame e l'altro, nel piatto, mentre sulla tavola il mezzo litro di ormeasco è già stappato e caraffato, in attesa solo di essere bevuto.

Il corso applicato sulla cucina bianca di Mendatica è incominciato. Patate, porri, latte, panna, burro, formaggio, funghi, farine, erbe, verdure, noci, castagne… un po’ presto per le castagne, che sono ancora ben difese dentro la loro custodia spinosa, mentre il Castagno è molto ospitale.

Qui dentro si fa un po’ di tutto, dai salami ai formaggi, al burro d’alpeggio al gelato artigianale. Si può mangiare -dentro o fuori- tutto quello che la signore in cucina avranno messo insieme, con quello che offre il territorio. Non fate domande, sarete gradatamente sommersi da una ventina di preparazioni diverse che faranno intendere quanto è vasto il repertorio della cucina bianca, tanto da riempirci libri e ricettari. E se arrivate presto, sedetevi fuori; loro saranno comunque pronte, e come dicono loro: adesso cominciamo a darvene...

Il risultato è commovente, dal primo celestiale morso di pan fritto con formaggio di pecora o pancetta di maiale, all’ultimo morso di torta al burro e mirtilli selvatici di montagna. Dice: quelli che crescono spontanei su ai mille metri sono più piccoli ma sono più buoni di quelli che crescono qui vicino al paese…le due Signore sono di poche parole, quindi se dicono qualche cosa, sarà il caso di ascoltarle con attenzione.

Un sapore che ti resta nelle mani, una linea comune di gusti e sentori che ti restano sulle dita anche se te le vai a lavare più volte. E’ quel sentore antico, quello della pastorizia, quello del latte che sa di alpeggio, quello che ti porti a casa attaccato alla camicia. C’è ancora sentore di letame uscendo, ma non storcete il naso e pensate a quanto andava cantando De Andrè, e non prendetevela se vi ho mandato a quel paese, perché pure a me ci hanno mandato, e l’emozione mi è piaciuta.

Questo non è un ristorante, questa è l'ambasciata della conoscenza e della saggezza storica della gente di queste montagne. Un patrimonio di cultura e di conoscenza che viene tramandato in maniera concreta, parecchio concreta. E non è neppure il solito agriturismo aperto solo il venerdì e il sabato sera, e poi la domenica a pranzo. Qui invece troverete sempre qualcuno ad attendervi.

N.B. nella sequenza mancano le immagini di alcuni dei 18 piatti di assaggi arrivati in tavola senza fare in tempo ad aprir bocca. Mancano sicuramente le verdure ripiene, la polenta con formaggio di pecora, la capra e fagioli... e qualcos'altro. Il tutto per 25 euro, vini compresi.

I formaggi fatti nel moderno laboratorio dell'azienda agricola

Il Bruss

Il salame maison

Bruss e patate di montagna

Le verdure dell'orto bollite...

Pan fritto

Con la meravigliosa pancetta...

Come una farinata, ma di farina di cicerchie e aglio...

Ottimi funghi "sanguin"

Le melanzane in pastella

Salsiccia e fagioli

Raviole (con la e) di erbette, burro d'alpeggio e salvia

Streppa e caccia lì ! Il piatto simbolo della "cucina bianca"

Emblematica torta di patate, porri, latte, formaggio...

Torta al burro d'alpeggio e mirtilli di montagna

Le mele e le noci del giardino

E dopo le 18 portate ci vuole dell'Arquebuse

http://www.agriturismo-riviera-ligure.com/

gdf

Indiani in Metropolitana

Marco 50 & 50

Quando Guccini diceva tra la Via Emilia e il West, non pensavo intendesse "selvaggio West". Alle porte di Milano, nelle grandi pianure, invece, il traffico così come il parcheggio è selvaggio. Manca Cavallo Pazzo ma giovani centauri e meno giovani uomini in carriera, gareggiano con la corriera dei pendolari non più in carriera mentre giovani donne in carriera e non, fanno a gara a chi usa il suv più grande per accompagnare il bambino piccolo all'asilo.

Il parcheggio in doppia fila è il più gettonato, ma saltuariamente il grosso bisonte viene abbandonato senza doppie frecce in prossimità di un incrocio, sulle strisce, (ma non fanno notizia) in curva o davanti al cancello di un palazzo dal quale dovrebbero uscire i mariti che usano la city car, acquistata per le mogli aspiranti piloti o aspiranti i piloti o solo aspiranti-aspiranti.

Ogni tanto qualche vistosa estrosa s'impianta in piena carreggiata, se piove qualunque posto è buono, se il tacco è 12 ci mettono 12 minuti (come i post di pancia o di cuore di gdf), ad attraversare. Si avanza a scatti, anzi a scacchi, un pò per uno come nei duelli e come nel gioco, i  pedoni devono stare sempre all'erta, anche se non è mezzogiorno di fuoco e manca il cuoco per la prova,  perché il pericolo può arrivare da chi si crede il re o la regina, dai palazzi che sembrano torri può sbucare una bici e, se attraversano col rosso, il vigile che ha rinunciato a districare il traffico si trasforma in alfiere sventolante una multa.

Mancano solo le diligenze inseguite dagli indiani, perché le gare coi cavalli sono all'ordine del giorno, sono cavalli motore inquinanti e sfreccianti, ah ci sono anche le frecce, l'arco manca, è un oggetto antico sarà andato a darsi una "rinfrescata" al mare. Le frecce, dicevo, sono un pericolo, soprattutto se non si mettono, si gira a destra all'improvviso e i ciclisti... freneranno. Le fermate degli autobus e dei pullman sono luoghi di aggregazione il marciapiede non fa tendenza, si tende ad impossessarsi della strada. Se senti qualcuno urlare non è certo un coyote che ulula alla luna. Proprio su uno di quelle carovane, l'amico chitarrista, collega e pendolare ne ha sentita una : “arrivati in ufficio il più è fatto”, eh si, perché tutti, due volte al giorno, entrano ed escono da questi avamposti nella prateria, costruiti in cemento, armato fino ai denti.

 In un fortino inespugnabile, (anche se nessuno beve come una spugna perché l’alcol è bandito e senza taglia) con lo stemma del cane giallo e con i camminamenti nord sud est ovest denominati con lettere dell'alfabeto, all'apertura del ponte levatoio entrano centinaia di coloni sopravvissuti alla battaglia lungo il canyon, sulla cravatta da lavoro indossano una targhetta con nome  e numero, così il polso rimane pulito, per entrare devono passare attraverso un tornello conta-pecore sotto l’occhio vigile degli sceriffi alla sicurezza. 

Manca il deserto ma non mancano serpenti e “roditori” anche tra i coloni. Non avendo cavalli, abbeverano se stessi alle "fontanelle" situate nei punti di congiungimento dei camminamenti interni, quelli all'esterno, dotati di vista sul giardino, sono i più ambiti, in questo caso la postazione "caffè senza caffè dalla macchinetta" non è così a portata d'ufficio.

Sono comunque spicchi di cielo o di nuvola (difficilmente rossa) per cui un controsenso per chi è abituato a dormire all'aperto sotto le stelle, che invece sono sopra o al ristorante. Anche l'ora d'aria o la pausa pranzo, sono un controsenso che fa senso, la pasta è scotta, la pizza è di gomma, la griglia è amara ma è un all inclusive, questa è la vita dei coloni nel 2013, se non ci si pensa è normale, forse anche un privilegio, ma alcuni sentono questa mancanza di libertà come una forma di schiavitù anche se liberamente scelta, un degustazione imposta a tutto il tavolo per tutta la vita.

Gli schiavi un tempo, venivano frustati, l’assonanza con frustrati è notevole. E’ tutto un controsenso, non solo “la sciura” col suv, “prigionieri” nel selvaggio west che dovrebbe essere terra di libertà, pellerossa dalla pelle rossa perché disabituati a stare al sole, cercatori d’oro asserragliati nei compro oro, i segnali di fumo divenuti pausa sigaretta. 

Toro seduto non è un grande capo indiano, più probabilmente una borsa indecisa. Mentre stappo un Francia, corta la durata della bottiglia, a casa con amici, pur non avendo ancora tanto spirito nei miei trascorsi, da spirito libero mi chiedo chi possa vivere prigioniero da libero e mi viene in mente un tipo che lavora in mezzo a questi coloni. E’ un indiano metropolitano in metropolitana, anzi con una macchina gialla ma il motore non è un boxer, quindi senza cane.

Il colore della sua pelle, l'aspetto, l'abbigliamento si sono  "biologicamente" adeguati e conformati, ci si abitua quasi a tutto.Sembra muto, farà l'indiano, come il gigante di "qualcuno volò..." che muto non era. Se si farà bastare questa libertà part time, probabilmente non deciderà mai di aprire un varco per uscire nel parco, macchine del cane giallo, eppure dovrebbe solo prendere il suo cavallo giallo senza cane o in alternativa un sottomarino, che dà meno nell’occhio, per rinascere. Eppure, quel 50&50 di Avignonesi insieme ai profumi sembra celi anche  un messaggio da Avignone, che sia pronto anche lui, lui che non si veste di “Celestino”, per un piccolo "gran rifiuto"...

M 50&50

Se nascevo prima

gdf  douzes minutes

Mi sono reso conto presto di aver allentato troppo i tempi di rientro ; sarebbero bastati dieci, o meglio, quindici/diciotto anni prima per cambiare la storia, appena fuori dalle guerre più importanti e da un ventennio che sembrò improponibile due volte, come le grandi guerre. E invece no, può essere tutto replicabile,  siamo in grado di farlo.

Non si può schivare tutto, non si può schifare tutto, neanche due guerre mondiali, e soprattutto,  non due ventenni, o almeno una di quelle due scandinave, anche se piatta di corpo e di testa come una mensola svedese.

Due ventenni e due duci, due guerre mondiali e tanta altra roba evitata per tre quarti, anche da distante, però, perché farsi mancare qualche cosa? E quindi almeno una secondo me andava presa, di ventenne, e portata quella sera del 21 marzo 1963 al Lucas Carton in Place de La Madeleine a Parigi.

Si usava bere giovane in quegli anni, forse anche perché i tedeschi avevano spaccato tutto quanto non erano riusciti a bere e mai a imbottigliare, salvo quell merde? le riesling che stanno svendendo mentre loro bevono Montrachet per riempirsi la bocca. Era normale trovare nella Champagne parecchie brut-teens in quegli anni bui (ci vuole un attimo, poi arriva).

A quel punto ho scollegato il cervello, accontentandomi di quella che avevo stretto forte per mano, correndo veloce da Place Vendome verso Place de la Madelieine, con M.lle Lagerbad, ormai svelato nel mio ruolo, quello di spia italiana al servizio dei francesi con copertina svedese, anticipando ogni advertising mps. Pomme de terre o pomme fruit per me è uguale: va cotta, come una scarola per un napoletano.

Si trattava di un Diner travesti 1900: le menu fut conçu par Madeline Decure, cofondatrice avec Curnonsky de Cuisine et vins de France, et Alex Allégrier, propietaire du Lucas Carton. Non al piano basso, altra musica di sopra, a Le Cercle des Amis. Aucun lieu à Paris n’auriat pu se preter aussi bien à l’esprit de cette soirée que la salle à manger XIX° siécle, de plus pur "modern style".

I costumi apparivano francamente straordinari: tel monsieur flamboyant et le visage couvert de rouge, travestì en duchesse folle; Madeline Decure sortait de A' l’ombre de jeunes filles en fleurs et Odette Kahan aurait de passer pour Odette de Swann.

Nel 1963 sembrava di essere troppo temerari per spingere troppo sull’autenticité jusqu’a placer l’Yquem sur le saumon et de jeter le Champagne sur le dessert – et il manquait le volailles roties pour compléter la formule classique- . Le menu et le service réussirent néanmoins à rercée l’aura  d’une epoque révolue.

Non sembrerà a questo punto strano ricordare che quella sera bevemmo vini tutti quanti piuttosto giovani, perché pressoché nessuna bottiglia era ventenne. Taittinger 1959 brut avec le Consommé viveur aux paillettes d’or. E poi un classico di ancor oggi, un Puligny Montrachet, Le Clos de La Garenne di Drouhin: 1961 avec le saumon de Loire sauce Nantua. 

Le Baron d’agneau bouquetière  stava insieme a Chateau Bouscaut 1955, mentre La Tache 1952 inseguiva la terrina di beccacce Brillat Savarin, ma non prima di aver pulito il palato avec un neige de Comtes de Champagne.

Salade Mireille, fromages, biscuit glacé Neluska  tutto quanto per uno Chateau d’Yquem 1955 che mi fece venire più mal di testa, ma meno di quando vedo di nuovo oggi in televisione la figlia di quella phigue de bois.

Per fortuna, avec les mignardies: voici !!! Voici mon chere ami: grande fine champagne Cognac par Marcel Ragnaud . Ah si! per quello sempre in tempo, osservando a stomaco pieno che tutto sommato la relatività del tempo e relativa assai. Questo i tedeschi non sono riusciti né a romperlo né a berlo! Ma sopra a tutto, rimane qualche certezza oltre al mio incerto italiano alla Daverio; una cosa che non si può toccare con mano, ma che si può anche leggere, ma soprattutto stappare e ancora una volta bere, sia pur scritto anche in tedesco nel titolo, ma fatto dai francesi.

 gdf '61

"Yquem"
Richard Olney

Foie Gras

Foie Gras - di Giorgio Manara

La controversa Delizia

Lobo di Foie Gras crudo

The Savouries : Nelle Cene Formali in Gran Bretagna, era di regola non alzarsi da tavola “whith a sweet tongue”.....<con la lingua dolce> Il salato è stato progettato per “cancellare il palato”...before Port Wine is served. I Savouries  ( piccolini tramezzini tostati  con sopra creme di formaggi ,pepe di cayenne, acciughe salate o quant'altro) servivano miratamente lo scopo.

Beccaccia Scozzese -Scotch Woodcock : tramezzini con uova strapazzate in pasta d’acciuga.....

Coniglio Gallese – Welsh Rarebit : bechamelle con formaggio Cheddar, birra, senape e pepe di Cayenne.......

vi danno un’idea . Li servii  la prima volta all’Hydro Hôtel di Eastbourne nel lontano 1961 in una cena dove i commensali, avevano già gustato Torte,dessert ed amenicoli vari !

Foie Gras e Sauternes ? 

Non penserete che i Francesi fossero da meno : il foie gras, non era , come attualmente si usa, considerato un Hors d’Oeuvre, ma veniva servito a fine pasto, dopo il Dessert! ( come Savouri..appunto !) e si degustava su pane tostato con un bicchiere di Sauternes. Ancora oggi, questa consuetudine, viene trasmessa , con malcelato orgoglio, nei locali più alla “page”. Diamolo pure in antipasto, ma non sarebbe meglio evitare il Sauternes come apertura ?

Il controverso della Delizia

Jouir pour mieux mourir...

Il controverso...Metodi abbastanza crudeli si usavano anticamente per ottenere il foie gras! Addirittura si inchiodavano le palme degli animali con chiodi a testa larga sul pavimento di legno delle gabbie(indolore da che prive di terminazioni nervose) per impedire movimenti che avrebbero fatto perdere peso all'animale! Oggi legge severe controllano le filiere. 

I periodi di libertà e di prigionia

L'ingozzamento (gavage) è un fenomeno naturale che, l'allevatore non fa che riprodurre.

In effetti, allo stato selvatico

Anatre e oche sono animali che praticano l'auto gavage per accumulare grasso e cibo prima di partire per la migrazione. Un papiro dimostra che già gli egiziani praticavano il gavage del palmipede.

Già i Sumeri del Delta del Tigri ed Eufrate e gli Egizi del Delta del Nilo osservando questa abitudine già incominciarono ad usare il metodo del (gavage) al fine  di ottenere quei gustosissimi fegati e carni! Le anatre Moulard (incrocio tra anatra di Barbarie e anatra comune) sono un ibrido sterile che crea il 95% dei palmipedi da foie gras! I pulcini portati in allevamento dopo la nascita vengono subito messi in pasture nei campi dove ricevono anche mais ed altre granaglie, fino al raggiungimento medio di oltre 4 kg di peso. Tre o quattro mesi di "dolce vita" e poi al gavage, che dura in media 10/14 giorni. Il gavage consiste in un miscela di mais macinato ed acqua che attraverso imbuti speciali viene pompato nello stomaco dell'animale due volte al giorno con dosi iniziali di 200 grammi fino a raggiungere i 400 verso fine gavage. Questo accumulo di lipidi, è dovuto principalmente alla degradazione degli zuccheri del mais. I fegati che pesano mediamente 280-300 grammi raggiungono facilmente i 580-630 grammi pur rimanendo sani e ricchi di acidi grassi e di Omega 3, e soprattutto... pronti a ritornare, senza conseguenze allo stato originale nel giro di un mese circa.

Al Manara