Il Ristorante è Vegan. E il vino?

- del Guardiano del Faro -

Il ristorante è bio, il ristorante è vegetariano, il ristorante è green, il ristorante è addirittura vegan. Si, ma … e il vino com’è?  Il ristorante usa solo prodotti da agricoltura biologica, usa solo prodotti biodinamici, il ristorante non usa né carne né pesce, il ristorante non usa né uova né latticini, e fa anche bene attenzione al frumento, che insieme ai derivati del latte è il principale fomentatore di intolleranze. Il ristorante riserva anche parecchia attenzione ai celiaci. Il ristorante fa sua la filosofia Steineriana. Si, ma il vino?

Probabilmente i ristoratori che si etichettano nei vari modi sopra citati pensano che tutti i loro clienti siano astemi, o sprovveduti se non stupidi, diversamente non si capisce perché se si vogliono proporre in questa maniera etica e filosofica poi quando è il momento di costruire una breve o cospicua carta dei vini -comunque congrua e coerente al resto degli alimenti disponibili- si scordano e steccano su un piccolo dettaglio: il vino è un alimento, e come tale dovrebbe seguire i medesimi criteri di scelta. Se ti vuoi etichettare in un modo ben definito, le etichette le devi conoscere.

Invece nella grandissima percentuale dei casi che mi sono passati sotto il naso la carta dei vini è totalmente avulsa dal concetto espresso con il cibo. Vini industriali da quattro soldi, magari inseriti insieme a quelli veramente conformi alla teoria di base.

Alcuni indicano quali sono i vini certificati bio o biodinamici, diversificandoli in carta tramite un simbolo che li distingue dagli altri, alcuni costruiscono perfino una carta a parte. Ma è peggio ancora, perché se mi dici che tutto quello che usi in cucina è bio o biodinamico perché il vino dovrebbe seguire un sentiero diverso? in una parola : ipocrita.

Se vuoi proporre i vini la qualunque sei liberissimo di farlo, ma poi non prendermi per i fondelli con una proposta gastronomica integralista. Vuoi fare il talebano? Bene, ma vedi di farlo fino in fondo, non solo fino a quando ci arriva il tuo cervello.

Non ci capisci un belino di vino? Ok, caro ristoratore o chef del ghe pensi mi, guarda che esistono persone in grado di guidarti fuori dalle paludi dell’ignoranza, non ti preoccupare, le professionalità e le capacità sono disponibili, sia in rete, virtualmente, ma anche fisicamente.

In questo mare di contraddizioni mettiamoci anche la più grottesca, nel caso del ristorante vegano, dove nulla che non sia vegetale sarebbe ammesso al desco. Caro ristoratore vegan, magro ed emaciato, con la compagna di vita sciatta e scolorita, caro ristoratore, capisco che tu sia così pallido per legittima scelta, però la devi smettere comunque di prendere per il culo i clienti:  ma lo sai come si chiarifica un vino? Con gelatine animali, con albumina, con bentonite, con caseinato di potassio, con la colla di pesce, e in passato persino con sangue in polvere. Ci potrebbe essere di tutto in quella bottiglia: uovo, formaggio, pesce o carne. Se siete vegani bevete acqua al ristorante, per ora non vedo una via d’uscita diversa. Passate parola.

gdf con i 5 minuti

Il vegetale terrestre

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Sintonizziamoci. La verdura mangiamola appena colta. Invece con la frutta ci si può comportare diversamente, perché secondo me è meglio coglierla non al limite della maturazione per poi riservarsela in casa un paio di giorni, per guardarla, annusarla, prima ancora di consumarla, per sommare il piacere del gusto a quello della vista e dell’olfatto.

La notizia è di qualche giorno fa, una notizia di quelle che andava lasciata evolvere per qualche breve tempo prima di farci sopra qualche riflessione, come una pesca non maturata per palpeggio ma per naturale evoluzione dei suoi zuccheri.

Dunque, Alain Ducasse ha deciso – sicuramente insieme ad una equipe di esperti di marketing e di comunicazione - di eliminare le carni dalla carta del suo ristorante parigino collocato dentro il Plaza Athénée. Decisione che sembrerebbe ardita ma che invece segue l’inevitabile spinta che prima arrivava solo dal basso, come le rivoluzioni, ma che anche dall’alto aveva già mandato messaggi forti e chiari in passato, proprio da Parigi, da Alain Passard, tanto per dire, che a L’Arpege prima eliminò la carne, e poi, gradatamente, pressoché anche tutti i prodotti ittici.

il mio ultimo pigeon au foie gras al Louis XV ?

Ducasse, così facendo, con un sol rond de serviette si è levato dai piedi ogni problema legato agli animalisti, per non riparlare dell’affaire foie gras, che ha messo in imbarazzo mezzo esagono.

Ma perché il Padrino della cucina francese ha deciso di far partire la rivoluzione da  Parigi e non da Montecarlo? Ecco, a Montecarlo il terreno poteva essere facilmente inteso come più pronto al cambiamento, laggiù, di fronte al mare e con alle spalle il Giardino di Provenza, a cui Ducasse ha sempre dedicato un menù tematico, un soft-veg-gourmet.

Lo stesso riscontro di comunicazione, web o cartaceo, ci suggerisce la risposta, perché raramente si è vista una ricaduta mediatica di queste proporzioni atomiche per un annuncio che se fatto da chiunque altro (anche a suo tempo da Passard) non avrebbe avuto un così grande rilievo, pressoché planetario. Questi, i nostri amici francesi, con altri due o tre colpi di questo calibro sono e saranno in grado spostare l'attenzione su Parigi e non su Milano l'anno prossimo. Una volta che gli extra europei saranno qui per l'Expo, beh, magari un giretto a Parigi ? Un salto a Montecarlo? Due Chateaux in Loira? Una bicchierata a Bordeaux e una in Borgogna? Dai, due bollicine a Reims ...

Questo è un piatto vegan ...

Le rivoluzioni partono da Parigi, dall’alto o dal basso, e quando si incontrano senza spargimento di sangue è bene prestargli buona attenzione, perché la prossima tendenza è questa, e se avete delle obbligazioni in scadenza, non le rinnoverei all’uno per certo di cedola, ma forse aprirei un bistrot di golosa cucina vegetariana, ma con poche alghe, e senza seitan, senza tofu, per cortesia, artigiani fa rima con vegetariani.

Ci vuole fegato e cervello però per mettere in atto il progetto, due materie prime che dal Ducasse parigino spariranno dalla carta, ma resteranno ben fresche ai piani alti della sua società.

Un'ultima riflessione egoistica mi spinge verso una decisione contro corrente, che stavolta non andrà tradita, per nessun motivo al mondo; stavolta bisognerà essere rapidi come una lepre, perché novembre è dietro l’angolo, e questo novembre potrebbe essere l’ultimo per concedersi una vera Lièvre à la Royale al Louis XV, rimasto per ora indenne dalla stellata rivoluzione Ducassiana partita da Parigi alla conquista del mondo.

gdf