Il Ca Vittoria di Valentina e Massimiliano Musso

del Guardiano del Faro

Il giorno prima Al Sorriso e il giorno dopo qui a Tigliole (ASTI) in una sorta di giornata della marmotta per nulla angosciante come nel film diretto da Harold Ramis e uscito in Italia nel 1994, proprio l'anno in cui salii fin qui per la prima volta, quando alla regia di cucina c'era la nonna di Massimiliano Musso.

Lo stradino sale in maniera simile, il bel palazzo ha pure qualche cosa di familiare, così come la disposizione delle due insegne che si combinano coerentemente a quelle dei Valazza di Soriso.

Di una visita successiva, quando lo stellaggio fu ormai compiuto una ventina di anni fa, il ricordo di un meraviglioso dessert a base di nocciole. E saranno di nuovo i dessert a lasciare il segno, grazie al talento non solo estetico del 33enne Massimiliano, capace di cambiare marcia e stile tra il comparto salato e quello dolce, facendo intuire una combinazione di ruoli in cucina, che in realtà non c'è. Depistaggio riuscito e felice spaesamento pienamente compiuto.

L'ora è quella propizia per prendere confidenza con la bravissima Valentina in sala e i suoi collaboratori, alle prese con una ventina di clienti accuditi in maniera egregia, dall'accoglienza al congedo.

Di spazi comuni, di sale e di salotti ne esistono diversi qui al Ristorante Vittoria, ma questa saletta intima si confà particolarmente al rito del pranzo domenicale in un borghese ristorante della campagna collinare di Asti.

Non è Monferrato, non è Roero, non è Langa. Non è facile identificarsi qui, salvo spingere su un tema: la cucina d'autore. Il cadre, il servizio, la carta dei vini, che beneficia della storicità del ristorante, dove si cominciò ad acquistare il meglio in epoche lontane. Qualche cosa resta, a beneficio di chi vuole stappare bottiglie di pregio, di qui e d'altrove, di millesimi ben maturi, con la certezza che la conservazione sia stata la più adeguata.

Bollicina locale . chardonnay 100%

Ecco la bella Carta dei vini, con profondità notevole, peculiarità dei locali che hanno una storia da raccontare non solo attraverso i piatti ma anche attraverso la cultura enoica

Dettagli

Oggi quota 350 l'etto, un piccolo lusso che ci si può concedere

Raffinatissimo wafer di fegatini e frutta secca

Friabili che scompaiono in un attimo, in un fruscio di seta

La bolla di Gorgonzola dolce (piuttosto dolce) in abito e cravattino di barbabietola

Tra i migliori rapporti q/p della selezione di Ca Vittoria

Grissini, focaccia e due tipi di pane di altissimo livello. Il comparto pane e pasticceria ne esce ben sopra la media degli stellati piemontesi

Quasi tutto esce servito sotto le cloches, metalliche o come queste, trasparenti.

Leggero baccalà in crema di ceci e polvere di bacon

Golose le lumache con porri di Cervere, cavolo fermentato e burro versato, burro d'Isigny 

Salsa cucchiaio sempre presente

Intensi bottoni di pasta fresca con patate viola, verdure dell'orto e salsa di blu di pecora.

Opulento piccione e foie gras (occultato sotto una foglia di cavolo nero) e crocchetta piramidale che contiene le cosìdette parti meno nobili, ma in realtà le più intriganti. Gocce di uva fragola a dare un ulteriore senso stagionale al piatto.

Dettaglio sulle cotture del piccione e del foie gras

Un Americano all'arancio in terra di Langa

Sorprendente vermouth che ben si sposa con uno dei due dessert

I due bellissimi dessert, molto concentrati nei gusti dei singoli elementi.
Consistenze, armonie, contrasti ... verrebbe voglia di sondare ancora di più la carta dei dessert, proposti giustamente ad un prezzo congruo (15 euro), e li valgono tutti.

Gianduja e frutto della passione

Meringa, marroni e zenzero ...

Con finto uovo occultato. Sono belle sorprese

Gran colpo anche con questi, dall'intenso sapore di tartufo.

Andar via di qui con l'alito di tartufo non ha prezzo

Chapeau Chef!

Massimiliano Musso - Ristorante Vittoria - Tigliole (AT)

ILSITO WEB del ristorante e dell'albergo Ca' Vittoria

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Ivrea : Lettera 32

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Lei e l'altra, all'ingresso del Simposio di Ivrea

Con sedici anni e nessuna esperienza giornalistica mi misero davanti al naso una scrivania e questa macchina. Sedia troppo bassa, un foglio bianco, una carta carbone, anzi due -perché le veline erano due- come oggi;  una destinata al capo redattore e l'altra al Direttore Responsabile.

Domati, allontanati e rimandati i doppi sensi a tempo da definire, fu già la calcolatrice a colpirmi, perché è più importante saper fare i conti che raccontarli ad un curatore.

Qui ad Ivrea la sanno lunga sul tema, da quando il loro mondo economico cambiò e quindi raccontare la cucina Canavesana in un gran bel posto che si chiamava La Panoramica di Loranzè non fu più possibile nei medesimi termini.

La Stella e le poesie si persero sulla breve strada che divide Ivrea da Loranzè. Le loro, quelle de  "I Presbitero della Panoramica", dove conobbi in un sol colpo di tasto Raspelli e Massobrio, in un momento storico no limits. Tutti e due lo stesso giorno.

Gente seria - I Presbitero- che qui tira il carretto senza tirarsela, badando al sodo, cucina e cantina, con tanta esperienza e senza malinconia, potendo insegnare come si fa,  a tanti che non hanno saputo scalare una marcia, cosa che si può sempre fare e, senza andare fuori giri.

Chi si ricorda come si usa?

La sala può contenere anche 60/70 coperti

La bellissima cantinetta climatizzata e sotto vetro ...

... e ben colma di chicche di ieri e di oggi

Beh, aperitivo audace come scelta, niente male per una trentina di euro al tavolo

Tra i grandi Nebbioli del nord, sicuramente anche questi 

Un crostino di mousse di cavolfiori così intenso da sembrare quasi di fegatini

Ormai l'olio buono si può fare anche nel Canavese. Ma proprio buono. 

Peperoni Cuneo arrostiti e farciti di salsa tonnata all'antica, bagnetto verde 

Plin di borragine in brodo speziato con verbena e tandori masala : boom!

Guancia di maiale brasata al Marsala e polenta di mais Pignoletto, fichi al forno 

Tre salse classiche tre per il bollito 

Cinque tagli e verdure lessate 

La morbida Bomba ghiacciata. Semifreddo al torrone e cioccolato colante

Bottiglia asciugata e buona notte alla Lettera 32

Adriano e Viviana

Il ristorante è incluso all'Hotel Crystal Palace, Banchette di Ivrea

IL SITO DEL RISTORANTE SIMPOSIO

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Concetti di etica professionale

-di Angelo Antonio Angiulli -

Col susseguirsi delle varie correnti culinarie, ci si incomincia a chiedere se sia opportuno incentivare in enogastronomia concetti di etica professionale. L'etica in ogni campo è il complesso delle regole morali che dovrebbero assistere le azioni umane, permettendo di separare e scegliere tra il bene ed il male, il giusto e l'iniquo. L'etica nel gusto è la testimonianza della propria capacità di scelta, in base a corrette cognizioni culturali. Altrettanta etica va applicata dagli operatori del settore nelle proposte culinarie rivolte alla clientela, che li privilegia nelle scelte. E', ad esempio, scorretto eticamente dichiararsi d'accordo nel promuovere la cucina del territorio, salvo privilegiare altra tipologia ispirata a fenomeni estranei alla cultura locale. Tuttavia nulla impedisce la convivenza di diverse anime culinarie, purché si abbia la preparazione necessaria nel proporre le une e le altre. Ormai la cosiddetta cucina “fusion” per molti diventa l’opportunità di proporre tutto quello che la fantasia permette loro di creare, o per meglio dire di imbastire. Privilegio non vuol dire esclusione, ma l'incultura della realtà locale non è ammessa per chi è inserito nel tessuto sociale e produttivo del proprio distretto. La creatività sfrenata ed arrembante che caratterizza molte correnti culinarie contemporanee, non aiuta molto a destreggiarsi con sufficiente competenza. Gli chef creativi sono concorrenziali fra loro, ed in molti casi arroccati ad ideologie atte a dar loro visibilità. Pochi hanno il coraggio di separarsene, per intraprendere altre vie più comprensibili o ritornare alle origini. Ma tornare indietro e rimettersi in gioco non è facile. Difficile legare all'etica ricette incomprensibili, nelle quali i componenti energetici sono esplosivi per numero e digeribilità. Difficile condividere la sconfitta dei sapori delicati annullati da compagnie soverchianti per gusto ed aroma, ma bisogna esaltare e non annichilire il vero protagonista del piatto. Più etica anche nel servizio di sala, i cui addetti oltre ai comportamenti consoni, dovrebbero dotarsi di maggiori conoscenze tecniche e linguistiche. Di sicuro maggiore etica nell'informazione del comparto, da qualunque pulpito venga impartita. I guru televisivi, armati di nozioni raffazzonate alla meglio, confondono il lessico fra piovre e polpi e questi ultimi con i più pericolosi polipi, interrompono quando i veri esperti dicono cose sensate ed interessanti, pur di mostrare il loro (scarno) bagaglio culturale o la lezioncina imparata appena prima della messa in onda. Vogliono fare tendenza a tutti i costi a spese di un pubblico credulone, che li premia ugualmente con gli ascolti. Quindi anche i consumatori necessitano di una etica appropriata ed intesa come autodifesa personale, per non incappare nei soliti inganni evitabili con un minimo di cultura e attenzione. Molte riviste che si occupano di tutt’altro, ma di sicuro si nutrono dei vari “masterchef”, non lesinano ricettari improbabili per numero di ingredienti. Molti ne prevedono almeno una ventina, che in teoria obbligano le casalinghe ad accendere un mutuo per averli a disposizione. Se si pensa ad un pranzo di famiglia, per alcune ricette il tempo e il denaro necessari vanno oltre il buon senso. Inoltre io capisco sempre meno i frequentatori degli “home restaurant” in crescendo secondo le ultime stime, che dovrebbero porre attenzione ai problemi di igiene e sanità, garantiti almeno secondo la legislazione attuale nei pubblici esercizi, e terra di nessuno nelle case private. Più etica infine anche per alcuni critici del settore, che incappano sovente in peccati da nepotismo acuto, che acceca i loro occhi, quando basta socchiuderli per intravedere ciò che ad altri è evidente. 

AAA