Il vino è veritas: Clos de La Coulée de Serrant 1986 – Nicolas Joly

- di Chiara Campora -

Come ci si avvicina a un mito della viticoltura mondiale, cercando di superare quel senso di devozione che pure è doveroso e inevitabile?

Mentre osservo il bicchiere e ripercorro mentalmente le nozioni acquisite sui vini della Loira, l’AOC Savennières e la biodinamica, mi convinco che l’approccio migliore sia una bella tabula rasa, cercando di dimenticare le sensazioni suscitate da bottiglie di annate più recenti del medesimo vino.

Sì perché qui il concetto di vino “vero” e “vivo” (oggi forse un po’ abusato per strizzare l’occhio al marketing) non si applica solamente ad annate diverse, o a bottiglie diverse della stessa annata, ma si declina anche tra un bicchiere e l’altro della stessa bottiglia.

L’impatto di questo giovanotto 32enne è piuttosto devastante: il colore è ambra liquida, dalla luminosità accecante, mentre all’olfatto ti maledici subito per non averlo aperto qualche ora prima da quanto è chiuso e sei consapevole che dovrai attendere prima che si dispieghi in tutte le sfaccettature. L’attesa del piacere è essa stessa piacere?

Per me che sono un’impaziente di natura, la risposta non potrebbe che essere negativa, ma mi costringo ad attendere, in rispettoso silenzio, come si attende il passaggio della carrozza reale.

Ed ecco che, piano piano, le Roi Chenin Blanc si mostra, svelando note di intensa frutta candita, incenso, miele, tè, e un sorprendente sbuffo di erbe aromatiche che rendono il bouquet incredibilmente fresco.

Definirlo complesso sarebbe lesa maestà, ma l’apice dell’ampiezza si raggiunge all’assaggio.

Potente, materico, esplode letteralmente in bocca con tutta la sua spinta alcolica, pieno ai limiti del grasso, ma quando pensi di essere stato sconfitto dall’apporto glicerico dato dalla parte di uve botritizzate, arriva una sferzante acidità (32 anni…) a tenderti la mano e a riequilibrare l’insieme.

E’ come un pugile che prima ti rifila un gancio alcolico e poi ti fa una carezza acidula e il “dolore” si elide, lasciandoti lungamente e dolcemente stordito.

Una vera festa dei sensi, impreziosita dai miei compagni di bevuta, profondi conoscitori di vino e di ottimi vini, che mi hanno raccontato molto di Nicolas Joly, soprattutto ciò che non sapevo e che ha immediatamente acceso la spia della mia curiosità.

Sapevo che Nicolas Joly da Savennières è uno dei precursori della biodinamica in vigna, stretto osservante dei dettami del Professor Rudolf Steiner

 (“Impossibile definire l’uomo poiché egli è punto di equilibrio delle sue forze”: questa me la ricordavo dal liceo, perché mi era piaciuta molto).

Non sapevo che prima di Nicolas era la madre l’anima del Domaine e che quasi sicuramente noi abbiamo bevuto un vino “di” Madame Joly.

A proposito di Signore, narra la leggenda che proprio agli anni ’85-’86 un’altra Madame, anzi La Madame de Bourgogne, Lalou Bize-Leroy, sia rimasta folgorata dalla filosofia dei Joly, proprio visitando la Coulée de Serrant.

Si tratta di un vigneto mitico e antichissimo, che si porta egregiamente sul groppone quasi un secolo di vendemmie.

Sette ettari di terreno composto prevalentemente da scisto rosso, che garantisce un drenaggio ottimale, esposizione favorevole (Sud/Sud-Est) e un clima non dissimile da quello della Borgogna.   Queste condizioni creano un microcosmo adattissimo allo Chenin, vendemmiato a più riprese, rigorosamente a mano, con rese molto più basse di quelle consentite (20-25 ettolitri per ettaro sui 40 autorizzati).

Tutto ciò regala un vino estremamente concentrato, in cui attualmente la porzione di uve attaccate dalla muffa nobile è più bassa rispetto al passato: a dire il vero nella bottiglia del 1986 noi l’abbiamo avvertita poco, o meglio ci è parsa splendidamente integrata nel mosaico di profumi che questo vino è in grado di regalare.

Durante l’assaggio, ho tentato mentalmente qualche abbinamento, ma mi sono arresa, perché, come recita qualche sito inglese, thisis an Iconwine, che va bevuto da solo, possibilmente non da soli, perché condividere bottiglie simili ne moltiplica l’effetto inebriante e rende complici di un’esperienza “esoterica”.

Perché, come diceva Rabelais, “Nel vino è celata la verità. La Diva Bottiglia vi ci manda: siate voi stessi interpreti della vostra scoperta”.

Chiara

Alexandre Filaine Champagne Cuvée Spéciale Brut s.a.

By DJ Il Duca

A Damery, Vallata della Marna, c’è monsieur Fabrice Gass, ex bottaio della più famosa maison di Aÿ. Un ettaro di vigna, otto parcelle, le tre varietà classiche, per una (micro) produzione che supera, di poco, le cinquemila bottiglie.

Oltre 5 anni fa, su consiglio di un suo amico champenois, dopo un’odissea interminabile per contattarlo, ebbi finalmente la possibilità di conoscerlo e trascorrere con lui un’intera mattinata. Appuntamento alle nove, Rue Poincaré 17, un nome e cognome su un anonimo e minuscolo campanello, lui in cortile, intento a riparare una vecchissima barrique (forse dismessa da Bollinger?).

All’epoca i suoi champagne – due cuvée d’assemblage non millesimate, mentre il primo vintage 2007 (Sensum Vertigo) riposava sui lieviti – non erano ancora conosciuti in Italia. Poi qualcuno, anzi più d’uno, se ne accorse, e ora, a fedele applicazione dell’abituale costume italico/italiota, sono in parecchi ad accampare diritti circa la paternità della scoperta - tramite post, articoli, selfie e interviste peana - e, per conseguenza, a zompare sul carro e a stracciarsi le vesti per i suoi champagne.

Champagne che sono buonissimi, peraltro.

Più facile berli, che descriverli.

La Cuvée Spéciale costituisce l’ingresso di Gass nell’Effervescenza Nobile. Nell’assemblaggio prevale il Pinot Nero – poco sotto la metà – con un 30-35% di Chardonnay e il Meunier a saldare. Niente malò, barrique esauste, almeno 3 anni sur lattes e bassi dosaggi.

Ambiente oxyd, per una bollicina molto fine, e di precisa chiarezza olfattiva.

Parte dritto, speziato e burroso, per volgere su agrumi confit e tocchi floreali e concludere su una incisiva trama salmastro-minerale.

Bocca agile, ampia e simmetrica, orpelli zero e via andare. Materia grassa, cui fa da contraltare una scattante verve acida, per sorsi sapidi, di forte richiamo marino, con scie di nocciola tostata e spezie, su crescente persistenza.

Raccontarne solo adesso, giunto alla fine del mio stock, molto, ma molto massiccio, fatto all’epoca, mi ha permesso di cogliere tanto la rilevante e puntuale regolarità qualitativa, quanto apprezzarne la dinamica evoluzione.

L'Autodidatta

"Non è la storia di un grande chef (forse è meglio cuoco) con trascorsi e stage o periodi lavorativi presso grandi maestri acclarati da guide e clienti, ma più modestamente è un percorso di vita fatto con caparbietà e duro lavoro senza l’ausilio di padri putativi. Autodidatta, suggerimento che devo all’amico Roberto Mostini, è l’esatta definizione per chi ha iniziato il lavoro in cucina come lava casseruole, per approdare a mete che non sempre si raggiungono. L’Autodidatta ce l’ha fatta."  AAA

Rezzano Cucina e Vino - Sestri Levante

- del Guardiano del Faro -

Un senso di ansia provocato dalla disarmonia. Un momento degno di una crisi di panico. Eppure stavo nelle condizioni migliori per godermi una serata da ricordare, e così sarà, comunque. Però, però, per una volta non partirò dalle persone per tentare di spiegare le cose, perché per una volta saranno le cose a spiegare le persone.

Pensate a che a Sestri Levante (18.000 abitanti e poco altro spazio da riempire) Michelin segnala in guida almeno 8/9 ristoranti. Per dire, qui sotto al faro, nella capitale della Riviera dei Fuori a vocazione turistica e ad invocazione gastronomica sono 60.000 che diventano il triplo aprendo le seconde case. Qui sotto i miei occhi la rossa ne trova due, e con fatica.

Sembrerebbe il paradiso di Levante Sestri, invece. Non qui da dai Rezzano, che è un buon locale a tendenza atipicità prelevata dal classico, ma è imbarazzante girare per la confusa urbanizzazione di una delle cittadine più belle di tutto il Tirreno  -dove i geometri si sono mangiati anche gli architetti oltre che la cultura e l'architettura più bella di altri secoli- e scoprire che le carte dei ristoranti citati dalla rossa sono una specie di copia incolla, forse neppure dotati di mouse. Pochi anche i gatti fuori week end, perché un po' tutta la Liguria di qui va a picchi.

O tutto o niente. Difficile organizzarsi. Me lo diceva al microfono in una breve intervista di poche settimane fa Enrico Bartolini. No, Liguria no, mi fanno paura i luoghi dove è il turismo mordi e fuggi a comandare e non una solidità fatta di clientela locale, uno zoccolo duro su cui contare.

Giro per i bar, chiedo, faccio le domande. Com'è il ristorante che frequenterò stasera? Ma, accidenti, ma sono loro, dove andavo con le fidanzatine, dove  le gattine simpatiche lasciavano il segno sulle mie gambe saltando sul mio completo di Zegna o di Loro Piana Super 100, cercando di condividere gli scampetti della Fiammenghilla. Fatico a crederci, ma così mi dicono, così come alle cose che sono improvvisamente cambiate.

"Niente scampetti, ti daranno dei piatti complicati, buoni per i milanesi."  Non sono d'accordo con quelli dei bar del centro, spostando il baricentro si può ragionare su termini diversi, però molto complessi, non facili da intendere per quello che è questo momento storico della comunicazione, gastronomica in questo caso, dove la fake news si distribuisce con le dita sporche del barista.

Un tempura normale se fai il cuoco, un ceviche rinfrescante, seppie pallide di loro e di salsa, cappon magro senza più unghie smaltate di rosso a rialzare l'umore ma intenso di suo e di salsa verde ben presente. Femminili ravioloni in giallo nero che non lasciano il segno. Una convincente versione dell'onnipresente polpo, che qui non si chiama mario, questo si, ma un risotto così poco mantecato no, specie se lo sai da dove arrivo. Tagliolini piccantemente e vivacemente sfacciati ma addolciti proprio da quegli scampetti che stavolta ho condiviso con due non proprio gattine.

I gamberi giustificativi di materia e di sifonata modernista. Bricchetto di contenuto in aggiunta, perché adesso va così, e va bene, perché i liquidi è meglio aggiungerli al tavolo in carenza generale di camerieri in grado di evitare di farli finire sul pavimento.

Dessert che va condiviso e ha condiviso il suo tempo con altri elementi che non gli appartengono, ma che non gli compromettono il bell'aspetto. Sai come si dice? Il cliente normale si ricorda principalmente il dolce.

gdf

La paura farebbe 90 ma l'89 fa proprio paura

- di Chiara Campora -

Per la maggior parte degli anni ’80 ho frequentato le scuole elementari e ieri sera, prima di assaggiare questo mostro sacro, mi è scappato un sorriso, pensando ai succhi di frutta in bottiglietta che costituivano la metà della mia merenda delle 10.

Tecnicamente anche il vino è un succo di frutta; se è vero che l’educazione si impara da piccoli, mi chiedo per quale motivo a 8-9 anni ti rifilino succo d’arancia anziché succo d’uva…

L’incredibile esperienza si consuma a Cervo (IM), Ristorante San Giorgio, regno della Signora Caterina Lanteri, un concentrato di grazia e simpatia, dove la competenza e la passione del figlio Alessandro ci regalano questa probabilmente irripetibile gioia.

Di ritorno dal Salon des Vignerons Indépendents di Mandelieu-La Napoule, ormai parliamo francese e seguiamo la regola squisitamente transalpina di aprire per prima la bottiglia più attesa, che è un po’ come calare l’asso di briscola alla prima mano.

Il seme di briscola è il riesling e l’asso è Domaine Trimbach, Clos Sainte Hune Vendages Tardives annata 1989.

Serve ripeterlo, per paura che non sia vero: le bottiglie circolanti in Europa di siffatto nettare si contano sulle dita di una mano.

L’Alsazia è quella terra di confine tra Francia e Germania, lungamente contesa, dove i nomi e le lingue si confondono.   Nei ricordi scolastici l’Alsazia forma una coppia indissolubile con la vicina Lorena, un po’ come Coppi & Bartali e Stanlio & Ollio, per capirci.  

Dal punto di vista enologico, invece, l’Alsazia è una regione assolutamente autonoma e con un carattere ben definito e ben identificabile.

Il Clos Sainte Hune proviene dal Grand Cru Rosacker, nel villaggio di Hunawihr (ecco il miscuglio di lingue!) e mentre visualizzo le immagini di fiabeschi paesini alsaziani, arriva il solenne momento del bicchiere.

Cala il silenzio, quello che va osservato per esprimere rispetto o, più prosaicamente, quando non si trovano le parole.   E questo è uno di quei momenti.

Abito giallo dorato caldo, luminosissimo e denso.

Al naso esplode potente la nota idrocarburica, cifra distintiva del riesling, come un cavallo di razza purissima, che scalpita dopo quasi 30 anni di “clausura in vitro”.

Ma subito dopo il cavallo viene domato da dolce frutta tropicale, stuzzicanti note di anice e poi miele, anzi di cera d’api, ravvivato da un accenno di scorza di agrume, in una girandola che stordisce e che ti fa quasi temere di assaggiarlo, come a non voler interrompere questo idillio sensoriale.

Coraggio, assaggia.   E innamorati di nuovo, di questa morbida avvolgenza che si srotola per tutta la bocca come fosse un tappeto di velluto, ma che trova ideale sostegno in una straordinaria acidità, che è DNA del riesling e che fa rima con longevità.  

Se dovessi osare riassumere in una parola questa esperienza ai limiti del mistico, sceglierei “vivacità”, perché non vi è nulla di stanco o di molle in questo ragazzino di 30 anni!

L’ottima capasanta con foie gras tenta di reggere l’urto ma, come direbbero i ragazzini di oggi, “può accompagnare solo”.

Perché questo è un vino assoluto, bastevole a se stesso, che va annusato e assaporato lentamente, per assorbire la magistrale lezione: ecco cosa è IL riesling e come si dà concretezza al concetto di persistenza e di vini che arrivano in fondo alla bocca.

Purtroppo si arriva anche al fondo della bottiglia, ma l’appagamento che deriva da questo assaggio è totale e corrisponde pienamente all’appagamento dell’animo.

Cosa resterà di questi anni ’80? Non lo so, di sicuro a me di questa serata resterà in memoria il “gusto” del riesling: mentre scrivo mi sembra ancora di masticarlo e penso che forse un po’ di ragione Jonathan Swift l’aveva, quando sosteneva che “Il vino dovrebbe essere mangiato: è troppo buono per essere solo bevuto”.

Chiara

La cucina di tutti i giorni dei Balzi Rossi

- del Guardiano del Faro -

Nel senso che la potresti mangiare tutti i giorni. Finezza, leggerezza, piacevolezza e autorevolezza prendono il posto di aggettivazioni o connotazioni vetuste quali passione, tradizione e innovazione. Cucina del mercato, questo si, ma un mercato piccino, dove prendere piccole cose e trasformarle in esperienza gastronomica originale, persino unica, perché certi prodotti non sono affatto certi, proprio perché ogni giorno puoi trovare soluzioni gustative alternative, a seconda di quello che ti regala un fondo di cassetta, che sia di verdura o di pesce. Non avevo mai neppure visto le uova di granchio, finite in una delicata "salsa" insieme a primizie erbacee e dove un piccolo scorfano si fa bello di tanta bontà sconosciuta. Questo per esempio, il resto a seguire. La potresti mangiare tutti i giorni anche perché non è mai uguale, perché non è banale e perché é sana e buona. Tanti perché ma nessuna domanda irrisolta. Una storia per ogni tavolo ai Balzi Rossi che frequento a singhiozzo dal 1987. Una storia per ogni tavolo che sarebbe bello rivivere, come fosse ieri, come fossero fiori freschi, invece non si può, come è giusto in ogni locale di culto, prezioso e da rivivere anche domani. Non serve prendere appunti, tanto sono nitidi i sapori e non troppi gli ingredienti che diventano elementi.

Tra i piccoli intrattenimenti d'apertura anche queste biglie di farina di ceci e polvere di cipolla bruciata al profumo di rosmarino. La sardenaira di Sanremo e la focaccia di Recco come le intende Enrico e un friabile di favette ... poi l'acciuga farcita di prebuggiun e fritta e il barbagiuai. La Liguria in 6o secondi.

Green! Le primizie dell'orto in brodo di calamaro alla brace

Il vino del giorno è una delle massime espressioni regionali in tema di Pigato 

Scorfano, piccolo piccolo, con uova di granchio ed erbette spontanee 

Veramente notevole questa versione di Pigato Bio Vio. Bottiglia finita. 

"Ravioli" di prebuggiun piastrati, con un filo d'olio 

Anche le spugnole si mostrano meno timide in primavera, cremose, con pasta fresca e contrasto di pomodori verdi 

Il filetto di pescatrice al burro acido e acetosella, goccia di barbabietola 

Un fresca insalata di pere alla vaniglia e dragoncello e poi una piccola meraviglia che non ha nome ma si potrebbe definire : quando un cuoco diventa pasticcere 

gdf