Foie Gras - di Giorgio Manara
La controversa Delizia
Lobo di Foie Gras crudo
The Savouries : Nelle Cene Formali in Gran Bretagna, era di regola non alzarsi da tavola “whith a sweet tongue”.....<con la lingua dolce> Il salato è stato progettato per “cancellare il palato”...before Port Wine is served. I Savouries ( piccolini tramezzini tostati con sopra creme di formaggi ,pepe di cayenne, acciughe salate o quant'altro) servivano miratamente lo scopo.
Beccaccia Scozzese -Scotch Woodcock : tramezzini con uova strapazzate in pasta d’acciuga.....
Coniglio Gallese – Welsh Rarebit : bechamelle con formaggio Cheddar, birra, senape e pepe di Cayenne.......
vi danno un’idea . Li servii la prima volta all’Hydro Hôtel di Eastbourne nel lontano 1961 in una cena dove i commensali, avevano già gustato Torte,dessert ed amenicoli vari !
Foie Gras e Sauternes ?
Non penserete che i Francesi fossero da meno : il foie gras, non era , come attualmente si usa, considerato un Hors d’Oeuvre, ma veniva servito a fine pasto, dopo il Dessert! ( come Savouri..appunto !) e si degustava su pane tostato con un bicchiere di Sauternes. Ancora oggi, questa consuetudine, viene trasmessa , con malcelato orgoglio, nei locali più alla “page”. Diamolo pure in antipasto, ma non sarebbe meglio evitare il Sauternes come apertura ?
Il controverso della Delizia
Jouir pour mieux mourir...
Il controverso...Metodi abbastanza crudeli si usavano anticamente per ottenere il foie gras! Addirittura si inchiodavano le palme degli animali con chiodi a testa larga sul pavimento di legno delle gabbie(indolore da che prive di terminazioni nervose) per impedire movimenti che avrebbero fatto perdere peso all'animale! Oggi legge severe controllano le filiere.
I periodi di libertà e di prigionia
L'ingozzamento (gavage) è un fenomeno naturale che, l'allevatore non fa che riprodurre.
In effetti, allo stato selvatico
Anatre e oche sono animali che praticano l'auto gavage per accumulare grasso e cibo prima di partire per la migrazione. Un papiro dimostra che già gli egiziani praticavano il gavage del palmipede.
Già i Sumeri del Delta del Tigri ed Eufrate e gli Egizi del Delta del Nilo osservando questa abitudine già incominciarono ad usare il metodo del (gavage) al fine di ottenere quei gustosissimi fegati e carni! Le anatre Moulard (incrocio tra anatra di Barbarie e anatra comune) sono un ibrido sterile che crea il 95% dei palmipedi da foie gras! I pulcini portati in allevamento dopo la nascita vengono subito messi in pasture nei campi dove ricevono anche mais ed altre granaglie, fino al raggiungimento medio di oltre 4 kg di peso. Tre o quattro mesi di "dolce vita" e poi al gavage, che dura in media 10/14 giorni. Il gavage consiste in un miscela di mais macinato ed acqua che attraverso imbuti speciali viene pompato nello stomaco dell'animale due volte al giorno con dosi iniziali di 200 grammi fino a raggiungere i 400 verso fine gavage. Questo accumulo di lipidi, è dovuto principalmente alla degradazione degli zuccheri del mais. I fegati che pesano mediamente 280-300 grammi raggiungono facilmente i 580-630 grammi pur rimanendo sani e ricchi di acidi grassi e di Omega 3, e soprattutto... pronti a ritornare, senza conseguenze allo stato originale nel giro di un mese circa.
Al Manara
