Il vegetale terrestre

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Sintonizziamoci. La verdura mangiamola appena colta. Invece con la frutta ci si può comportare diversamente, perché secondo me è meglio coglierla non al limite della maturazione per poi riservarsela in casa un paio di giorni, per guardarla, annusarla, prima ancora di consumarla, per sommare il piacere del gusto a quello della vista e dell’olfatto.

La notizia è di qualche giorno fa, una notizia di quelle che andava lasciata evolvere per qualche breve tempo prima di farci sopra qualche riflessione, come una pesca non maturata per palpeggio ma per naturale evoluzione dei suoi zuccheri.

Dunque, Alain Ducasse ha deciso – sicuramente insieme ad una equipe di esperti di marketing e di comunicazione - di eliminare le carni dalla carta del suo ristorante parigino collocato dentro il Plaza Athénée. Decisione che sembrerebbe ardita ma che invece segue l’inevitabile spinta che prima arrivava solo dal basso, come le rivoluzioni, ma che anche dall’alto aveva già mandato messaggi forti e chiari in passato, proprio da Parigi, da Alain Passard, tanto per dire, che a L’Arpege prima eliminò la carne, e poi, gradatamente, pressoché anche tutti i prodotti ittici.

il mio ultimo pigeon au foie gras al Louis XV ?

Ducasse, così facendo, con un sol rond de serviette si è levato dai piedi ogni problema legato agli animalisti, per non riparlare dell’affaire foie gras, che ha messo in imbarazzo mezzo esagono.

Ma perché il Padrino della cucina francese ha deciso di far partire la rivoluzione da  Parigi e non da Montecarlo? Ecco, a Montecarlo il terreno poteva essere facilmente inteso come più pronto al cambiamento, laggiù, di fronte al mare e con alle spalle il Giardino di Provenza, a cui Ducasse ha sempre dedicato un menù tematico, un soft-veg-gourmet.

Lo stesso riscontro di comunicazione, web o cartaceo, ci suggerisce la risposta, perché raramente si è vista una ricaduta mediatica di queste proporzioni atomiche per un annuncio che se fatto da chiunque altro (anche a suo tempo da Passard) non avrebbe avuto un così grande rilievo, pressoché planetario. Questi, i nostri amici francesi, con altri due o tre colpi di questo calibro sono e saranno in grado spostare l'attenzione su Parigi e non su Milano l'anno prossimo. Una volta che gli extra europei saranno qui per l'Expo, beh, magari un giretto a Parigi ? Un salto a Montecarlo? Due Chateaux in Loira? Una bicchierata a Bordeaux e una in Borgogna? Dai, due bollicine a Reims ...

Questo è un piatto vegan ...

Le rivoluzioni partono da Parigi, dall’alto o dal basso, e quando si incontrano senza spargimento di sangue è bene prestargli buona attenzione, perché la prossima tendenza è questa, e se avete delle obbligazioni in scadenza, non le rinnoverei all’uno per certo di cedola, ma forse aprirei un bistrot di golosa cucina vegetariana, ma con poche alghe, e senza seitan, senza tofu, per cortesia, artigiani fa rima con vegetariani.

Ci vuole fegato e cervello però per mettere in atto il progetto, due materie prime che dal Ducasse parigino spariranno dalla carta, ma resteranno ben fresche ai piani alti della sua società.

Un'ultima riflessione egoistica mi spinge verso una decisione contro corrente, che stavolta non andrà tradita, per nessun motivo al mondo; stavolta bisognerà essere rapidi come una lepre, perché novembre è dietro l’angolo, e questo novembre potrebbe essere l’ultimo per concedersi una vera Lièvre à la Royale al Louis XV, rimasto per ora indenne dalla stellata rivoluzione Ducassiana partita da Parigi alla conquista del mondo.

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Pane di Menton e olio di Dolcedo

- gdf 2012 -

Che mal di testa stamattina. Non sono più abituato al Southern Comfort. Che nausea. Ma che ci mettono dentro? E quell'aroma di pesca noiosa? Ma perché faccio queste cose? Forse perché mi ricordava un vecchio amico che non c'è più. Per questo l'ho fatto.

E invece chi arriva:  questo che mi si è avvicinato con fare dubbioso al bancone senza sapere una parola di italiano. Forse era tedesco, un giovane tedesco con un completo bianco immacolato e un taglio di capelli degno del loro ventennio. Forse aveva bisogno di una compagnia alternativa, forse no, forse voleva solo condividere un momento con un altro che non sembrava di queste parti. Questi pantaloni troppo colorati non attirano solo le zanzare, anche gli alternativi.

Anche queste terre, questo entroterra attira più gli stranieri che gli italiani, per ora, prima di andare a fare un prossimo shopping di isole in Grecia, dove però il panorama sarà forse migliore, dove compagnie alternative sarà più probabile trovarne, ma di l'olio così buono forse no.

Pierre Gagnaire nel suo grande piatto con la declinazione di oli del mediterraneo scelse Sommariva di Albenga per l’Italia. Alain Ducasse, prima ancora di Terre Bormane di Taggia scelse proprio questo per l’Italia: Benza di Dolcedo. Moon Import qualche anno fa tentò addirittura di individuare sei cru di sei diverse vallate di Ponente  per dare un senso culturale e far comprendere le raffinate peculiarità, e quindi non gli fu possibile evitare di passare da queste parti, anche lui di qui, da Dolcedo, anche se rimanendo incompreso. Insomma, siamo sempre qui e non ce ne accorgiamo, gli altri si.

Per i ristoratori è spesso inteso come un costo e non come un investimento, ed è un vero peccato, perché la differenza in un piatto semplice la puoi fare utilizzando un olio che faccia sobbalzare chi lo assaggerà. Stamattina stavo bevendo un bicchiere di sauvignon antisbornia dell’Alto Adige, buono, come al solito, e non importa neanche da quale cooperativa provenga. Per l’olio, in Liguria, è quasi sempre così, però di Cantina di Terlano ne esiste una, di Benza ne esiste uno, e al di là delle tre olive Slow Food e non so quanti altri riconoscimenti assortiti, alla fine quando butti sopra ad una fetta di pane caldo quest’olio la mattinata prende una piega diversa, anche se ieri sera ho abusato di Southern Comfort & ginger ale e mi sono svegliato con degli occhi crepati che neanche gatto silvestro quando le prendeva dal canguro e il piccolino si nascondeva la testolina nel sacchetto del pane dalla vergogna… su, coraggio adesso, tiriamo fuori la testa dal sacchetto del pane e con una bella fetta di pane artigianale del forno Au Baiser du Mitron di Menton e una degustazione di oli ce la posso fare anche oggi a tirare le cinque per il primo gin tonic, valutando cosa fare nel caso arrivi un altro giovane tedesco a farmi la corte tentando di baciarmi sul collo.

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Il quarto di secolo del Louis XV di Alain Ducasse

- gdf 2012 -

Non mi ricordo il nome di quell'albergo di Cannes. E' quello sulla punta, dopo il porto andando verso La Napoule. Adesso si chiama White Palm Hotel, in inglese, ma ormai potrebbe essere un million dollar hotel qualsiasi. Comunque si chiamasse quell'hotel lo trovavo bello e comodo perché la spiaggia è giusto al di là della strada, perché il parcheggio sotterraneo privato ti consentiva di abbandonare il cabriolet aperto di giorno e di notte ( non erano ancora tutte elettriche le coperture...) e perché sul tetto c'era anche - se non ricordo male - una piccola piscina  intima e riservata. Inoltre, le camere, anche se non vastissime avevano un arredamento provenzale con i colori del sole e del mare, toni che distoglievano in un lampo la mente dai ricordi dei grigiori lombardi e piemontesi. Per non dire delle terrazze, specialmente quelle d'angolo, che da una parte davano sulla Croisette e dall'altra sull'Esterel, verso St.Tropez. Ben piazzato insomma, tre minuti a piedi dal centro città  e dieci in macchina da La Napoule. E non troppo caro a dire il vero, nonostante il cambio Lira/Franco del 1987.

Due giorni prima della mia prima al Le Louis XV il portiere di questo albergo di Cannes,  ben due giorni prima della serata prenotata al Le Louis XV  mi individuò al banco del bar e mi diede un numero telefonico pregandomi di contattare il ricevimento dell'Hotel de Paris per confermare la prenotazione della cena di quel sabato sera di mezza estate. Beh, pensai, caspita che organizzazione, mi hanno pizzicato anche a Cannes, dimenticandomi di aver probabilmente, anzi, sicuramente fornito io l'indirizzo dell'Hotel. Confermai con il dovuto anticipo e mi preparai psicologicamente ( a 26 anni ) ad entrare in uno dei ristoranti che, anche se  aperto da soli due o tre mesi, era già diventato la meta desiderata da mezzo mondo.

Il nodo della cravatta quella sera proprio non mi riusciva, mi tremavano le mani, faticavo a deglutire, e così mentre tentai di dare una superflua rifinitura  alla barba mi tagliai vicino all'orecchio, e sporcai la camicia bianca, ma per fortuna lasciando incolume almeno il completo grigio di Zegna. Insomma, tutto da rifare, anche mezza doccia perché quando stai così teso sudi anche da fermo, sudi col pensiero. Si definiva anche sudore telefonico, quello che ti usciva quando la tensione provocata da una conversazione particolarmente importante o angosciante arrivava al punto di convincere alcune ghiandole a buttar fuori liquido odor cipolla senza neanche muovere un dito.

Ora, ma neanche allora, NON mi ricordo/mi ricordai che cosa mangiai la sera stessa, perché rimasi tutta la sera a guardare ovunque tranne che nel piatto, da perfetto provincialotto scaraventato di punto in bianco nel lusso e nell'eleganza più esagerata che avevo mai visto. Avevo il torcicollo il giorno dopo. Gli arredi, le posate, i cristalli, gli argenti, i tessuti, le ceramiche,gli specchi, i lampadari, ... Proprio il soffitto individuai come principale punto di attrazione. Rimasi praticamente due ore a guardare tutti i dettagli della volta del salone del Louis XV, tanto che la giovanissima  fidanzata - fortunatamente molto più sfacciata di me - mi tirò diversi calcetti di punta quando  al tavolo si approssimava un commis con piatti, cloche, gueridon, salsiere, vassoi, taglieri, decanter e non so più cos'altro.

E' brutto dover far sempre i conti con gli anni che passano, ma stavolta la ricorrenza sembrerebbe piacevole, perché il Louis XV, che quella sera aveva ancora zero stelle Michelin e 33 mesi dopo già tre, oggi è ancora lì, sempre al top, sempre con il vecchio Alain Ducasse -sopravvissuto prima e  dopo - a tener d'occhio che il suo punto di riferimento non si sposti di un millimetro. E per l'occasione è stato realizzato un menù speciale che sembra ripercorrere un pezzetto di storia, emblematico di un certo modo di vivere il lusso alla francese con i profumi della Provenza, della Liguria, del Piemonte. Lo stile Ducasse-Montecarlo che imparai ad amare negli anni seguenti, quando cominciai a controllare e gestire - un poco per volta - le emozioni sotto il cielo del Louis XV .

POUR PATIENTER:

MINI PAN BAGNA et fines pâtes imprimées de légumes.

GAMBERONI DE SAN REMO, 

délicate gelée de poissons de roche, caviar.

COOKPOT de petit épeautre de Haute-Provence, 

morilles et primeurs. 

ROUGET et courgettes « trompettes », 

condiment aux goûts d’ici. 

AGNEAU DE LAIT rôti à la cheminée, petits pois, oignons nouveaux, 

ail vert et pommes grenailles en cocotte, jus perlé.

NOTRE SÉLECTION de fromages de chèvres 

de l’arrière-pays.

AGRUMES en amertume, 

sorbet pamplemousse/campari.

SOUFFLÉ CHAUD aux noisettes du Piémont.

MIGNARDISES ET CHOCOLATS Alain Ducasse.

280 € hors boissons

Menù che prevede la possibilità di abbinarsi in maniera piuttosto interessante a questi vini:

CHAMPAGNE DOM PÉRIGNON 2002

PULIGNY-MONTRACHET 2009

M. L. Carillon

CLOS SAINT-JOSEPH 2010

Côtes de Provence - Villars-sur-Var

CHATEAU LÉOVILLE-LAS CASES 2002

Saint-Julien

DOMAINE GAVOTY 2010

Côtes de Provence - Cabasse

FORTETO PIAN DEI SOGNI 2007

Brachetto - Piemont - Italie

Servis au verre - 10 cl - 145 €

Questo menù, da quanto ho potuto capire, sarà servito per tutto il 2012, quindi c'è tempo, basterà ricordarsi di confermare la prenotazione con un paio di giorni di anticipo, ma non sarà la stessa cosa, e non posso neppure illudermi che lo possa essere, neppure lontanamente simile, mai più, e alla fine mi sta "quasi" bene che così sia

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